デートしたい

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  今年は戻り鰹を食べ損ねたので、、、って今ごろ気付いた、、、代わりに牛肉のたたき

  これ、なんだかわかる？プランターで栽培しているタンポポ。初収穫。ごく普通に道端に生えているタンポポの綿帽子を取ってきてプランターに蒔いていた。ちなみに「少年よ大志を抱け」のクラーク先生の連れてきたブルックス先生が野菜としてセイヨウタンポポを輸入、栽培したんだよ。柔らかそうなところを収穫した。でも、サラダにするには少ないね。 ステーキにでもしようかと、牛肉を買っていた。安物の大きなオージービーフ。よく見ると赤身のちょっと固そうな肉、、、ステーキにするにはちょっと無理かも。。。牛肉のたたきにでもしますか。そういえば、今年は戻り鰹を食べ損ねた。戻り鰹のたたきを食べてない。どうせなら、カツオのたたき風にしてみようか。 僕は本場の高知のカツオのたたきよりも、博多で食べた薬味たっぷりのカツオのたたきが好き。もちろん高知のカツオのたたきもおいしい。分厚くきってニンニクをガッツリ挟み込んで食べる。でも、薬味が「これでもかっ」というくらいたっぷりかけてある食べ方のほうが好きかな。。。そんな訳で、まずは針ショウガをたっぷり切る。それから、ニンジン、大根を細千切り。大量だからスライサーでチャッチャと千切りにすると楽。 かいわれ大根も２ｃｍくらいに切っておく。青ネギは小口切り。たっぷりと。本当はミョウガとかあるといいんだけど、ない。シソもない。ニンニクは、、、明日の匂いが気になるので止めておく。こんがりと油で焼いたニンニクチップがあってもおいしい。 ポン酢を作る。お酒とみりんを煮切り、アルコールを飛ばす。醤油、砂糖、酢を入れてひと煮立ちさせ、火を止めてレモン汁を入れる。味見をして、 酸味が立っているようなら砂糖を、味がボケているようならレモン汁を入れて調整する。 安物の大きなステーキ肉に塩、コショウをして、普通に焼く。表面が香ばしくなるように強火で焼いたら、フライパンから取り出す。しばらく焼いた肉を寝かせて、中の肉汁が落ち着くのを待つ。あとは柳刃（刺身庖丁）で薄く削ぎ切りにしながら、大きめの皿に並べていく。薬味の大根、ニンジンの千切りをたっぷりかける。針ショウガもかいわれも満遍なく散らす。実は青ネギを２種類散らしている。小口切りの青ネギの半分をステーキを焼いたあとのフライパンに入れて赤ワイン、醤油を少々。この青ネギソースを薬味の上に散らす。残り半分の生の青ネギの小口切りも散らす。最後にタンポポを飾ったら、牛肉のたたきのできあがり。 食べる直前にポン酢を薬味の上から廻しかける。牛肉の上にたっぷり薬味を乗せて、パクリ。ははは、おいしい。笑っちゃうほど旨い。このたっぷりの薬味が贅沢な味を演出してる。あ、タンポポは、ほんのり苦味があって実においしい。薬味と肉ともよく合ってる。  そうそう、スーパーとかで売ってるカツオのたたきでも、同じように皿に敷き詰めてたっぷり薬味をかけて食べるとおいしいよ。今年は戻り鰹を食べ損ねたけど、まあ牛肉のたたきで我慢してやろう。。。それにしても、おいしかった。 

  2009年10月31日

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  残った唐揚げだけじゃちょっと足りないから。。。

  唐揚げが残っているので、ちょっとアレンジしようと思う。でも、、、ちょっと足りないかな。。。とりあえず、玉子とじにしてみよう。 玉子を溶いて、あらためて唐揚げを確認。やぱりちょっと足りないかも。。。 干ししいたけを戻し、カツオだしに干ししいたけの戻し汁も入れて、砂糖、みりん、醤油で割り下を作る。干ししいたけのスライスと白ネギの斜め切りを割り下で煮る。大きな唐揚げは一口サイズに切って入れる。 ネギやしいたけで多少はカサ増しにはなったけど、もう少し何かないかな。あ、あった。お麩を入れてみよう。と言う訳で、お麩も入れてひと煮立ちさせたら溶き玉子を箸で伝わせながら廻しいれる。お麩と唐揚げの卵とじの出来上がり。青ネギを仕上げに散らした。結構なボリュームになった。 肝心の味。もちろん、おいしい。お麩もダシを吸っておいしい。玉子との相性もばっちり。唐揚げとはまた違ったおいしさで今日も満足、満足。

  2009年10月29日

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  スパイシーな唐揚げと一緒に今日もヤングコーンも揚げてみる。。。もっと何かないかな。。。

  鶏むね肉があったので、またスパイシーな唐揚げにしようと思った。皮を剥いで大きめに切り、醤油、少量の砂糖、酒、おろしショウガ、ローズマリーのみじん切りに漬け込む。３０分くらい冷蔵庫で寝かせる。 鶏と一緒に唐揚げにしようと戸棚を探した。これ便利。使いきりサイズで、１回の料理にちょうどいい量に小分けされている。鶏肉を漬け込んだ汁に片栗粉と小麦粉を入れて、粒コショウもゴリゴリ 。ウズラの玉子とヤングコーンも入れてみる。 あとは揚げるだけ。 サラダ油で鶏肉から揚げていく。揚げ過ぎに注意。ウズラやヤングコーンも揚げる。ローズマリーも衣をつけて揚げてみた。 まず、ヤングコーン。おいしい。 ホクホク、ポキッと食感もいい感じ。そして、鶏肉。うん、おいしい。しっかり味が滲みてるけど、醤油辛くはなくてちょうどいい。ビールにも合うし、ご飯も進む。ウズラ。うん、ウズラ。 野菜は、リンゴとキャベツとブラックオリーブのサラダにした。ピエトロドレッシングをかけて、少しレモン汁をかけた。リンゴの食感とオリーブの塩気がいい。キャベツとも合ってる。これもおいしい。リンゴの皮を剥いてしまったけど、彩りを考えると皮を剥かなければよかったかな。 

  2009年10月27日

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  普通にカルボナーラを作っただけ。。。

  テレビを見ていたら、カルボナーラが食べたくなって、普通に作りはじめた。玉ねぎはあった。パルミジャーノレッジャーノは冷凍にしていたものをすりおろした。パスタもあった。牛乳も玉子もＯＫ。ベーコン、、、あ、、、あれ？？あ、ちょっとだけ冷凍にしていたものがあった。。。よかった。 たっぷりのお湯に塩を入れて、パスタを両手でねじってパッと離す。玉ねぎをスライス、ベーコンは５ｍｍ幅くらいに揃えて切る。少量のオリーブオイルで炒める。一方で、玉子1個、たっぷりのパルミジャーノレッジャーノのすりおろしたもの（普通の粉チーズでもいい）、牛乳、コショウの合わせ調味料を作っておく。玉子はよくかき混ぜてコシを切っておく。 パスタがやや固めのアルデンテに茹で上がったらザルに開けてよく水気を切り、玉ねぎ・ベーコンのフライパンに入れる。すかさず合わせ調味料を入れたら火を止めて、手早く全体が絡まるようにフライパンを煽る。味見をして、調整。でも、パスタにもしっかり塩味がついてるし、チーズにも塩気があるから、恐らく味の調整は不要なはず。皿にこんもりと盛って青ネギを散らしたらカルボナーラの出来上がり。 早速、ひとくち。おお、アルデンテ。絶妙な茹で加減。しっかりカルボナーラ。たっぷりチーズが入ってるし、おいしい。 コールスローサラダとも合う。サラダが口をさっぱりとしてくれる。 普通にカルボナーラを作ったっていう話でした。で、、、何がどうしたと言う話じゃないです。。。なんだそりゃ・・・。 

  2009年10月26日

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  かいわれ大根の存在を確認したのに、、、忘れた。。。

  キャベツがあったし、柿もあったし、この間コメントでおいしいよって薦めたし、久しぶりに食べたくなったし、、、ということで作り始めた。 キャベツを千切り。柿も一口サイズにスライス。柿は熟したものの方がいいけど、今日は普通の柿。ここで、かいわれ大根を冷蔵庫から取り出しておいた。 ドレッシングを作る。塩、黒砂糖、コショウ。 そこに酢、少量の赤ワイン、オリーブオイル。お酢に赤ワインが混ざって淡いサーモンピンクになったところにバージンオリーブオイルの黄緑色が入ってなんかきれい。これを泡だて器で乳化するまでよくかき混ぜドレッシングを作る。味見をして、酸味が足りないようならレモン汁を追加。あとで柿が入るのでやや酸味が強いほうがいい。キャベツと柿を入れる。 ドレッシングをよく絡めるように混ぜて、キャベツがしんなりしたら柿のコールスローサラダの出来上がり。 フルーツの甘みを活かすためにフレンチドレッシングの酸味だけにしたいから、このコールスローサラダにはマヨネーズを入れない。味、、、もちろんおいしい。箸が止まらないよ。 実は、彩りを考えて最後にかいわれ大根を飾ろうと思っていたのに、、、忘れた。。。食べ終わってから台所に食器を片付けに行くと、冷蔵庫から取り出しておいたかいわれ大根がむなしくたたずんでいた。 柿以外に、リンゴでも、みかんでも、グレープフルーツでも、イチジクでもおいしいよ。でも、砂糖はフルーツによって調整してね。 

