デートしたい

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  良い週末だった、たのしかった、、、でも先日の続き。。。

  先日の続き。 収穫しすぎたシソ。フルーツトマトと茄子もおいしそう。なんか夏って感じ。シンプルなパスタにしよう。 束をギュっとねじってパッと放すときれいにパスタが開く。成功。茹でている間に、材料を切る。茄子が単純に輪切り。トマトはザク切り。玉ねぎは半分を薄くスライス。ベーコンを適当な大きさに切る。そして、シソをクルクルと丸めたら細かく千切り。  ニンニクをバンッと潰してオリーブオイルに入れ、フライパンに火をつける。ニンニクの香りが移ってきたら鷹の爪を入れて、茄子、ベーコン、玉ねぎを炒める。トマトとシソも加え、パスタの茹で汁とコショウで味付け。アルデンテに茹でたパスタを加え、オリーブオイルと茹で汁が乳化するように手早くフライパンを煽る。お皿に高く盛ったらパルミジャーノレッジャーノをすりおろしてシソの若葉を飾った。飾りのちょっとシソが大きすぎた。 うん、おいしい。普通においしい。ベーコン、茄子、トマト、玉ねぎと定番のパスタだね。結構シソを入れたんだけど、存在感はあまりなかった。茄子、トマトを入れず、もっとシンプルにアーリオオーリオぺペロンチーノにシソを加えた方がシソを感じたかも。まあ、茄子もトマトも美味しかったんだからいいんだけどね。 

  2010年08月08日

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  プランターのしそが元気元気、、、たくさん収穫、、、でもどうする？

  最近、いい天気だからね。 プランターのシソもバジルも元気。虫食いになっている葉は摘んでしまおう。でも若芽もおいしそう。これは柔らかそうな葉だ。そんなことを思いながら見てると何に使うかも考えずに収穫してしまう。気が付いたらかなりの量のシソが手の中にあった。うわっ、どうする？ 大きくて虫食いじゃない葉は天ぷらにしよう。 でも、この虫食いで穴の開いた葉をどうする？刻むしかないよね。結構な量になった。どうしようかな。。。冷蔵庫や戸棚を見回す。あ、桃屋の梅ごのみ、、、キープ。シラス、、、キープ。ってことは、冷凍庫に山椒の実の佃煮があったはず。生姜も針のように切る。ゴマも忘れずに。あとはご飯と混ぜるだけ。シソの葉を飾ったら梅シソ山椒ご飯のできあがり。 天ぷらに取り掛かろう。 かつお昆布ダシにかえし（醤油：みりん＝１：１で煮切ったもの）少々、塩、白醤油で天つゆを作り冷やしておく。大葉に薄く衣をつけて揚げる。 ついでにかき揚げも作ろう。 ニンジンの千切りと玉ねぎでかき揚げも作った。 天つゆを見ていたら、素麺も食べたくなった。そんなわけでこんなになっちゃった。まずはパリッとしているうちに大葉の天ぷらからいく。うん、よいよい。本当はあまり味も実体もあまり感じないけど、収穫した葉と思うとなんかおいしい。暑い日には素麺がおいしいね。さあ、梅シソ山椒ご飯もいってみましょう。うんうん、これはおいしい。山椒の佃煮がアクセントになっていい。シラスと梅とシソは合うね。本当はちりめんジャコの方がよかったのかもしれないけどシラスでも十分いける。プチプチごまもいい感じ。おいしかった。  まだ余っているシソをどうしようかな、、、捨てるのはもったいない。。。 

  2010年08月04日

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  大根を桂剥き、、、なんだ、、、豚しゃぶと見せかけて、、、

  ちょっとさっぱりとしたものを食べたいと思った。でも野菜もたくさん食べたい。温野菜が食べたい。酸っぱいものじゃなくて、塩味じゃなくて、ソース味じゃなくて、しょうゆ味じゃなくて。。。 冷蔵庫を探す。大根があった。ニンジンもある。青ネギが1把。キャベツも少しあった。とりあえず大根を桂剥き。千切りにする。ニンジンも千切り。青ネギは5cm幅。キャベツは、、、んんん、、、ザク切り。 もう一度冷蔵庫。豚薄切り肉がある。 お湯を沸かし、豚肉を一枚ずつさっとくぐらせる。豚肉のアクをすくい、大根、ニンジン、ネギ、キャベツをそれぞれさっと湯がく。 さて、どうするか。ポン酢じゃない。すり鉢で、ゴマをペースト状になるまで擂る。田舎味噌、赤みそ、白味噌を加え、なめらかになるまでする。砂糖も加え擂る。みりん、醤油も少し加える。ここで秘伝、牛乳を少しずつ加え、なめらかにしていく。さらに、先ほど豚、野菜を湯がいた水というかスープを加え、なめらかになるように擂る。スープと牛乳は半々くらい。 あとは盛り付けて、豚の冷しゃぶの出来上がり、、、と見せかけて、実は違う。 中華麺を茹でて、水で洗い、氷水でキュッとしめる。よく水を切ったら皿に盛る。麺の上には刻み海苔を散らす。 と言う訳で、ゴマ汁つけ麺、温野菜添えの出来上がり。ゴマ汁をそば猪口か器に注いで、最後の仕上げにラー油。うひゃ、おいしそう。 そりゃ、まず麺だよね。うまいに決まってるじゃない。ラー油のピリ辛が抜群。豚肉に大根とネギとニンジンを巻いて食べる。ゴマ汁と合うねぇ。キャベツもいい。ゴマ汁とよく合う。たくさん茹でた麺があっという間になくなった。 つけ麺だから麺もツルツルと入っていく。温野菜だからガッツリ食べられる。夏バテにはこれだね、、、って夏バテじゃないけど。。。 

  2010年08月02日

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  久しぶりにステーキでもいってみますか。。。

  プランターのオレガノが小さな花をいっぱいつけている。バジルもシソもこの雨と日差しで茂ってきた。オレガノの花とシソを収穫。ついでにローズマリーも収穫。 久しぶりに牛肉を食べたいと思い、ステーキ肉を調達。あ、生マッシュルームもおいしそう。 ニンニクをみじん切りにしてオリーブオイルで香りを出す。 玉ねぎの細かいみじん切り、ベーコンの細切りを入れ、炒める。そこにスライスした生マッシュルームを加え、炒める。塩コショウで味を付けておく。 さて付け合せをどうするか。ニンジンのスライス、ピーマンの輪切り、茄子の輪切りを焼く。実は大きなマッシュルームだけ炒めずに残していたので輪切りにしてバターで焼いた。焼けたら超弱火にかけた小鍋に移して保温しておく。 フライパンにローズマリー、オリーブオイルをひき、ステーキを焼く。肉には塩コショウしてある。肉の両面をカリッと焼いたら、生板に取り出してしばらく寝かせ、中の肉汁を落ち着かせる。その間、肉を焼いたフライパンに、酒、醤油、みりんを入れ、ソースを作っておく。 お皿にはあらかじめニンジン、茄子、ピーマンを盛り付けておく。肉が落ち着いたら、食べやすい厚さに削ぎ切り。お皿の中央に肉を並べ、その上に炒めたマッシュルーム玉ねぎベーコン（これをシャンピニオンソースと勝手に呼んでる）を乗せる。さらに刻んだシソを散らし、さらにバターでソテーした大きなマッシュルームも乗せる。みりん醤油ソースをまわしかけて、オレガノの花とローズマリーを飾ったら、シャンピニオンソースステーキの出来上がり。ほんとに久しぶりのステーキだね。マッシュルームをたっぷり乗せて肉を一切れ。うん、おいしい。マッシュルームとステーキは合うね。旨みたっぷりのもの同士の組み合わせだからおいしいのも当然だけど。付け合せもいい。おいしい。 やっぱりステーキはおいしいね。大きなマッシュルームのソテーもおいしかった。 

  2010年07月31日

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  この間の小茄子が残っていたから。。。

  小茄子が残っていたので使ってしまおう。今度はオリーブたっぷりで食べたいのでアヒージョ。 洗って、ヘタの硬いところをクルクルっと切って、十字に切り込みを入れておく。ニンニクはバンッと包丁の腹で叩いて潰す。小鍋を用意。たっぷりのオリーブオイルに鷹の爪、ローリエ、オレガノ、塩を入れ、ニンニク、ナスも入れて中火。ニンニクのいい薫り。うわ、早く食べたい。 スパークリングワインを開ける。テーブルに鍋敷きを置いて小鍋ごと持って来る。小茄子のアヒージョはまだ鍋の中でクツクツいってる。熱々の小茄子をひとつ。パクリ。あ、あつ、熱つつつつっ。おいひいぃ。 あ、そうだ。冷蔵庫からアンチョビペーストを取ってくる。ナスにちょんと乗っけて食べる。ふはぁ、これはおいしい。それにしても熱い。 やっぱり口の中を、上あごの裏をヤケドした。ペロンと皮が剥けてる。ワインで冷やせばいいか。。。   

  2010年07月30日

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  アンダルシアの太陽の漬物、、、のはずだったけど、材料がないから普通にマリネ。

  小茄子、丸小茄子があった。小茄子と言えば、ぬか漬けか、からし漬けしか思いつかない。。。いや待てよ、、、かなり昔のジブリ映画のＣＭで茄子をうまそうに食べてるシーンを思い出した。僕の記憶の中のイメージは、小茄子をオリーブオイルに漬け込んだ食べものだったけど、調べてみるとかなり違う。スペインのオリジナルは、乾燥パプリカやクミンシードなど独特のスパイスペーストを挟み込んだナスのピクルスらしい。 独特のスパイスペーストを作るには材料がないので、勝手にアレンジしちゃう。 小茄子はこんな感じ。かわいいよね。かたいヘタと茎の部分を切って、十字に切り込みを入れておく。一度水で晒して軽くアクを抜いたらザルにあけて、よく水気をふき取る。 さて、ナスを漬け込む漬け汁を作る。玉ねぎはスライスし、ニンニクは包丁の腹でバンッと潰しておく。鍋にオリーブオイルとニンニク、ローリエ、唐辛子を入れ、水、酢、バルサミコ酢、白ワイン、塩、黒砂糖を加え、ひと煮立ちさせる。さらに、玉ねぎスライスとオレガノを入れる。本当は白ワインビネガーがあればよかったんだけど、なかったので米酢とバルサミコにした。水がカップ１くらいに酢がカップ1/2くらい、白ワインはカップ1/4くらいかな。。。バルサミコも入れたので、どうせ黒色になるならと黒砂糖にした。大さじ２くらいかな、味見をしながら調整してほしい。塩は小さじ１程度。味見してねって、考えてみたら、レシピをみて初めて作る人に対して味見して調整ってひどいね。いつも目分量で入れてしまうので、正確な分量がわからない。 漬け汁が準備できたところで、茄子を素揚げする。切り込みの内側が軽くキツネ色になってきたら、油をよく切って、熱いうちに漬け汁に放り込む。茄子が漬け汁に浸るように混ぜたら、あとはしばらく漬け汁が馴染むまで待つ。 本当は数日寝かせたほうがおいしいのかもしれない。でも、待ちきれないので食べちゃう。うん、おいしそう。いい香り。黒いけど、醤油は一切入っていない。 まずは茄子をひとくち。素揚げした茄子がホクッとして、でも柔らかくておいしい。玉ねぎと一緒に食べる。玉ねぎがシャキシャキとした食感と甘酢っぱさと茄子の柔らかさが何とも言えずおいしい。オレガノの香りも効いてる。ニンニクの薫りがもっとあってもいいな。最初にオリーブオイルでじっくり熱してニンニクの香りを十分出しておけばよかったかな。いやぁ、それにしても旨い。 ワインと小茄子。アンダルシアの料理とは似ても似つかなくなっちゃったけど、ワイン片手に十分スペインの太陽を感じたよ。なんちゃって。。。 

  2010年07月25日

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  お冷やご飯がたくさん残ってる、、、チャーハンもちょっと飽きた、、、手抜きチキンバターライス

  結構お冷やご飯が残ってしまったので、食べてしまわないと。。。いつもならチャーハンにするところだけど、チャーハンもちょっと飽きたなぁ。 冷蔵庫を探す。鶏モモ肉があった。トマトも食べないと悪くなりそう。アスパラが数本残っていた。半分に切られた玉ねぎもあった。どうする？とりあえず材料を切ってみた。。。 本当ならパスタかリゾットだね。バターライスにするにしても、お米からだよなぁ。。。まあ、ここはお冷やご飯を使わなきゃいけないから、バター風味の炒めご飯で手抜きバターライスにする。 フライパンにオリーブオイルをひいて、鶏肉を皮を下にして焼く。じっくり皮がパリッとするまで焼いていくと、皮と身の間の油が溶け出してくる。ここで一旦フライパンの油をきれいにふき取る。 あらためてバターを加え、鶏肉と一緒に玉ねぎも炒める。アスパラ、ご飯も入れて炒め、塩、コショウで味付け。最後に香り付けで醤油を鍋肌から垂らす。お皿に盛って、トマトを散らせば出来上がり。バジルもちょっと飾ってみた。バターと醤油の相性は本当にいいね。香ばしい薫りが食欲をそそる。おいしい。鶏肉も皮がパリッとしておいしい。トマトのほのかな酸味が口の中をさっぱりとしてくれる。 トマトのお陰かな、チャーハンのように舌が油っこくならず、とてもおいしかった。

