Passagier's 家庭焙煎メモ

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  コロンビアがまた美味しく煎れるようになったこと

  万博で飲んだ透明感と芳しさのあるおいしいグアテマラが舌からはなれず、やっぱりコロンビアを飲みたくなりました。最近はキューバからはじまりモカシダモやウガンダブギシュ、ブルンディンゴマと豊穣なコーヒーばかりで、以前に上手く煎れていた浅目のコロンビアの透明な味が懐かしくなりました。rucolaさんの記事を見てこのところできていなかったことを思い返してじっくり。ガス炊飯器の元栓を閉め気味にして火を一番弱く、上に菜箸を渡してその上に重ならないように豆を入れた手網に、やかんの蓋を乗せてひと仕事のあいだ置きっぱなし。１時間から１時間半か。きれいに青味が抜けたのでそのまま水もかけずに本煎り。色付きは遅いが進むのでガマン。気の早い豆が一ハゼしたあと、ハゼが広がるタイミングで煎り止め。これならえぐみはないはず。欲しいと思っていた味なので表現がしにくい。美味しい。焦げ臭さとは無縁の芳しい味。カフェインの味や苦味なのかな。舌に感じるボリュームは軽い。濃いのだけれど、熟成度の高い豆に比べればコーヒーというよりお茶っぽいといっていいのだろうか。万博中米館のスペシャリティコーヒーに比べれば青臭さがあるがそれを隠すぐらいいい味に入った。下煎りしておいた豆でもできたが数回日に当てておいただけの豆からもできたことがうれしい。多分生そのままからも出来るだろう。ガスの弱火にかけっぱなしは、どうしても光熱費が気になってしなかった。同様の火力を豆炭で出せれば安く済むのだけれど。

  2005年06月27日

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  貴重なウガンダブギシュ・マウントエルゴンを煎ったこと

  万博で入手した高級生豆のうちまずウガンダから。この豆じつは買ってない。ブルンディを売ってもらったあとに、生豆がいかにも艶々ときれいなので何度も触っていたらお店の人が一掴み、試飲用のコップ半分くれたもの。コーヒー約一杯分。試し煎りもおかわりもできない一煎だけ。確率の高い方法は？豆面はモカシダモウォッシュドに似ているが、全体に大きいし艶々している。堅い。この地域の豆は成熟度の高いものが多いそう。えぐみ対策は神経質にならなくていいだろう。結局シダモで美味しかった、ガス＆手網で一ハゼ直前まで下煎り、冷ましてから本煎りにする。浅めで煎り止めしたいが深さは堅さ次第。煎りながら考える。下煎りはスムース。シダモのように緑から茶色に色付くが、比べれば白っぽさを経由している。本煎りが違う。なかなか一ハゼしない。かなり肉厚で実が締まっている。一ハゼもばらばらとはぜる。シダモよりは膨らみにくい。が、コロンビアほどではなくマーブルにはならない。この締まりならもう少し煎ったほうがよさそうだ。時間をかけながら２ハゼまで煎る。この先は加減がわからないので煎り止め、すぐ流しのステンレスに広げて冷ます。すぐ飲みたいが、この深さなら一日でもおいたほうがいいだろう。翌々日飲む。ふぁ、すごい。リッチな味。まず濃い。１．５倍ぐらいに薄めて他のと同じくらい。コクというかモカっぽさというか油っぽさというか。舌に重みを感じる。ちょうど買ったモカシダモと比べると味のボリュームが段違いだ。さほど時間をかけて下煎りしていないのにえぐみ渋みは感じない。かなり煎ったのにまだ酸味を感じる。ということは、こんなにコクがあるのにもっと煎っても大丈夫と言うことだ。グアテマラやコロンビアのようなクッとくる感じとは違うが、苦味もまろやかさで包み込める感じ。どう入手しても２００g６００円だものなぁ。煎り失敗しにくい上に値段相応の味もする。贅沢だなぁ。勝原コーヒー様ありがとうございました。追記：ウガンダではブギシュ（Ｂｕｇｉｓｕ）産かそうでないかが区分されていて（コーヒー紅茶辞典 より）マウントエルゴンはブギシュ地区にあります。豆の呼称は「マウントエルゴン」よりも「ウガンダブギシュ」といったほうがいいようです。

  2005年06月27日

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  プチ焙煎と市販のコーヒー豆の浅煎り具合

  コーヒー豆の渋みは煎ってからの時間経過で消えていく、とは近所の焙煎屋さんの解説。逆に、浮き出した油分はどんどん酸化していきます。管理がよければ数日間は煎り豆が熟成するようですが、スーパーに卸すときは焙煎からドリップまでの時間は一ヶ月以上がざらになることから、流通に乗せるコーヒー豆は理想の比べ浅め浅めで煎り止めてあるとのこと。そう言われればその通りの味です。なので、豆がもうすこし焙煎してくれるのを待っているようなもの。プチ焙煎でちょっと煎り進めればちょうどよくなる計算です。時間がたって豆が吸った湿気も飛んでおいしくなります。

  2005年06月26日

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  下煎りした豆を蒸してみたこと

  ”蒸らし”ではありません。蒸しました。前回のえぐいまま下煎り済コロンビアが６杯分ぐらいある。さてどうしたものか、と思いきって蒸してみることにする。もし加熱時間に応じてえぐみが抜けるのなら効果があるかもしれない。どうせこのままでは不味い。中火ぐらいでかけて１時間ぐらい放っておいたらちょうど小鍋の水ががなくなるところだった。水気を含んで膨らんでいる。膨らむとところどころ焦げに近い色になっている。均等に煎れているように思えてもそうでなかったらしい。下煎りでは色付くまえに時間をかけて、よほど蒸らし（＝焙煎用語では水分抜きのこと）をしないといけないのようだ。火から下ろしてしばらく。室温になった頃に本煎り。わりとじっくり温度を上げたものの１ハゼはじまってからハゼ終わるまで時間がかかる。均等に水気を吸ったのではなさそう。さすがに１ハゼまえに冷ましてもう一回煎るつもりはない。そのまま２ハゼ頃と見当をつけて煎り止め。挽いた粉は、煎り進めたつもりよりも色が淡い。ミルの感触も気持ちゴリッとした。えぐみはほとんどなくなっていた。酸味は結構強かった。色といい酸味といい、蒸し豆だと普段の感触より浅くなるようだ。コーヒーにはなっているのでもう少し煎り進めたらよかっただろう。ただ、水打ちして煎る時以上にのっぺらなコクになっている。もうコクとはいえないかもしれない。まるでプラスチックを舐めているような味。カラメル化した後に蒸してコーヒーらしい刺激が流れてしまったのか。生豆の時点で蒸せばこういうことにはならないのかな。