  2009年10月26日

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  つけ麺も無性に食べたくなるんだなぁ。。。

  今日はつけ麺を食べるぞって前もってわかっていればいいんだけど、急につけ麺を食べたくなっちゃうんだよね。たまたま冷凍にしていた生麺を見つけたら、急に食べたくなってしまった。  付け合せを考える。冷凍にしていた焼き豚があった。白菜が少しだけ残っていたので、千切りにしておく。 青ネギも切っておく。 カツオ昆布ダシをとる。冷凍にしている焼き豚を作ったときの煮汁で味付け。味見してちょっと塩、コショウ。 沸騰したたっぷりのお湯で生麺を茹でる。白菜の千切りも小さなザルに入れて麺を茹でているお湯で一緒に茹でる。白菜の千切りは湯きりをして軽くしぼる。麺が茹で上がったら、ザルに開けて流水でヌメリと粗熱を取ったら氷水でさっとシメる。 熱い付け汁を器に注いで、コショウ、ゴマを振る。 お皿に麺を盛り、付け合せに茹でてしぼった白菜、青ネギ、焼き豚、焼き海苔を置く。麺の上にたっぷりかつお節を乗せて青ネギを飾れば、和風つけ麺の出来上がり。 まずは青ネギを絡ませながら麺。ううん、おいしい。かつお節を入れて、もうひとくち。はぁ、おいしい。かつお節が入るともう一段華やかになる感じ。麺と一緒に焼き豚。やっぱり肉の旨みが加わるとまた味が深くなるね。おいしい。そして海苔。やっぱりつけ麺に海苔は必須だ。 麺がなくなったら、最後にご飯をつけ汁て、サラサラ。ふぅ、おいしかった。 

  2009年10月24日

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  納豆カニかま納豆カニかま紅ショウガ納豆

  納豆が無性に食べたくなるときがあるよね。イカ納豆が食べたい。マグロ納豆が食べたい。イカ・マグロ・ホタテ納豆が食べたい。と言ったところでイカやマグロやホタテが出てくるわけじゃないから代用品を考えるしかない。 とりあえず納豆をひき割りにする。ひき割りにする際に、一緒にかつお節も混ぜ込む。 薬味のネギも切る。赤い彩りも欲しかったので紅ショウガをみじん切りにする。もう一度冷蔵庫を探す。魚介類、、、ある訳ないか、、、あ、カニかま。適当な大きさに切る。 小鉢に納豆、カニかま、ネギ、紅ショウガを盛り付け、のり、ワサビを乗せたら出来上がり。醤油を入れてワサビを溶きながらよくかき混ぜる。 まずはこのままひとくち。おいしいね。でも、やっぱり熱々ご飯の上にかける。うん、うん、うん。白いご飯の甘さが際立つ。納豆はやっぱり白いご飯だね。

  2009年10月23日

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  柔らかポークソテー柿とバルサミコのソースがけのときに一緒につくった。。。

  先日の柔らかポークソテーのとき肉と野菜を煮込んでいる間にもう一品作っていた。赤いものが欲しいと冷蔵庫を覗くとトマトがある。エリンギもあった。ポークソテーの付け合せか何かで使えないかと思ってとりあえずキープ。 んん、でもどうやって調理しよう。。。再度、冷蔵庫を見る。バター、、、悪くないけど。。。ネギ、、、ちょっと違う。。。んん、、、ん？ エリンギとトマトを同じ大きさに乱切り。 豚肉を焼く前にオリーブオイルに香りをつけるために入れて取り出したニンニクを再度使う。フライパンにオリーブオイルを入れて、こんがりとキツネ色のニンニクを少し入れ、エリンギとトマトを炒める。さあ、ここでさっき冷蔵庫で見つけたやつを入れる。豆板醤を小さじ半分、オイスターソースを小さじ１くらい。そこに赤ワインを少々。最後に塩、コショウで味を調整。豆板醤に塩気があるので、塩は入れすぎ注意。最後にバターを１片入れたらエリンギとトマトのピリ辛ソテーの出来上がり。せっかくなので青ネギをおしゃれに飾ってみた。付け合せじゃなくて、一品料理に昇格。  洋風のポークソテーやポタージュスープなのに、なぜ中華？って思うでしょ。でもね、これ、、、しっかりイタリアンな感じなのです。トマトがイタリアンを演出するのかな。とてもおいしい。豆板醤を使ったと言わなければ、絶対にわからないと思う。トマトと赤ワインのほのかな酸味とエリンギの食感がなんともいえずいい感じ。黄色の柿のソースと、ちょっと黄緑がかった淡いオレンジのポタージュに、この赤い料理が合う。味も合う。 と言う訳で、ちょっとお薦めのエリンギ料理でした。 

  2009年10月22日

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  柔らかポークソテーを食べたくなったので、旬のくだものを使った新しいソースを作ってみる。

  今日は大作です。と言っても１時間弱で出来ちゃう簡単料理だけどね。 豚もも肉やロース肉の塊。焼き豚用のブロック肉を買ってくる。今日の肉は最初から網が被せてあった。 玉ねぎ、ニンジン、かぼちゃを適当な大きさに切る。かぼちゃは切る前に電子レンジでチンすると切りやすい。ニンニクはスライス。オリーブオイルにニンニクを入れ火を点ける。香りが油に移ったらニンニクは取り出す。お肉の表面をこんがり焼く。焼き始めて気付いたけど、この肉は大きすぎて鍋に入らない。半分に切って切り口もこんがり焼いておく。 肉を煮込み用の鍋に移した後、肉を焼いたフライパンで野菜も軽く炒める。肉の上に炒めた野菜も乗せる。 水を入れ牛乳も加えて肉を煮る。10～15分くらい煮たら肉を取り出し、しばらく肉を落ち着かせる。すぐに切ると肉汁が流れ出てしまうので必ず寝かせること。 数分間お肉を寝かせた後、思いっきり厚めに切る。2cmくらいの分厚い肉にしちゃおう、、、大丈夫、柔らかいから。いい感じ。切った肉に塩コショウして、軽く焼く。既に煮豚にして火は通っているので焼き過ぎ注意。両面がこんがりしたらお皿に盛りつけておく。 さあ、フルーツソースにいこう。柿を適当な大きさにスライス。バターでソテーして、砂糖、白ワインを入れ煮詰める。仕上げにバルサミコ酢を加える。豚肉の上に柿のソースをたっぷりかけてタイムとローズマリーを散らしたら、柔らかポークソテー柿とバルサミコのソースがけの出来上がり。 実は、肉を取り出し落ち着かせている間に煮込んだ野菜を変身させていた。煮込んだ野菜に牛乳を加えて、ミキサーにかける。もう一度鍋で温めて、ドロリと濃いようなら牛乳を加えて濃度を調整。塩・コショウで味を調えれば、カボチャとニンジンのポタージュの出来上がり。 もう一品、肉と野菜を煮込んでいる間に作っていたんだけど、それは次の日記で紹介します。 さあさあ、食べましょう。ナイフとフォークで上品にポークソテーを一口サイズに切り、柿のソースを乗せて食べる。！！！お、おいしい♪♪柿だけど、なんか上品なマンゴーのような感じ。とても、とてもおいしい。そして、この肉。煮豚になっているからしっかり火が通っていながら、分厚い肉なので中心部分がピンク色。しっかり歯ごたえはありながら、ものすごく柔らかくジューシー。ジューシーな豚肉とこのソースは実に合う。最高の取り合わせかも。 では、カボチャとニンジンのポタージュ。うん、うんうん、おいしい。本当においしい。優しい味。色もすごくきれい。ニンジンのオレンジとカボチャの黄色とカボチャの皮のグリーンが淡く混ざって、なんとも言えずカワイイ色。 今回圧力鍋を使わないでも十分お肉は柔らかかったので、思っているよりも簡単にできるから是非試してみて欲しいな。

  2009年10月20日

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  お冷ご飯を使って即席おこわ、、、もち米じゃないからおこわ風混ぜご飯。

  無性に牛肉とタケノコのおこわを食べたくなった。あちこち探したけど、見事に材料がない。もち米、、、ない。それどころか昨日のご飯が結構残ってる。タケノコ、、、ない。牛肉、、、これはちょっとだけ冷凍のものがあったけど全然足りない。うぅぅ。。。 代用品はないか、使えそうなものはないか。。。ヤングコーンならある。豚肉の切り落としもある。でも、もち米がなければ、おこわのもちもちっとした食感にならない。。。それにご飯の残りも食べないといけないし。。。あ、ご飯の水分を抜いて硬めにすれば多少はもちっとした食感になるかも。うん、電子レンジでラップをかけずに温めて水分を飛ばしてみよう。そうなれば、他に使える材料を真剣に探してみよう。ニンジンがあった。ショウガもある。干ししいたけ。冷凍の枝豆もあった。お、古代米、、、ちょっとだけ使ってみよう。お米から煮て2種類の食感にしよう。 材料を同じ大きさに揃えて切る。鍋にゴマ油をひき、牛肉、豚肉を炒める。そこに、ショウガ、ニンジン、干ししいたけ、ヤングコーン、古代米を入れ、酒、みりん、砂糖、しいたけの戻し汁、醤油の順で加えて煮る。ときどき古代米の煮え具合を確かめる。水分が半分くらいになるように煮ていく。10分程度かな。この間、ご飯を電子レンジにかけておく。ラップはせずに水分を飛ばす。 電子レンジで温めながら水分を適度に飛ばしたご飯を炊飯器に戻し、そこに煮込んだ具を汁ごと入れる。枝豆をここで加えて、具とご飯が均等になるように手早く混ぜ合わせる。いい感じ。あとはお茶碗によそったら即席おこわ風混ぜご飯のできあがり。お漬物も添えてみた。 では、ひとくち。お、おぉ、おいしい！！そうそう、この醤油の甘辛い感じの牛肉入りのおこわが食べたかったんだ。味付けもちょうどいい。濃くもなく薄くもなく。色がやや黒いのは古代米の赤黒い色が移ったものだから見た目ほど味は濃くない。いやぁ、これが残りご飯で作られたとは全く思えない。ご飯にもちもちっとした適度な弾力もあっておいしい。実験的だったけど、大成功。 

