bassken

那覇空港から南へ車で15分ほど行くと、
豊見城市字名嘉地に泡盛メーカー『忠孝酒造株式会社』があります。

bassken にとって豊見城は、中学・高校を過ごした場所。
初めて飲んだお酒も豊見城の泡盛『忠孝』でした。
↑（年齢でツッコミを入れないように･･･時効です｡｡｡たぶん｡｡｡）

夢航海

仁風

今のところアパッチに置いてある忠孝酒造の泡盛は、
『夢航海』と『仁風』の２種類。

忠孝酒造のお酒は、那覇市の小禄・豊見城市・糸満市と沖縄本島南部地域で強く、特に豊見城市では地元ということもあり圧倒的シェアを誇っております。


そして、今日28日付琉球新報朝刊の11面に
こんな記事が載っておりました。

熱田和史さん（忠孝酒造）

県内メーカー初　東京農大から醸造学博士号受ける
～「酸汁」で泡盛に豊かな香り
　　　　昔の製法復活、新しい一歩期待～

泡盛製造の忠孝酒造（豊見城市、大城勤社長）につろめる製造部研究開発課長の熱田和史さん（37）が博士号を東京農業大学から授与された。関係者によると博士号取得は県内泡盛メーカーで初、醸造学での取得も東農大で初という。

～略～

熱田さんの論文は東農大との共同研究で「古式泡盛『酸汁（シー汁）浸漬法』の醸造学的意義と復活化へのアプローチ」。設備の近代化や微生物汚染の可能性が原因でやく40年前に廃止された「シー汁浸漬法」を微生物学的、醸造学的な見地からアプローチし、復活に取り組んだ。

～略～
　　　　　　～琉球新報4/28付朝刊11面より抜粋

古式泡盛『酸汁（シー汁）浸漬法』の説明は、猪瀬酒店　～　「昔醸翠古」（むかしづくりすいこ）に簡単な説明が載っておりましたので紹介いたします。

「昔醸　翠古」（むかしづくり　すいこ）の特徴は一言でいえば「シー汁浸漬」にあります。

「シー汁浸漬」とは通常、現在の泡盛の工程では原料の米を洗米してから浸漬するのを逆にして、原料のタイ米を洗米せずにそのまま１５～２４時間浸漬する工程です。

「シー汁浸漬」の際には前回の浸漬液を加えて静置します。このとき浸漬液はその間に繁殖してくる乳酸菌などの微生物によって酸性の状態となり独特のにおいを発する液体となります。「シー汁浸漬」は昭和３０年代までは泡盛造りにおいて重要で特異な工程だったのです。

「シー汁浸漬」を行った泡盛には低沸点成分やコゲ香といった香りの成分が含まれているといいます。
これらの香りは適度に存在した方が味の幅が広がるそうです。また泡盛特有の「油臭」の元になる高沸点成分は逆に少なくなり古酒にするのにも管理がしやすくなるそうです。「シー汁浸漬」を行うことにより「コク」、「香り」の成分が通常より非常に多く生成されることがわかりました。

東京農業大学の小泉武夫教授と忠孝酒造の協力で過去に失われた製法を復活させ画一的な酒質になってしまっている現代の泡盛の多様化をめざす目的で「昔醸　翠古」（むかしづくり　すいこ）は生まれました。先人の知恵を生かした濃厚で香り高い泡盛をぜひ味わってみてください。

　　　　　　　　　　　　　　　猪瀬酒店　～　「昔醸翠古」（むかしづくりすいこ）

要は、『昔の製法を安全に復活させる技術を確立することに成功した。』ということでしょうか。

一昨日、アパッチに忠孝酒造の方々が遊びに来られ、この新しい泡盛「昔醸翠古」のことを話しておりました。アパッチでも仕入れることができるか？と質問したところ。まだ出荷量も少なく、また全国でも約60の特約店のみの販売となっているので難しいとのこと。

残念ながら bassken この新しい泡盛を手にしたことはありませんが、ゴールデンウイーク明けに忠孝酒造の見学の許可を頂きましたので、新しい忠孝酒造の古くて新しい泡盛「昔醸翠古」の情報がお届けできたらと思っております。


＜参考＞
琉球新報4/28付朝刊11面
猪瀬酒店　～　「昔醸翠古」（むかしづくりすいこ）
『忠孝酒造株式会社』