  2005年06月25日

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  えぐみ対策は水分抜きではない？

  このところモカシダモやキューバ・ブラジル完熟を煎って確実に腕が落ちている。コロンビアがおいしく煎れていない。気遣わず煎るのに慣れてしまい雑になってえぐくなってしまう。ずーっと「焙煎＝豆からえぐみをなくしコーヒーとして飲めるようにすること」だったはずだ。釜で下煎り済みのコロンビアは一山もあるが、戻って炭での下煎りからやる。炭火に手網でやってみる。マウンテンストンさんの言われる通り近くても焦げずに芯に火が通る。途中はガスの火でするのに比べればきれいにアイボリーを経由する。ハゼ前ぐらいを見切って下煎りを止め冷ます。色は、シナモンより濃く縮んでいる。炭の火がまだあるので初マンデリンを下煎り。まだ弱く火があるのでブラジル完熟を下煎り。マンデリンは１ハゼ前ぐらいまで、ブラジル完熟はきれいなアイボリーまで。割ってみると、三つとも芯までの色に差は少ない。マンデリンとコロンビアを同じように本煎り。どちらも２ハゼするかしないかまで。ミルの感触はコロンビアがやや固め。ところが飲むとマンデリンはスカスカ。コロンビアは渋い。えぐい。マンデリンは中煎りから深煎り向けと聞くのでちょっと解せないが、下煎りで直に炭火にかざしたので見た目より火が通ってしまったということか。生豆の見た目と違いモカシダモやコロンビアより果液がないのか。渋くえぐいのは、コロンビアにはこの下処理は意味がないと言うことだ。火の通りはきれい。火にかけての乾燥はわりと上手くいっている。変色、カラメル化が進む前に水を抜かないといけないのかな。でも干からびた煮豆になったときはこんなにえぐくなかった。炭火に陶板やストーブでおいしく下煎りできるのとの、大きな違いというと時間か。サツマイモを蒸すのに火をつけてから湯気が上がるまでに時間をかけるととても甘くなるのと似た現象なのだろうか。

  2005年06月24日

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• 家庭焙煎入門セット？

  おうちでコーヒー焙煎してみようという方に。簡単に安く、揃えるもの、あるといいものを私なりに書いてみます。手網金網で出来たざるに同じ材質の柄がついたものです。金物屋で安く売っています。100均でもあるかも。とにかく軽いこと、安いこと重視で。買うなら柄は、木やプラスチックではない物を。太目の針金で出来たようなものを。ざるの深みは浅くても深くてもOK。長めのゴムのガス管あるといいものです。家庭用のガスコンロをそのまま床に置くため。手網を振る時間がちょっと長いのでコンロが床にあると椅子に座って腕を下げられるのでとても楽。オール電化のおうちはどうしたらいいのだか？ガス炊飯器かコンロを囲うフードかせんべいの空き缶の底を抜いたものあるといいものです。ガス炊飯器が最高。内釜をはずしてコンロの替わりに使います。火口が金物の壁に囲まれているので熱が中に反射して火力がまします。風除けにもなります。ガス炊飯器がなければコンロの周りを金物のフードや空き缶で囲うようにしてやるとやりやすいです。冷凍庫煎り止めて火から下ろした豆を放り込むスペースを作っておきます。手回しミルあるといいものです。手回しだとハンドルを回す感触で水分や油分の加減がわかります。できればエチオピアかカリブの豆できれば。成熟したタイプの豆で始めれば、えぐみ抜きの工夫が特にいらないのでそれなりにおいしくできる可能性が高いです。エチオピアの豆はモカ・ハラーとかモカ・シダモなどと言われます。キューバ・ジャマイカ・ドミニカ・ハイチなどがカリブの豆です。ブルーマウンテンやハワイコナでもいいと思いますが、成功率を考えると値段が…。なければブラジルの豆で、豆の真中の筋が白くないもの。

  2005年06月23日

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  コロンビアをあっさり二度煎りして不味かったこと

  モカでやって美味しかった、下処理なし・コンロで手網でハゼまえまで下煎り→冷やす→本煎り、２ハゼまえで煎り止めをコロンビアでやってみた。うげ。飲めるには飲めるけど、後味わるっ！舌の奥がイガイガする。コロンビアって貧乏人のアスパラガスだ。えぐみが抜けにくい。上手に処理すればとても美味。はて、えぐみ抜きと水抜きは同じなのだろうか？水抜きは煎りムラを減らすため。えぐみ抜きとはイコールなのか、相関関係があるのか、たまたま平行するだけなのか疑問が湧いた。筍のえぐみを抜くのに一晩屋外のコンクリートやたたきの上に置く、という話を思い出したので、コロンビアの生豆を屋外のコンクリートの上にさらしてみた。えぐかった二度煎りと同じ手順で煎ってみると、すこしえぐみが少ない気がした。気のせいかどうか、もう何回かやってみないとわからない。もしこれで抜けていくのならば、コンクリの上で天日干し・夜露に晒すを繰り返せばおいしくなる下処理ができてしまうことになる。雨さえ気をつければいい…それが大変なのだが。

  2005年06月23日

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• 匠の味

  吹石一恵さんのは飲んでいませんが、伊藤美咲？さんと歌丸師匠のコーヒーは飲みました。自販機の冷たいヤツです。飲むからに、コクだよー、って味でした。コーヒーのコクと言うよりクリーム系のコクです。コーヒー豆２０％増量？フムフム。高い豆は使えないはずだからコクの少ないロブスタのはずだな。苦くなるからクリームを増やして。クリームの方が原価高そうだけどいいのかな。ミルクっぽい味に強い苦味が合ってこの味かな。ってことはつまり、ベトナムコーヒー？

  2005年06月23日

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• 美味しい、簡単！　600円でプチ焙煎

  キロ500円のディスカウントコーヒー豆がたった100円と10分で超美味に変身！100円ショップで、水切りなどに使う金属製の網、柄のついたものを用意します。柄はプラスチックでなく網と同じ材質の金物がいいですが、ざる部分とちょっと離れたところからプラや木になっているものでもいいかもしれません。コーヒー豆は必ず豆で、お店で挽かないように気をつけてください。選べるなら、表面に油分が少ないものがいいでしょう。挽くまえに豆のままどぶんと水につけ、用意した網に上げます。豆は浮かびますが沈めるほどでなくてよく、ジャーッと水をかけるだけでもいいでしょう。水に濡れた豆を用意した網に取り、中火か弱火のコンロで遠火より近めぐらいで網をゆすります。豆はわりとすぐ熱くなってきて、表面が乾くと豆が転がりやすくなります。豆が軽くなっていくことを感じながら芯の水分が飛ぶまでゆすります。手回しミルで挽いてみて、回す感触がぬるっとしていたら芯がまだ湿っています。このときはかえって不味くなっていますので、そのままざるに戻してもう少しゆすります。二、三度やれば乾ききる加減がわかります。きれいに乾けば、まるで煎りたてのような味に。ぜひいかがですか？トリプル焙煎 2 からプチ焙煎を整理してみました。