  2010年07月25日

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  今日も暑いね。

  暑いときは、蕎麦でもツルツルっといきたいね。とろろ蕎麦にするか、ぶっかけ蕎麦にするか。。。ま、とりあえずダシを取っておこう。  かつお昆布ダシ。いつもより少なめの水で1番だしを取る。続いて、新しい水で2番ダシを取る。そして3番ダシまで取って、合わせている。なんかこっちの方がおいしい感じがする。だしを取ったらボールに水を張って、鍋の熱を取る。何度かボールの水を入れ替えて粗熱が取れたら冷蔵庫でダシを冷やす。 うん、やっぱりゴマにしよう。 ゴマを擂る。油が滲むまで擂る。そこに味噌を入れて擂る。砂糖を入れて擂る。そして、かえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）を少しずつ入れてゴマ味噌を溶いていく。ゴマ味噌が滑らかになったら、先ほど冷やしていたダシを少しずつ加えては溶いていき、ゴマ汁を作る。  一方、たっぷりのお湯を沸かし、蕎麦を茹でる。今回は乾麺を使った。 茹で上がったら、流水でよく洗い、熱とヌメリを取る。あとは氷水でキュッとしめる。  薬味のネギ、刻み海苔、七味を用意して、ゴマ汁そばの出来上がり。たっぷりネギを入れて、そばをすする。 やっぱりゴマ汁はおいしいね。普通の醤油のつけ汁だと途中で飽きてしまうけど、ゴマ汁は最後まで飽きない。おいしい。 そばを食べ終わったら、そばを茹でたお湯をもう一度沸かして、そば湯を入れてくる。ゴマ汁にそば湯を入れて飲む。いいね。しめはやっぱりそば湯だね。 

  2010年07月24日

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  これはなかなかだよ。。。すっごい旨い。

  思いも寄らずホワイトアスパラが手に入った。チリ産だけど、欲しかった食材だから気にしない。と、ここまでよかったんだけど。。。 冷蔵庫を覗いてみる。マンゴー、、、ある訳ないか。。。桃、、、ある訳ない。。。他に何かフルーツは、、、 ない。。。あ、あった。でもなぁ、、、バナナ。あ、でもバナナいいかも、、、うん、いい、いい。 ホワイトアスパラは茎の根元のほうの皮をピーラーで軽く剥く。バナナは小さく切る。 お湯を沸かし、塩、レモン汁を入れる。レモン汁は割りと多く入れた。そこに適当な長さに切ったホワイトアスパラを入れ、茹でる。 その間、バナナをすり鉢で擂る。ひたすら滑らかになるまで擂る。擂る。擂る。失敗した、もっともっと細かく刻んでからすり鉢で擂ればよかった。めげずに擂る。 意外に時間がかかったので、アスパラの様子を見る。いい感じで茹で上がった。火を止めそのまま茹で汁にしぱらく浸して冷めるのを待つ。 レモンを入れたお湯で茹でたので、ホワイトアスパラがさらに白くなっている。  さて、バナナ。味噌も入れ、擂る。擂る。擂る。 バナナの種の部分の粒々がなくなるまで、味噌の粒がなくなるまで擂ったら、レモン汁、和カラシを入れてよく擂る。ちょっと味見。うん、おいしい。 さて、アスパラはザルに開け、冷蔵庫でしっかり冷やす。 バナナカラシ酢味噌をひたすら擂り、滑らかになったら、冷蔵庫からアスパラを取り出して器に盛る。バナナカラシ酢味噌をたっぷりとかけて、最後に植木鉢から摘んだユズの葉を飾って出来上がり。さてさてさてさて、たのしみ。ひとくち。うわ、ジューシー。歯ごたえは残っていながらジュワー。フルーティなバナナのカラシ酢味噌がジューシーなアスパラに合う。合うなんてもんじゃない。抜群に合う。はぁ、おいしい。ホワイトアスパラ、おいしい。バナナ酢味噌、おいしい。おぉぉぉ、い、し、いぃぃぃぃぃぃぃ♪♪ バナナでこんなに上手くいくとは正直思っていなかったけど、これはいい。超、超、超、超お薦め。ぜひぜひホワイトアスパラを探して、ぜひぜひぜひ作ってみて。 

  2010年07月21日

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  アヒージョ、、、翌日残りものでアーリオオーリオ

  最近、アヒージョ（ニンニクオイル煮）がちょっとマイブームかも。。。簡単でおいしい。  小さな赤い鍋（赤に特別な意味は無いけど、、、）でシメジとなすとアンチョビのアヒージョを作った。オリーブオイルにニンニク、アンチョビを入れて熱したところに、シメジ、ナスを入れ、パセリを散らす。小さな鍋なのでそのままテーブルへ。やっぱりおいしいね。ナスもシメジもきれいに食べきった。 翌日。美味しいエキスをたっぷり含んだオリーブオイルを再利用。再びナスを縞々に剥いて輪切りにする。剥いた皮もそのまま入れちゃう。 冷蔵庫に放置されていた残りもののウィンナーも輪切り。バジルも刻んで入れた。その間、パスタをゆでる。茹で上がる頃、ナス、ウィンナーをフライパンにあけ、コショウをゴリゴリ。そこにやや固めのアルデンテに茹でたパスタを入れる。少し茹で汁も入れる。あとは、手早くフライパンを煽って煽って、オリーブオイルと茹で汁を乳化させる。お皿にクルクルっと高く盛って、チャービルを飾ったら出来上がり。アンチョビの旨みが絡みついたパスタ。ナスとオリーブオイルの相性。粗引きウィンナーのスモーキーな旨みも加わって、まあ、これは美味しくない訳がないよね。

  2010年07月20日

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  プチトマトを使ってしまおう。。。

  暑いと手抜きが増えてくる。 トマトも残っているし、冷蔵庫に残ってるウィンナーでも使って、、、何にしよう。。。スープにしようか、、、とりあえず玉ねぎ。そういえばレンズ豆もあったはず。あ、ピーマンもあった。とりあえずさいの目切り。ニンニクもちょっと。玉ねぎとニンニクはみじん切り。オリーブオイルにニンニクを入れて弱火でじっくり香りを出す。玉ねぎを入れてキツネ色に炒める。ウィンナーも炒める。どうせなら、ちょっとエスニックな風味にしてみようか。。。カレー粉をほんの少々入れる。それならっと、ローリエとローズマリーも入れる。 水洗いしたレンズ豆（皮を剥いたもの）を入れて軽く炒めたあと、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、水も少し加える。んんん。。。これじゃあコクが足りないな。トマトジュースを入れるか牛乳を入れるか、、、どちらもちょっと強すぎるな。。。どうするか、、、スープカレーにしちゃおうか。トマトジュースを入れることに決定。じゃあ、カレー粉を追加投入。ピーマンも入れてガランマサラも投入。 トマトは形を残したいので入れずに煮込む。ちょっと味見。うん、いい感じかな。ほんのひとつまみ黒糖を入れて、塩を入れる。カレーなので割りと多めに塩を入れる。味見。ちょっと味がボケてるから塩を足すかな。一味唐辛子も少し追加。マイルドにするため、牛乳も結局少し入れることにした。まあココナッツミルクの代わりかな。ここでトマトを入れて軽く煮る。この間、プランターで収穫した伏見唐辛子を焼いておく。器に盛って、伏見唐辛子をトッピングし、バジルとオレガノの花を飾ったら手抜きレンズ豆とウィンナーのスープカレーの出来上がり。ではでは、まずスープをひとくち。うん、おいしい。スプーンにご飯を乗せて、スープカレーに浸して食べる。うんうん、おいしい。ウィンナーもプリッとしておいしい。よく合ってる。ピーマンはちょっと微妙。 今回、ピーマンを煮込んだけど、炒めてトッピングしたほうがおいしかったかも。煮込んだピーマンはちょっと青臭い。レンズ豆はいい味を出してる。ご飯がなくても、このままでかなり満足感がある。お代わりをした。  別の日。例のトマトを使ってスープにする。鶏ムネ肉があったので、酒の入った塩水でゆでる。実は茹で汁が目的。鶏肉は茹でたあと、しばらく茹で汁に浸し、そのままゆっくり冷やす。その間、かつおダシも取っておく。 茹でた鶏肉は皮を取り除き、5mm厚にスライスする。スライスした鶏肉は両面に軽く片栗粉をまぶしておく。 一方、鶏肉の茹で汁を少し煮詰めてから、かつおダシと合わせる。塩、白醤油で味付け。そこに、片栗粉をまぶした鶏肉のスライスを入れていく。トマトも加え沸騰したらかき混ぜて、箸を伝わせて溶き卵を細く流し込む。卵を入れたらしばらくいじらない。ふんわりと卵が浮いてきたら、ネギと茹でた小松菜を入れて出来上がり。  食べるときにお好みでコショウをゴリゴリ。これは優しい味。チュルンとした鶏肉もいい。ふんわり卵とトマトもいいね。 そんな訳でプチトマトを堪能。おいしかった。 

  2010年07月19日

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  最近いろんなトマトの種類が売ってる、、、黄色くて甘くてまさにポモドーロって感じ。

  食べて飲んだ帰り道。 黄色いプチトマトが売られてた。ちょっと細長いプチトマトも売ってた。気になる。一度通り過ぎたけど、やっぱり気になる。お腹いっぱいだし、、、買ってもだめにしちゃうかもしれないし。。。 買っちゃった。もうお腹いっぱいだから、酒のつまみ程度。 プランターのバジルをちょっと摘んで添える。赤ワインを陶器のコップに注ぐ。黄色いトマト、、、うわっ甘いっ。これはフルーツトマトより甘い。赤い細長いトマト、、、これも甘い。黄色いトマトほどじゃないけど、フルーツトマト並みに甘い。バジルの葉をかじりながら、かわいいプチトマト達を口に放り込む。赤ワインにも合う。 次の日。何にするか。このまま甘みを活かしたい。色がきれいなので、ドレッシングも引き立て役になってもらおう。バルサミコ、黒砂糖、塩、コショウ、レモン、ほんの少し米酢、オリーブオイル。黒いドレッシング。米酢を入れたのは、トマトの甘さに負けない尖った酸味が欲しかったから。主役のトマト、バジル、ブラックオリーブの実を和えたら、ポモドーロサラダ・ブラックドレッシングの出来上がり。これはおいしい。とにかくトマトの甘みが際立つ。バジルの香りやブラックドレッシングの酸味がトマトの旨味を引き立てる。ブラックオリーブの塩気がアクセントになってる。2種類のトマトの味の違いも面白い。太陽の恵みを実感する。 さて、翌日。昨晩のトマトサラダが残ってるので、ちょっとアレンジ。カッペリーニ（細いパスタ）で冷製パスタにしたかったけど、素麺で代用。素麺を茹でたら、流水で洗い氷水でしめる。フォークでクルクルっと丸めてお皿に置いていく。素麺の上にトマトサラダを盛って、水菜とバジルを飾ったら、トマトサラダ素麺の出来上がり。実はここで僕は致命的なミスをしていた。味見をせずにドレッシングごとトマトサラダをかけていた。ひとくち素麺を食べた瞬間に気付く。 酸っぱい。トマトサラダのときは、トマトの甘みで尖った酸味がよく合っていたが、素麺には酸味が強過ぎる。ドレッシングに黒砂糖を足して甘味を加え、素麺にかけ直した。さらに甘味を出すため、オリーブオイルもまわしかけた。 黒コショウも少しゴリゴリしてアクセントにする。うんうん、おいしくなった。 食べ始めてから手直しができたからよかったけど、今度はちゃんと味見を忘れず、基本に立ち返ろう。 

  2010年07月17日

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  手っ取り早く、悩まず、ちゃちゃっと、冷蔵庫のお片付け、、、そんな言葉が並ぶ。

  何食べようかな、、、冷蔵庫を覗いてみる。 高菜の漬物が残っているので使ってしまおう。じゃあ、ザーサイ、青ネギ、白ネギ、生姜、卵。 冷凍庫から焼き豚。 塊りのザーサイを薄くスライス。少し切り過ぎた。半分に分けて、一方をさらに細かく切る。 白ネギをみじん切り。青ネギは細かく小口切り。焼き豚も1cm角に切っておく。生姜も小さく切っておく。中華鍋をカンカンに熱して、ゴマ油。煙が出てきたところで、生姜を入れ、卵も入れる。そこにご飯を入れて軽く混ぜて平らにしたら、しばらく放っておく。何もせずじっと待つ。卵がある程度固まると鍋にこびりつかなくなるし、ご飯も混ぜたときパラパラになる。 鍋を揺すってご飯が動くようになったら、高菜、ザーサイ、白ネギ、焼き豚を入れて一気に鍋を煽りながら混ぜる。塩は入れず、コショウを少々。最後に鍋肌から醤油を垂らして、鍋を煽ったら皿に盛る。最後に青ネギを散らしたら高菜チャーハンの出来上がり。多く切りすぎた残り半分のザーサイで簡単に箸休めも作った。 高菜、ザーサイのスライスを一緒に和える。ゴマ油、一味唐辛子、ゴマ。 ほんの少々みりん、醤油で味を調整。 どれどれ、チャーハンからひとくち。うんうん、ちょうどいい塩加減。ご飯もパラパラでいい感じ。 箸休めのザーサイ高菜もいってみる。うん、いい、いい、おいしい。 まあ、なかなかのブランチでした。 