  2009年10月19日

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  刺身はちょっと気分じゃなかったし、焼くのも勿体ない気がして、、、作り始めたら片栗粉がない。。。

  マグロがあるんだけど涼しくなってきたし刺身は食べたくない。ただ焼いてもパサパサした感じでおいしくない。とりあえずヅケにしておこうと思い、適当な大きさに切って醤油、酒に漬け込んだ。１０分ほど漬けたあと、ヅケを見ていたら竜田揚げにしようと思った。 じゃあ、片栗粉をまぶして、、、ない。片栗粉が大さじ１もない。小麦粉はあるけど、他にないか、、、あった。上新粉。揚げ物に上新粉を使ったことはないけど何とかなるでしょう。薄くまぶす。あとは普通に揚げるだけ。生でも食べられるので余熱で火が通る感じで揚げ過ぎないように。ちょっと飾りにローズマリーの香りを置いてみた。 野菜も生を食べる気分じゃなかったのでサラダではなくきんぴらにした。大根の葉と皮のきんぴら。ゴマ油にショウガの細かい千切り、鷹の爪を入れ、大根の皮と葉を炒め、みりん、醤油、ゴマで味付け。 では、さっそく。うん、おいしい。味の滲みたマグロはおいしいね。上新粉も何となく香ばしくていい感じ。片栗粉のような粉っぽさがなくておいしい。いける、いける。おいしい。  箸休めにきんぴらもひとくち。きんぴらは不思議な食べ物だね。大根の皮とか葉とか捨ててしまう部分の方がおいしいんだから。おいしい。 満足、満足。

  2009年10月18日

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  しゃぶしゃぶの残りを使って簡単に。。。

  しゃぶしゃぶのときスープとともに煮込んだ野菜も残ったので、しゃぶしゃぶの翌日に簡単なものを作ったんだ。 しゃぶしゃぶで残った煮込み野菜は舞茸もえのき茸も白菜もネギも細かく切って、スープに戻して温める。味付けはシンプルに塩、コショウのみ。 一方で、残った牛肉、冷蔵庫にあった広島菜の漬物、青ネギも適当な大きさに切る。 ニンニクをみじん切りし、残っていた舞茸なども適当な大きさに切って一緒にオリーブオイルで炒める。 あとは、牛肉を入れて炒めた後、ご飯や広島菜を入れて炒める。バターひと片を入れ塩、コショウし、鍋肌から醤油をジュジュとまわし入れたら、火を止めて青ネギを入れてフライパンを煽って混ぜたら皿に盛る。チューブの明太子をトッピング。温めておいたスープを器に注いで、明太ガーリックライスとビーフスープの出来上がり。 やっぱりこのスープ、最高。極上の和風ビーフストックって感じ。 ご飯もおいしい。ガーリックの香りが食欲をそそる。明太子がちょっとアクセントになってうまい。 残りものの簡単料理だったけど、おいしかった。 

  2009年10月18日

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  しゃぶしゃぶの後に残ったスープは、、、何にしようかな、、、やっぱりこれだよね。

  しゃぶしゃぶの後、残ったスープが楽しみ。何に使おうかいろいろ考えたけど、やっぱり定番の豚バラブロック肉のカレーにしよう。 サラサラっとしたスープカレーのようなルーにゴロンと大きな豚バラ肉、ニンジン、セロリ、ジャガイモ等が入ってる。玉ねぎも丸々入れるんだけど、とろけてしまってる。そんなカレー。 まず、ニンニク、ショウガを結構たくさんみじん切りしてオリーブオイルに香りを移すような感じで弱火でゆっくり炒める。そこに玉ねぎのみじん切り。３玉くらいかな。セロリのみじん切りも投入。キツネ色になるまで焦がさないようにじっくり炒める。ちょっと塩を入れると早く炒まるよ。 豚バラ肉を豚の角煮のような大きめに切って表面を焼く。 さあ、ここで圧力鍋の登場。しゃぶしゃぶの残りスープを濾して入れる。そこに、炒めたニンニク、ショウガ、玉ねぎを入れ、焼いた豚バラ肉も入れる。さらに、大振りに切った野菜。ニンジン、セロリも入れる。玉ねぎは切らずにゴロン、ゴロンと入れる。そして、トマトジュースを１缶。水分が足りないようなら、水を加える。あとは圧力鍋のフタをしっかりして中火で３０分。シュッ、シュッ、シュッ、シュシュシュ。あ、この時点ではジャガイモを絶対に入れないでね。 スパイス。オリーブオイルにローズマリー、ローリエを入れて徐々に温める。タイムも投入。ここまでは、プランターで栽培してるハーブ。黒コショウをガリガリ、一味、ＳＢのカレー粉、ガランマサラ。ガランマサラはかなりクローブの香りがしたのでクローブは入れなかった。赤ワインも入れ、オレガノ。オレガノもプランターのハーブ。オールスパイス、ナツメグ。ここで、醤油、赤みそ。  圧力鍋の火を止めて、シューーと水蒸気を抜く。内部の圧力が減ってフタを開けられるようになったら、スパイスを加え、再び火をつけ煮込む。このとき、ジャガイモ、マッシュルームも加えるといい。ここで味見。味がボケて何か足りないと感じたら塩を入れる。カレーは結構塩が入る。ジャガイモに火が通ったところで出来上がり。  まずはスープをひとくち。おぉいしいぃぃ。ご飯をスプーンに取りスープに浸して食べる。はぁ、おいしい。肉にいきましょう。ホロッホロになってる。脂が適度に抜けておいしい。玉ねぎは形がなくなりつつある。ニンジンやセロリがジューシー。あ、ジャガイモ。表面はコリッと歯ごたえがあって中がホクホク。おいしい。マッシュルームもうまい。 あぁ、しあわせ。 

  2009年10月17日

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  すっかり、すっかり、すっかり、、、楽しみな季節

  すっかり秋になってきた。すっかり鍋の季節になってきた。すっかりゴマだれで野菜や肉を食べたい季節になってきた。すっかり、、、大、大、大好きなしゃぶしゃぶの季節になってきた。 自分で言うのもなんだけど、自分で作るしゃぶしゃぶが一番好き。大阪の時計屋さんを除いて。。。他の店でしゃぶしゃぶをわざわざ食べる気がしない。。。 煎りゴマだけど、ちょっと火に掛けて軽く煎る。すり鉢で煎ったゴマをひたすら擦る。油が滲むまでひたすら擦る。とにかくひたすら擦る。味噌を3種類。2種類でもいい。複数の味噌を入れたい。最初に田舎味噌。味噌のつぶつぶや繊維が残らないようになめらかになるまで擦る。ひたすら擦る。赤みそ。擦る。白味噌。擦る。なめらかになるまで擦る。砂糖を入れる。擦る。酒、みりんを少し加え擦る。醤油を加え擦る。そして、秘密の△△△△△△を少しずつ加えながら伸ばしていく。これでゴマだれの完成。 青ネギ、白菜、舞茸、豆腐などなど野菜を切って盛り付けて、お肉もお皿に。薬味は白ネギの小口切りと七味、カボスかレモン。水に昆布をいれただし汁を鍋に張って、沸騰するのを待つ。野菜も最初から入れちゃう。 僕は野菜と一緒にゴマだれで食べるのが好きなんだ。市販のゴマだれは一度も食べたことがないのでなんとも言えないけど、野菜だってゴマだれで食べるほうがおいしいと思ってる。じゃ、お野菜を取って、お肉をしゃぶしゃぶ。まずはお肉をひとくち。おいしい。野菜を肉でまいてもうひとくち。はぁ、おいしい。今日のゴマだれは最高。いつも最高だけど。。。しゃぶしゃぶは危険な食べものなんだ。お腹いっぱいなのに食べてしまう。いつも食べ過ぎで夜中にお腹を壊すとわかっているのに食べてしまう。 そういいながら、既に食べすぎなのに鍋の〆はうどん。牛肉と野菜のエキスたっぷりのだし汁を器にとり、塩、コショウ。これがうどんのつけ汁。薬味に白ネギもちょっと散らす。冷凍のうどんを鍋に入れてほぐれたら食べる。この塩コショウだけのスープがまたおいしいんだ。うどんとも合う。おいしい。 さ、最後の最後の〆?!ご飯にこのスープをかけて、ゴマだれの残りをちょっとかけて、さらさらと食べる。レモンもちょっとたらして、食べる。あぁ、しあわせ。 でも、お腹は危険水域をはるかに越えている。。。夜中にお腹が痛くなっちゃうかな。。。  