  2005年06月22日

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  モカをあっさり二度煎りして美味しかったこと

  モカシダモに3度目の挑煎。コーヒー豆の種類を整理してからふりかえってみた。酸味が強いということは、果液が濃いわりに成熟度が高いから、浅煎りでももうえぐみが消えるので浅く煎り止められがちなのではないだろうか。煎り進めてもカスカスになるまで余裕があるはず。ということで2ハゼ前まで煎ることにする。すぐ飲みたい。時間のかかる下煎りなら他の豆にしたい。過去二回とも一度煎りでかなりえぐみが消えたので、ガス＆手網でブラウンまで煎って冷凍庫で手早く冷まし、すぐ本煎りした。このパターンは初めてだ。本煎り始めからはじっくり火を入れるから色の変化がない。時間的にいい頃合、煎り始めとあまり変わらない色で1ハゼ、予定通りで煎り止めできた。二度煎りだからか前回飲んだときのようないい香りはない。味は、満足。かなりいい。煎りたてなのに寝かせた豆のような、チョコレートっぽさがある。そのうえ酸味はかすかに残っている。手順も簡単。ふふ、いいなぁこれ。手をかけたくないときは最高かもしれない。よく見るとシダモ、washed、G2と書いてある。シダモはエチオピアの広い産地名。地域内にイルガチェフとかラッコマウンテンなどがあるらしい。（エチオピア大使館 を見るとイルガチェフ産は別格扱いの様子）G2はつい最近G1が希少に出荷され始めるまでは最高グレード。といってもエチオピアのGはダメ豆率のようなでハンドピックすれば一緒。100粒あたり４～５粒以上はじけばG1に変身…。

  2005年06月22日

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  ブラジル完熟豆を煎ったこと

  初ブラジル。キューバもいいのだが手を出してみたくなった。完熟というのでキューバのイメージで、まずは洗うだけの一度煎りで煎ってみる。煎り始めて気付く。サイズがそろっていてとても煎りやすい。ブラジル豆はたいてい#19とか#18とかついていて、豆の大きさを示している。コロンビアのスプレモがスクリーン１７：つまり#17に満たないものが10数%以下という基準なのに比べサイズがはるかに厳密なのだ。丸惣さん から買ったこの豆は乾燥ぐあいもそろっているようで、変色もばらつきがほとんどない。きれいにアイボリーになっていく。とてもあっけない。何の工夫も必要なく、まるで教科書どおりにブラウンで膨らむ。センターカットからパン生地の切り込みのように開いて割れそうになるくらいだ。変わっているところはシルバースキンが白くない。もともと黒っぽい上に豆が薄い色のうちからどんどんいろが濃くなっていく。そういえばワイルド珈琲さん で読んだ記事にそう書いてあったなぁ、と思いながら、いい感じに１ハゼの途中で煎り止める。ほんとうにあっけない。挽いた感じはすこしゴリッとしていた。嫌な感じがするほどではなく、十分美味しいパターンの感触だが外観ではもう少しかりっとしている印象だったので、膨らみやすすぎて逆に煎りのこる部分を見落としたのかも。味は、えぐみはほとんどないが渋みはちょっと残った。見た目はきれいに煎れていたがキューバほど気楽ではないようだ。なんというか、上出来のインスタントコーヒーの味かな。香ばしくてなんとなしに甘い。浅めな分酸味がある。上品な印象は薄くて、ザクッとした感じ。カリブ系という感じではないなぁ。野暮ったいというか粉っぽいというかは豆の特徴か、それより煎り方が適当だった分か。味の強さからはうっかり深くなってしまっても大丈夫そう。見た目がきれいなぶん、雑になりがちで見通しづらいところがある。そこそこちゃんと仕上がるんだけどなぁ。

  2005年06月21日

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  生豆を天日で干してみたこと

  カラ梅雨だなぁ、と思ったら日に干して水気を飛ばすことを閃いた。スプレモの生豆を二日か三日か四日ぐらい日に干してみた。えーっと、二日以上は人まかせだったのでわからない。日に当てるのだから劣化してしまうかもしれず、せめてもと洗っていない。煎ってみた。まだ芯まで乾いているほどでないので、さっと濡らした。とてもきれいに色付いてくる。マーブルにならずにアイボリーになる。なんとなく死豆っぽい薄茶になるものがあって気になったが、豆による焙煎むらかもしれない。薄い色で止めたいのだがなかなかふくらまない。ぎゅっと堅くなって色付いていく。がまんして、火を強めずに一ハゼを待った。一ハゼの音はすごく大きい。よほど堅くしまったらしい。ハゼが一気でなくまばらに来たので燃えないようよく振って、もうちょっとハゼそうなところで煎り止め。自分にしては深めなので焙煎が進まないようさっと流しに広げ、冷凍庫に放り込んだ。この豆、とんでもなくいい香りがする。別にまた、干したものを煎ってみたがやはりすごくいい香りがする。二度煎りは香りが弱いと聞いていたことが納得。味は、十分美味しい。やや苦く、ちょっと渋みが残る。コクはあると思うが苦味に隠れて感じにくい。乱暴な感じ。キューバにようなほっこりさもちょっとある。煎った日と翌日に飲む限りでは、大釜での下煎りのほうがかなり美味い。激しい味は日を置いて飲むと生きてきそうで、なにかすごく期待したくなる感じ。真価はしばらく寝かせてからということにする。数日の天日乾燥では夏至であっても、芯まで乾かず豆の内外で水分差が激しくなっていて、それがそのまま芯の煎り進みになった感じ。下処理なしの一度煎りに比べれば格段に煎りやすい。天日は、香りを立てるには処理なし一度煎りも含めて今までの方法で一番いい。芯が乾くまで干せれば最高だろう。何日も干すというのはちょっと手間がかかるが、専業主婦などで雨の前に洗濯物を取り込めるなら絶好の方法に思う。ただ生豆は米で言えば籾ではなく玄米なので干しすぎていいかは疑問なのだが、確認はちょっとできそうにない。濡らして凍らせてから天日に干したものも煎ってみたが、天日干しonlyのような香りは立たなかった。