  2010年07月10日

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  ぺろんぺろんに酔って帰ってきて、、、何を作っているのやら。。。

  今週のこと。１次会で吟醸酒をずいぶん注がれた。２次会でスモーキーなスコッチをずいぶん飲んだ。２次会は誰が支払いしたのか覚えていない、、、あとで聞いたら僕が払ったらしい。 家にどうにか帰り着いて、そこから記憶が途切れ途切れ。証拠写真と翌朝のお皿だけが何をしたのか物語っていた。。。 トンカツ用の豚肉をローズマリー、オリーブオイルで焼いた（らしい）。表面に塩コショウ、小麦粉を軽くまぶしてある（ようだ）。 その間、付け合せのフルーツトマトと買っておいたマンゴーを切る（ことを思いついたんだと思う）。冷蔵庫のブロッコリー（も見つけたんだろう）。 ソテーした豚肉は食べやすく切った（らしい）。 豚肉をソテーしたフライパンに赤ワイン、醤油、青ネギを入れソースにした（んだと思う）。あとは付け合せとともに肉をお皿に盛り、赤ワイン醤油ソースをまわしかけた（と思われる）。味は、、、出来立ての味は覚えていない。。。翌朝、食べかけが冷めて残っていた。ご飯もお茶碗に半分残っていた。冷めた残りものを食べた。これおいしいじゃない。やっぱりマンゴーはポークソテーにちょうどいい甘さだね。照り焼き好きの日本人だからかな。フルーティな甘さが豚肉によく合う。 それにしても、、、何をしていることやら。。。 

  2010年07月08日

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  蒸し暑い日は汗をいっぱいかいて

  今年の春、寒かったので買っていた酒粕。封も開けないまま賞味期限が近づいてきた。板状の酒粕じゃなくて、ちょっと高級な大吟醸の酒粕だから捨ててしまったら勿体ない。しかし、冷夏予想が一転猛暑予想。酒粕どうする？いやいや蒸し暑いときこそ汗だくだくになってすっきりしよう、、、などと言いつつ粕汁に決定。どうせなら味の変化を楽しむ粕汁にしてみよう。 酒粕の封を開ける。お?!これは、、、板状の酒粕とは違いツンとした酒の匂いはしない。酒粕だから酒の香りはするけれども、柔らかい香り。なんか期待できそう。 ゴボウはささがきにして水に晒す。ネギは斜め切り。ニンジン、大根も切る。小松菜も切っておく。  この間、ダシ汁をとる。いつだったか讃岐うどんのダシの取り方をやっていたのを思い出した。讃岐なんでイリコと昆布なんだけど、10番だしまで取っていた。一番だしを取ったら、同じイリコ、昆布を使い新しい水で2番だしをとる。こんな感じで10番だしまで取る。浸透圧を考えると納得。そんな訳で、今回かつお昆布だけど同じように3番だしまで取ってみた。1番だしから3番だしまで合わせて、いいダシができた。 そこに先ほど切ったゴボウ、ニンジン、大根のほか、コンニャク、油揚げ、舞茸を入れて煮込む。コンニャクは表面積が大きくなるように手でちぎって入れる。歯ごたえを楽しむためネギ半分と小松菜は残しておく。煮込んだところで、ダシ汁を少し違う鍋に取り分け、酒粕を溶かす。大根やニンジンが煮えてきたところで、溶いた酒粕を加える。酒粕に含まれるアルコールを沸騰させて飛ばす。仕上げに味噌、醤油で味見をしながら整える。 食卓の鍋に移して、残りのネギ、小松菜、豚薄切り肉を入れる。豚肉の色が変わったら、粕汁鍋のできあがり。 さっそく汁からいく。これは本当に旨い。やはり大吟醸の酒粕だけのことはある。板状の酒粕を使った粕汁とは全然違う。柔らかくて優しくてコクがあって本当に本当に美味しい。豚肉も旨い、大根も旨い。ゴボウがいい仕事をしている、油揚げがたまらない。 さて、なぜ鮭など魚のアラを使わなかったか、、、それは、、、こうしたかった。粕汁を器に取ったらカレー粉を小さじに少し加える。これで味が劇的に変わる。普通の粕汁もすごくおいしい。しかし、このカレー粕汁はまた別世界。マイルドなマイルドなカレーの風味が食欲をそそる。これも本当に本当に本当に旨い。 結構ボリュームがあったので、もうお腹いっぱいになってしまった。 さてさて、これで終わりじゃない。翌日、この粕汁を使って一品。粕汁に牛乳を足し温める。カレー粉、醤油で味を調える。一方、この間中華麺を茹でる。中華麺は少し柔らか目に茹でて、ザルにあけ冷たい水で絞める。冷たい麺に熱いカレー牛乳粕汁をかけたら、ひやあつカレー牛乳粕汁ラーメンの出来上がり。 これがビックリするほど旨い。麺を鍋に戻して温めようかとも思ったけど、ひやあつ（麺は冷たく、汁は熱く）の方がいい。おかわりは、トッピングで味を変える。青ネギとトマトのサイコロ切り。麺に具沢山の熱々スープをかけたら青ネギ、トマトをトッピング。  これがまた旨い。トマトのほのかな酸味がアクセントになって、さっぱりと食べられる。 粕汁にカレー粉、トマト、、、まさかの美味しさです。

  2010年07月07日

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  うろ覚えで適当につくっていることがよぉーくわかる。。。

  また無計画に収穫。タンポポ、ローズマリー、チャービル。 冷蔵庫には大きなマッシュルームがある。以前アヒージョを作ったときに調べた「Mesón del Champiñón」というお店の「Champiñón racion」と言うマッシュルームのオーブン焼きを食べてみたくなった。マドリッドのそのお店では、生ハム、ガーリックをひっくり返したマッシュルームに乗せてオーブンで焼くだけらしいけど、頭の中がなぜかアヒージョとこんがらがって違うものを作り始めてしまった。。。 生ハムは当然ないので、ベーコンにする。ベーコンのほかは、塩、コショウ、ハーブ、オリーブオイル。これだけ。ハーブは収穫したチャービルを刻んだ。あとはオーブントースターで焼くだけ。 できあがりはこんな感じ。チャービルを飾った。 熱々のうちに食べる。うん、期待以上においしい。 たったこれだけの調理だけど、本当においしい。アルミホイルの下に溜まった汁も残さずすする。おいしかった。 「Champiñón racion」とは全然違うものになっていたけど、おいしければいいのさ、、、と負け惜しみ。。。

  2010年07月04日

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  煮込み料理とかあれこれ材料を使った料理は面倒、、、でも、ちょっと試してみたかった。

  蒸し暑いし、時間のかかる料理を作るのが面倒。煮込み料理は和洋とも作りたくない。材料をいろいろ準備する料理もだるい。ステーキあたりが一番楽かな。。。そんなことを考えた日のこと。 もしかして、みんな考えること同じ？スーパーで最後に１つ残っていた肉。残りものだけど脂身が少なく適度に霜降りで割といいんじゃない。 と思って買ったんだけど、家に帰って開けてみたら。。。場所によって厚みの違うステーキ肉ってあり得ない。均一に焼けないじゃん。誰がこんなひどい切り方したんだろうね、、、スーパーに精肉売り場の人に決まってるけど。どうしようかな。。。 大きな四角い肉だったので、縦に半分に切り刺身の「さく」のようにした。厚みの違う「さく」と均一な「さく」とに分かれた。両面に塩コショウ。熱したフライパンにオリーブオイル。厚みが均一な方の「さく」を先に焼く。時間差で厚みの違う「さく」を焼く。このとき薄くなった部分を持ち上げて焼け過ぎないようする。強火で表面をこんがり焼いたら裏返す。裏面も焦げ目がついたら火が通り過ぎないようにまな板の上に置く。 包丁で薄く引く。うん、上手く焼けてる。表面はこんがり、中はレア。今回は直線的に並べた。肉を焼いたフライパンに冷凍にしていた醤油オニオンソースを入れ赤ワインで延ばしながら温める。醤油オニオンソースは、玉ねぎ、生姜、ニンニクのみじん切りを炒め醤油、みりん、赤ワイン、塩コショウで味付けしたもの。濃いめに作って冷凍保存している。  醤油オニオンソースをスプーンですくって、肉の中心に一直線になるように垂らしていく。粒マスタードもチューブを絞りながら同じく一直線にした。あとはローズマリーの香りを置いて出来上がり。なかなか上手くできた。あとはトマトで適当にサラダを作った。 さてさて、一切れ行く。おいしい。スパークリングワインを飲みながら食べる。うん、やっぱり和のテイストではないね。ローストビーフのような感じ。醤油系のソースと粒マスタードがよく合う。粒マスタードだからあまり辛くない。和がらしでこの量は食べられないけど、粒マスタードならちょうどいい。 そんなことを思いつつ、熱々ご飯も食べる。うん、ご飯にも合う。おかずにするととたんに牛肉のたたきに戻る。ご飯の甘みと醤油の相性だね。おいしい。 黄色いマスタードで直線を描いてみようと前々から思っていたんだけど、簡単にできてしかも見た目がきれい。しかも見た目だけでなく美味しい。ローズマリーも効いてるね。

  2010年07月03日

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  この間買わなかったけど、やっぱり食べたい。

  岡山空港で見たきれいなフルーツジュレ。ちょっと高いなと思って買わなかったけど、やっぱりゼリーが食べたい。僕も負けずに大人のゼリーを作ってみよう。 水にゼラチンを溶いて、赤ワイン。砂糖を入れ、一度沸騰させてアルコールを飛ばす。必ずアルコールを飛ばしてね。ワイン好きでもアルコールの入ったゼリーは食べられたものじゃない。氷水の入ったボールに鍋を浸して粗熱を取る。冷えてきたところで、アメリカンチェリーを入れた器に注ぐ。泡を丁寧に潰してから冷蔵庫。 赤ワインゼリーが固まってきたところで白ワインゼリーを作り始める。水にゼラチンを溶いて、白ワイン。少量のレモン。赤ワインゼリーよりも少し多めの砂糖。同じく一度沸騰させてアルコールを飛ばしたあと、粗熱を取る。メロンを入れた器に白ワインゼリーを注ぐ。  さあ、ここでもう一種類。赤ワインゼリーを冷蔵庫から一つ取り出す。スプーンでかき混ぜてクラッシュゼリーにしたら、新しい器に半分くらい入れる。アメリカンチェリーを入れたら、静かに白ワインゼリーの原液を注ぐ。絶対にかき混ぜてはいけない。静かに静かに注ぐこと。赤ワインのクラッシュゼリーが溶けながら浮き上がってくる。このまま冷蔵庫へ。 冷蔵庫で十分冷やしたらチャービルを飾って出来上がり。ワインゼリー3種。真ん中のゼリーが赤ワインゼリーのクラッシュに白ワインゼリーを注いだもの。横から見るとこんな感じ。実は白ワインゼリーの砂糖を少し多めに入れたのは比重を高くさせるため。カクテルのシンガポールスリングと同じ手法を使ってみようと思った。シンガポールスリングは赤いチェリーブランデーが下だけどね。比重の高い白ワインゼリーの原液は下に沈みながらクラッシュ赤ワインゼリーをゆっくり溶かす。境界部分が混ざり合い、きれいなグラデーションになりながら固まっていく。 赤ワインゼリー。ワインのほのかな酸味がさっぱりとしておいしい。アメリカンチェリーの控えめな甘さが引き立つ。 白ワインゼリー。これは大人のメロンゼリーと言うべきかな。あまいメロンと白ワインのすっきりとした酸味がベストマッチ。素晴らしく旨い。 グラデーションゼリー。これはとにかくきれい。もちろんワインゼリーのすっきりとしたおいしさ。 やっぱり蒸し暑い夏にはゼリーだよね。 

  2010年06月27日

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  何か分からないけど、中華風の鍋になった。

  先日のこと。 ご飯を炊いてない。中華麺ならある。ラーメンは夕食にしたくない。水菜、豚薄切り肉、白菜の茎の残骸がちょっと。うぅぅ。。。どうする？とりあえず鰹昆布ダシ。何にするか。。。中華なべにゴマ油、つぶしてみじん切りにしたショウガ。細かく小口切りした白菜の茎を軽く炒める。一緒に豆板醤も炒めて香ばしくする。さらにテンメンジャン、オイスターソース、醤油を加え、鰹昆布ダシを入れる。 水菜と白菜、豚肉、豆腐を適当な大きさに切って皿に盛る。あとはお鍋の用意をして、さっきのスープを入れる。豚肉と水菜のピリ辛鍋。即席で作った適当な鍋だけど、おいしかったよ。白菜の茎の甘みと豆板醤、テンメンジャンの旨み、豚肉の旨みも加わっておいしかった。 しめは中華麺。夕食にラーメンは嫌だとか言っておきながら、結局麺じゃん。いいの、おいしかったんだから。。。ピリ辛だけど野菜の甘みを感じる味噌ラーメンみたいな味。というかピリ辛味噌ラーメンそのものか。。。おいしかった。