  2009年10月15日

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  さて、軍配は・・・・・。

  椒房庵は自然の色。赤みはほとんどない。稚加栄はやや赤みが濃い。 どちらも中辛のせいかそんなに辛くはない。さて、食べ較べの感想・・・。どちらも抜群にうまい。 椒房庵の方は余計なものをそぎ落としたシンプルな味。稚加栄の方はあっさりしながら華やかな味。んんん、、、ご飯に乗せるなら椒房庵かな。料理なら彩りも考えて稚加栄。 そうそう、卵かけご飯に明太子を混ぜて食べてみた。もちろん、おいしい。あっという間にご飯一膳がなくなった。 それから、戴いたコメントの返事の中でモッツァレラチーズに明太子を乗せたらおいしいのではないかと書いたけど、自分でも試してみた。でも、モッツァレラチーズは常備していないので代わりにクリームチーズを使ってみることにした。チーズの上に明太子を乗せる。 プランターから終わりかけたバジルを摘んで飾り付けたら、オリーブオイル、軽く塩、コショウ。レモンをかけるか迷ったけど、まずはこのまま食べてみる。うん、おいしい。クリームチーズでもおいしい。クラッカーやカリッと焼いたバケットに乗せてもいいと思う。モッツァレラチーズだったらもっとおいしいんじゃないかな。 ちょっとレモンもかけてみる。うん、これもおいしい。正直なところ、レモンはあってもなくてもいい。どちらもおいしい。 やっぱり明太子は止まらない。危険な食べものだぁ。。。 

  2009年10月13日

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  ガツンとステーキが食べたい、、、と思ったときには肉がない、、、と思ったらこれでしょう。。。

  なんか忙しい。。。こんなときはガツンとステーキでも食べて、、、と思ってもステーキ用の肉なんか常備してない。チルドルームにあるのは牛肉の切り落とし。超安。そう、こんなときはあれしかないでしょ。 肉を広げてみる。今日の肉はひどい細切れだ。切り落としと言うよりひき肉に近い。それでも、大きそうな肉をまずは広げてまな板に敷いていく。細切れの肉は広げた肉の上に薄く延ばしていく。そしたら端からクルクルと巻き巻きする。このとき包丁を使って肉をめくっていくと均一に巻ける。中に隙間ができないようにキュッキュッと締め込みながら巻いていく。 おお、いい感じの太さになった。あとは、２ｃｍ程度の厚さに切る。 脂肪の部分が適度に散らばって霜降り肉のようになるでしょ。  さて、ここで乾物棚を探す。あった。安物の黄桃の缶詰。これを適当な厚さに切る。 では肉を焼きましょう。ミルフィーユ巻き巻き肉をローズマリーと一緒に焼く。ローズマリーがなければないでかまわない。塩コショウ。肉の側面が白くなってきたらひっくり返し焼き、塩コショウ。、焼けたら皿に盛っておく。 続いて、フライパンにバターを落とし、黄桃をソテーする。 軽く塩コショウしたところで、赤ワイン。アルコール分を飛ばしたら、砂糖と黄桃の漬かっていたシロップも入れる。最後にバルサミコ酢を入れて、少し煮詰める。 肉の上に桃のソテーを乗せて甘いバルサミコソースをかけたら、ミルフィーユステーキのフルーツソースの出来上がり。ちなみに、付け合せは玉ねぎのソテー。玉ねぎの輪切りをニンニクスライスとともに焼く。ニンニクは焦げやすいので途中で取り出しておく。軽く塩コショウして皿に盛る。上に散らしているのは、紅ショウガのみじん切りと青ネギ。 さあ、食べましょう。まずは、ミルフィーユステーキ・フルーツソース。おお、おいしい。安物の肉も柔らかくてジューシー。フルーツソースも安物の缶詰とは思えない。 そうそう、フルーツソースの甘さはこの黄桃の甘さを基準にすると失敗しないよ。グレープフルーツソースやオレンジソース、ブルーベリーソースなどフルーツソースはいろいろあるけれども、甘さの基準は黄桃の甘さ。 では、付け合せもいってみましょう。ナイフとフォークでちょっと上品に食べてみる。うん、すばらしい。紅ショウガと玉ねぎとニンニクの取り合わせが想像つかないかも知れないけど、とてもおいしい。ピクルスのみじん切りの代わりに色鮮やかな紅ショウガを使った。 ごちそうさまでした。

  2009年10月08日

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  包丁の練習にはキャベツの千切りがいいね。。。

  上野御徒町の駅のすぐそばに蓬莱屋というトンカツがある。ヒレカツ専門と自ら名乗ってる。僕はここのヒレカツが好きなんだ。ちょっと高いんだけど。。。ここのカツは日本で一番薄い衣。この薄い衣がなんとも言えずおいしい。そんなことを思い出して、今日はトンカツ。でも、ロース肉しかなかったので薄い衣のロースカツにした。  キャベツを切る。いや、本当は包丁の練習。 豚ロース肉は、脂身の筋に包丁を入れて塩コショウ。小麦粉、玉子、パン粉で衣。パン粉は手で揉んで細かくして薄い衣をめざす。たくさんパン粉もあまったからナスも一緒にあげることにした。キツネ色に揚がってきたら揚げ過ぎに気をつけて取り出す。油切りしてしばらく置いておく。余熱で肉の中心まで火が通る感じ。あとは、ひとくちサイズに切って盛り付ける。ソースは、ケチャップとウスターソース、醤油を混ぜて、レモンとゴマを加えた。 まずは真ん中のところをひとくち。おお、薄い衣はいいね。余熱で火が通ってほのかにピンク色。肉汁がジュワーと出てくる。おいしい。ナスも柔らかく揚がっていておいしい。キャベツもソースをかけて食べる。細い千切りはおいしいね。 生パン粉でざっくりとした衣も悪くないけど、僕は薄い衣の方がジューシーな肉には合うと思ってる。 

  2009年10月05日

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  簡単おいしい料理、、、これが不動の１位だったんだけど、、、モモ肉じゃなきゃ今一歩だった。。。

  簡単でおいしい料理。いろいろな簡単料理があるけど、僕の中ではおいしさと簡単さで不動の総合１位。 でも、、、本当は鶏モモ肉で作るんだけど、なかったのでムネ肉で代用。 鍋に鶏肉を入れる。醤油とサラダ油を１：１で肉が浸るほど入れる。写真だとわかりにくいかな。下に醤油の層が１ｃｍ位あって、その上にサラダ油の層が１ｃｍ位、鶏肉の皮が浸るくらい入っている。 火をつけて、沸騰させる。サラダ油と醤油が細かい粒になって混ざった状態になる。中弱火で沸騰させながら落し蓋をして煮る。途中何回か肉をひっくり返す。醤油が煮詰まりそうなら水を足す。沸騰しても当然のことながらサラダ油は蒸発しない。一見、煮汁が十分があるようにみえるけど、醤油が煮詰まって焦げてしまうことがあるから、そこだけ気をつけて。そして煮ること１０分。あとは切って盛り付けるだけ。サラダ油が入らないように煮汁の醤油をキャベツの千切りにちょっとかけてみた。 さて、お味の方は、、、うん、おいしい。想像つくかな、鶏肉がものすごくさっぱりとした味になる。鶏肉の皮の部分も含めて、脂肪分がほとんどない。実は、この大量のサラダ油が皮と肉の間のブヨブヨとした脂肪分を溶かし出してくれる。余計な脂肪分がないので、鶏肉の嫌いな人もおいしく食べられる、、、と思う。これは冷めてもおいしいんだよ。今日は全部食べてしまったけど。。。 しかし、、、やはり鶏むね肉ではなく鶏モモ肉の方が圧倒的においしい。今回はムネ肉しかなかったから仕方ないけど、やっぱりモモ肉の方が断然おいしい。仕方なくムネ肉で作るときは、モモ肉よりも固いので、あまり厚く切らないようにするといいと思う。 

  2009年10月04日

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  もう一つの収穫、、、今年ももう少しで終わりだから作り置きして冷凍にしよう。

  今年もプランターのバジル君にはお世話になった。まだ、葉は生い茂ってるけど、つぼみもついてきてそろそろ終わりかな。枯れてしまわないうちに葉をたくさん収穫してジェノバソースを作り置きしておこう。 松の実、ニンニク、パルメジャーノレッジャーノ、オリーブオイルと一緒に、大量のバジルの葉をミキサーにかければジェノバソースの出来上がり。 そんな訳で、ジェノベーゼ。パスタを茹でる。沸騰したお湯に塩を入れて、パスタをキュッキュッとねじってパッと放す。きれいに広がった。 フライパンにはジェノバソースを入れて待機。パスタがアルデンテ直前まで茹で上がったら、ジェノバソースの待つフライパンに入れ火を点ける。茹で汁も少し入れる。手早く煽って、ジェノバソースをよく絡める。フレッシュバジルを飾ったらジェノベーゼのできあがり。 やっぱりおいしい。 残りのジェノバソースはタッパーに入れて冷凍庫に直行。来年の夏まで足りるかな。。。バジル君、来年もタネを蒔くからね。

  2009年10月03日

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  パリっと揚げて野菜を摂りたい。

  ニンジン、レンコンのスライスは粉をつけてカリッと揚げる。カボチャは素揚げ。ナスのスライスして焼く。季節はずれだけど茹でたアスパラ。塩をガリガリと擦って振り掛ける。黒コショウもちょっとだけガリガリ。フェンネルを飾って、揚げ野菜のサラダ。シンプルなシンプルな味付けだけど、野菜が甘くておいしい。カリカリのニンジン、レンコン。ホクホクのカボチャ。柔らかいナス。揚げて塩しただけの野菜が本当においしい。