  2005年06月20日

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  トリプル焙煎２　古い豆が美味しかったこと

  コロンビアからチョコレートのようなコクを感じたことって、そういえばなかった。キューバと飲み比べた時か、その前くらいがはじめてで新しく煎って飲んでも感じない。うまく煎ればコクは強烈なのだがちょっとちがう気がする。月初めごろにスプレモを大量に煎った。おいしい煎り上げのものから消費されていったが、手をつけずに残されているるものがかなりあってそろそろしかたなく飲もうかと、なんとなく手を加えてみた。最初に煎った時にうまく膨らんでいない分を火にかけて膨らませた。色は十分濃いのでそのまま煎っては周りから焦げるか燃えるかしそうなので水に軽くつけてから、湿って芯を乾かすまでの感じで煎っておいた。家族がこれを飲んでいた。これをやって十分火を通さないとかなりまずい。ある日「今日のは渋かった」と言ったので挽いてみたら湿った感触がした。この豆をコンロで手網で振ってカラッとさせ、すぐ飲んでみたらなかなか美味しかった。煎り上げてすぐにはなかった例の美味しさがあるうえに、焙煎したてのほっこりした美味しさもあった。ディスカウントショップなどで売っている安くて不味い豆、この方法で美味しくなるのでは。二ヶ月ぐらい前に買った挽き粉が冷凍庫にある。小鍋でさっと火を通すと、まだ焙煎が下手だった頃の味覚ではびっくりするような美味さになったことがあった。今やると、粉だから加減がとても難しい。豆だったらなぁ。

  2005年06月20日

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• 鼻っ柱を折られた一言

  ご近所の、喫茶店向け生豆卸し屋さんからの電話。値段と何kgから買えるか問い合わせてあった。×××…×××…営業の方： 「グアテマラやコロンビアだと新しくて水気が多いので×××…×××…」自分： 「ええ、がんばって枯らしています！」営業の方： 「　　　え　　　」コーヒーが煎れるっていうだけの技量です。

  2005年06月20日

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  キューバTLの味

  煎ってちょっとだけあるキューバTLをまた飲む。たくさん煎ってあるスプレモを家族が飲んでいたので、ポットの底に残っていたひとくち分を舐めてみる。今度煎ったキューバの美味しさは、美味しい豆腐のような甘み・豆っぽさと言ったらいいのかな。美味しいきな粉のような味というか。たぶん徳島の豆工房さんの言う、下手に煎ったときの粉っぽさも出ていると思うが、こういう野暮ったさも嫌いではない。カリブらしさといわれるよく熟した豆の美味しさなのかもしれない。とすると買ってあるブラジル完熟豆もこんな感じなのかな。大きなハリケーンの影響だそうでカリブの豆は特に高い。ブラジル完熟豆なら安くていい。一方でコロンビアの味はチョコレートのようなこってり感と言うかコクと言うのか。これはキューバTLでは出せなさそうな気がするが、まだまともにはキューバは二度煎っただけなので決めつけるには早すぎ。干からびた煮豆から本煎りした時の味がキューバに似ている。そのときと比べるとコクらしいものはコロンビア煮豆のほうがあったような気がする。甘い香りは段違いでキューバがいい。酸味も好きな人にはキューバの方がさわやかかも。二度煎りしたり１ハゼまでに時間を掛けすぎたりすると香りが飛ぶと言われていることには賛成する。香りは豆のレアさに由来するんじゃないかな。コロンビアのような安くて濃い豆を、火を使わずに水分を抜ければ理想的かもしれない。

  2005年06月19日

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  大鍋で下煎りしたこと

  フレッシュなスプレモのほうは丸惣さんのお薦め通りざるに入れて冷蔵庫、はや半月。やや乾燥して扱いやすそうに見えるが気のせいかな。人寄りがあるのでちょっと多めに焙煎する。 rucolaさんのブログ にヒントを得てちょっと厚手の金属製鍋でまとめて下煎り。水を抜くことが目的だと思いなおし、まず呼び水のつもりで洗った後干さず、水も拭かずに鍋へ。鋳物の三重コンロが使えるので三つの円とも弱火で、しゃもじで炒めるように動かす。なべ底の水気がなくなるとともにチャフがはがれて豆といっしょにかきまわされている。なかなかいい。わりときれいに豆が白っぽくなる。芯の水分は抜けていないはずなので、火口を真中だけにしてごく弱火。火の当るあたりは豆をよける。さて、これで放っておこう。３０分だか１時間だか、思い出した頃に見に行くといい感じ。陶板で下煎りしたときのように茶やアイボリーがあるものの水はかなり抜けている。ハゼもない。普通に本煎りするつもりが、量を煎るときはどうも雑になってしまっていけない。一ハゼまでもちょっと短かったし浅めに止めるつもりがやや煎りすぎたものの、苦味が立ったのみでしっかりおいしい。気をつければかすかにえぐみを感じる程度。下煎りとしてはなかなかいい。まだ本煎りしていないものがあるので乾燥させておく。

  2005年06月18日

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  キューバTLを煎ったこと

  久しぶりにカリブの豆を煎ってみた。いろいろな記事を読むたびに、後口の甘さが欲しい自分の趣味に違いないと思う。煎れるようになりたいと丸惣さんからキューバTLを買ってある。だいぶん前に４、５回他店で買ったドミニカとクリスタルマウンテンを煎ったときにはカスカスでわけのわからない味になってしまった。慣れているコロンビアは浅いとはっきりえぐみが出るのだが、シダモウォッシュドを煎ってみた時に他の豆はそうでもないということを体感した。カリブ物は渋みえぐみがもっとも出にくいらしい。下煎りせずに、洗って湿ったまますぐ本煎りする。見る見る豆がアイボリーになる。コロンビアの感覚では早すぎる。でも美味しくなるパターンの変色だ。色付きがよすぎるので火を弱める。それでも進む。ハゼ前に時間をかけてようとしていたが、風が強くなったのでちょっと火を強めると１ハゼし始めてしまいすぐ煎り止めた。挽くとややゴリゴリしている。色はそうとう浅い。ドリップしても膨らまない。さすがにすっぱい・渋い・えぐい→飲めないかと覚悟したが、飲める。酸味はまだ強いがくどくはない。コーヒーらしい甘い香り、ちょっとした苦味もある。上品だ。美味しい。渋み・えぐみもあるがたいしたことはない。煎りムラ気味だがヒリヒリはない。まあまあのコーヒーが拍子抜けするほど簡単に出来てしまった。これがカリブ系の典型だとすれば豆が高いはずだ。美味しさを洗練するには、これはこれでコロンビアとは違った手法が必要だろう。次はハゼをじっくり待ってみよう。下煎りが要らなさそうなのがとても楽でいい。