  2010年06月26日

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  ついでに作ったものの方が時間がかかってる。。。

  うどんがね、ずっと食べたかった。冷やしうどんが食べたかった。ぶっかけうどんにしようと決めていた。と言っても買い物は面倒なのであるもので作る。  大根おろしを作った。大根の葉がおいしそうなので細かく小口切りにしてきんぴら風に炒めた。 めんつゆを作る。かつお節、昆布でダシをとり、かえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）と塩で味を整える。昆布がおいしそうだったので、マヨネーズと醤油、ゴマで和えて昆布サラダ。 天カスをつくる。でも、せっかく油を使うんだから天ぷらも作ろうと冷蔵庫を探す。豚肉の切り落とし、長ネギがあった。ネギは1cm幅の小口に切って、豚肉もサイズを合わせて切る。紅ショウガも入れた。衣は小麦粉、片栗粉を冷水でさっくり溶き、塩ひとつまみ。ネギ豚天を作った。もちろん本来の目的である天カスも作った。衣を水で少し薄め、かつお節の粉を加えて、油に垂らす。油の中でサァッと広がり細かい天カスができる。 なんか大根の葉のきんぴら風とか昆布サラダとか豚天とか目的外のものの方が目立ってる。。。 気を取り直して仕上げ。冷凍うどんを温めてほぐしたら冷水で締める。器に盛って、薬味の海苔、シソ、青ネギ、天カスを乗せる。大根おろしもたっぷり乗せる。せっかくだから豚天も載せちゃえ。最後におろし生姜を乗せたら冷やしぶっかけうどんのできあがり。先ほど作って冷やしておいためんつゆをかけて食べる。 ものすごくおいしかった。豚天も紅生姜が効いて実に旨い。天カス、大根おろし、シソ、海苔がめんつゆと一体となってうどんを引き立てている。味を分析しながら食べてるように思ったかもしれないけど、本当は、、、 おぉぉぉぉいぃぃぃしいぃぃぃぃぃ♪♪♪叫んでた。 

  2010年06月23日

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  どうにも食べたくて、、、彩り鮮やかに盛り付けたくて、、、海鮮ちらし寿司

  プランターのシソが大きくなってきた。さっそく収穫。山椒もまだまだ新芽を出しているのでちょっと収穫。実はめずらしく何を作るかはっきりしている。 たくあんを桂剥きにする。適当な幅に切ったたくあんに包丁を入れ、まな板の上を転がすように剥いていく。包丁をまな板に押し付け、刃が並行になるように気をつければ誰でもできる。たくあんは千切り。その他、シソ、ニンジンの細千切り、カイワレ、木の芽。 いろいろな種類の入った刺身の盛り合わせを買ってきた。きれいに切ってあるけど、コロコロとしたサイズにカット。醤油、酒にワサビを溶いて漬け込む。 酢飯。 通常よりやや味を薄めに作る。そこに、漬物のからし高菜、この間作った佃煮を混ぜ込む。これだけでも抜群においしい、、、と安心して実はゴマを入れ忘れた。 あとは器にご飯をよそって、シソ、たくあん、ニンジンを散らしたら、「づけ」にしたコロコロ刺身を並べていく。最後にカイワレをちらし木の芽を飾ったら、海鮮ちらし寿司の出来上がり。スパークリングワインも開けた。まずはホタテ。あまぁ～い。ハマチと酢飯を一緒に食べる。おいしいぃぃぃ。これはほんとにおいしい。マグロとたくあん。これは最高のコンビ。たくあんの食感がアクセントになってマグロが一段とおいしくなる。木の芽の香りがまたいい。あ、トロ。あぁぁ、これ本マグロ？そうだ、うわぁおいしい。甘エビもいい。これは鯛かな？うん、安心のおいしさ。 自分で作っておいて言うのも何だけど、この酢飯は反則だな。美味し過ぎる。 

  2010年06月21日

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  本当に久しぶりに作ってみた。

  土鍋で炊いたご飯はやっぱりおいしい。ご飯だけでも十分おいしく食べられるけど、どうせならシンプルなご飯の友もほしい。何にしようかな。。。 冷蔵庫にえのき茸とブナシメジがあった。干ししいたけもあったはず。うん、あれにしよう。冷凍庫から煮汁の入ったペットボトルを取り出して解凍する。 この煮汁、佃煮を作ったときの残り汁をずっと使いまわして保存してきた。最初は、かつお節、昆布、干ししいたけをみりん、砂糖、醤油で煮込んで佃煮を作った。その後、山椒の葉の佃煮を作った。なければ山椒の実の佃煮を加えて香りを煮汁につける。かつお節、昆布、干ししいたけ、山椒の４つがベースになった煮汁ができると、あとは何でも佃煮にできちゃう。お茶の葉の出がらしの佃煮、舞茸とシメジの佃煮、等々みりん、醤油、酒を注ぎ足しながら作ってきた。 今回。シメジは石づきを切ってばらす。エノキ茸は適当な大きさに切る。干しいたけは水で戻してからスライスして、昆布は乾燥したままハサミで細く切る。 半分解凍したペットボトルに椎茸の戻し汁を入れ、シャカシャカして鍋に移す。まだ凍った部分が残っているのでみりん、醤油を入れてさらにシャカシャカ。弱火で20分くらい煮込む。煮詰まってしまうようなら酒か水を少し足す。焦がさないように気をつける。 佃煮を煮込んでいる間、お米を研いでおく。土鍋に移し水。水は手のひらをお米の上に置いて指が浸るくらいの量。十分水に浸けてから、フタを閉め火をつける。沸騰するまでは強火。沸騰したら弱火。シュッシュッ土鍋から水蒸気が噴いている。水蒸気が消えて焦げた匂いがかすかにしたら、すぐに火を止める。あとは10分くらい蒸らす。 佃煮もいい感じになってきたので火を止め、ザルに空けて煮汁を切る。煮汁は冷ましてからペットボトルに入れて、再び冷凍庫。 土鍋ご飯も蒸しあがった。出来たての佃煮も器に盛る。 ご飯が銀色に輝いて立ってる。もうこれだけでおいしい。そこに佃煮を乗せる。 考えてみるとご飯に佃煮、とても質素。でもすごく贅沢。おかわり。 最後はお茶をかけてサラサラ。   

  2010年06月20日

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  やっぱり夜遅くに帰ってくると、、、危険。。。

  先日の出張から帰ってきたときのこと。帰りが遅くなった。ちょっとお腹が空いた。もう夜の11時になろうとしている。誘惑に負けてはいけない。。。。負けた。。。 もう夜遅いし時間がないから急いで作らないと、、、ってみじん切りかい？！ニンニク、ショウガ、セロリ、玉ねぎ。フライパンにオリーブオイル。乾燥ローズマリーの葉、ローリエ、粉唐辛子、そしてカルダモン。オリーブオイルにじっくりと香りを移す。そこにニンニクのみじん切り。キツネ色になったところで、ショウガ、セロリ。玉ねぎも入れて炒める。塩を少し加えると早く炒められる。 フライパンで炒めた香辛料と香味野菜を圧力鍋に移す。 同じフライパンで安い豚肉の切り落とし、ザク切りの玉ねぎを炒める。軽く塩、コショウ。豚肉の色が変わったら、これも圧力鍋に移す。赤ワインでフライパンについた美味しいエキスをこそげ落とし、圧力鍋に移す。  ニンジンを大きめに切る。マッシュルームも半分に切る。これも圧力鍋に入れる。 しゃぶしゃぶの残り汁。トマトジュース1缶。水。 醤油大さじ２くらいかな。味噌大さじ２を水で溶いて加える。カレー粉を大さじ１程度。オールスパイスをひと振り。圧力鍋のフタをしっかり閉めて中弱火で煮込む。シュシュ、シュシュ、シュシュシュシュ。１０～１５分。火を止める。蒸気が落ち着いてフタが開けられるようになったら、最後の味の調整。味見をして少しぼけているようなら塩を足す。 本当は焼いたナスやピーマン等をトッピングしたかったけど、、、時間がないからね。シンプルにスープカレーのできあがり。ご飯の脇に高菜のつけものを添えた。 まずはスープ。うまぁーい。あとから辛さがじんわり来る。ご飯をスプーンですくって、スープに浸して食べる。んんん、すばらしい。トマトスープカレーと言ってもいいかな。おいしい。ニンジン。うわ、柔らかい。そしてジューシー。15分程しか煮てないものとはとても思えない。僕はニンジンが好きだな。できるだけ大きめに切るといいよ。豚肉もホロホロになってる。安い肉の方が煮込むとパサパサにならず旨味も増す。 マッシュルーム。おいしい。ものすごくおいしい。けど、あとから焼いたものをトッピングした方がいいかも。どうしてって？縮んで半分くらいの大きさになってしまった。 きっとナスやアスパラなんかをトッピングしたらおいしいんだろうなぁ。まあ、今回は時間がなかったということで。ご馳走様。 

  2010年06月19日

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  飲んで帰ってきたときが一番危ない。。。

  先日の話。 しこたま飲んで帰ってきた。つばめキッチンでワインをパカパカ空けてハンブルグステーキもバカスカ食べて満腹だったはず。。。  プランターを見に行く。おお、だいぶバジルが大きくなってきた。しかし、、、なんだこの虫食いは！！今度害虫を見つけて駆除せねば。。。と思いつつ収穫。（もしかしたら声に出してたかも。。。） 冷蔵庫には前日のしゃぶしゃぶの残り汁を濾したスープがあった。昆布ダシに牛肉エキスとネギ、白菜、キノコのエキスがたっぷり入った黄金色の極上スープ。こんなときが危ない。  。。。やっぱり。。。アスパラ、マッシュルーム、バジル、牛肉、玉ねぎ、トマト、ニンニクを楽しそうに切っている自分に気付く。  オリーブオイルに乾燥させたローズマリーの葉を少し。ニンニクをじっくり炒める。玉ねぎ、牛肉、米、アスパラを入れ、炒める。米が透き通ってきたら、赤ワインで軽く風味をつけたら、極上スープとトマト、バジルを入れて、塩コショウ。塩はかなり控えめ。あとはフタをして弱火で10分程度煮込む。 途中味見。米の芯が少し残る程度で火を止め深めの皿に盛る。バターを一片乗せてチャービルを飾ったら牛肉とトマトのリゾットの出来上がり。 はぁ、おいしい。米もアルデンテって言うのかな、芯が残ってちょっと食感があるところがいい。雑炊と違って最後までサラサラとした感じ。実に旨い。ぺろりと平らげてしまった。 あぁ～あぁ。。。ハンバーグは食べたけど炭水化物は食べてない、、、と言い訳。。。  

  2010年06月16日

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  鶏皮が嫌いな人のための。。。

  鶏肉です。皮を剥いて、鶏肉を大きめのぶつ切りに。醤油、おろし生姜に漬け込むこと1時間以上。 薄めの小麦粉の衣。ボールに氷、水、卵、小麦粉。漬け込んだ鶏肉をくぐらす。小麦粉の衣をうすくうすくつけたら、ビニール袋の中に。ビニール袋には大量の片栗粉と塩を指でひとつまみ。たっぷりと片栗粉をつけたらお皿に置いて水をパッパッ。これで揚げたとき片栗粉がはがれにくくなる。油で揚げる。音がパチパチと細かくなったらすぐに取り出す。最後まで油で火を通さず、余熱で火を入れる感じ。 もう一種類。薄い小麦粉の衣に少し小麦粉を足し、たっぷり黒胡椒をゴリゴリ。鶏肉をくぐらしたら、すぐに揚げる。衣が厚くならないように気をつけて。こちらも余熱で火を入れる感じで。 タンポポの葉を置いた皿に盛り付ける。咲き残っていたタイムを花とローズマリーを飾る。から揚げ2種。 さあ、こちらが本命。皮を2cm幅程度の食べやすい大きさに切る。ゴマ油でじっくり炒める。油がどんどん出てくる。途中、皮に含まれる水分で油が飛ぶのでフタを少しずらして閉めたほうがいい。カリカリになるまで弱火でじっくりじっくり。キツネ色になったら一旦火を止めて、油をペーパータオルで吸い取る。しっかり油切りしたら、再度少しゴマ油をひいて生姜のみじん切り、ニンニクのみじん切り、一味唐辛子を加え、弱火で炒める。ニンニクがキツネ色になったら、玉ねぎのスライスを加え炒める。みりん、醤油で甘めに味付けしたら鶏皮のピリ辛炒めの出来上がり。 ビール。プハッァ、旨い。粉雪のような衣のから揚げを一口。うふぅ～ん、ジュ～シ～♪黒胡椒のスパイシー唐揚げ。ふほぉ～、これもおいしいぃ♪♪ さてさて、鶏皮。あぁぁ、うまぁ～い♪♪♪ブヨブヨのイメージがあると思うけど、全然違う。カリカリになるまでじっくり炒めているので、香ばしくてピリ辛でおいしい。香ばしいコラーゲンの煎餅って感じかな。 あっという間になくなっちゃった。 

  2010年06月11日

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  特に食べたいものないなぁ、、、と言いつつ作ってみたらおかわりした。