  2009年10月02日

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  やっぱり正統派、、、豆腐だよね、、、でも肉味噌があるから超簡単。

  先日多めに作って冷凍しておいた肉味噌を使って、超超超簡単。（鍋にゴマ油、ショウガを入れて香りを出し豆板醤と豚ひき肉。ひき肉に火が通ってきたら、豆鼓（トウチ）のみじん切り、テンメンジャン（なければ赤みそ）、醤油、みりん、砂糖、酒、水、片栗粉の合わせ調味料を入れて肉味噌の出来上がり） 白ネギをみじん切りにしておく。続いて、絹ごし豆腐をさいの目に切って、沸騰したお湯にくぐらす。こうすると、豆腐が崩れにくく、しかもふっくらする。 フライパンに肉味噌を入れて水でのばし、温める。クツクツいってるところに、ザルで湯切りした豆腐を加え、くずれないように優しくフライパンを煽りながら混ぜる。火を止める直前に白ネギのみじん切りを加え、フライパンを煽って和えたら皿に盛る。今日は彩りに青ネギの小口切りを乗せ、最後に粉山椒を振りかけた。肉味噌さえあれば実に簡単。残りの肉味噌はもう一度冷凍庫に戻しておこ。 麻婆豆腐は白いご飯に合うよね。こんなに簡単なのに、こんなにおいしくていいんだろうか。いい、いい。なんて言ってるうちに、いつの間にかご飯に乗せてミニ麻婆丼にしてる。やっぱり旨いよね。 簡単おいしい、、、冷凍庫って便利。

  2009年09月30日

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  収穫の秋飽き飽き、、、じゃなくて秋浮き浮き。

  プランターのナスと万願寺とうがらしを収穫。今年は、夏にほとんど収穫できなかった。9月に入って、ようやく収穫できるようになってきた。ただ大きさは去年に較べると小粒。でもでもでも、やっぱり収穫できるとうれしい。 どうやって食べようかな。。。テンメンジャンと豆板醤で辛味噌炒めもいいけど、このところ中華が多いので違うものにしたい。天ぷらもいいけど、和食の気分じゃない。洋食、そう洋食、フライにしよう。 この間のテレビでナスのヘタもおいしいと言っていたので、今回はヘタを付けたままでフライにしてみようと思う。冷蔵庫にシメジもあったので、これもフライにする。シメジ、ナス、万願寺トウガラシに小麦粉、玉子、パン粉で衣を付ける。 サラダ油で、カラッと揚げる。油切りして盛り付ける。本当に野菜だけのフライ。いい感じ。早く食べたい。。。 実は油切りしている間にもう一品作った。小麦粉、玉子、パン粉が残って、いつも棄てるのが勿体ないと思っていた。キャベツ、ニンジンのせん切りとコーンを入れて牛乳を足して塩コショウで軽く味付けして焼いてみた。パン粉の入ったお好み焼きみたいな感じ。包丁で四角に切って、かつお節を乗せたら出来上がり。 まずは、野菜フライ。塩だけで食べる。ナスは、、、衣はサクッとして中は柔らかく濃厚な味。おいしいぃぃ。シメジは、、、あぁぁ、おいしい。これはおいしい。万願寺とうがらし、、、うん、うん、うまい。野菜だけなのに贅沢な感じ。収穫した野菜だと思うと、一段とおいしい。（シメジは違うけど。。。） さて、衣の残りもの焼きはどうか。チヂミみたいにタレにつけて食べてみよう。豆腐サラダの残りのドレッシング（酒、みりん、醤油、酢、砂糖、ゴマ油、ゴマ）にラー油を垂らしたタレにつけて食べる。あ、これおいしい。パン粉が生地をフカフカにしてるからだ。あ、おいしい。ほんとおいしい。 いやあ、野菜ばかりだったけど、衣の残りも再利用できてよかったし、満足、満足、大満足。 

  2009年09月28日

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  作り始めると、どんどん発展して、、止まらない、、、でもおいしいからいいよね。

  キュウリとトマトがあったので、ちょっと簡単にサラダでも作ろうと思った。 ちょうど豆腐もあったので、豆腐サラダにしよう。それなら、ザーサイを入れるとおいしいよね。じゃあ、 白ネギの醤油漬けも作っておこう。白ネギの醤油漬けは、白ネギの小口切りを醤油、酒、砂糖、ラー油に漬けておいたもの。ちなみにこの白ネギの醤油漬けは、塩味の焼肉の薬味にするとものすごくおいしい。そうなるとドレッシングは、、、って作り始めたら、全然簡単じゃない。作り始めたから今さら引き返せないし、まあそんなに手間でもないからいいか。。。 キュウリ、トマト、ザーサイをせん切りにする。 豆腐をひとくちサイズに切って並べる。 ドレッシングは、みりん、酒を煮切ってアルコールを飛ばし、砂糖、醤油、酢を加える。冷やしてからレモン汁、ラー油、ゴマ油、ゴマを入れて中華ドレッシング。 豆腐の上にトマト、キュウリ、ザーサイを盛って、白ネギの醤油漬けを乗せる。最後に針ショウガを散らして、豆腐サラダの出来上がり。食べると分だけ皿に取り分けて、ドレッシングをかける。ザーサイ、ネギの醤油漬けにショウガ、ゴマ油のドレッシングが豆腐の真っ白な味に絡みつく。トマトの爽やかさとキュウリの食感がさっぱりとして、 実においしい。いやぁ、この取り合わせは最高。 この旨さならこの程度の手間はいいかな。30分も掛からずに出来ちゃうんだからいい、いい。 

  2009年09月27日

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  久々に作ってみた。塩だけでなんでおいしくなるのかな、不思議。

  サラダじゃなくて野菜を食べたいと思った。冷蔵庫の野菜室を見てみる。レタス、トマト、キャベツ、ニンジン、大根、、、ネギ、ショウガ、梨。中華、、、ちょっと気分じゃない。煮物、、、葉っぱが食べたいからなぁ。。。 うん、浅漬けがいい。豚バラ肉のブロックをやや厚めの薄切りにして焼こうと思ってるから、付け合せとして浅漬けがいい。 キャベツを適当な大きさに切って漬物機に入れ塩を振る。フタをしてバネのネジを絞めていく。うぅん、これでは水が上がるまで相当な時間がかかる。水分の多い大根も入れることにした。大根をいちょう切りにして、キャベツと混ぜて塩を振る。どうせなら彩りも考えてニンジンも入れてみよう。ニンジンもいちょう切りにして加える。漬物機のフタをしてネジを絞める。 しばらく放っておく。1時間くらいかな。水が随分上がってきた。早速ちょっと取り出して、ギュっと水気とともに塩分を絞る。こんな感じ。ちょっとつまみ食い。うん、大丈夫。 豚バラ肉のブロックをやや厚めの薄切りにして焼いた。味付けはシンプルに塩コショウのみ。熱々ご飯と豚バラの焼肉と浅漬け。シンプルだけどおいしい。

  2009年09月27日

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  味噌汁も残ってたし、、、ウィンナーも２本残ってたし、、、あ、これだ！！、、、と思ったけど企画倒れかも。。。

  ナスの赤だしの味噌汁が残っていた。なんかもったいないなぁ。。。そういえば、透明な塩味のあんかけはあるけど、味噌のあんかけはない。あんかけとして使ってみようか。 白いご飯に味噌あんかけ、、、これって単にとろみの付いただけのネコまんま。却下。麺に味噌あんかけ、、、何の麺にするか、、、味噌ラーメンの出来損ない。却下。チャーハン、、、黄金チャーハンの味噌あんかけ！ ウィンナーとか冷蔵庫の残り物をこの際処分してしまおう。ショウガ、ネギ、あとは、、、青ネギもあった。 ご飯に玉子をあらかじめ混ぜておく。味のない玉子ご飯。しっかり混ぜないで、ざっくりと混ぜる。玉子も具材として活躍するから。中華鍋をカンカンに熱して、ゴマ油をたっぷり。そこに玉子ご飯を入れる。ご飯が鍋の中で円を描くように鍋を揺すりながら焼いていく。ご飯がお好み焼きみたいになってきたら、鍋を揺すってひっくり返す。そしたら、ここでお玉を使ってご飯をバラバラに崩す。ご飯つぶひとつひとつに玉子がコーティングされているのでパラパラになっていく。ウインナーも入れて、塩コショウ、鍋肌から醤油をジュジュと入れる。白ネギのみじん切りも入れて、鍋を煽って混ぜたらお皿に盛る。仕上げに青ネギをトッピング、、、実はあとで無意味と気付くんだけど、この時点では気付かなかった。 温めなおしたナスの味噌汁に水溶き片栗粉を入れて、とろみをつける。チャーハンの上にかければ出来上がり。。。。そう、、、あらかじめトッピングしていた青ネギが茶色の味噌あんで隠れちゃった。そんなわけで、あらためて青ネギを飾り付けた。 肝心の味。もちろんおいしい。僕は、味噌あんかけチャーハンはありだと思う。ただね、、、チャーハンが隠れちゃうのがね。。。やや企画倒れ。。。やっぱり透明な塩味のあんかけの方がいいかな。。。 

  2009年09月26日

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  これは、僕の簡単ウマイ料理の中でも常にトップ３に入る、、、サラダだけど。。。