  2005年06月18日

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  田口護の珈琲大全

  偽社会人さん にお薦めいただいた田口護さんの本をようやく読むことが出来た。図書館に唯一あったのが田口護の珈琲大全 。別館に行っていて取り寄せ待ちだった。タイトルは読みづらい学術書のようだが中身は写真が多く読みやすい、これまた焙煎屋さん向けの焙煎指南書だった。豆の種類や焙煎中のデータ、味や業界の事象など著者の実務や体験に基づく感覚のみで詳細に書いてあって、とても濃い内容の本だった。手網焙煎も今まで読んだものの中では最も詳しく触れてある。が、仕事とするなら無駄を省くことが大事、との内容なので手網焙煎は踏み込んだ内容ではない。著者曰く、浅煎りが好きなら深煎り向けのものをアクロバティックに浅煎りすることなどしないで浅煎りに向いた豆を使えと言うのだが、先生、業務ならともかく家庭の場合消費量が限られているのでそんなに豆の種類は置けないです。少量買おうとすると単価が高くなるんです。一種類の豆でいろんな味を楽しむ方法も教えて下さい。え、ブラジルセミウォッシュドがいいと。そこをなんとかスプレモで・笑。読んで頂かないとネタが何かわかりませんね。とてもいい本なのでぜひ。ちょっと著者・言葉に重みがありすぎるので、この本を読んでから焙煎を始めるよりは試行錯誤してみて、自分のケースに置き換えられるようになってからのほうがいいように思います。たとえば焙煎程度は色のみで判断するとのお言葉ですが、初めてすぐの手網や小鍋では芯と表面の焙煎ムラが大きくなりがち。表面の色と内部の色が違って普通ですから色での焙煎度合判断は無理です。体験から書かれた本なので、読むほうも自分の感覚を大事にしたほうが内容がよく分かる…んじゃないかな。

  2005年06月17日

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  豆の水分抜きで目論んでいること

  思いついたことの覚書です。水分は細胞内にあるはず。細胞を壊してやる。100度以上に加熱する。焙煎にまでならないように。それから水を打ってから干す。乾燥は表面から進むので呼び水？というかサイフォン的な効果で内部の水分を吸いだしてくれないかな。ここまでが下煎りのかわり。本煎り前には水打ちはやめてみる。熱伝導が低いはずなので最初は火力を抑えてじっくり加熱すること。

  2005年06月13日

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  スモーキーフレーバーが嫌い

  深めの焙煎のコーヒーで感じることがある舌の横がひりひりする感じ。どうしても慣れない。自分にとっては浅すぎのえぐみ･渋み並みにまずさの大きな要素だ。二ハゼ前あたりで油が浮いてきて煙がもうもうとしてくる。直火手網だとここで油が燃えてしまうのではないだろうか。あのヒリヒリは焦げの味に近い。自分で二ハゼさせたものはやはりヒリヒリする。二ハゼしなくとも色が濃すぎるものにはこのヒリヒリがある気がする。ちょうど煎ったモカも、エキセルソを煎って黄土色のときにまだらに濃い茶色が入るものもやはりヒリヒリする。豆の中で煎りすぎの部分ができているのか。

  2005年06月12日

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  初モカ

  ブログのモカ好きな方に影響されてモカをはじめて焙煎しました。といってもwashedシダモです。コロンビアと同じつもりで、まずは洗って一度で煎りあげ。豆も全体に小さいのですが煎りはじめから様子が違います。まず緑が鮮やかになって、黄色を経ずに赤っぽい紅葉のような茶色になっていきました。そのまま色が濃くなっていきます。ふくらまないけれど時間と色的には煎りあがっていてもおかしくなさそうなので煎り止め。手回しミルで轢くとゴリゴリと硬く嫌な予感がしましたが、飲むとあれ？えぐみがない。コロンビアでこれぐらい硬いとえぐくて飲めないんだが。なるほど、笑っちゃうほど酸っぱいですね。今度は一ハゼまで煎ってみようと再び一度煎り。色付きが早かったので洗わず、火力を控えめに心がけましたがやはり黄色くならずもみじ色に。なんとか黒すぎないうちに膨らみはぜました。はぜるあたりでコロンビアになかった甘ったるくない香ばしめの香りがし、轢き～カップまで感じました。うーん、これがモカの香りか。飲むと甘さは出せていないけれども、やはり違いますね。飲んだ後に余韻が。私にしてはずいぶん煎り進めたのですがまだ酸味がはっきり残っていました。

  2005年06月12日

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  フレッシュな豆が煎り進む感じと水分

  件のエキセルソは鮮度はそれほど悪くないようで水分は少なくない。煎っていると豆がちぢんでいるときに、表面にしわが寄って浮いたしわは黄土色、奥の部分はこげ茶色になる。水分の残る奥のほうが火の通りが早く色が濃くなるようだ。そのうち芯からはぜてシルバースキンがチャフのように飛ぶ。こういう皺よりのマーブルになったときはどうやらおいしくない。そうならないよう、色づかせないために水分を飛ばせば黄土色のままできれいに膨らんで甘みとコクがタイミングよく出るのでは。低温でじっくり火に掛けて置いておくしかないか。下煎り後に干してみるか。

  2005年06月12日

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  エキセルソってバラバラ？

  別のネットショップから買ったエキセルソを試しています。スプレモより一回り小さいと思っていたら、小さいのと大きいのが混ざっていて煎りにくくてしょうがないです。ハンドピックで大小より分けました。 このショップ の楽天評価を求められているのですがどうしたものでしょう。エキセルソって一般的にこういうものなのでしょうか。