  肉も食べたくないなぁ。。。麺もちょっと気分じゃない。。。どうするかなぁ。。。うなぎ、、、んんん、ちょっと違う気もするけど、たまにはいいか。養殖の安いうなぎ。 まずはご飯を炊こう。ちゃんと炊飯ジャーのフタを閉めてスイッチを入れたはずなのに、、、なぜか開いていた。げっ、、、うわぁ、これはダメだ。かなり芯が残ってる。ちゃんとフタが閉まっていなくて圧力で開いちゃったのかなぁ。どうする？もったいないから、土鍋でご飯を再生しよう。土鍋に全部移して、水を足す。土鍋のフタをして沸騰したところで弱火で再度炊く。湯気がいきおいよく出なくなったら匂いに気をつける。焦げた匂いがしたところで火を止め、あとは蒸らす。 安いうなぎをそのまま温めると分厚い皮がゴムみたいで固くなる。フライパンに油をほんの少しひいて、皮を軽く焼く。みりん、酒、醤油、砂糖を加え、煮るように焼く。これでものすごくふっくらと柔らかくなる。うなぎを一口幅に切り盛り付ける。 煮汁はそのままタレになる。 薬味を切る。青ネギ、焼き海苔も切る。 かつおダシには塩で軽く軽く味を付ける。ひつまぶしのセット。 さて、土鍋のフタを開ける。大丈夫、ちゃんと出来てる。おいしい。まずはご飯をよそって、うなぎだけ乗せて食べる。おいしい。 さらに薬味をたっぷり。うんうんおいしい。ご飯をおかわり。うなぎに薬味、わさびをちょんと乗せる。あとはたっぷりとダシ汁をかけて、うな茶。やっぱりこれが一番旨い。 おいしかった。 

  2010年06月06日

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  肉味噌サラダが食べたい、、、ゴマ汁うどんも約束したし、、、でもひき肉がない、、、じゃあ何にするの。。。

  ちょっと精進料理でも作ってみようか。ほんとはひき肉がなかっただけなんだけど。。。どうせひき肉を使わないなら、三厭（さんえん；肉、鳥、魚を使わない）に徹して精進料理にしてみようと思った訳。 そうそう、練りゴマじゃないバージョンのゴマ汁も作るとこの間約束したことだし。。。 ゴマをする。今日は黒ゴマ主体。油が滲むまで、ひたすら擦る。擦る。擦る。擦る。赤みそ、仙台みそを入れて、擦る。擦る。擦る。擦る。砂糖を入れて、擦る。みりん、酒を少しずつ入れて溶いていく。醤油を入れて溶いていく。牛乳を入れて溶いていく。よし、ベースとなる黒ゴマスープの出来上がり。 黒くならなかったから黒ゴマにする必然性はなかったけど。。。 ショウガをみじん切り。青ネギを小口切り。エリンギもみじん切り。 それから豆腐。 合わせ調味料。赤みそ、、、あ、さっき全部使っちゃった。冷蔵庫を探す、、、あった。テンメンジャンにする。どうせ砂糖も入れるんだから、甘みのあるテンメンジャンでいいや。テンメンジャンを醤油、みりん、酒で溶いて合わせ調味料を作っておく。 フライパンにゴマ油をひいて、ショウガをゆっくり熱して香りを出す。豆腐を入れて、炒める。水気を飛ばすように炒めていく。ある程度炒めたら、豆板醤を加えて煎るように炒める。水分を飛ばすように、ひたすら炒める。あとは、合わせ調味料を加え、水分を飛ばしたところで青ネギを散らしたら、ピリ辛豆腐味噌の出来上がり。このままご飯に乗せて食べてもおいしい。  次、冷凍うどんを茹でる。うどんは冷水でしめて皿に盛る。サラダだからね、うどんの上にレタスをたっぷり盛る。あとは、黒ゴマスープをかけて、豆腐味噌を乗せる。カイワレを飾ったら、肉味噌サラダうどん？冷やし坦々うどん？の出来上がり。さて、味はどうか。。。とてもおいしい。ゴマスープだけでも十分おいしいのに、ピリ辛豆腐味噌が絡まってとてもコクがある。レタスが口をさっぱりとしてくれる感じ。肉は全く必要ない。  「精進」冷やし坦々うどんと、言いたいところだけど、五葷（ごくん）のネギを使ったので精進料理じゃない。あ、黒ゴマスープに酒も入れていた。

  2010年06月02日

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  冷蔵庫にある材料で。。。

  カツオだしが残っているので、こいつを使ってしまう。何を作ろうかな、、、煮物にしようかな。。。 でも、、、たいしたものがないなぁ。。。  とりあえずダシに塩と少量の白醤油、みりんで味を付ける。 一旦沸騰させてみりんのアルコール分を飛ばす。味見をして、塩か砂糖で調整。塩気を感じないようなバランスで味を調整。まるで味が付いていないかのように感じるまで調整。 小松菜を洗って切る。油揚げもあったので湯通しして酸化した油を抜く。 油揚げは適当な大きさに切っておく。 先ほどのダシを取り分け、鷹の爪の輪切りを入れ、ほんの少々醤油を加えて香り付けする。そこに油揚げ、小松菜の茎を投入。弱火で煮る。最後に小松菜の葉を投入。 しんなりしたら火を止めて器に盛る。 小松菜とお揚げの含め煮の出来上がり。優しい味。なんかホッとする。塩ではなく醤油とみりんで味をつけた関東風もいいけど、京風の含め煮は色も味も身体を癒してくれる感じ。   さて、このダシを使った品をもうひとつ。繊維に沿って縦に切った玉ねぎ、適当な大きさに切った安い安い牛肉、ニンジンは乱切りにして入れる。 あとはニンジンが柔らかくなるまで煮るだけ。 器に盛って、シソの細切りを散らし、針生姜を乗せたら出来上がり。味はどうか。もちろん、おいしいよ。ニンジンも柔らかく煮えてる。安い牛肉だったけど、煮込んで脂身が適度に落ちていい感じ。 塩味の肉じゃがのジャガイモがないやつって感じ。 でも肉じゃがよりはおかずに向いてるかも。シソはもうちょっと存在感をアピールできる程度に太く切ればよかったかな。  

  2010年05月31日

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  なんかね、あっさりとしたものが食べたくなってね。

  夜中にゴソゴソ作って食べるのはよくないってわかっているんだけどね。。。冷蔵庫を見たらミョウガがあったから、、、冷凍うどんもあるはず、、、あった。 いつもならゴマを煎ってペースト状になるまでするところなんだけど、ちょっと面倒。練りゴマを使っちゃおう。味噌と砂糖を加えて擂る。カツオ昆布ダシも取っておく。ダシを少しずつ加えて延ばしていく。塩で味を調整。風味付けに醤油を少し垂らす。 お湯を沸かして冷凍うどんをほぐしたら、ザルに開けて流水で冷やす。青ネギを小口切り、ミョウガは千切り。生姜をおろして盛り付ける。ゴマ汁に生姜、ネギを入れて、まずは一口。うん、おいしい。うどんにミョウガを乗せて食べる。あ、やっぱりこっちの方がおいしい。ゴマ汁にミョウガで食べるうどんは最高だね。あっと言う間になくなっちゃった。もう少し食べたいけど、、、やめておこう。 はあ、夜食を食べてしまった。。。  

  2010年05月30日

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  どうして真っ赤なコーナーを作ったのかな、、、不思議。

  近くのスーパーはいろいろなトマトを揃えているんだ。いろいろな産地のフルーツトマトや、まさにポモドーロって感じの黄色いトマトも。 熊本の塩トマトまで売ってる。僕の知る限りこれだけ広いトマトコーナーを設置している店を見たことがない。  そんな訳でおいしそうなフルーツトマトで一品。 ドレッシング。酢、レモン、黒糖、煮詰めた赤ワイン、塩、コショウ、そしてオリーブオイル。あとは春菊の太い茎を取り除いて、適当な大きさに切ったトマトと和えるだけ。ブラックオリーブを飾ったらできあがり。自分で言うのも何だけど、鮮やかだね。夏の太陽を先取りした感じ。 味？そりゃぁ、おいしいよ。キメの細かい甘～いフルーツトマトが苦味のある春菊と出会い、ドレッシングで結ばれる。ちょっと塩気のあるオリーブ。そのままトマトをかじってもおいしいけど、やっぱりひと手間かけると違うね。満足。 

  2010年05月25日

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  スーパーの前を通ると真っ直ぐ帰れない。。。

  素通りができないんだなぁ。。。 入り口のところに「お買い得」「食べごろ」って付箋がわざわざ張ってあるメキシコマンゴーがあった。いつの間にか買い物かごに入ってる。あ、レッドオニオン（紫玉ねぎ）が超安い。 う、根のついたなめこ、珍しい、しかも安い。 お、わさび菜。精肉コーナーでは牛ランプ肉が半額セール。どうするか、、、と悩んでいたら肉厚の国産豚ロースが同じく半額セール。豚肉に決定。全部まとめて千円でおつりがきた。 まずはレッドオニオン。スライサーで薄い輪切りにする。レモン、塩、コショウ、煮詰めた赤ワインを冷やしてから加えマリネにして寝かせておく。マンゴーは皮を剥いて、大きな種の周りの身を削ぐようにして切る。 今回は盛り付けの過程に焦点を当ててみようかな。 わさび菜のチリチリした葉をちぎって空間を楽しむ感じで皿に置く。 続いて、なめこ。石づきを取って、バターでソテー。味付けは塩コショウのみ。バターとキノコのいい香り。なめこを正三角形の頂点に置く。マリネしたレッドオニオンも正三角形の頂点に置く。このときわさび菜の上であっても気にせず置いてしまう。  さあ、マンゴーソースに取り掛かろう。マンゴーは７～８mm厚で適当な大きさにスライスする。バターを溶かし、黒糖を少々、塩をひとつまみ。マンゴーを軽くソテーする。赤ワインを入れアルコールを飛ばしたら火を弱めバルサミコ酢を加える。火はソースを保温する程度の極弱火。 最後に肉を焼く。 フライパンにオリーブオイル。中火程度でしっかり塩コショウした分厚い豚ロース肉をじっくり焼く。ひっくり返して裏面もじっくり焼いたら火を止めて肉をまな板に取り出し、しばらく待つ。 取り出してすぐ切ると肉汁が流れ出てしまうし、中が生だったりする。中まで火を通すほど焼いてしまうと肉がパサパサになる。表面5割、裏面3割、余熱2割で中まで熱を通す感じ。肉汁が落ち着いたところで、食べやすい厚さに削ぎ切り。熱いから気をつけてね。ほんのりピンクがかって実に旨そう、、、ってつまみ喰いしちゃった。 先ほどの皿の中央に肉を並べたらマンゴーソースをたっぷりかけてローズマリーを飾ったら出来上がり。白、豚肉。黒、バルサミコ。黄、マンゴー。赤、オニオンマリネ。青、わさび菜。5色になった。 スパークリングワインを開けて、、、ポンッ、、、いただきまぁす。 まずはメインのお肉。マンゴーを乗せて口に運ぶ。おぉ～いしいぃ～っ♪やっぱりフルーツソースの王様はマンゴーだね。  さて、なめこのバターソテーもいってみようか。いい香り。これもおいしい。みそ汁の具にしか使ってこなかったけど、十分付け合せとして使える。 レッドオニオンのマリネ。うんうん、これもおいしい。普通の玉ねぎよりも臭みも辛みも少ないから食べやすい。わさび菜と一緒に食べると抜群。 デザートはマンゴーにバルサミコを振り掛けチャービルを飾った。マンゴーはそのまま食べてもおいしいけど、ちょっと酸味を加えるとさらにおいしくなる。写真ではよく見えないけど、バルサミコの黒とマンゴーのオレンジイエローとのコントラストがきれいなんだ。 気になったものを片っ端から買い物かごに入れてしまったけど、安くて旨いものが出来てよかった。 

  2010年05月23日

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  作っているうちにどんどん変わっていってしまった、、、結果オーライでよかった。

  何にしようかな。全くノーアイデアのときってあるよね。買い物もしてないし。。。冷蔵庫を見てみる。 あ、合挽きのひき肉がある。使っちゃわないと。。。どうしようかな。。。キャベツも一玉あったはずだし、やっぱりアレかな。ゆっくり仕込む時間もないし、和風にしようかな。小松菜もあるから使っちゃうかな。  キャベツを取り出す。ん？キャベツ軽い？破かないように丁寧に剥いでいく。 えぇ？！包めるような葉っぱがこれしか採れないの？ま、仕方ない。サッと塩茹でというか湯通しして包みやすいようにしんなりさせる。 ひき肉は塩、コショウのみ。コショウをやや多めにする。軽く混ぜておく。 破かないように気をつけながらキャベツの茎の太い部分を包丁で削ぐ。削いだ茎も一緒に巻き込んじゃうから捨てない。まな板にキャベツを敷いて、ひき肉を巻いていく。キャベツ：肉＝６：４くらいの割合にする。その分肉にコショウを効かせる。。。。やっぱり、、、キャベツが足りない。残った肉はミートボールにしちゃおう。 やっぱり和風はやめようかな。ダシを取るのも面倒だし、時間がかかるし、キャベツが少ないし、ミートボールもできちゃったし。。。とりあえずロールキャベツも鍋に並べる。あぁ、本当にどうしようかな。 玉ねぎをみじん切り。キツネ色になるまで炒める。ちょっと塩を振ると水分が出て早く炒められる。 ここで一旦火を止め、小麦粉がダマにならないように茶漉しで振り入れる。再び火をつけて玉ねぎと均等に混ぜながら炒める。こうしておくとホワイトソースに延ばしていくときに小麦粉がダマにならない。ダマにならないように牛乳を少しずつ入れながら延ばしていく。あぁ、やっぱりどうしようかな。。。トマトクリームソースにしちゃおうかな。。。 そうと決まれば先ほどのロールキャベツを赤ワインで煮込み始める。と言っても、中のひき肉に火が通ればいいので10分くらい煮るだけ。 一方、ホワイトソースにはトマトの水煮缶を入れる。トマトを潰しながらかき混ぜて、こちらも煮込む。 と、ここで小松菜に気付く。水洗いして5cmに切り塩茹でする。内側に隠れているベビー小松菜は茹でずに分けておく。じゃあ、付け合せ用にパスタも茹でちゃおうかな。 煮込んでいたロールキャベツにトマトクリームソースを加え、混ぜながら塩、コショウで味を調える。ロールキャベツを崩さないように優しく混ぜる。茹でた小松菜も加えたら火を止める。 パスタも茹で上がったところで、皿に盛り付けていく。パスタをクルクルっと盛り上げて、ロールキャベツとミートボールを並べる。上からたっぷりトマトクリームソースをかけて、ブラックオリーブを散らす。最後にベビー小松菜を飾ったら出来上がり。いい加減に作った割にはおいしそう。ナイフでロールキャベツを切る。中から肉汁がジュワーって溢れてきた。ソースをよく絡めて口に運ぶ。うん、トマトクリームにして正解。おいしい。クタッとしていないキャベツがやっぱりいいね。ブラックオリーブがアクセントになっておいしい。パスタも旨い。ミートボールは、、、やっぱりロールキャベツにしてあげたかったなぁ。。。おいしいんだけど、ロールキャベツの肉のようにジューシーじゃない。 超手抜きのソースで作っているうちにどんどん変えていってしまったけど、おいしかった。牛乳とトマトは偉大だね。 

