Cafe con Leche

本日のメニュー

Txangurro a la Donostiarra
Conejocon salsa de nueces
Postre Goxua

一皿目のチャングロとは蟹をふんだんに使った
サンセバの名物料理。
蟹はあらかじめ茹でておき、丁寧に身をとりわけ、
甲羅の部分を綺麗に洗ってよく乾かしておきます。
ニンニクと玉葱を柔らかくなるまで良く炒め、
取り分けておいた蟹の身を加え、コニャックでフランべし、
白ワインを加えてさらに煮詰めます。
トマトソースを加えて弱火でさらに煮詰めて、具は出来上がり。
出来上がった具をあらかじめ用意しておいた甲羅や耐熱の容器に詰め、
表面にパン粉とニンニクのみじん切り、パセリのみじん切りを合わせたものを
ふりかけ、ちぎったバターを所々に落とし、
オーブンで表面に綺麗な焦げ目がつくよう焼き付けます。

本日のメインディッシュはウサギの胡桃ソース。
ウサギはスペインでは本当に良く食べられます。
お肉屋さんで始めて見た皮をはがされた生のウサギ。
小学校の頃飼育小屋で飼っていたウサギや、
ペットとしてのイメージがどうしても強いので
今までウサギを食べようと思ったことはありませんでした。
でも今回は授業。
教えてくれるのならばチャレンジしてみよう。

ウサギは１頭丸々を使用。
お肉屋さんでは既につるんつるんの状態で売っているので、
心臓などを綺麗に取り出し、一口大に切ったらオリーブオイルで焼き付け、
一度取り出しておきます。
同じフライパンでニンニク、玉葱を柔らかくなるまで炒めます。
玉葱が十分に炒まったら、取り出しておいたお肉を戻し、
皮は付いたままで芯を取り除き、一口大に切ったりんご、
小麦粉少々、純カカオパウダー少々、赤ワイン、白ワインをそれぞれ加え、
水、もしくはデミグラスソース、もしくは鶏のスープを加えて煮込みます。
煮込んでいる間に、胡桃を剥き、よくつぶしておきます。
２０-３０分ほど煮込んだ後、胡桃を加え、
弱火でお肉が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。
お肉が柔らかく煮えたら、いったん取り出し、
残りのソースをミキサーにかけ、漉し網で漉します。
お肉とソースをお鍋に戻し、もう一度沸騰するくらいに暖めます。
表面にパセリを散らして出来上がり。

デザートはゴシュアと言って、このあたりではとてもポピュラーなデザート。
でもうちのお店では売っていません。
ポピュラーなだけに作り方はいたって簡単。
まず器の底に生クリームを搾り出します。
その上に器に合わせてくりぬいたスポンジ、
(スポンジにはしっかりシロップを塗りこみましょう)
その上にカスタードクリームを搾り出し、いったん冷蔵庫へ。
食べる直前にカスタードクリームをよく熱したコテと砂糖で焦がし、
カラメル状になったら出来上がり。
今回は３種類のスポンジ、ジェノワーズ、ジョコンド、ソレティージャを
作って、食べ比べをすることに。
ジェノワーズはいわゆる普通のスポンジ、
ジョコンドはアーモンドパウダーを使って薄く焼き上げたスポンジ、
そしてソレティージャはティラミスなどに良く使われるいわゆるビスキュイ。
あたしは個人的にソレティージャが大好きで、
お店で作るときも必ずといっていいほどつまみ食いしてしまいます。

さぁ、試食の時間です。

チャングロは蟹そのものの甘さがよく出ていて、本当に贅沢な味でした。
以前食べたのは彼の実家でのクリスマスディナーで。
時間も手間もお金もかかるお料理なので頻繁には出来ないけれど、
お祝い事や記念日なんかのメニューに入れたいなぁと思う一品です。


甲羅にぎっしり実の詰まった何とも贅沢なTXANGURRO

さて、ウサギです。
まずはソースを試すことに。
よく炒めた玉葱の甘みがじかに伝わってくるスペイン料理らしいソース。
胡桃の代わりにアーモンドやピスタチオなんかでもできるそうです。
そしてお肉。
想像していたよりも癖がなく、鶏肉に似た淡白な味。
しっかりと柔らかく煮込まれていていくらでもいけてしまう。
このソースは鳩などの狩猟鳥類や普通の鶏肉とも合うというので、
あたしは鶏肉で再挑戦してみようと思います。

そしてデザート。
スペインのデザートらしく、上にも下にもクリームたっぷり。
あたしはカラメル状のカスタードクリームは割りと好きなので、
しっかりとシロップの染み込んだスポンジと合わせて
ちょっとだけ頂きました。
一口、二口食べるには美味しいけど、それ以上は勘弁、と言う感じ。
でもほとんどの人が山盛りお持ち帰りにしてました。
恐るべき、スペイン人。

今日は彼の大好物でもあるチャングロを丸ごと、
ウサギもソースが本当に美味しかったので
たっぷりソースを詰めてお持ち帰りです。