  2005年06月10日

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  焙煎中に打ち水したこと

  いい生豆が来ているがとても水分が多い。下煎りが上手くいかず美味しくない。手間をかけようと 炭火の上に皿の方法で やると洗ってもいないのにフードが水滴だらになった。どういうわけか洗った豆は火の通りが速い。洗わない豆と同じつもりで下煎りにかけて放って置くと皿の真中から黒くなってしまう。今の生豆は洗った豆と同じくらい水滴がつくが、火の通り方は洗った豆のようなことはなく豆の青味はなかなか消えない。打ち水をしてみることにする。この間のグアテマラの成功と珈琲散歩さんの記事が発想の元 。試しに二度煎りせず一度で仕上げることにする。洗って陰干しし、冷凍庫にいれた豆を出しておく。青々として乾燥した感じはない。水を打って遠火にコンロにかける。黄色くなる感じはない。部分的には青からいきなり茶色っぽくなっている。流しの蛇口で手網の豆にさっと水を打つ。コンロでふる。網の水気がなくなり豆がひっかかる感じがなくなる。豆に白っぽくなった。乾いた感じになったので適当な所でまた水を打つ。だんだん黄色くなってくる。いい感じなのでは。四回ぐらい水を打っているうちにシナモンぐらいの色で気の早い豆が一ハゼする。…うれしくなってくる。また水を打って振り、次の豆がはぜたのでちょっと迷って煎り止めることにする。期待して飲むと渋みが強かった。ちょっと早かったようだ。普通なら飲めない渋さだがコクが強烈で飲めてしまった。失敗作なんだが上出来なのか自己評価に困るがずっと「飲めるが味気ない出来」だったので満足感いっぱいだ。ただ、コクは強烈だったがカラメルっぽく、単調な感じ。打ち水のせいなのかな。生豆に含まれる水分が上手く使えればもっといい味になるのだろうか。煎り進めれば渋みが甘みやコクに変わるはずなのでこれでもいいのか。

  2005年06月06日

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  煎り豆を洗うこと

  コロンビアに似ていて上質な豆と聞きグアテマラSHBを200g買った。触らないうちに初めて訪れた小売店で話が弾み、何か買わないと気まずくてさらに200g買ってしまった。コロンビアのつもりで煎ってみたが何か肩書きのような甘みもコクもでず、難しさを感じてあまり手が出なかったが、そろそろ使ってしまおうと残りの200gを全部下煎りした。魔が差したか、下煎りをした後生豆のとき洗わなかったことを思い出し洗ってしまった。すぐ飲みたい分を本煎りしたが相変わらずまあこんなものといった感じ。残りはざるに入って棚の上、かわいそうにさらに3日間あった。下煎りは手網で振ったのでほぼ均等に火が入っているのだが、濡らされた豆は豆ごとに3色に分かれた。農園ブランドでない豆は何種類かが混ぜられることがあると小売店で聞いたことを実感した気になっていた。気が進まなくもこの豆を本煎りして飲んだら、甘みさえあまりないもののトロッとしたコク、強めの酸味があっておいしかった。このとき家族も飲んでいて、以降「今日のはトロッとしてないね」などと言い始めた。

  2005年06月04日

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  生豆を洗うこと　３

  斉藤コーヒー さんとならんで、重みのある教科書的ではない記載ばかりの 喫茶ランブル さん。長いものでは20年貯蔵してから使ったというオールドコーヒー、銀座のお店だから高そうでめげるが一度は味わってみたい。コクはすごいだろう。味はまるいだろう。香りはあるのだろうか。サイトに何年も寝かせた生豆の写真がある。生豆を水にどっぷりつけて洗い、乾燥させず下煎りすると色だけはオールドコーヒーの写真っぽくなる。透明感がある黄土色だ。そもそも水気が多すぎて煎ったとはいえない。ひからびた煮豆になってしまった。生豆よりも硬くなっている。本煎りをする。なかなか膨らまない、ハゼない。ようやくハゼたのですぐ煎り止めて飲むが煎りすぎの味がする。膨らまないうちに煎り止めにする。ドリップでの膨らみが古い焙煎豆のようだ。が、えぐみはない。甘みは出る。コクもさっきよりましだ。煎りたてを飲むつもりで焙煎すると泡が落ちきったドリップや出がらしでもえぐみはない。なぜか出がらしが好きという人がいて、たまたまこれで二番茶ならぬ出がらしを熱湯でドリップ。爽やかな苦味があって意外だった。

  2005年06月04日

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  コーヒー豆は体に悪い

  自分用でないものを大量に煎る。普段はその場で飲む分しか煎っていない。仕上げの煎りの量は20～50g、約20分かかるのでたくさん煎ろうとなると大変だ。煎りあがりごとに試飲していたがとても時間がなく、豆を噛んで確かめていた。酸味・甘みはわかりにくい気がするが芯まで煎れているか、コクがでたか、煎りすぎかは分かる。気が向いたら豆をかんだ味と淹れたコーヒーの味を確認したいが、当面豆をかみたくない。一日何回も豆をかむと胃がおかしくなった。豆かすのせいだろう。淹れたコーヒーの量に相当すれば一杯分も口にしていない。寡飲とはいえコーヒー5～6杯ぐらい飲んだことはある。胃がおかしくなったのはこれが初めてだ。恐ろしく臭いげっぷが出る。微紛は舌ざわりや味を悪くしておいしくないというがそれよりも体に悪いだろう。ほうじ茶の茶葉とは温度が違う。まったく消化しない。豆の中でガラスのようなものでも焼成されるているのではないだろうか。以来挽いた粉は茶漉しでふるってから淹れることが多くなった。

  2005年06月04日

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  本の紹介

  面白かった本を２冊。子供においしいコーヒーを入れてもらいたかったら金沢大学。コーヒー講座があるそうだ。温度と味の関係データなど、焙煎で迷う時のコンパスになりそうな読み物。地図ではないので分かれ道をどちらに進むかは書いてない。なぜかブラジルのセラードで一単元ぐらいある。コーヒー名人になる本プロの調理テクニックに学ぶ色々なレシピが載っている。読んだ翌日に入った喫茶店兼業焙煎屋さんのアレンジコーヒーメニューはこの本にそっくりで吹き出してしまった。あまり似ていたので編集に関わった人かもしれない。この本の画像を使いたいが、楽天ブックス（アフリエイトかけているから使っていいと勝手に思っている）には画像がない。

  2005年06月03日

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  自信のある豆、ない豆

  コロンビアとグアテマラSHBからかなり上出来なコーヒーが飲めたことがあるけれど、いますぐどうしてもおいしいコーヒーを飲みたい・飲ませたいと思ったらコロンビアを煎る。おいしいコロンビアをびしっと出せる技量など全くないが、この豆だけは目指す味がはっきりしている。グアテマラは目標をどこに置いたらいいかがまだわからないから、"煎ればコクのあるコーヒーにはなるかもしれない" ほかの豆は"コーヒーにはできる。ドブ水や炭の汁にはならない"程度の自信でしかない。煎ったことのない豆は成功率は低いだろうが、自分の中の"思い上がり度合い"は同じ様なものだ。

