いろいろ【まっち】んぐ

九州南部で梅雨明け宣言が出ました。　ここ大阪でも、天気予報はまだ雨マークが多いですが、セミの鳴き声も多くで聞かれているようで、もうすぐ梅雨明けと思われます。

今日は西日本で気温がどんどん上がり、三重県尾鷲ではなんと38度を記録。　7月として過去最高タイ記録だそうです。

梅雨時もそうでしたが、暑くなってくると食品も痛みやすいもの。　冷蔵庫に入れてあるからといって安心は禁物！　食品の賞味期限にも注意したいものです。


ところで、以前　「アイスの賞味期限」というのを書きましたが、納豆にも賞味期限があるのをご存知だろうか？

えっ！　納豆は保存食なのに賞味期限なんてあるの！という方も多いと思う。


ということで、本日は　「納豆の賞味期限」

尚、昨日のブログは　「列島危機 Part5」　短編(の予定・・が怪しくなってきた)　
ご覧になってない方はこちらもどうぞ　　　　　　　　　　　　　　　　フィクション　　　　　　　　　　　　　


まず、スーパーやコンビニで売られている納豆をよく見ると、ちゃんと賞味期限が書いてある。　ところが意外と賞味期限が短い。　納豆は保存食じゃないの？

発酵食品なのに、スーパーやコンビニで買う納豆は、賞味期限が1週間後ぐらいだったりする。　これってなぜ？

納豆を「保存食」と思われている方は多いですが、そもそもそれは正しくはなく、正確には「携帯食」なのです。　昔は大豆を藁に入れ、持っていったものから発展したものなのです。

納豆の風味を生かして「保存食」にした製品もあるが、一般の納豆はあくまで「携帯食」だという。　納豆菌より強い「麹菌」によって、納豆菌の進行を止めているのだそう。

つまり、「納豆菌」はそのままだと、どんどん発酵が進行するということなのです。

納豆菌は、大豆のタンパク質、糖質などをエサにして分解し、粘りやビタミンK2、ポリグルタミン酸、アミノ酸などの様々な栄養素を生成します。

納豆菌は進行が早く、自分たちが出したモノもエサにしてどんどん発酵を進めてしまうのですが、そうした中にアンモニアも含まれています。

そのため、時間が経つと、どんどんツーンとした臭いが強くなって、鼻につく臭いになったり、納豆の良さがどんどん損なわれてしまいます。

納豆の製造工程は、室に入れて蒸した大豆に納豆菌をふりかけ、容器に入れて寝かして、発酵させるのが一般的。　その後、冷却させることで、発酵をいったんストップさせているという。

賞味期限が意外と短いのはそのためで、期限だけでなく、「保存状態」も非常に重要な食品なのです。

製品にもよるが、一般的に納豆の賞味期限が出荷してから8日とか10日とかなのは、あくまで「冷蔵した状態」でのことで、最良の段階で食べられる期限の目安なのです。

それを過ぎたら食べられなくなるわけではありませんが、納豆菌による分解がどんどん進んでしまい、臭いが強くなったり、糸引きが悪くなったり、また、表面にはアミノ酸の1種・チロシンという白い結晶ができてしまいます。

これはジャリジャリしていて、不味いのだそう。

通常、納豆はスーパーやコンビニでは冷蔵で売られているが、そういえば、八百屋や一部小売店など、常温で売られている場合もある。　これって？

本来は冷蔵していないとダメなのです。　まして夏場は、発酵がどんどん進んでしまいます。　一次発酵で冷却し、発酵をストップさせた納豆も、流通過程ではジワジワ発酵が始まってしまいます。

納豆にとって大事なのは、二次発酵をいかに防ぐかです。　小売店などの扱いが悪いと、本来の美味しさが損なわれます。

納豆は発酵食品であるにもかかわらず、酒のように「火入れ」のような殺菌工程を行わない。　だからこそ、流通過程や家庭での保存方法に充分な注意が必要なのだそうだ。

納豆を美味しく食べるためには、賞味期限だけではなく、保存方法にもご注意を・・・



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