  僕の日記には何度か登場しているけど、やっぱりこいつは簡単なのにおいしい。 白菜を切る。かつお節。ダシ用の花かつおだとたっぷり使える。 かつお節をちぎりながら白菜の上に振り掛ける。 ノンオイルの青じそドレッシングをかけて、たっぷりゴマ油をかければ出来上がり。これが僕の中ではトップ３に入る簡単料理。 白菜の柔らかく、シャキシャキとした食感。甘くてみずみずしい。ゴマ油が甘みを引き出す。 ちなみにメイン料理は、、、ポークソテーガーリックライス、、、いかにも男の好きそうな料理。これは、即興料理。今日初めて作った。オリーブオイルにニンニクのみじん切りを入れて香りを移す。キツネ色になったところで、一旦ニンニクは取り出して豚ロース肉を焼く。シンプルに塩コショウのみ。肉の側面が白くなってきたらひっくり返す。表６、裏３くらいで焼いて肉を取り出し、余熱１で火を通す感じ。肉を取り出したら、先ほどのニンニクを戻し、玉ねぎのみじん切りを炒め、ご飯を入れて、塩コショウ。よく煽って混ぜたら、最後にフライパンの鍋肌から醤油をジュジュとまわしかける。お肉が落ち着いたところで一口サイズに包丁で切って、ガーリックライスの上に乗せる。最後に青ネギを散らしたら出来上がり。 ポークソテーガーリックライス、即興で作ったけどおいしい。とてもシンプルなのにおいしいね。やっぱり豚肉はおいしいね。ガーリックの香りがいい。 さて、白菜サラダ。柔らかいけど歯ごたえがいい。白菜自体は何のクセもないから、ゴマ油の甘さが引き立つ。やっぱりこいつはサラダの中でも最上級だね。おいしい。 これから、鍋の季節になってくるから、白菜の需要も高くなる。葉っぱの部分は鍋に使って、茎は白菜サラダのために取っておこう。おいしいよ。 

  2009年09月24日

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  丸いナスがあった、、、これはあれしかないでしょ。

  小ぶりだけど丸いナスがあった。これを見たら、やっぱりこいつを作りたくなる。 ナスは大きめに切って、水に浸けてアク抜き。青ネギは大きめに切る。白ネギのみじん切りとショウガのみじん切りも。 合わせ調味料を作る。豆鼓（トウチ）をみじん切りにして、テンメンジャン（なければ赤みそ）、醤油、みりん、砂糖、酒、水、片栗粉をしっかり合わせておく。 鍋にゴマ油、ショウガを入れて香りを出す。そこに豆板醤と豚ひき肉。ひき肉に火が通ってきたら、合わせ調味料を入れる。とろみが出てくる。肉味噌に対して水分が少ないなと思ったら水を足して。火を止めて、これで肉味噌の出来上がり。多めに作っておいて、冷凍にしておくと次に麻婆豆腐を作るときに簡単にできるから便利だよ。そのときは、合わせ調味料の水を少なめにしておいて、解凍するときに水を足すようにすると保存し易くていい。 さて、よく水気を切ったナスをゴマ油で焼く。素揚げにしてもいいけど焼くほうが楽。火が通ったところで、さっきの肉味噌を加え、鍋を煽ってよく合わせる。火を止める直前に白ネギのみじん切りを加え合わせる。火を止めた後、青ネギを加えて鍋を煽って混ぜる。器に盛って、粉山椒を振り掛ければ麻婆ナスの出来上がり。青ネギの食感が残りながら余熱で火が通っていい感じ。 まずはビールを一口。プハァ～、おいしい。では、お楽しみ麻婆ナスをいきましょう。クゥゥ、うまい。いいね、やっぱり麻婆は山椒の香りだね。辛過ぎず、かといってパンチもあって実にうまい。ナスとネギの食感もいい。ビールに最高だね。白いご飯も食べたい。グゥゥゥ、やられた、ご飯にも合い過ぎる。旨すぎる。こりゃ、あっという間だね。なくなっちゃった。。。あぁ、おいしかった。

  2009年09月23日

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  連休中だから遠慮なく、、、と言いつつ焦がして香りだけ使う、、、でも和風。

  牛肉エキスたっぷりの鍋の残り汁。少しカツオだしを足して再利用したい。 テレビでフォーの仕上げにガーリックオイルをかけていた。おいしそう、、、試してみよう。 連休中だし。。。 フォー、、、ある訳ない。簡単に冷凍うどんでいいか。香菜（パクチー）、、、これもある訳ない。春菊もないし、、、白ネギをたっぷり使って白と黒のコントラストを楽しもう。  まずは、ニンニクをみじん切りにしてオイルに入れてから火をつける。じっくり香りを移すように、焦がさないようにガーリックオイルを作る。キツネ色になったら火を止める。余熱でやや茶色になる。 鍋の残り汁にカツオだしを足したスープ。白いスープにしたいので、塩とコショウを足して味を調整。冷凍うどんをそのまま入れて、油揚げも入れて温める。沸騰してきたら、細く斜め切りにした白ネギをたっぷり乗せて火を止める。最後に白いネギと白いスープ、白いうどんの上に黒いガーリックオイルを垂らして出来上がり。写真だと思ったより白、黒になってない。 ネギと油揚げがスープとうどんによく合う。ガーリックの香りがほんのり漂う感じで、優しい味。これはフォーよりもうどんで正解。香りのつよいパクチーや春菊もなくてよかった。いや～、おいしかった。  

  2009年09月22日

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  いつもと違う炒飯にしてみようと、、、ほんとは残りものを使い切ってしまおうと、、、思った。

  冷蔵庫にちょっとずつ残ったものを片付けたい。そんなときにチャーハンは便利、便利な調理法。 ポークソテーの角切り、ショウガ、白ネギ。そこに何かが近付いてきて。。。 カンカンに熱した中華鍋に多めの油を引いて、卵をふんわり。半熟のうちに一旦取り出す。あらためて、ショウガと納豆を炒める。 納豆は表面がしっかり焦げるくらい炒めるとパラパラになって匂いもだいぶ飛ぶ。ご飯、肉、卵を入れて手早く炒める。味付けは塩、コショウ。ネギを入れたら、最後に仕上げの醤油を鍋肌からジュジュと入れて香ばしく。これは、思っている以上においしいよ。当然だけど、ネバネバの糸は引かない。パラパラ。とてもおいしい。もっとも納豆ぎらいには無理だけど。。。 

  2009年09月21日

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  野菜をたっぷり食べたいと思って、、、水菜があったので、、、クジラは当然ないから、、、牛肉もあったので、、、彩りと栄養の根菜類、、、

  たっぷり野菜を摂りたくなる。山ほど野菜を食べたい。でも、簡単に食べたい。鍋だ。鍋しかない。 水菜が１袋あったので、こいつを中心に考える。思いつくのはハリハリ鍋。クジラは、クジラは、、、ってある訳ないじゃん。赤身の肉、赤身の肉、、、牛肉の切り落としがあった。でも、水菜と牛肉だけじゃ淋しいので、ネギも入れよう。どうせなら彩りもいいし、ニンジンも入れよう。それなら、ポン酢も作っておこう。ってことは、もみじおろしも作っておこう。。。。これってハリハリ鍋？ポン酢？？気にしない。 酒、みりんを火に掛けアルコールを飛ばす。醤油、砂糖、酢を入れてひと煮立ちしたら自家製ポン酢。最後にレモン汁を入れて出来上がり。甘みと酸味が決め手だよね。 隣では、カツオ昆布ダシをとっておく。 その間、大根おろし。大根の皮はとっておく。粉唐辛子と混ぜてもみじおろしの出来上がり。でも、、、大根おろしが結構余った。大根の汁も棄てるのが勿体ない。！！！出し汁に入れちゃえ。みぞれ鍋風でもいいじゃん。入れちゃった。 出し汁の味付け。みりん、少量の砂糖、塩、少量の醤油、ほんのちょっとだけオイスターソース。超うすあじにした。ついでに、ゴマも入れちゃえ。こんな感じ。。。もう何の鍋かわからない、、、しかもポン酢にもみじおろしも作ってある。  野菜は同じ長さに切り揃える。ニンジンもせん切り。白ネギは細い斜め切り。舞茸も適当な大きさに。  さてさて、材料は整ったので鍋にいきますか。野菜はさっと湯がくような感じで牛肉と一緒に食べる。 ポン酢にもみじおろしをちょっと入れて、薬味のネギの小口切りも入れて、お肉に野菜を巻くようにして口に運ぶ。うん、おいしい。水菜とポン酢は合うね。 ニンジンも合う。ネギも合う。お肉の何倍も野菜を摂ってるって感じがいい。 実は、大根の皮と残ったニンジンできんぴらもちょいと作ってみた。ゴマ油でショウガのせん切りと一緒に炒めて、唐辛子、酒、醤油、ゴマでシンプルに味付け。これも、文句なしにおいしい。 最後は、ご飯に鍋のダシをかけて薬味のネギをかけてお茶漬け風。牛肉と野菜のエキスも溶け出してなんとも言えず旨い。お腹一杯だったけど、ご飯もサラサラといっちゃいました。   

