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日本酒好き親爺の日々

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2011.03.21
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 本家のねえさまがスーパーのちょっと大きめのビニール袋にいっぱいの 『つくし』 を持ってやってきた。 ま、土筆だけを持ってやってきた訳ではないんですがね・・・。

 最近、我が家の近くの土手でも土筆を見かけるようになりました。 どういう環境の変化なんでしょうね・・・。 でも、我が家の近所の土手は お犬様の うんこだらけでとても取る気になれません。 残念な思いで 眺めているだけです。

 そういうことを察したのか、ねえさまが 『この土筆は、家の裏に生えてたのだからきれいだから大丈夫』 ですって。 本家の裏にも生えるようになったんだ・・・。

 毎年、どこからか頂けて 我が家のを告げる食材の1つになっています。
 食べ方は、『卵とじ(下画像)』  昨日書いた、さくらんぼのことと言い  を感じますね・・・。
(因みに、袴を取るのに二人がかりで1時間掛かりました。)


 土筆についてネットサーフィン(古)をしていたら、丹沢写真館のHPの中に 土筆(つくし)の採り方と調理法 という偉く詳しく土筆を取るところからテーブルに並ぶまでを記載して有るHPを発見しましたので ぶんどって来ました。 これでも抜粋です。 もっと詳しく知りたい方はそちらへどうぞ。

つくし

土筆(つくし)の採り方と調理法
1.ツクシの採り方と調理前の作業
 ツクシを採るには、特別な技術を要しませんが、桜が咲く頃までは、特に日当たりの良い南斜面の土手や、休耕となっている畑や原っぱを中心に探しましょう。 桜が咲いた後散る頃までは、北側の日当たりの悪い斜面や、日当たりの良い原っぱの下草の中を探すと、よくツクシを採取できます。
 右の写真のように、直径7mm長さ100mmのスリムサイズのタバコと比較して、長さはタバコ以上、太さはタバコの半分以上のものを摘み取ります。 これより細いものは、鞘(はかま)を取る時に折れ易いため残しますが、短いものは、次に採りに来る人のために残しておいて下さい。

 そして、できるだけ視線を低くして ゆっくりと前進しながら、頭がカサカサになっていない太くて長いツクシを採りますが、2~3m進んだら必ず後ろを振り返りましょう。 視角を変えると必ず新たな(ツクシの)発見があるはずです。 ツクシは茎の根元をそっと掴み、ゆっくりと引き抜くようにして採ります。 弾力性があって「ぬちょ」と抜けてくるのが美味しいツクシです。
 ツクシの成長スピードは速く、雨の後では一日に5cm近くも伸びますので、雨の日の翌日夕方頃がツクシ採りには最適です。 そして3日に一度は採りに行かないと、ほとんどが惚(ほう)けて胞子を飛ばし、頭がカサカサになってしまいます。

 家に持ち帰ったツクシは、洗う前に新聞紙などの上に広げ、鞘(はかま)を取り除きます。 鞘は葉が退化したもので、硬くて食べられません。 この鞘取りには結構手間がかかり、この作業を回避する方法はありません。 ツクシを摘み取る時間の約3倍もかかりますので、家族全員で この作業にあたってください。
 鞘を取るには、右の写真のように鞘の下の部分を指(右手)で押さえ、反対の親指で鞘の付け根に爪をたて、鞘を縦に裂きます。 そして 右手の指で回転させるようにして、鞘を左手の親指の爪で少しずつむいていきます。 その途中の状態は、下の写真の「3」と「4」に相当します。

 また上の写真の様に、指先と爪はツクシの灰汁(あく)で汚れ、なかなかとれなくなりますので、これが嫌な人はツクシを食べるのはあきらめましょう。 鞘(はかま)を取り除いてあるツクシは、スーパーでも なかなか見つかりませんし、あっても驚くほど高い値段がついています。
 左の写真の「1」は、鞘が多すぎて作業に手間取りますので、もう少し伸びるまで採るのはやめましょう。 「2」が理想的で、「3」「4」と鞘をむいたら、最後の節は折って捨てます。 途中の節でも、指で押さえた感じが硬そうでしたら、惜しみなく折って捨てて下さい。 そして、5が完成品(?)です。


2.ツクシの調理方法
 いよいよツクシの料理を作りますが、その前に、鞘(はかま)を取り除いたツクシは、大きなボウル(たらい)に入れて水でよく洗います。 特に鞘の付け根に残っている土はていねいに落として下さいね。 鞘をきれいに取り除いていれば、土は簡単に落ちてしまいます。 新しい水で2回くらい洗って下さい。
 次に、大きな鍋に8分目位のお湯を沸かし、笊(ざる)で水切りしたツクシを中に入れ、沸騰してから約5分間、時々長い箸(はし)で かき混ぜて下さい。 熱湯にはツクシの胞子が溶け込み、きれいな緑色に変わります。

 白っぽいツクシの茎が褐色に変わり、しんなりと したところで火を止め、上の写真のように水切りをします。 苦みの嫌いな方は、お湯を変えて胞子を更に除きますが、合計の沸騰時間は5分程度に押さえて下さい。 そして左の写真のように、少し茎の白さが残っていた方が、この後の料理で、適度な柔らかさにすることができます。
 この茹(ゆ)でたツクシの状態で、「玉子とじ」「茶碗蒸し」「お吸い物」など、一般の野菜と同じ素材として調理できますが、「天ぷら」だけは、茹でる前の水洗いした状態で、よく水を切ってから衣を付けて油で揚げて下さい。 また、茹でた状態で冷凍保存も可能です。

最後に、私の好きな「ツクシの佃煮(つくだに)」の作り方です。

(1) ゆでたツクシをフライパンに入れ、サラダ油を少したらして軽く炒めます。
(2) 次に、鰹だしの素を入れ、醤油とみりんで薄めに味付けし、蓋をして2~3分煮ます。
(3) 一度味見してから、つゆの素(麺つゆ)などで味付けを追加して仕上げます。

 右の写真が「完成品」です。

 大きなホーロー引きのボウルに入っているので、少々不気味ですが、小さな容器に移しかえると美味しそうに見えますよ。 そして、この状態で冷凍保存もでき、また「ツクシ御飯」の材料としても使えます。


 それでは、『 いただきまーす。

ほろ苦い大人の味!
茹でてアクを抜き、天ぷらや佃煮、つくしご飯などでどうぞ♪

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北海道のつくし 100g(80本程度)

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北の逸品・北海道





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最終更新日  2011.03.29 11:45:32
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