Cafe con Leche

本日のメニュー
Laminas de bonito encebollado con vinagreta de piquillos
Rape con hongos / Pape con salsa verde
Banda de manzana

今日はいよいよ最終日。
午前中は仕事、午後は教室、と忙しい５日間でした。

一皿目はカツオを使った前菜。
まずは大量の玉葱をたっぷりのオリーブオイルで煮るように炒めます。
が、本当に玉葱の量が半端なく、最初はお鍋からはみ出てしまうほど。
これを最低でも２時間ほどかけて、弱火でじっくり、
途中かき混ぜながら、綺麗なカラメル色になり、
これしかなくなっちゃったの！？というくらいの量になるまで炒めます。
これに相当の時間がかかるので、最初に準備しておくこと。
それからソース作り。
今日のソースにはピキージョという種類の赤ピーマンの水煮を使用。
このピーマンは小振りで、たいていが水煮として売られているもの。
中に鱈の身とベシャメルを合わせたものを詰めて食べるのが
ポピュラーなピンチョスの一つでもあります。
このピーマンをニンニク、塩、かぶるくらいのオリーブオイルと合わせ、
ごく弱火で１時間ほど煮込みます。
次にピーマンとニンニクだけを取り出し、ミキサーで攪拌し、
そこに煮込みに使ったオリーブオイルを少しずつ加えながら
さらに混ぜ続け、一度漉し器で漉します。
最後に味を見ながらビネガーを加えて出来上がり。
オリーブオイルとビネガーの割合は３対１とよく言われてますが、
ここはお好み次第。
また使うビネガーの種類によって強度も変わってきます。
うちでは基本的にちょっときつめのシードルのビネガーを使っているので、
いつも量はやや少なめにしてます。
ソースと玉葱が整ったら次はカツオ。
カツオは一口大に薄めに切り、塩、白コショウで味をつけ、
フライパンで軽く焼き付けます。
焼き具合もお好みですが、
今回は中がちょっとピンク色に残るくらいの半生で。
最後に柔らかく煮込まれた玉葱をベースに敷き、
その上にカツオ、そしてオニオンリングフライもお好みで乗せ、
ピキージョのビネガーをまわしかけて出来上がり。

今日のメインはアンコウを使ったお料理、２種類。
最終日の今日はお魚尽くしです。
日本であまりお魚を食べなかったあたしが
アンコウを初めて食べたのは去年の夏、ベルデソースという調理法で。
ということでまずはベルデソースから。
アンコウは一口大に切り、小麦粉をまぶし、塩コショウをしておきます。
土鍋にニンニク、オリーブオイルを熱し、
ニンニクが表面に浮き始めたらアンコウを加え何度かひっくり返します。
そこに白ワイン、魚のスープを加え、
一度沸騰したら蓋をし、５分ほど煮込みます。
最後に刻んだパセリをたっぷりと振りかけて出来上がり。
ベルデソースのベルデとは、緑色という意味。
つまりパセリの入った緑のソース。
もっともポピュラーなのはメルルーサのベルデソースで、
お魚の他に、あさり、ゆで卵、ホワイトアスパラガスなんかも入っています。
もう一つは生クリームと茸の入ったソース。
土鍋にみじん切りにした玉葱とオリーブオイルを入れ、
玉葱が柔らかくなったら一口大に切って、
塩コショウしておいたアンコウを加え何度かひっくり返します。
細かく切っておいた茸類を加え、火が通るまで炒めます。
そこに白ワインと生クリームを加え、塩コショウで味を調えたら出来上がり。


先生のJOSETXO(ホセチョ)
手前の白い土鍋がベルデソース
奥の白い土鍋が生クリームと茸のソース



デザートにはアップルパイを。
ほぼ毎日のようにカスタードクリームを作っていた私達。
最終日の今日もカスタードクリーム作りから。
長方形に延ばしたパイ生地の中心にクリームを絞って、
くし切りにしたリンゴをふんだんに並べてオーブンへ。
焼き上がりにリンゴのゼラチンを塗って出来上がり。


さぁ、最後のお楽しみ、試食です。

カツオは柔らかく煮込まれた玉葱の甘みと、
ちょっぴり酸っぱいビネガーが半生のカツオとうまく合わさって、
しかも大好きなオニオンリングフライも一緒に食べると、
もう何がなんだか分からないくらいの美味しさ。
特に２時間半かけて煮込んだ玉葱の味が絶品でした。
この玉葱とビネガーをパンに乗せて食べるだけでも大満足な味。

そしてメインのアンコウ。
最初にベルデソースを味見。
ニンニクがよく効いていて、このソースもパンに付けて食べると絶品。
アンコウはちょうどほほ肉の部分があたしに当たって
噛まなくても口の中でとろける柔らかさ。
生クリームのソースの方は２皿食べた後だったのでちょっときつかったけど、これだけ食べるんだったらいくらでもいけてしまいそう。
アンコウ、茸、生クリーム、こんな組み合わせ思いもつかなかった！

アップルパイはどこにでもある普通の味。
そういえばこっちに来てから、
お砂糖で煮込んだリンゴをパイ生地で包んだ、
コンビニとかでも売ってるアップルパイを食べてないかも。
フランスとかのお菓子屋さんにはありそうだけど、
こっちでアップルパイって言ったら今日作ったタイプのものが出てきます。
今度お家で煮込んだリンゴを使ったのを作ってみよう。


ということで５日間にわたったお料理教室、終了です。
新しい人との出会いや、お料理に関するあれこれが学べて
本当に楽しかったのでもう何クラスか取りたいなぁと思ったのですが、
もうどのクラスも定員オーバーだとか。
また来年の夏のお楽しみにしておきます。

日本に帰ったらぜひ、家族にはもちろん、
親戚やお友達を招待して腕を振るいたいなぁと思います。