  2009年09月21日

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  どっちがおいしいか、、、、皮の厚さに負けた。。。

  うなぎ。肉厚のうなぎ。うなぎをただ温め直すだけじゃ淋しいので味のバリエーションを考えた。 普通に蒲焼きで食べる。青ネギなど薬味をかけて食べる。出し汁と薬味でうな茶にして食べる。いやいやこれじゃただのひつまぶし。 もうひと工夫、、、カツオだしもとったことだし、卵とじ。 うなぎを食べやすいサイズに切る。フライパンに酒または水、みりん、砂糖、醤油。やや甘め。そこに切ったうなぎを入れて温める。こうするとうなぎがフワフワになっておいしい。スーパーで買ってきたうなぎを単にグリルなどで温めると固くなってしまう。温まったらうなぎはお皿に盛り付けて、煮汁を煮詰める。一緒についてくるタレよりも、この煮汁の方がおいしいよ。  続いて、卵とじ。フライパンにダシ汁を少し、みりん、醤油。白ネギの斜め切りと切ったうなぎを入れて温める。よく沸騰してきたところで、お箸に溶き卵を伝わせながら廻し入れる。強火のまま半熟状態になったら、お皿に盛る。 山椒をふったら蒲焼きと卵とじのできあがり。出し汁には、白醤油と塩で軽く味をつけて熱々にしておく。  まずは、ご飯に蒲焼きを乗せてひとくち。うん、おいしい、、、けど、肉厚のうなぎは皮がちょっと。。。酒、みりん等で煮込むように温めたので柔らかく仕上がっているんだけど、肉厚な分、皮も分厚い。 次に薬味の青ネギをたっぷり乗せて食べる。おいしい。うなぎの皮が薄ければ最高なんだけど。 さらに、出し汁をかけてお茶漬けにしてみる。青ネギ、海苔、ワサビを乗せて食べる。 おいしい。おいしいんだけど、、、やっぱり皮が。。。  では、卵とじ。お、おぉ、これはおいしい。皮も気にならない。今日は卵とじに軍配が上がったな。 

  2009年09月17日

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  即席ドリア、、、こんなにおいしいとは、、、やられた。。。

  茹でたブロッコリがちょっと冷蔵庫に残ってた。カニかまも3本だけ残ってた。使いかけの玉ねぎも残ってた。使いかけのブナシメジも残ってた。 プランターのシソを収穫。バジルも収穫。 冷蔵庫にトマトが１個あった。冷凍庫に枝豆がちょっとあった。使い切り用の黒オリーブのスライスが１袋あった。使い切り用のマッシュルームのスライスが１袋あった。 玉ねぎはみじん切りにしてオリーブオイルで炒めた。シメジも入れて炒めた。炒めた玉ねぎとシメジの半分を器に入れる。トマトをさいの目に切って器に入れる。バジルの葉をちぎって器に入れる。枝豆、オリーブを器に入れる。レモン汁とピエトロドレッシングをかけてバジルサラダ。 耐熱皿にご飯を入れて、残りの玉ねぎ、シメジを上に乗せる。残りもののブロッコリも適当な大きさに切って上に乗せる。カニかまも斜めに切って上に乗せる。 フライパンに牛乳を入れて温める。そこに、、、即席ポタージュスープ２袋を入れて溶く。即席のホワイトソース。固いようなら牛乳を足して調整。味付けは一切なし。 即席ホワイトソースを耐熱皿のご飯、トッピングの上からかける。真ん中にくぼみを作って、玉子をポトンと落とす。チーズを散らして、シソの葉を飾り、パン粉を適当に散らして、オーブンに入れる。１０～１５分。簡単ドリア。あ、マッシュルームを入れるの忘れた。ま、いっか。 味はどうか、、、うん、おいしい。普通のホワイトソースより味が深いかも。即席とは思えない。本格的な感じ。おいしい。 

  2009年09月15日

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  無責任なこと言えないから、、、一応作ってみました。

  先日作ったセロリの佃煮はもうなくなった。ビールのアテにも合うし、お茶うけにもいい。飲んで帰ってきて、ちょっとひとくちにお茶漬け。あっという間になくなった。また、新たに佃煮を作っておかなきゃ。 セロリ嫌いの人にはお茶ガラの佃煮も絶対にいけるはずって言ったけど、やっぱり実際に作ってみてどのくらいおいしいか確認しなきゃいけない。 お茶を飲む。当然、お茶ガラが出る。結構、お茶ガラを用意した。お茶はそんなに飲めないから、冷まして冷蔵庫へ。冷茶にする。 例の佃煮の煮汁を冷凍庫から取り出し、鍋に入れる。みりん、酒、醤油、砂糖を足す。そこに、お茶ガラを入れ、今回も舞茸を入れる。茶柱というかお茶の茎を取り除くかどうか迷ったけど、そのまま入れることにした。約1時間弱火でコトコト煮る。自然に冷めるまで、そのまま置いておく。ザルで煮汁を濾して、できあがり。小さな器に盛るとこんな感じ。まずは、味見。お、おぉ、おぉぉぉ、おいしい！うん、お茶の茎も柔らかくなってる。懸けに勝ったな。おいしい。固いイメージがあるかもしれないけど、かなり柔らかい。このほのかな苦味というか渋みが何とも言えずおいしい。エグ味のセロリもいいけど、渋みのお茶ガラもいい。いやぁ、おいしい。 佃煮の煮汁は絶対に棄てずに保存して使いまわしてね。カツオ節や昆布、しいたけ、キノコ、山椒などいろいろな味が混ざり合って、ごく普通の食材を煮るだけで、こんなにもおいしい佃煮になる。最初のうちはメインの食材に加えてかつお節、昆布、干ししいたけを入れて作ってほしい。できることなら、山椒も入れたい。お薦めは山椒の実の佃煮を買ってきて、一緒に煮る。山椒の香りがつくと何でも本格的な佃煮っぽくなる。 みなさんに食べさせてあげたいけど無理だから、是非いろいろ作ってみて。 

  2009年09月13日

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  包丁の練習、、、キャベツのせん切り

  今週は忙しかった。疲れた。。。そんなときでも料理してしまう。しかも、包丁の練習。。。 何か野菜が食べたい。チルドルームを見ると豚肉があった。それなら、、、キャベツ。ひたすら薄く切る。ゆっくり切っていては厚くなってしまう。トントントントントントントントン。テンポよく。まな板の面で包丁を止めるような切り方をしてると、キャベツの下のほうの葉は切れずにつながってしまう。 まな板の下１ｃｍくらいまで切り込むような気持ちで切る。キャベツをグッと押して出来るだけ平らにするけど、葉を何枚も重ねているからそれなりの高さになる。高さのあるキャベツをテンポよく切るのは包丁のストロークが大きくなるから正直怖い。茎というか葉脈の太い部分は０．１ｍｍ厚、葉の部分は１ｍｍ厚くらいに切りたい。集中して、でもリラックスして、トントントントントントントントン。切り終わるとなんか包丁が上手になった気がする。キャベツのせん切りはお皿に盛っておく。 豚肉に軽く塩コショウ。手早く焼きたいから肉を広げておく。フライパンにオリーブオイル、ローズマリー。肉を手早くフライパンに並べて焼く。固くならないように、肉のふちが白くなったらひっくり返す。表面が軽くキツネ色になった肉から、さっさと取り出してキャベツを乗せた皿に並べていく。 焼き終わったフライパンに酒を入れアルコールを飛ばす。さらに、冷凍にしていたオニオンソースを入れ、溶かす。味見、、、濃いようだったら水で薄める。 オニオンソースは、ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切りを炒め、さらに玉ねぎのみじん切りを炒める。そこに、醤油、みりん、酒、コショウ、水を加えて作る。僕はこのソースを少し煮詰めて、冷凍にして保存している。 あとはお肉とキャベツの上にソースをかければ出来上がり。山盛りご飯と一緒に食べる。 まずは、お肉をひとくち。こうして食べると豚肉はほんとおいしいね。オニオンソースがよく合う。ご飯もすかさず。ご飯の甘みが引き立つ。 つぎにキャベツ。おいしくないはずがない。これだけでもご飯が食べられる。 お肉にキャベツを包んでパクリ。はぁ、、、おいしいぃぃ。。。 山盛りによそったご飯があっと言う間になくなった。おいしかった。。。満足。 

  2009年09月12日

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  セロリの葉が残ってしまったので、、、この間教えてもらった料理を忘れた、、、結局これになった。

  冷蔵庫にはセロリの葉だけが残ってる。 僕はたまに佃煮を作る。佃煮の煮汁を冷凍にして保存して、醤油やみりんなどを注ぎ足しながら使っている。昆布やかつお節、干ししいたけ、きのこ、山椒の葉などいろいろ佃煮にしたもののエキスが合わさって複雑な煮汁になってる。この煮汁を使って今回も佃煮にしようと思った。 セロリの葉の痛んでるところを丁寧に取り除いて、細かく切る。冷蔵庫に舞茸も１パックあったのでこれもざく切り。例の煮汁を解凍して、セロリの葉、舞茸と煮る。沸騰したら弱火でコトコト。２０～３０分くらい煮る。火を止めてしばらく置いておく。ザルに開けて煮汁を切る。煮汁は粗熱が取れたら、また冷凍庫に保管。 冷めたら器に盛ってセロリと舞茸の佃煮の出来上がり。 まずはこのままひとくち。舞茸からジュワと味が滲み出てくる。セロリのほのかな苦味。おいしい。 うわ、おいしい。ちょっと山椒の香りもするかな、煮汁のお陰だ。いい感じ。 熱々ごはんに乗せて食べる。おいしい。これだけで茶碗１杯はいける。でも、半分だけで我慢。 残したご飯に佃煮を乗せて、お茶をかける。煮汁が溶け出して、茶色になる。サラサラ。はぁ日本人だなぁ。。。サラサラ。ふぅぅ、、、おいしかった。 当然最初は煮汁がないと思うので、一から佃煮を作るときの煮汁の材料。醤油、みりんが１：１、砂糖を加える。やや甘めがいい。最初は干ししいたけと戻し汁も入れる。干ししいたけはせん切りにする。それからカツオ節をそのまま入れる。昆布があればそのまま入れる。調味バサミで細かく切って入れて一緒に食べてもいい。これを火に掛け、コトコトと煮詰めていく。あとは、好きな素材を入れれば佃煮ができる。煮汁は結構な濃度だよ。でも、絶対に煮詰めすぎて焦がさないように。一度焦がしたら煮汁も佃煮もパー。香り高いはずの佃煮が焦げた匂いで台無しになっちゃうからね。 数１０分煮込んだらザルに開けて煮汁を切る。煮汁はよく冷ましてからペットボトルとかに詰めて冷凍庫で保存する。佃煮は結構簡単で楽しめるから是非試してみて。  そういえば、この間知り合いとセロリの葉の料理の話になってこれがおいしいんだという料理を教えてもらったんだけど、、、どうしても思い出せない。。。うぅぅぅ、何だったっけ？？？ 