  2005年06月01日

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  生豆を買う

  失敗しなくなったのと当面の消費の目途ができたので、先日キロ単位の生豆をはじめて買った。同じ町の小売だと安くても130円/100g-コロンビアただのスプレモ　で市販のレギュラーコーヒーよりも高いだが、今回買った丸惣さんだと5kgで送料手数料込み3,120円だ。10kgだともっと安くて4,990円=100gあたり50円！だが初めてのことだし悪くなっても困るから量を控えた。小売は６店から買ったり貰ったりしたが、今回の豆は今までで一番きれいだった。香りがよかったのが意外だった。生豆は据えた臭いのものと思っていたのに、あとから小売店か流通中に付いたものだったらしい。出来上がりには関係ないことだが、今はこんな青々した豆でも料理できるので、やはり気分がいい。ネットで買えるお店はメールやサイトから注文できるが、今回ちょっとあって電話注文になったらとても喜んでもらえた。"せっかくだから"と煎り方についてや種類による豆の状態など話してもらえた上に、自分にはとてもありがたいご親切（具体的にこうネットに載るのは不都合かもしれないこと）を頂いた。商家さんらしく物腰が低く、自分もこんな物言いができるようになりたいとあこがれてしまった。たまたま季節・時間帯がよくて時間があったのかもしれない。

  2005年06月01日

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  "自家焙煎"＝"ホームロースト"ではないらしい

  図書館の前を通ったので自家焙煎についての本を探してみたときのこと。検索機にはあったが書架で見つからず、司書さんに持ってきてもらったのがこの本で、借りて家で開いた。題名から焙煎の方法が解説されていると期待したのに、焙煎屋さんの開店方法の本だった。焙煎方法はほとんど解説されていないが、面白かったので一気読みできてしまった。出版にはコーヒー流通業者のかたが関わっていると思うが、目論見どおりのすばらしい本だと思う。読み終えると、どこかに焙煎屋さんをやってみようかという気が起きてしまうぐらいだ。焙煎以外で知りたかったこと、知ってよかったこともある。生豆は、業者によって得意な豆があるとか、コーヒーは夏には売れない←→ということは今頃は売り払いたいはずなので買い時？ということとか。生豆業者の一覧と得意な豆も巻末に載っていた。ワイルド珈琲さんも載っていて、得意な豆は「全般」だったと思う。"ホームロースト"だと"家庭で焙煎すること"のように思う。"自家焙煎"と言うのはその訳語だろが、お店であってもその店で焙煎していれば自家焙煎と言うようだ。なんかちょっと変だと思う。"店頭焙煎"とか"店内焙煎"と言って欲しい気がするが、言葉がそういう意味になってしまっているのだから仕方がない。商売にされている方も"店内焙煎"よりは"自家焙煎"の方がイメージがいいだろう。こんな感想は趣味人や言葉のみだれを嘆く人が持てばいいだけのことだ。ではホームローストの訳語を変えないと。家庭焙煎とでもいったらいいのかな。webでは字面が違うと検索できないのだし。始めた頃には情報をwebで見つけられなかった。"自家焙煎"で検索するとお店ばかり山のようにかかり、お店ページをみても方法が載っている所はたまにしかなくクリックだけでうんざりした。マイナーな趣味なのでページを載せている人がいないのだと思い、検索ではなく2ちゃんねるで探してすこし見つけた。2チャンネルは乱雑な言葉が挟まれていていつもうんざりするのだが、"自家焙煎"については普通に検索して宣伝ページばかり見つかるよりはるかにましだった。投稿者が店舗名を出したがらないので宣伝がほとんどない。このときは２チャンネルの存在意義をちょっと見直した。

  2005年06月01日

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  ひとに飲んでほしくてしかたがない

  人に飲ませたくて仕方がない。飲めるコーヒーが煎れてときどきおいしいコーヒーができるとなってきたら、自分が飲みたいと言うよりおいしいものを作りたいのだ。で、さかんに人に押し付けている。もともと自分ではあまり飲まないし、今おいしいと思うできのものは濃くいれてちょっとだけ飲んで満足してしまうので、出来上がった豆がなくならない。

  2005年05月31日

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  生豆を洗うこと　２

  過去の日記にリンクをつけようとワイルド珈琲さんをみたら焙煎Q&Aに新しい投稿があった。うんうん、やっぱりそうだよな。豆を洗うとえぐみもへるのだが旨みも減っているように思う。近所に生豆を陳列してその場でローストして豆を売っている店があって、ロースト前の生豆を買ったことがある。煎り慣れたコロンビアスプレモも買ったのだが、豆がきれいでチャフがあまり飛ばず、コクや甘みは何かいまいちだった。三回ぐらい煎ったが、自分の技の不安定さを含めてもやっぱり味が足りないような気がした。豆を買ったら出してくれると言う一杯も、濃さのわりに苦味のとてもあっさりしたもので、酸味・コク・甘みはほとんど感じなかった。チェーン店で豆はフランチャイズ元がまとめて送ってくると言ってみえた。カウンター裏で小さな焙煎機をまわすそうだし、チャフがあまり飛ぶようでは店内がごみだらけになって並んでいる小物が売れないはずだ。豆の種類の多さも売りだった。そこの店で洗っているとも思えない。本部で洗ったものを、長期間各店で陳列してしまっているのだろう。自分で煎ったものが物足りなかったのはそのためだということにした。チャフがほとんど飛ばないというのも自分はちょっと困る。ハゼやふくらみとともに、焙煎の進みぐあいの目安にしているのだ。どこを見ても豆の色と表面の油でで深煎り･浅煎りと言う分け方をされているが、味には火加減と時間は関係するのだが、色や油のにじみぐあいは直接関係ないように思う。香りなんてもっと関係が薄いくて、どちらも煎り終わりの目安にはできない。下煎り手順を変えた豆では、仕上げで膨らすまで行かない方がおいしいことがあった。これでは世間と話があわない。ますます困惑している。ところで先に書いたチェーン店だが、このお店が悪いとは思っていない。生豆をたくさん買おうとか焙煎したものを買おうとは思わないが、それは自分の嗜好と違うからだけで洗った豆からいれたすっきりしたコーヒーを味わえる機会は通常ではないだろうし、コーヒーの嫌な味に閉口してお茶のように薄いコーヒーを好みにしている人の口に合うと思う。そんな人は周囲にけっこういる。店に焙煎の香りを嗅ぎに行くのもいい。何よりも近くに話の通じる人がいるのはちょっとうれしい。このとき買ったのはコロンビアスプレモ、ドミニカ、クリスタルマウンテン（このお店ではクリスタルクイーンと言っていた）、ホンジュラスHB？だった。キューバ以外は安い豆だから、高品質の豆あたりにこの店の煎り方に合うと自分にも思えるものがあるのかもしれない。もっとも高い豆は煎ったことも飲んだこともないのだけれど。カリブの豆は自分には煎り上げの検討がつかないのでさっぱりわからない味しか出せない。

