先日,仲良し女性とその家族が我が家に集結。その折,BON DABON(岐阜県関市洞戸高見)が造る「ペルシュウ」をお土産にいただきました。スーパーなどで販売しているいわゆる「生ハム」とはまったく異なる製品です。機会があれば,みなさんにも是非召し上がっていただきたい一品でした。ごちそうさま。そしてありがとうございました!
【ペルシュウのこと】
現在,日本には「生ハム文化」が出来つつあるように感じています。しかしその分類は曖昧で,非加熱であればすべて「生ハム」と呼ばれています。自分の造っていたパルマハムも,日本で製造されている,熟成されていない非加熱ハムもすべて「生ハム」と呼ばれることに,正直なところ違和感があります。
また,パルマハムとは,パルマハム協会が認めた地域,原料,製法など様々な規格を守ったものだけが名乗ってよい名前です。ですから私が洞戸で造るハムはパルマハムではありません。しかし,パルマハム職人としてその名に恥じないハムを造る,食品添加物を一切加えず,自分の経験や技術に誇りを持ち続ける,そんな思いを込めて「生ハム」とは呼ばず,PÄRSÙT(ペルシュウ)という呼ぶことにしました。これは現地の方言でパルマハムであり,特に職人は親しみを込めてこう呼びます。
「パルマハムに使われる塩は岩塩ですか?」と聞かれることが多いのですが,これは岩塩には硝酸塩が含まれており,これが塩漬中に亜硝酸塩に変化して,静菌,発色,メーキングフレバーなどの作用をもたらすためだと考えられます。実際はパルマハムもペルシュウも海塩(天日塩)のみを使用します。
加熱をしないということ,亜硝酸塩などの添加物を加えないということは,必然的に菌が発生しやすいため,危険と隣り合わせであるという認識が必要です。塩だけで造るからといって,安全なものであるという保証はありません。パルマハムやペルシュウは決して偶然出来上がるものではなく,しっかりと裏付けされた方法があるのです。
添加物を全く加えず,塩のみでパルマハムやペルシュウを造ること,それは大変難しいことですが,裏付けされた経験,技術があれば安全で安心,そして美味しいものができるのです。
(製造元 BON DABONの公式サイトより転記)
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