土筆（つくし）

2011.03.21

カテゴリ：肴

　本家のねえさまがスーパーのちょっと大きめのビニール袋にいっぱいの　『つくし』　を持ってやってきた。　ま、土筆だけを持ってやってきた訳ではないんですがね・・・。

　最近、我が家の近くの土手でも土筆を見かけるようになりました。　どういう環境の変化なんでしょうね・・・。　でも、我が家の近所の土手は　お犬様の　うんこだらけでとても取る気になれません。　残念な思いで　眺めているだけです。

　そういうことを察したのか、ねえさまが　『この土筆は、家の裏に生えてたのだからきれいだから大丈夫』　ですって。　本家の裏にも生えるようになったんだ・・・。

　毎年、どこからか頂けて　我が家の春を告げる食材の１つになっています。
　食べ方は、『卵とじ（下画像）』　　昨日書いた、さくらんぼのことと言い　春　を感じますね・・・。
（因みに、袴を取るのに二人がかりで１時間掛かりました。）

　土筆についてネットサーフィン（古）をしていたら、丹沢写真館のＨＰの中に　土筆（つくし）の採り方と調理法　という偉く詳しく土筆を取るところからテーブルに並ぶまでを記載して有るＨＰを発見しましたので　ぶんどって来ました。　これでも抜粋です。　もっと詳しく知りたい方はそちらへどうぞ。

土筆（つくし）の採り方と調理法

１.ツクシの採り方と調理前の作業

　ツクシを採るには、特別な技術を要しませんが、桜が咲く頃までは、特に日当たりの良い南斜面の土手や、休耕となっている畑や原っぱを中心に探しましょう。　桜が咲いた後散る頃までは、北側の日当たりの悪い斜面や、日当たりの良い原っぱの下草の中を探すと、よくツクシを採取できます。
　右の写真のように、直径7mm長さ100mmのスリムサイズのタバコと比較して、長さはタバコ以上、太さはタバコの半分以上のものを摘み取ります。　これより細いものは、鞘（はかま）を取る時に折れ易いため残しますが、短いものは、次に採りに来る人のために残しておいて下さい。

　そして、できるだけ視線を低くしてゆっくりと前進しながら、頭がカサカサになっていない太くて長いツクシを採りますが、２～３ｍ進んだら必ず後ろを振り返りましょう。　視角を変えると必ず新たな(ツクシの)発見があるはずです。　ツクシは茎の根元をそっと掴み、ゆっくりと引き抜くようにして採ります。　弾力性があって「ぬちょ」と抜けてくるのが美味しいツクシです。
　ツクシの成長スピードは速く、雨の後では一日に5cｍ近くも伸びますので、雨の日の翌日夕方頃がツクシ採りには最適です。　そして３日に一度は採りに行かないと、ほとんどが惚（ほう）けて胞子を飛ばし、頭がカサカサになってしまいます。

　家に持ち帰ったツクシは、洗う前に新聞紙などの上に広げ、鞘（はかま）を取り除きます。　鞘は葉が退化したもので、硬くて食べられません。　この鞘取りには結構手間がかかり、この作業を回避する方法はありません。　ツクシを摘み取る時間の約３倍もかかりますので、家族全員でこの作業にあたってください。
　鞘を取るには、右の写真のように鞘の下の部分を指(右手)で押さえ、反対の親指で鞘の付け根に爪をたて、鞘を縦に裂きます。　そして右手の指で回転させるようにして、鞘を左手の親指の爪で少しずつむいていきます。　その途中の状態は、下の写真の「３」と「４」に相当します。

　また上の写真の様に、指先と爪はツクシの灰汁（あく）で汚れ、なかなかとれなくなりますので、これが嫌な人はツクシを食べるのはあきらめましょう。　鞘（はかま）を取り除いてあるツクシは、スーパーでもなかなか見つかりませんし、あっても驚くほど高い値段がついています。
　左の写真の「１」は、鞘が多すぎて作業に手間取りますので、もう少し伸びるまで採るのはやめましょう。「２」が理想的で、「３」「４」と鞘をむいたら、最後の節は折って捨てます。　途中の節でも、指で押さえた感じが硬そうでしたら、惜しみなく折って捨てて下さい。　そして、５が完成品(？)です。

２.ツクシの調理方法

　いよいよツクシの料理を作りますが、その前に、鞘（はかま）を取り除いたツクシは、大きなボウル(たらい)に入れて水でよく洗います。　特に鞘の付け根に残っている土はていねいに落として下さいね。　鞘をきれいに取り除いていれば、土は簡単に落ちてしまいます。　新しい水で２回くらい洗って下さい。
　次に、大きな鍋に8分目位のお湯を沸かし、笊（ざる）で水切りしたツクシを中に入れ、沸騰してから約5分間、時々長い箸（はし）でかき混ぜて下さい。　熱湯にはツクシの胞子が溶け込み、きれいな緑色に変わります。

　白っぽいツクシの茎が褐色に変わり、しんなりとしたところで火を止め、上の写真のように水切りをします。　苦みの嫌いな方は、お湯を変えて胞子を更に除きますが、合計の沸騰時間は5分程度に押さえて下さい。　そして左の写真のように、少し茎の白さが残っていた方が、この後の料理で、適度な柔らかさにすることができます。
　この茹（ゆ）でたツクシの状態で、「玉子とじ」「茶碗蒸し」「お吸い物」など、一般の野菜と同じ素材として調理できますが、「天ぷら」だけは、茹でる前の水洗いした状態で、よく水を切ってから衣を付けて油で揚げて下さい。　また、茹でた状態で冷凍保存も可能です。

最後に、私の好きな「ツクシの佃煮（つくだに）」の作り方です。

（１）ゆでたツクシをフライパンに入れ、サラダ油を少したらして軽く炒めます。
（２）次に、鰹だしの素を入れ、醤油とみりんで薄めに味付けし、蓋をして２～３分煮ます。
（３）一度味見してから、つゆの素(麺つゆ)などで味付けを追加して仕上げます。

　右の写真が「完成品」です。

　大きなホーロー引きのボウルに入っているので、少々不気味ですが、小さな容器に移しかえると美味しそうに見えますよ。　そして、この状態で冷凍保存もでき、また「ツクシ御飯」の材料としても使えます。

　それでは、『 いただきまーす。』

ほろ苦い大人の味！
茹でてアクを抜き、天ぷらや佃煮、つくしご飯などでどうぞ♪

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北海道のつくし　100ｇ（80本程度）

価格 480円 (税込) 送料別
北の逸品・北海道

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最終更新日 2011.03.29 11:45:32
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