  2005年05月31日

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  トリプル焙煎

  自分のように生豆から煎りはじめて途中まで煎り、いったん火からはずしてまた仕上げの煎りをするやり方を"ダブル焙煎"と言うらしい。生豆屋さんに電話した時も先方から出た言葉なのでこの世界では一般的な言葉のようだ。"ダブル"っていうより"ツヴァイス"じゃないのかなぁ、というよりむしろニンニクの臭いがしてきそうでしっくりできず、自分では"二度煎り"と言っている。ネット上では"ダブル焙煎"という言葉を目にしていたが、ストーブに掛けておいたものを手網で煎っていた方法がまさにそうとは気付かなかった。二度目の煎り（仕上げの煎り）は、豆の色に関係なく掛かる時間はいっしょだと思う。普通に、色が濃いほうが短時間かと思って茶色が濃い部分だけを短時間で仕上げていたがキリキリした味がでて、焦げた苦味やら妙な味が多くてコクや甘味はまず出なかった。仕上げの煎りは飲む分だけなので、下煎りした豆を濃い色か薄い色の方から使う分より分けて煎っている。仕上げたつもりが、味見してみたらまだえぐみが残っている時ももちろんある。そのときはもう一度煎るのだが、煎る時間はなぜか仕上げの入りと同じぐらいかけないとおいしくならないのだ。早かった分の時間だけではダメだった。これはやっぱり"トリプル焙煎"と言うのだろう。

  2005年05月31日

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  生豆を洗うこと

  豆は洗うときある。洗わないときもある。洗ったほうがすっきりした味になっているのだが、今まで大当たりした時は洗っていないときだった。そのときの味にすっきりさを足したいので今は洗うときのほうが多い。生豆には元々糖分があるそうなので、甘い後味を出したいのだから流れ出てしまわない方がいいように思う。お湯でしっかり研ぐとも見たが、自分向きの味のためにはできるだけ冷水で洗うべきか…それだと手が痛くなるなぁ。ワイルド珈琲さんには、家庭用コンロの場合豆の表面が湿り火力をより強くできるから洗うといいとある。洗うと豆のシルバースキンの部分に水が染み込む。とすると、洗った後芯から火を通すためには直火や熱風でなく反射熱や炭火などを使うほうがいいのかもしれない。染み込むのは汚れた水なので下手するとかえってえぐくなるかも。表面から汚れを落とすまで豆が汚水に漬からないような洗い方をするべきなのか。

  2005年05月30日

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• 香りには無頓着

  　ローストをしているとコーヒーの甘い匂いが部屋に充満する。　直後に飲むので、もう匂いは満足済み。カップに注いだコーヒーの香りにはたぶん無頓着になっていると思う。　この楽天広場ブログはジャンル分けができる。マニアっぽいことと言う意味で"ツウの珈琲"と言うジャンルをえらんでいたがカテゴリーにホームローストの記事が少ない。　他のブログを探していると"珈琲井戸端会議"というのがあって記事がかなりある。どうやらこちらがマニアのためのもよう。今までの記事をジャンル移動することとにする。　以前のジャンルは本当に通のためだったのか。失礼しました。

  2005年05月30日

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  手網　炭火かストーブ　二度煎り

  いま、だいたい飲めるコーヒーが煎れている方法１．下煎り見た目青味がなくなる程度まで　ストーブか炭火に置く。ストーブなら天板の上にざるに入れて置いておく。炭火なら手網（金ざるに柄のついたもの）に豆をいれて火の上で振るか、陶器の皿を炭火の上にちょっと離して置いておき、金物のバケツやボール、鍋を上からかぶせる。目途は黄色･黄土色だが、置きっぱなしだと粒によってはもう黒くなってしまうものがあるが気にしない。美味しいのは　炭火に陶器←ストーブ←炭火で振る　の順。速いのはこの逆。ここまでは豆を一度にたくさんやっておく。２．仕上げ煎り飲みたい分を手網に入れ、家庭用コンロの火の上で１５分から２５分ぐらい振る。時間は黄色の豆でも黒っぽい豆でも、もうはぜている豆が混ざっていても同じ。１ハゼ初めごろから２ハゼ初め頃に振り終わるような火力と火からの距離。振り終わったら火からはずして網を振り回して荒熱を取る。後は手回しミルで挽き、沸かした湯をカップと急須かガラスのポットを暖めた湯を使ってペーパードリップ。ポットからはポトポトとゆっくり湯を落として濃い目にコップ半分ぐらい淹れます。薄くしたい時は白湯で埋めます。４時間とか１日とか置いてから飲むべきといわれるのだが、すぐ飲んでいます。

  2005年05月30日

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  きっかけと好きな味

  よく緑茶を小鍋で "ほうじ茶" にして飲んでいたので じゃコーヒーもと思ってはじめた気がする。購入費が安くなるからというのが最大の理由かもしれない。焙煎以前、最初にコーヒーが美味しいと思ったの夢屋というお店。１０年以上前のこと。ミルクも砂糖も入れない甘いコーヒーがあると始めて知った。久しく行っていないが、さらっとしたコーヒーだったと思う。飲めれば十分と思って始めたのだが、あるとき体験したことのないコクと後口の爽やかさ･甘さのあるものができ、美味しいコーヒーでないと満足できなくなってしまった。そのときの豆はコロンビアのスプレモ、さらに詳しい銘柄は生豆を買った店でもわからない程度のもの。別の生豆の小売店で聞いた話では、普通「コロンビア･スプレモ」とだけで流通するものは輸入だか問屋だかの段階で特にブランドのない２種類のの豆が混ぜられているそうだ。最初、お茶の焙じ方と同じように小鍋とコンロでやってみたのだが飲める程度の焙煎ですら簡単にはできない。ドブ水のようだったり癌の元にしか思えないこげた味だったり。今は・後口が爽やか・飲み口がイガイガしない・後口、飲み口に甘味が立つことをねらって焙煎しています。

  2005年05月29日

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• 自家焙煎ブログ事始め

  去年秋に始めてから半年ちょっと。「飲める」コーヒーが自家焙煎できるようになってきて、ネット上に氾濫する情報も意味が分かったり、取捨選択できるようにちょっとずつなってきました。有益な情報源がブログや日記調のページなのに気がついたのでメモ代わりに不定期ブログをつけてみれば、今まで知らない知識とリンクするかも。と、皮算用です。

  2005年05月29日

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