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2006.09.12
カテゴリ：味噌作り
味噌の蔵出し 蔵出しした味噌・・出汁はありません。お湯を指しただけ。お味見しました。 大好きな天草・・海草です。ぜりー。 日本の樹木。梅の実を蜂蜜でつけました。お砂糖の代わりに蜂蜜を！！ みんなで作ったトマト。 3足早く、炒り豆です。  さわやかな？時々雨降ります。秋晴れ、 チイタンお休み。・・IさんKさん達お姉さま方。そしておばば・・味噌おばさん。 今日は6月仕込んだ味噌をまた持ってきていただきました。 重いのにごめんね。 みんなきれいにしまってありました。タッパはピカピカ。カビなんて見えませんか？・・中は黒かったり、カビも見えます。たまりも浮かんでいます。ぐじゅぐじゅ・・それぞれのお味噌のお顔。みんな違いますね。・・ カビになじみのない皆様。 触るのもいや見るのもいや。 できればカビだらけの味噌に消えてなくなってほしい。・・・ 少し前の味噌おばさんと同じ事いわないでね。 ついに意を決し味噌を開けてカビの周りは沢山捨て、それでも気持ち悪く、火を通すからあたらないでしょうと、恐る恐るいただいていました。初めて仕込んだとき。今思えばもったいないことでした。 みんなのお手手が違うように、出来上がった味噌は皆違います。さあ味噌とご対面します。 本当は味噌は暗くてクモの巣がかかっていたり、ホコリがたまっていたり、物置でひっそりとこの日を迎えます。クモの巣を払ったり、回りも清潔にお掃除したり、衛生面には気をつけて、ほこりがあってもいやですから。お味噌はとってもきれい好き。人間と同じです。・・悪い菌は寄り付きません。 大安吉日。・・古臭い言葉ですが、味噌はこれから、一年以上毎日毎日食卓で、良い香りを漂わせ、私の食欲をくすぐります。 良い日晴れの日を選んでご対面します。仏滅は避けましょう。 沢山の良菌、強くて丈夫で、日本の大地に大昔からしっかり根付いている、酵母菌 麹菌 乳酸菌、そしてそこのおうちにだけずーと住み着いている、主が(微生物)が広い宇宙へ一飛びです。皆様にご対面です。 あらら・・カブトムシのにおい？・・こぬかの香りですねこれが味噌の香りです。 石にはカビが付きます。しっかり洗ってね。石も太陽をさんさんと浴びた、かわらの石。日向の石は輝いています。今度仕込むときはそんな石を使ってね。そのためにも日向においておいてね。 開けると、狭いビニールの中、いろんな香りが入り混じり。カビた石の匂い。味噌の香り。・・・ 顔をしかめた中学生。"げろはきそう"なんて・・なんて事いうんでしょう。 子供は正直。 私・・どうしよう困ったな。汗汗です。・・・ くさい香りは水で流して・・・ くさい匂いのない現代社会です。くさい香り・・カビや不精臭・・これも大切です。これを知らなきゃ本当によい香りもわかりません。 ”おり”をしっかり取って、 清潔な布巾で何回も水で絞ってしっかり拭いて！！ カビや汚れは目で見えます。昔はこんなものも味噌に混ぜ込んでいただいたそうです。 味噌の中は細菌も、大腸菌もすめない極楽です。 目に見えずおいしそうな怖いものは沢山あります。お味噌の汚れは目で見えて取れば安全です。 きれいになったね。匂いも消えたね。 さあさらしをはがして・・！！ お味噌のお顔は？・・ わー・・真っ白なすばらしい味噌ができています。 うーん。よい香り。アルコールで酔っ払わないようにね。 今度は味見。スプーンで味見してみて！！自分の舌でしっかり本物の味を確かめて！！ たまり醤油もたまりません。？？・・・トローとおいしい。 発酵食品の味です。微生物の味です。彼らの生き様です。一生懸命ご飯を食べて生きていた微生物は、おいしいおいしいお味噌を私達に下さいました。 うーん。おいしい。・・カブトムシなんていわないでね。・・納得。おいしいおいしい・・・よかった。お味噌は安泰でした。 酸くなっていたら、微生物が何か気に入らなかったんでしょうけど。・・今回はよかったです。 味噌は味噌らしく、皆が寝たり起きたり、学校へ行ったり、ご飯を食べたりしている間に。ソートひっそり何も言わず、生きていました。そしてお味噌ができました。 ◎仕込んだ味噌の蔵出し・・夏が過ぎ涼しくなってから行います。 18年9月11日 山本則子 今年の味噌はできているのかな、 だめになっているか ドキドキしながら早く見たくて、期待しながら興味を持って行う作業です。 香り、色、つや、醗酵具合などしっかり観察しましょう。 1 ふたを取って、清潔な布巾で中側、口に近い上の方の汚れをふき取る。外側も拭く。 2 石をビニールごとボールへ入れる。 3 味噌の入ったビニールの内側を見ます。 青や黒のカビがあればスプーンで丁寧に取る。たくさん取らず其の部分だけとって捨てる。オリ、白いのはダシなどに利用する。(産膜酵母) ビニールの外へ手を添えて、内側を味噌の際まで、清潔な布巾で洗いなおしたり、面を変えて拭く。 次にビニールを下へずらす。作業がやり易い。 たまりは2/3取る。→お玉でボールへ入れる 4 味噌の表面の覆いを取る。ラップとさらし・包み込むように取る。きれいな味噌ができています。 スプーンで味見をする。 上下を返して空気を入れる。天地返し。熟成を促す。ビニールの上からもむ。・・味噌をかき回し空気を入れて、発酵熟成を促す。塩慣れ効果。・・塩辛さ、角が取れる。高温での激しい発酵から静かな発酵になる。・・熟成期間。まろやかな味噌ができる。 5 ボールのたまりはすべてざるでこしてびんに詰める。たまり醤油・・刺身、漬物、だし他として利用する。2、3年なんともない。白い産膜酵母は害にはならない。 ◎仕込んで1回目の夏過ぎに味噌が出来上がります。 蔵出しから2回目の夏前後までに食べる味噌が1年味噌といって風味がよく白くておいしい味噌です。香り味噌です。 ◎夏を2度越して、新年を迎えそれ以後食べる味噌は3年味噌といって、黒く独特の癖のある味噌ができます。麹量が少なく塩分の多い、醗酵が緩慢な八町味噌といわれる味噌です。 ★今日のおやつ 今年の蔵出しの味噌、ふカットわかめ・・お湯を注いでお味見します。（出汁なし、味噌だけの味香りをいただきます。） 寒天のゼリー・・天然の海草で作る、大好きなゼリーです。 大豆・・洗ってフライパンでいって頂く。 味噌や漬物は微生物の力でできます。 うまみ、香り、ビタミン、ミネラル、酵素、そして生きた乳酸菌や酵母など体によい本物の健康食品といえます。 石油で作る科学物質、着色料、保存料、うまみ成分、見せ掛けのおいしさ、色は食べる側の都合ではありません。売る側作る側の都合です。 市販されている、加工食品、外食はほとんどが沢山の添加物が入り、冷凍物が多いです。手つくりは、一手間で、案外簡単で、おいしいです。そして何より作った本人が良くわかります。食は自分を作ります。 ★汗をかきかき蔵出ししました。沢山の微生物、きっとおほほ・・と笑っているでしょう。 これからもどんな味噌とのハプニング続くんでしょうか？・・私の好奇心はますます味噌にのめりこみます。 日本人の知恵偉大なる味噌。偉大なる微生物達よ。！！ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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