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アミノ酸と糖が食品中で反応してできるアクリルアミドは、今年２月に世界保健機関（WHO）から「発ガン性の可能性が否定できない」と指摘されるなど、問題になっている。アミノ酸と糖分がともに多い食品を加熱加工すると発生し、ジャガイモなどの加工品:ポテトチップやフライドポテトやクッキー，パン，コーヒーなど高温で加熱して製造された食品のほか、高温焙煎をするほうじ茶にも含まれる。

そこで今回，摘採後の生葉管理が焙煎後のAA生成量に及ぼす影響について検討。
どのような条件のときに茶葉にアクリルアミドが増えるかを独立行政法人農研機構野菜茶葉研究所などが調査した。

■ 材料および方法
茶葉のアスパラギン含量とフルクトース 含量を分析後，100gをアルミ皿にのせ，180℃下で10分焙煎し，
AA含量を分析した．なお，製茶と焙煎は３回繰返し，その平均値と標準偏差を算出。

■ 結果　
(a) 温度10℃で１日貯蔵するとフルクトースは若干減少するが，アスパラギンは約8.5倍増加した。
180℃10分の条件で焙煎すると対照区の　アクリルアミド（AA）含量は180 ng/g d.b（乾物基準）であったが，
貯蔵葉を用いた場合450 ng/g d.bとなった。

(b) 温度25℃から30℃で２日貯蔵すると，フルクトースは半減し，アスパラギンは約80倍増加した。
焙煎後，対照区での　アクリルアミド含量は180 ng/g d.bであったが，
貯蔵葉を用いると 3000 ng/g d.bとなった。
その結果、茶葉の貯蔵温度が高めの常温で、貯蔵期間が数日間のときに急増することがわかった。

つまり、生茶葉の貯蔵温度が常温で期間が長いと、が増えるということがわかった。これは生茶葉でアスパラギンなどのアクリルアミドの元となるアミノ酸が増えたためだという。

このように，生茶葉の貯蔵温度が高く，かつ貯蔵期間が長いほど原料茶葉のアクリルアミドのアスパラギン含量は増加し，焙煎後の茶葉のアクリルアミドも増加することが明らかになった。

なお、研究を行った野菜茶業研究所の水上裕造氏は「日本の茶葉は摘んだその日のうちに加工されるので、通常このような保存条件で製茶されることはほとんどない」と、茶葉の安全性を強調している。　

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