  2010年05月21日

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  やっぱり木の芽の香りはいいねぇ。

  京急蒲田が立体になっていてビックリ。でも、、、まだ作っている途中なのでただ乗換えが不便になっただけだけど。。。 不便といえば、、、羽田の長い長い長い長い長い長い長い廊下、到着出口にたどり着くまでにどんだけ歩かせるんだ！！ さて、木の芽の続き。やっぱり今の時期に楽しまないとね。そんな訳で、鶏モモ肉をぶつ切りにする。酒、塩、片栗粉、オリーブオイル、そして山椒で下味をつける。 長ネギは斜めに切る。あとは焼くだけ。山椒も軽く振る。皿に盛り付けて、木の芽を山のように積んだら出来上がり。下味をつけて片栗粉でコーティングしているので、焼いているんだけど何となくつるんとした食感がいい。そして木の芽、山椒。春を食べてるって感じる香りと、コショウや唐辛子とは違ったビリッとした辛み。焼いたネギと鶏肉に合うね。安くて簡単だけど、何か贅沢だなぁ。 

  2010年05月19日

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  木の芽もだいぶ大きくなってきたから今のうちに楽しまなきゃ、、、豚肉の山椒焼き白味噌マスタードソース掛け

  山椒が勢いよく芽吹き、初夏の足音を感じる。 この季節の美味しそうな葉を収穫。  カツオだしに白醤油、塩、みりんで味を調え、ニンジン、インゲンを煮ておく。 ダシ汁を別の鍋に少し取り分け、白味噌、粒マスタード、粉山椒を加え、よく溶き混ぜながら弱火で軽く煮詰め、白味噌マスタードソースを作る。その間、長ネギを千切りにして水に晒し白髪ネギにする。 玉ねぎの輪切り。カボチャのスライス。シイタケ、エリンギ。ゴマ油で焼いておく。焼いた玉ねぎは皿の中央に敷く。フライパンを熱して、塩コショウした豚かつ用の豚肉をソテーする。8～９割りがた焼けたらまな板に取り出し、余熱で中にじんわり熱が入るまで待つ。豚肉は5mm厚に削ぎ切りにして、玉ねぎの上に重ねて並べる。皿に廻りに焼いたカボチャ、シイタケ、エリンギを置き、ダシで煮たニンジン、インゲンも並べる。肉と野菜に白味噌マスタードソースをかけたら、白髪ネギをこんもり盛り上げ、最後に木の芽を飾ったら、出来上がり。写真ではネギの陰に隠れちゃったけど、カボチャと星印をつけたシイタケもおいしそう。 じゃ、豚肉に白髪ネギを乗せ、木の芽とともにパクリ。木の芽の香りがフワッと広がって、豚肉の旨みと白味噌マスタードソースの甘みが追いかけてくる。シャクっとした白髪ネギとプチプチとした粒マスタードがアクセントになり、はぁ、、、し、あ、わ、せ。お肉を食べていくと、焼いた玉ねぎが現れる。ダシで煮込んだニンジンもインゲンも白味噌マスタードソースに合うけど、焼いた野菜も合う。マスタードのほのかな酸味が、白味噌の甘みが、山椒の香りが、、、実に合う。おいしかった。 

  2010年05月17日

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  先日の夜、、、やっぱりサムギョプサル、、、ファブリーズしてもしばらく匂いが消えない。

  最近はサムギョプサルもだいぶ市民権を得てきたのかな。スーパーでも厚めの豚バラ肉を売るようになった。  大根は薄くスライス。塩、砂糖、酢で漬けておく。 ネギは小口切り。醤油、みりん、ラー油、ゴマ油で和える。  厚めの豚バラ肉が主役。牛カルビ肉も一応あるけど、やっぱり豚バラ肉。ニンニクスライスも用意。ホットプレートで豚バラ肉、ニンニクを焼く。豚が焼けるまで時間がかかるので、牛カルビ肉を焼く。これは普通に焼肉のタレとコチュジャン。 そうこうしているうちに豚バラ肉が焼けてきた。ニンニクもバラ肉の脂でこんがり焼けた。 さあ、韓国料理屋の女将から聞いた食べ方でいきましょう。 サニーレタスの上に、エゴマの葉（今回はなかったのでシソの葉で代用）、大根の即席酢漬けを敷く。焼けた豚バラ肉はゴマ油と塩のタレにつけて乗せ、さらにニンニクを乗せる。その上にピリ辛ネギをたっぷり、コチュジャンをちょこんと乗せたらサニーレタスに包んで口に放り込む。ウォー、おーいしぃー♪この甘酢漬け大根で口の中をさっぱりとする。実にいい仕事をしている。ピリ辛ネギもいいねぇ。抜群の薬味。これはどんどんいっちゃうね。 この他、ナス、モヤシ、玉ねぎ、エリンギも焼いた。マッコリもおいしい。 今回はしなかたけど、古くなって酸っぱくなったキムチを焼いて、一緒に包んで食べてもおいしいよ。 

  2010年05月15日

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  子供のころから好きだった。

  日本橋高島屋の地下大食堂のあんかけ焼きそばが子供の頃から好きだった。高島屋の焼きそばがおいしいんだと思っていたけど、大人になって行ってみたら納得。地下食堂と云っても、銀座アスターの焼きそばだったんだ。袋たけ、干ししいたけ、焼き豚、イカ、エビなどなど、野菜はキャベツ中心。キャベツが銀座アスターの特徴じゃないかな。レモンがちょんと乗っていて、このレモン風味がまたたまらない。しかし、子供によく食べさせてくれたなぁ。安月給には決して安くない。 なんて思っていたら無性に焼きそばが食べたくなった。と言っても袋たけとかイカ、エビが常備されてる訳ない。 焼きそばの材料。キャベツ、タケノコ、カニかま、生姜、ネギ、シイタケ。そして豚肉。豚肉は酒、塩、片栗粉、ゴマ油で下味をつけておく。豚肉が酒の水分を吸い取って炒めたときに柔らかくなる。 ゴマ油で蒸し麺を炒める。ちょっと焦げ目が付いてカリっとさせる感じ。 中華鍋にゴマ油をひき、生姜、豚肉を最初に炒める。タケノコ、シイタケを入れて、カニかま、キャベツの茎にちかい部分も入れて炒めたら、カツオだしを加えて軽く煮る。オイスターソース、みりん、塩、コショウ、ほんの少し醤油を入れて味を調え、キャベツの葉の部分、ネギ、それから茹でた小松菜を加え、最後に水溶き片栗粉でトロミをつける。炒めておいた麺の上にアンをかけたらできあがり。 だいぶ銀座アスターの焼きそばとは違うけど、まあいいでしょ。僕はお酢をかけて食べるのが好き。たっぷりお酢を回しかけて食べる。うん、キャベツのシャキシャキ感と甘みがあんかけ焼きそばに合う。やはり白菜よりもキャベツがいい。おいしい。今度はカニかまもＯＫ。というか最初からかまぼことして入れてるから想定範囲内。豚肉もツルンとして柔らかくできた。 美味しかった。  あ、からし忘れた。。。

  2010年05月14日

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  タイムの白い花、、、牛モモ肉のステーキ赤ワインソース焼き野菜添え

  プランターのタイムが一斉に花をつけた。白くて可愛い花。これは使わないと。ローズマリーの新芽と一緒にタイムも収穫。  ステーキ用の牛モモ肉も美味しそうなのがあったので、赤ワインソースにしよう。赤ワインを半分になるまで煮詰めて濃厚にしておく。 付け合せをどうするか。山芋があった。ジャガイモ。いつもよりもかなり小振りのニンジン。かわいいのでこれも使う。アスパラ。 ジャガイモはクシ型に切る。ニンジンは小さいので縦に2つ。アスパラは適当な長さで切る。山芋は厚めの輪切り。グリルにしたかったけど面倒なのでフライパンにする。少量のオリーブオイルで焦げ目を付けるように焼く。マッシュルームもオリーブオイルで焼く。ニンジン、アスパラはサッと塩茹でにしたあと同じように焼く。焼き野菜には軽く塩を振る。 牛モモ肉は塩コショウしてローズマリーとオリーブオイルで焼く。両面を焼いたらまな板に取り出す。肉は一口サイズに削ぎ切りにして、お皿の中央に並べる。 フライパンを軽く拭いて、煮詰めた赤ワイン、バルサミコ酢、黒糖を入れ、さらに煮詰める。お皿の周りに焼き野菜とベビーリーフを散らし、赤ワインソースを肉にかけ、ローズマリーとタイムの花を飾ったら出来上がり。 赤ワインと焼いた野菜は本当に合うね。ニンジンは焼くと甘みが凝縮されて何とも言えずおいしい。山芋のホクホク感も最高。ジャガイモやサツマイモとは違う食感がいい。もちろんステーキに赤ワインソースは合うに決まってる。ベビーリーフを乗せて食べてもいいね。実はマッシュルームは半生。外は熱が入ってしっとり、中は生の部分が残っていてコクッとした食感。これがおいしいんだな。 バケットでしっかりソースもふき取って食べちゃった。 タイムの白い花、味に関係ないはずなんだけど、ちょっと美味しさが増した気がするね。

  2010年05月13日

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  久しぶりに作ったなぁ、、、やっぱりおいしい。

  久々に唐揚げを食べたくなった。僕が日本で一番おいしいと思っている大森の鳥久の唐揚げを真似たやつ。数え切れないほどの失敗を重ねた末にたどり着いた作り方。  鶏肉は皮を取って大きめに切り、醤油、酒、生姜に漬けておく。いつもはムネ肉を使うんだけど、今回はモモ肉を使ってみた。小麦粉、玉子、水で1層目の衣。ビニール袋の中に大量の片栗粉と少量の塩。小麦粉の衣を薄く薄く付けたら、片栗粉をたっぷり付ける。繰り返しだけど、小麦粉の衣は薄く、片栗粉はたっぷり。 揚げているときに片栗粉が落ちないように、霧吹きで水を軽く振り掛ける。濡れた手で指をはじくように水をかけてもいい。これは、片栗粉の衣が剥がれ落ちないようにする中華料理の技。 割りと高温の油で揚げる。皮を取った鶏肉なので、それほど時間はかからない。揚げているときはあまりいじらない。片栗粉の衣が剥がれちゃうからね。8割揚げて、2割余熱で火を通す感じ。 粉雪のように真っ白なフカフカの衣の唐揚げのできあがり。もうちょっとアップにするとこんな感じ。やっぱりおいしいね。なんと言ってもお肉がジューシー。粉雪のような衣とジューシーな肉のコラボレーションが最高。衣だけでも味が付いているのでおいしく感じてしまう。 ビールに唐揚げ、 たまらないね。 

  2010年05月11日

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  お昼はキノコと小松菜のアーリオオーリオ

   小松菜、玉ねぎ、シイタケ、シメジ。フレッシュトマトも皮を剥いてザク切りにしておく。  オレガノの香りを出したオリーブオイル。ニンニクのスライス。鷹の爪の輪切りを入れて、キノコをじっくり炒める。玉ねぎと小松菜の茎は先に入れて一緒に炒めておく。 パスタをゆでる。ギュゥッとねじってパッと離す。少し硬めのアルデンテをめざす。  サラダも作っておく。ドレッシングは、米酢、赤ワイン、黒糖、塩、コショウ、オリーブオイル。春菊は硬い茎だけ取り除く。グレープフルーツは薄皮を剥く。あとはドレッシングと和えるだけ。春菊とグレープフルーツのサラダの出来上がり。 さあ、パスタの仕上げ。アルデンテのパスタを入れたら小松菜の葉の部分とトマトも入れて茹で汁も少し。あとは一気に煽って煽って出来上がり、、、のはずだったんだけど、リアルカニかまも入れちゃった。黒コショウをゴリゴリ、小松菜ベビーの葉を飾ったら本当に出来上がり。 まずはパスタから。じっくりオリーブオイルで炒めたキノコがおいしい。小松菜が合う。パスタの茹で加減もアルデンテでちょうどいい。そして、生のベビーちゃん小松菜がよく合う。リアルカニかまは、、、合わない。リアルカニかまに火を通してはいけない。ただのかまぼこに戻っちゃった。カニかま以外は上出来だったのにちょっと残念。 春菊のサラダ。これは安心のおいしさ。やっぱりこの苦味とグレープフルーツの甘酸っぱさとの相性は抜群だね。春菊の苦味はあまり感じず美味しさだけが口の中に広がる。 お腹いっぱいのお昼でした。 

