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2017年03月13日
カテゴリ：食べ物シリーズ
【３月１３日・月曜日】 ロール・キャベツは、洋の東西を問わず、たくさんの人に好かれる料理の一つにあげられるのではないかと思う。トルコ料理のメニューの中にも、ラハナ・サルマスと言う名の、 まさにロール・キャベツがある。 もう一つ、茹でたブドウの葉で味付けピラフを巻いたヤプラック・サルマスもトルコ料理としてつとに有名だが、この二つの料理の中味は、挽き肉とみじん切りの玉ねぎ、コンソメ味というあっさりしたものではなく、中味の主成分は味付けピラフで、挽き肉を入れるものと入れないものがあり、キャベツでもブドウの葉でも、作り方によってはたいへん美味しいものになる。 ところが、中のピラフが柔らか過ぎでねっとりしていてもまずいし、これが実によくあるのだが、米がまだ非常に硬くて生煮えみたいな歯ごたえだったりすると、いくら勧められても食べたい、手を伸ばそうと言う気にならず、うまく断らなくてはならない。 昔からロール・キャベツは私の好きな料理の一つだが、使うキャベツをきっちりと巻かないと気が済まないので、玉の大きさがまちまちなトルコでは難しい。それに比べるとトルコのラハナ・サルマスはキャベツがボロボロだったりして、かなりアバウトに巻いてあることも多い。 私がトルコに来たばかりの１９９５年頃、トルコで売っているキャベツは超大型で、ホルモンをビシバシ使っているからだと聞いたことがある。巻き上げた時の大きさは不揃いでも味が均等ならいいのだろう。味付けは、サルチャ（トマトペースト）で、大きな葉は２つに切って巻いているようだ。 ホルモン入り、と言えば、７～８年前から、トルコでもオルガニック（オーガニック）農法が注目されるようになり、ベジタリアンがこだわるので、オルガニック・パザール（自然農法バザール）もあちこちに出来、たちまち増えてきた。 夕方、街角にボフチャ（風呂敷）を広げ、自宅で採れた野菜と言うのを並べて「オルガニックだよ！」と売っているおじさんは、「帰りに寄るわ」と言うと「それまで品物が残っているかどうか保証出来ないよ」という。 昼間、どこかの街の青空市場で安く買って、夕方ネギ１束にも１～２リラ高い値段を付けて、「オルガニック、オルガニック！」と声を張り上げ、もとで要らず、苦労知らずの商売をやっている人もいる、という話を聞いたこともあるので、オルガニックだぞーと聞いただけで一品につき１～２リラずつ高いお金を払いたくもないので、馴染みの八百屋で買うことも多い。 うちに、もうだいぶ前に買った巨大キャベツがあって、料理する時間がここしばらくなかったため、いまだに大きいまま残っているので、それでとうとうロール・キャベツを作ることにした。  ロール・キャベツが煮えました。  形が大きいだけでなく、うちのキャベツはみっちりと葉が巻いていたので、上手にめくれなくて破れた部分も多いので、芯のところで２枚に分け、中華鍋にたっぷり水を汲んでガスにかけて２枚ずつ何度も茹でた。巻いた時が格好良く行かなかったが、トルコのラハナ・サルマスも、似たようなものなのでいいとする。 中味は、トルコのラハナ・サルマスのように主食にもなるように、挽き肉の団子部分にはパン粉を入れて中に澱粉質も取り入れたので、腹持ちをよくしたのだった。 味付けは思い切って純和風にして見た。ポトフの日にコンソメのもとを使いきってしまったからである。 たくさん作って半分は冷凍して数日置いてからまた食べれば、飽きるのも防げるし、時間の節約にもなるし、と思ったら、本日だけで半分食べてしまった。 つまり、馬勝った、牛負けた、ということになる。     「チュクルジュマ猫会」   お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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