  2010年05月09日

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  かに玉っていうけどホタテのときは何て呼ぶんだろう？？？

  お肉以外の優しい味のものが食べたい。魚介類は何があるか、、、冷凍庫、、、見つからない。。。あ、ホタテ缶がある。さて、何にしようか。。。冷蔵庫。タケノコの水煮がある。 本格的に野菜室を探す。アスパラがあった。ニンジン。シイタケもあった。ショウガ。長ネギ、青ネギ。 青ネギは小口切り。ショウガは針のような千切り。残りの野菜は同じ長さ太さの千切り。 鍋にカツオだしをとる。白醤油、塩、オイスターソースで味付け。そこに、アスパラ、シイタケの千切りを入れ煮立たせる。水溶き片栗粉でやや固めにとろみを付ける。最後にニンジンと長ネギの千切りを入れたら火を止め、あんの完成。ニンジンと長ネギは余熱で火が通る。 玉子を4つ。タケノコ、長ネギの千切りと、ホタテの缶詰を入れ、よく混ぜる。軽く塩、コショウで下味を付ける。 中華鍋をカンカンに熱し、ゴマ油をたっぷりと入れる。煙がでてきたらショウガを入れ、具を混ぜ込んだ玉子を投入。外側の固まった玉子を内側に折り込むようにして火を通していく。ずっと強火。半熟程度に火が通ってきたら形を整えて、火を止め、皿に盛る。 仕上げにあんをたっぷりかけ青ネギを散らしたら、あんかけホタテ玉子の出来上がり。いい香り。 まずはそのまま食べる。玉子がふわっふわっ。おいしい。どういえばいいかな、、、半熟玉子のトロトロではない。トロトロだけではふわっふわっの食感にはならないんだ。かき玉のような紙のように薄い玉子の膜が幾重にも重なっている感じ。強火で玉子を折り込むように炒める。オムレツとは全然違う作り方。もちろん半熟玉子の部分もあって、、、んんん、ふわっトロって感じだね。僕は塩味のあんかけが好きだから、あんの絡まった玉子はたまらない。タケノコの食感、アスパラの食感、ネギのちょっとシャキシャキとした食感。しあわせな味。 当然、最後はご飯の上に乗せて天津飯。どうしてこんなにおいしくなっちゃうんだろう。ご飯の甘みとあんかけホタテ玉子の相性が本当にいいよね。

  2010年05月09日

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  しましましましま

  ナスの皮のきんぴらを食べたぁーい。でも、ナスの皮は貴重品。きんぴらにするほどの量は、たくさんナスを使うときしか無理。あ、そうか！ ナスを縞々に剥く。もちろん皮も取っておく。皮が主役だからね。 生姜と鷹の爪の輪切りをゴマ油に入れ火をつける。ナスの実を入れて焼く。ナスが焼けたら皮も入れる。酒、みりん、醤油で味付け。ゴマもたっぷり。あとは器に盛って出来上がり。これならナスの実を無駄にせずに皮のきんぴらが食べられるね。 やっぱりナスの皮のきんぴらはおいしいね。きんぴらの中で一番好き。なすの実も甘辛味に合う。ご飯のおかずに酒の肴に良い良い。 

  2010年05月08日

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  コンキリエ、、、あの貝殻の形がなんかかわいい。

  以前、5色のコンキリエが気になって気になって買っていた。しかし、、、どうやって食べようって思っているうちに埋もれてしまっていた。。。でも、やっぱり使ってみよう。黒はイカ墨、赤はトマト、緑はホウレン草、白はプレーン、じゃあ黄色は、、、カボチャかな？楽しみ。 とりあえずニンニクのみじん切りと玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルと鷹の爪で炒める。  さて、どうする？冷凍のむきエビがあった。缶詰を探す。ツナ缶、トマトの水煮。むきエビもツナ缶もトマト水煮も全部入れちゃう。白ワインも入れた。 トマトと言ったらオレガノ。プランターでオレガノを少々収穫。細かく刻んで入れる。 さて、コンキリエを茹でる。たっぷりのお湯を沸かして塩を入れ10分茹でる、、、でもその前にブロッコリーをちょっと茹でた。コンキリエの茹で時間は12分と書いてあるけど、アルデンテにする。 この間、ツナとエビのソースを味見。あ、牛乳を入れちゃおう。ツナとエビのトマトクリームソース。 茹で上がったコンキリエに軽くオリーブオイルを絡めて皿に盛る。そこにたっぷりソースをかけてブロッコリー、フェンネルを飾ったら、コンキリエ・ツナとエビのトマトクリームの出来上がり。  コンキリエって結構コシがあっておいしい。トマトクリームソースとよく絡まって実に旨い。実はツナ缶って食材としてはあまり好きじゃなかったんだけど、このソースは本当においしい。  色の違うコンキリエの味の違いはわからなかったけど、時間が経ってもアルデンテのままで美味しさが変わらない。思いつきで作ったけど、大満足。おいしかった。

  2010年05月06日

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  最近作ったラーメン

  3食入りラーメンを買うけど、大抵の場合、2食分の麺を冷凍にしてしまう。焼き豚をスライスして冷凍にしている。焼き豚を作ったときの煮汁も冷凍にしている。焼き豚の煮汁は、八角、ネギ、ショウガの香りに豚の脂と旨みが凝縮されているので醤油ラーメンのタレとして最高の味になってる。ラーメン屋さんでも結構焼き豚の煮汁をラーメンダレにしている店は多いんじゃないかと思う。 まずは、買ってきた豚骨醤油ラーメンを素直に作った。市販のラーメンについてきたタレをお湯で溶いてスープ。トッピングに焼き豚と小松菜とかつお節、それから薬味の小ネギの小口切り。熊本の煮干ラーメンの店でカツオ節がトッピングされているんだけど、美味しかったから試してみた。 カツオ節を入れると劇的に旨くなる、、、と思う。。。 僕は魚介系のスープが割りと好きなので、市販のスープを使わないことが多い。カツオ昆布ダシをとって、焼き豚の煮汁と塩で味付け、スープを作る。煮汁の量は味を見ながら調整する。麺は冷凍のまま沸騰したお湯に入れ、茹でる。あとは焼き豚、キャベツの千切り、青ネギをゴマ油で炒めてみりん・醤油で味付けたものをトッピング。仕上げにゴマを少し振った。魚介系醤油ラーメンの出来上がり。これは、まあ普通。やはりかつお節をトッピングすべきだったかな。キャベツはさっぱりとしていける。   たまには味噌ラーメンも作る。カツオ昆布ダシをとる。鍋でショウガの千切り、豚ひき肉をゴマ油で炒め、肉がほぐれたらモヤシ、白ネギの斜め切りを加えてさらに炒める。そこに赤みそ、田舎みそを入れちょっと焼いたら、味噌を溶かしながらカツオ昆布ダシを加える。麺を茹でている間に、モヤシ等と煮たスープだけを器に移しておく。麺が茹で上がったら、残りのモヤシ・ひき肉等をこんもり盛り上げて、最後に薬味のネギを散らす。味噌ラーメンの出来上がり。写真が、、、ない。とてもおいしかった。  続いて、コラーゲンスープの塩ラーメン。とりそばと云うべきかな。水に手羽先、しょうが、ネギを入れ、圧力鍋で30分。豚骨スープみたいな鶏の白湯スープになってる。これを冷蔵庫に入れるとプルンプルンの煮凝り（ゼリー）になる。所謂コラーゲン。こんなスープには、塩だけで味付け。塩はフランスの海水の塩と、瀬戸内海の塩を使ってみた。キャベツ、舞茸も一緒に煮込む。麺を入れたら、仕上げに青ネギを山盛り、コショウをゴリゴリ。これは、文句なしに旨い。スープは博多風の水炊きにも使えるし、奄美の鶏飯（けいはん）にも使えるから、たくさん作っても大丈夫。 また魚介系スープ。今回はザーサイと豚肉を準備。肉、ネギ、ザーサイ、生姜を千切り。豚肉には、酒、塩、コショウ、ゴマ油、片栗粉で下味をつけておく。野菜と豚肉は炒めて、最後に水溶き片栗粉で軽くトロミをつける。一方、カツオ昆布ダシ。ネギの切れ端と生姜を一緒に煮て、香りをつける。（ネギと生姜は香りがついたら捨てる）スープは塩と焼き豚の煮汁で味付け。 味見、、、うん、おいしい。あとは、沸騰したお湯に冷凍のまま麺を入れて茹でる。ザルで湯切りした麺をドンブリに入れ、炒めた具を載せ、黒コショウをゴリゴリ。ザーサイと豚肉の細切り炒めそばの出来上がり。うん、これはおいしいね。まあ麺じゃなくて、ご飯に乗せて「ザーサイと豚肉の細切り炒め丼」にしても美味しいんだろうけど。。。  最後にインスタントラーメン。僕はサッポロ一番みそラーメンが好き。そういいながら塩ラーメンも好き。生姜、ネギ、キャベツ、豚肉をすべて細く千切り。生姜と豚肉をゴマ油で炒める。そこにキャベツとネギを加え、塩コショウで軽く味付け。この日は練りゴマを準備。麺をゆでる。このとき、別の鍋でお湯も沸かしておく。ドンブリに粉スープと練りゴマ。麺とは別に沸かしておいたお湯で溶いておく。あとは、麺の上に炒めた野菜を乗せ、ゴマ、一味を振り、カイワレを飾ったら出来上がり。おいしい。でも、やっぱりインスタントラーメンだよね。食べてるときはおいしいと思うんだけど、食べ終わると何か口直しが欲しくなる。この辺が生麺との違いだなって思う。

  2010年05月06日

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  卒倒するほど旨いというマッシュルームと小躍りするエビは試さねばなるまい。

  やっぱりマッシュルームのアヒージョは作らねばなるまい。小躍りするというエビのアヒージョも是非とも試したい。それにアヒージョは土鍋。今回は土鍋で作って、そのまま食卓に並べよう。 冷凍のむきエビを準備。水で解凍してからペーパータオルで丁寧に水気を拭く。ナスも皮を縞々に剥いて輪切りにしたら水気を拭く。 プランターからオレガノを収穫。アヒージョ用の土鍋はないので、おひとり様用の土鍋で代用。たっぷりオリーブオイルを入れたら、ニンニクのスライスを入れる。塩は入れずアンチョビペーストを入れる。オリーブオイルが熱くなってきたらエビを入れ、ナス、オレガノも入れる。 もうひとつ土鍋を準備。こちらには、オリーブオイルにニンニクのスライスと塩を入れる。２つに切ったマッシュルームとオレガノだけのシンプルアヒージョ。オイルが熱々になって沸々してきたら、そのまま食卓に運ぶ。この間、バケットも切ってオーブントースターで焼いておく。 食べる前にスパークリングワインを開けて、気を失っても大丈夫なようにソファーのクッションを確認。さあ、噂のマッシュルームのアヒージョ。おおぉぉ、これは、、、旨い。ほんとに卒倒するかと思った。続いて、エビ。おぉっと、身体が勝手に動いてる。踊りだしそうな足をおさえて、ナスも行く。アンチョビの塩気が程よく効いて、ナスがナスじゃない、、、ナスだけど。踊っちゃいそう。 オリーブオイルにバケットを浸して食べる。マッシュルームの方も、エビの方もどちらも甲乙つけがたい。バケットが足りなくなったので、追加で切った。おいしい。  今回、便利なのでアンチョビペーストを使ったけど、フィレータイプのアンチョビの方がもっとおいしくなるんじゃないかと思った。近いうちに試してみよう。 

  2010年05月05日

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  ワイン煮にするか、、、ビーフシチューにするか、、、悩む。。。

  相変わらずポピュラーで手頃な春野菜が高いよね。根菜類やマイナーな野菜はそんなに変わらない。 材料を並べてみる。ざっくり切る。牛肉も大きく切る。ローズマリーオイルにニンニクチップを入れて火をつけ香りを移す。牛肉は表面に焦げ目をつける。圧力鍋に移して、赤ワインをたっぷり、トマトジュースも1缶。コショウ、ローリエ。ここまではいいんだけど、、、さて、、、どうするか。ワイン煮もいいよね。ビーフシチューも捨てがたい。とりあえず圧力鍋のフタをして煮込む。シュシュシュシュシュシュシュシュシュシュ。30分。 んんん、どうしようかなぁ。。。と、言いつつ茶漉しを準備。小麦粉を茶漉しで濾してダマをなくす。別の小鍋で小麦粉を乾煎り。黒焦げにならないように、ダマにならないように、満遍なく茶色に焦がす。香ばしい。こげ茶色になってきたら、バターを20g。焦がした小麦粉を練る。ここに先ほど圧力鍋で煮込んだスープを少しずつ加え、滑らかにしていく。スープで溶いて滑らかになったら、圧力鍋に入れる。再度、圧力鍋のフタをして弱火にかける。シュシュシュシュシュシュシュシュシュ。15分くらい。これで中間の煮込みは完了。さあ、ここから仕上げに入ろう。ペコロス（ミニ玉ねぎ）、セロリ。ペコロスとか最初に入れると煮崩れてしまうものを加え、再度圧力鍋で煮る。シュシュシュシュシュ。5分から１０分程度。火を止めて、フタを開けられるようになるまでゆっくり待つ。圧力鍋は内圧が高いときは開けられないようにできている。そうしないとフタが飛んで事故になっちゃうからね。フタが開けられるようになったら、最後にマッシュルームを加える。マッシュルームは縮んじゃうからね。フタを開けたまま弱火で煮込みながら、塩で味付け。味見しながら塩を加えていく。となりではブロッコリを塩茹で。 器にビーフシチューをよそって、ブロッコリを置く。バケットを切ってオーブントースターで軽く焼く。ワインも準備して、できた！！ ではでは、スプーンでひとくち。はぁ、今回もおいしい。ニンジン、、、とろける寸前。ジューシーで本当においしい。セロリも味が染みて柔らかくてジューシーでおいしい。ビーフシチューといいながら肉は主役じゃない。もちろん肉もホロホロでおいしいんだよ。そしてペコロス（ミニ玉ねぎ）。もう形が残ってるのが奇跡。口に入れたとたん溶けちゃった。バケットに乗せて食べる。何でこんなに合うんだろ。  今回も最高においしくできた。圧力鍋って楽チンだなぁ。煮込んでいる間に別のことができるし、シュシュシュって音がするから火をかけていることをうっかり忘れることもない。煮込んで放っておけば勝手にできてる感じ。それなのにこんなにおいしくなってゴメンって思っちゃうね。 

  2010年05月05日

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  野菜が高いけど安い野菜を使って野菜たっぷりの細切り炒め。

  ニラが安かったので買っていた。もやしもある。野菜たっぷりの中華にしようかな。 キャベツも5mm幅のざっくりとした細切り。細切りのタケノコ。 鶏肉も皮を取って、細切り。豚肉の細切りでもいい。酒、みりん、醤油、コショウ、片栗粉、ゴマ油で下味をつけて、よく混ぜておく。 合せ調味料。みりん、酒、醤油、コショウ、オイスターソース、水、片栗粉。ネギと生姜はみじん切り。煙が出るほど熱した中華鍋にゴマ油。生姜、ネギ、下味をつけた鶏肉を炒め色が変わってきたらモヤシ、ニラ、タケノコも加え軽く塩を振って炒める。モヤシが透き通ってきたらキャベツを加える。底にたまった片栗粉をよくかき混ぜてから合せ調味料をジャーと入れて、とろみがついたら出来上がり。シャキシャキと歯ざわりのいいモヤシ。同じくシャキシャキのキャベツとニラ。ツルンとしてプックリと柔らかい鶏肉。タケノコもいいね。ご飯が進む。おいしい。これだけ野菜が食べられると健康的だね。  

  2010年05月04日

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  残ったニンジンやインゲン、豚肉をどうしようかな。。。

  ダシで煮たニンジンとインゲンが残ってる。何かに使ってしまいたい。豚肉も残ってるし、、、同じ素材で違うものかぁ、、、でも和食にしたいし。。。冷蔵庫や乾物を探す。 大根。干しいたけ。じゃあ、お麩も使おう。 大根もニンジンと同じ大きさに切る。アクを抜くため、水で下茹でする。本当は米ぬかか研ぎ汁で茹でるんだけど、水でも十分。 大根もニンジンやインゲンと一緒に煮る。 干しいたけは水で戻しておく。戻し汁はゴミが入らないように気をつけてダシ汁に加える。シイタケは軸を取って、一緒に煮る。 お麩も入れる。弱火で煮込み、一度火を止め冷まし、また煮込む。煮込んだあと、ニンジン等の具だけ取り出しておく。 さて、豚肉は酒、みりん、塩で下味をつけておく。下味をつけたあと小麦粉をまぶして、沸騰させた先ほどの煮汁に滑り込ませていく。豚肉の表面はツルンとした感じになり、煮汁はとろりとしてくる。取り出しておいたニンジン等の具を戻し、温めたら器に盛る。最後に木の芽を飾ったら、治部煮風豚肉の煮物のできあがり。 他にはなめこおろしや高菜と豚肉の炒め物など適当なものを作った。にごり酒でも飲もう。まずは、シイタケ。うひゃひゃ、おいしい。お麩はもう想像通り、当然おいしい。豚肉はツルンとしておいしい。火を通し過ぎないように気をつけたいね。おいしい。あ、大根もおいしい。ほのかな木の芽の香りが春って感じ。 にごり酒とぴったりだった。（ちなみににごり酒の原材料は「雑酒」だって。なんだそりゃ？！） 

  2010年05月03日

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  いい天気、いい日、山椒の日

  今日はいい天気だった。プランターの山椒も一斉に芽吹いた。さっそく収穫。 ところで、木の芽をどうしようか。調子に乗ってたくさん収穫してしまった。  冷蔵庫。豚肉があるので肉巻にしよう。冷蔵庫に確かインゲンがあったはず、、、あった。オレンジのニンジン。白のネギもいいね。同じ太さに切る。 インゲンは塩を入れて下茹で。きれいな緑に発色。  カツオ昆布ダシをとる。みりん、薄口醤油、塩で味をつける。味見、、、甘くもなく塩気も感じないように調整。ニンジン、ネギを煮る。インゲンも一緒に煮る。ダシを含めるように、弱火で煮て、火を止め、冷めたらまた火を入れる。 さあ、豚肉に巻こう。あれ？？この肉、分厚い。生姜焼き用？3mm厚はあるかな。これでは巻けない。計画変更。塩と山椒粉を振って、そのまま焼くことにする。んんん、インゲンやニンジンをどうしようか、、、付け合せにするしかない。じゃあ、味付けも予定変更。本当はみりんと醤油とダシ汁であんかけにしようと思っていたけど、山椒と白味噌にしよう。 豚肉を焼いて、食べやすいように切っておく。フライパンの油をふき取り、そこにダシ汁で溶いた白味噌と山椒粉をとろみがでるようにちょっと煮詰める。お皿に焼いた豚肉、ニンジン、ネギ、インゲンを盛って、山椒白味噌ソースをかけたら、最後に木の芽を飾って、豚肉の山椒焼きの出来上がり。いや、これは、、、豚肉の山椒焼きアイルランド国旗添えかな。 では、まずネギから。ダシで煮たネギに山椒白味噌がなんとも言えずおいしそうだったから、こいつからいった。自分で作っておいていうのもなんだけど、おいしい。（いつも自分でおいしいって言ってるけど。。。）ニンジンも実に旨い。豚肉。白味噌をつけて木の芽を乗せて食べる。どうかって？旨い。旨い、旨い。コショウのない肉料理もいいね。インゲンとニンジンとネギを巻いて食べる。旨、旨、うんまぁい。 一斉に芽吹いて新しいシーズンが始まった。今年を食べたって感じかな。 

  2010年05月02日

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  最後の〆がたまらない。

  最近スーパーでモヤシがない。1ヶ月前までは山積みされていたけど、同じ面積のコーナーなのに売れてしまってガランとしている。たまたま数袋残っていたので１つ買った。 隣は肉コーナー。地鶏のモモ肉がおいしそうだった。ゴマ油で皮目をパリっと焼いて食べよう。 まず付け合せの野菜の準備。モヤシを洗う。青ネギも焼いて添えるか。カボチャもいいね。。。。 焼こうと思っていたんだけど、付け合せの野菜を考えているうちに違うことを思いついた。鶏モモ肉も削ぎ切りにした。もう一度冷蔵庫を探す。豆腐もある。玉子もある。白菜もちょっとだけ残っていたから使おう。  鍋でカツオだしを取る。酒、みりん、砂糖、醤油を加え割り下を作る。 ホットプレートに割り下を入れ、野菜や豆腐、そして鶏肉。そう、鶏すき。牛肉の普通のすき焼きのときは、割り下を使わない関西風にするんだけど、鶏すきなのであっさりとした割り下で煮る。グツグツ、グツグツ。鶏肉がプクッと膨らんできた。ちょうど食べごろ。溶いた玉子に潜らせて、パクリ。んんん、おいひいぃ。もやしと青ネギも玉子につけて食べる。おいしい。関西風の牛肉のすき焼きだと味が濃く甘みも強いので結構すぐにお腹いっぱいになっちゃうんだけど、鶏すきはあっさりとした旨さでいくらでも食べられそうな感じ。 最後の〆はもちろんあれ。お麩を入れて、肉と野菜のエキスの溶け込んだ割り下を染み込ませる。溶き玉子を廻し入れてフタをする。あとはご飯に乗せて、親子丼。海苔と紅ショウガをトッピング。これはたまらないね。うまかったぁ。 

  2010年04月30日

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  マッシュルームのオイル煮が食べたい、、、アヒージョ、、、マッシュルームはないから別のもので代用、、、違う料理にしちゃった。。。

  最近、Black無糖さんのブログとかテレビとかマッシュルームのオイル煮をよく目にする。そもそも料理名は何ていうのか調べるところからはじめた。 「Ajillo（アヒージョ）」ガーリックオイル煮。マッシュルームのオイル煮は「Champinones Al Ajillo」と言うらしい。テレビではスペインのバル（居酒屋）でマッシュルームの有名な店を紹介していた。爪楊枝を大きなマッシュルームに２本刺して食べる料理。これがまたものすごくおいしそう。テレビを漫然と見て、ただおいしそうと思っていただけなので、お店の名前も料理名も分からない。爪楊枝が2本と言うのはかなり特徴的なので、この線で調べた。 「Mesón del Champiñón」というお店の「Champiñón racion」と言うらしい。でも、アヒージョではなくオーブン焼きだった。生ハム、ガーリックをひっくり返したマッシュルームに乗せて焼いただけ。んんん、じゃあアヒージョはどうやって作るのか。。。 スペイン語のレシピは無理無理、英語のRecipeを調べちゃったよ。 どうもガーリック、オリーブオイル、パセリが基本らしい。マッシュルーム以外にもいろんなものがアヒージョになるらしいこともわかった。要するに「何でもあり」と言うことらしい。そうと分かれば、一度適当に作ってみよう。 冷蔵庫を探す。マッシュルームは、、、買ってないんだからある訳ないか。ナスがあった。カボチャもあった。だいぶマッシュルーム路線から逸れてきたけど、まあいっか。あ、シメジ発見。 そういえばパセリもないんだよなぁ。。。どうするか、、、プランターで適当にハーブを収穫。オレガノ、フェンネル、花の咲いたタイム。タイムの花って小さくて可愛いんだよ。白い花とピンクの花がある。  チューブのアンチョビペーストもあるから、塩の代わりに使ってみよう。じゃあ、ハーブはオレガノに決定。ナスは縞々にして輪切り。ニンニクはスライス。カボチャは薄く切った。 よくわからないからセロリの葉と茎もみじん切りにしてみた。 本当は小さな土鍋で作るんだけど、ないので小さなフライパン。たっぷりオリーブオイルを入れて、火にかける。そこにニンニクのスライス、アンチョビペーストを入れる。アンチョビペーストは大さじ１程度でいいかな、、、もうちょっと入れてみようか。シメジ、カボチャを入れて、沸々してきたらナスも入れる。オレガノもそのまま投入。時々素材に熱が通るように混ぜる。出来てきたかな、、、ちょっと味見、、、と称してナスをつまみ喰い。うぉ、お～いしいぃぃ♪オレガノもカリっと揚がっていていい感じ。シメジもつまみ喰い。あ、おいしいよ♪♪ さて、セロリどうしようか。このアヒージョ、このままパスタにしてもイケルはず。お湯を沸かす。この間、もう一度冷蔵庫を漁る。トマト！オレガノだからね、と思ってトマトをサイコロに切る。大きなフライパンにアヒージョのオイルを入れてセロリを炒める。トマトも加える。そこに小さなフライパンの中身、要するにアヒージョの中身もセロリ、トマトと一緒に炒めちゃう。やや固めに茹でたパスタを入れ、茹で汁も少し加え、フライパンを煽って混ぜる。塩は入れない。アンチョビと茹で汁で塩気は十分なはず。少しコショウをゴリゴリ。あとはお皿に盛って、フレッシュなオレガノとせっかく収穫したからフェンネルも飾って出来上がり。（フェンネルは要らなかったかな。。。）では、いただきます。そりゃね、アヒージョの段階であれだけ旨いんだから、パスタも絶品だよね。アンチョビの風味と塩気が移ったカリカリのオレガノがおいしい。パケットにアヒージョのオイルを浸して食べてもおいしいんだろうけど、パスタにも合う合う。結構簡単なのになんでこんなにおいしいんだろう。マッシュルームのアヒージョはきっと卒倒するくらいおいしいんだろうなぁ。。。でも、ナスのアヒージョも相当おいしいと思うよ。オレガノにして正解。おいしかった。 

  2010年04月30日

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