  2009年09月08日

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  白の細切り炒め、、、ご飯にも麺にもいい感じ。

  セロリがあったから中華にしようと思った。豚肉、ピーマン、タケノコもあった。いつもなら青椒豚肉絲（チンジャオスーロースー）のような黒い合わせ調味料の細切り炒めにしちゃうところだけど、たまには白の細切り炒めを作ってみようと思った。 白の細切り炒めといえば、ザーサイだな、、、と言う訳でセロリの脇役はザーサイに決定。白だから白ネギは外せない。タケノコも当然採用。白だけじゃ寂しいから彩りにグリーンのピーマン、オレンジのニンジン。香りと味のベースにショウガ。みんな細切り。豚ロース肉の切り落としがあるので、細切りにして下味。酒、醤油、ゴマ油、ほんのちょっとみりん、片栗粉、水。豚肉が重なったままにならないようにほぐしながらよく揉み込む。しばらくすると豚肉が水分を全部吸い取っちゃう。水分を吸った豚肉は炒めても柔らかい。あとは合わせ調味料を用意しておく。白の調味料といっても、味のオイスターソースと香り付け程度の醤油は使う。酒、みりん、オイスターソース、塩、コショウ、ほんの少し醤油、水、片栗粉。この時点ではキツネ色の液体だね。 中華鍋をカンカンに熱して、ゴマ油から煙が出てきたところで、ショウガ、下味をつけた肉を入れる。肉をほぐしながら、色が変わってきたら残りの材料を一気に投入。この間ずっと強火。手早く炒める。そして、合わせ調味料をジャバッと入れてとろみが付いたら出来上がり。いろんな野菜を使ったので作っているときから鍋から溢れそうなほどの量だったけど、こうしてみると結構あるね。 出来立ての細切り炒めを熱々のうちにご飯と食べる。おぉいしいぃ。青椒肉絲とは違って、醤油が前面に出てこない。柔らかな旨みがシャキシャキの細切り野菜を包んで何とも言えずおいしい。ザーサイの尖った塩気は感じない。いいバランス。ご飯とも合う。いや、ご飯が進む、進む。でも、やっぱりちょっと量が多い。残った細切り炒めはタッパーに入れて冷蔵庫。 さて、次の食事。生中華麺があったので使おうと思ったけど、スープの素が見つからない。まあいいか、作っちゃえ。と言う訳で、カツオ昆布ダシに白ネギの青い部分とショウガを入れてスープのベースを作る。スープの味付けは、焼豚を作ったときの煮汁を煮詰めて冷凍にしているので、これを使う。豚肉エキス、ネギやショウガエキス、八角の香りが溶け込んでる。ラーメン屋さんも焼豚の煮汁を使っているところが結構あるんだよ。たっぷりのお湯を沸かし、生麺を茹でる。スープを張ったドンブリに湯切りした麺を入れて、最後に細切り炒めをトッピング。僕は魚介系のスープが好きだから、このスープもあっさりとして好き。トッピングの細切り炒めから旨みがスープに溶け出し、あっさりとしたスープに何とも言えないコクを加わっている。おいしい。最後、残ったスープにかつお節を入れて、ご飯も入れてネコまんまにして食べちゃった。おいしかった。 

  2009年09月06日

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  残りものを使って、、、寒天寄せ、、、釜飯もどき、、、秋だね。

  プランターのシソを見たら蕾がついてる。もうシソの季節も終わりだ。今年は天候不順で例年ほど大きくならなかったけど、それでも結構楽しんだ。 シソの穂もあるし、先日作った根菜類のつけ汁がたくさん残っていたので、ちょっとアレンジ。味を確認して、ちょっと水で薄める。鍋を火に掛け、表面の油と浮いてくるアクを丁寧に取る。あまり沸騰させないようにしながら、油とアクをすくい取る。火を止め、寒天を入れる。粉寒天だと気軽に使える。 水の入ったボールに鍋を入れ、粗熱を取る。何度も水を入れ替えて鍋の粗熱を取る。最後は氷水に鍋を入れて冷やす。 ガラスの器に根菜類と寒天の入った煮汁を入れ、冷蔵庫に。冷えて固まるのを待つ。 冷蔵庫には塩鮭の残りもあった。ニンジンにちょっと包丁を入れてみる。ブナシメジと舞茸もあったので取り出す。ちょっと食感があるものが欲しい、、、ヤングコーンも残ってた。カツオ昆布ダシに塩、酒、ほんの香り付けに醤油で薄く薄く味を付ける。お米は研いで水切りをしておいた。ほんとは釜飯にしたかったんだけど、お釜はないので土鍋で代用。しばしお米にダシを吸わせる。フタをして最初は強火、沸騰してきたら中弱火。水蒸気が弱くなってきたら火加減と匂いに注意。焦げた匂いがしたら火を止めて蒸らしに入る。 釜飯もどき。（こだわらずに炊き込みご飯というべきかな。。。） いい感じで炊き上がった。青ネギを散らす。 冷蔵庫では寒天寄せが固まってる。ちょっと湯煎して取り出し易くしておく。シソの穂と今年最後の山椒の葉、フェンネルの葉を飾って、根菜類の寒天寄せの出来上がり。 釜飯（炊き込みご飯）も具材をかき混ぜてお茶碗によそう。薬味の針ショウガも添える。 いい感じ、いい感じ。まずは、寒天寄せ。しっかり固まってる。山椒の葉と食べる。おお、ふわっと山椒の香りが広がっておいしい。シソの穂と食べる。おお、シソの香りが広がる。おいしい。おいしい。 ご飯は、、、うんうん、おいしい。塩鮭も塩分が適度に抜けて優しい味になってる。おいしい。 いよいよ食欲の秋だね。おいしい。 

  2009年09月05日

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  スパイシー、陶器のコップでワインもいい感じ、プランターのローズマリーちゃんが大きくなったので新作

  鶏むね肉を使ってしまわないと。。。でも、ダブル衣の唐揚げもちょっと飽きたので新作に挑戦。プランターのローズマリーちゃんも巨大化してしまったので使ってあげないとかわいそうだし、ちょっとスパイシーなやつにしてみよう。 ローズマリーは細かくみじん切り。鶏むね肉は皮を剥いで、適当な大きさに。醤油、酒、おろしショウガに肉を漬け込む。そこに、コショウをゴリゴリ、ローズマリーのみじん切りも投入。揉み込むようにして肉に均等に香辛料が付くようにする。 最低20分は漬け込んだら、小麦粉と片栗粉を半々で入れる。あとは、油で揚げるだけ。皮を取ったむね肉なんで、余熱で中に火を通すような感じで揚げ時間はいつもより短く。新作、スパイシー唐揚げ。 ちょっとトンガリ帽子のやつは、ヤングコーン。実は、スパイシー衣が余ったんでヤングコーンを絡めて揚げてみた。なんか絶対においしい気がしたんだ。 ちょっとおいしそうでしょ。  そんな訳で、飲み物も赤ワイン。素焼き風のコップに注ぐ。 まずは、鶏肉から。うん、おいしい。とてもバランスがいい。おいしい。スパイシーといっても、そんなに刺激的なわけじゃなく、旨みを引き出している感じ。揚げ加減もいい。噛むと中からジワッと肉汁が染み出してくる。 つぎ、ヤングコーン。う、うまい。これは最高。ホクホクとした感じが何とも言えずおいしい。 これはワインと合わない訳がない。このワインがおいしいのか、スパイシー唐揚げやヤングコーンと相性がいいのか、お薦めの新作です。 

  2009年09月04日

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  山梨、甲府、おざら、、、もどき

  山梨、甲府と言えば、煮貝かほうとう。夏は、冷たいほうとうをあたたかいつけ汁で食べるおざらがいい。 大根、ナス、ニンジン、レンコン。ぜんぶサイコロのようにコロコロに切る。豚肉もサイコロのように切る。ショウガはうすくスライスして四角く切る。胡麻油で炒める。 干ししいたけも四角く切る。ネギも小口切りで大きさを揃える。一緒に炒める。 干ししいたけの戻し汁、カツオ昆布ダシを入れる。かえし（醤油：みりん＝１：１）で味付け。今日はちょっと一味唐辛子を加えピリリとさせた。10～１５分ほど煮込む。 つけ汁完成。 うどんと一緒に大根の太せん切りを茹でる。うどんは冷凍の讃岐うどん、、、ほうとうじゃない。うどんがほぐれて沸騰したら、ざるに開けて冷水で絞める。あとはお皿に盛って、つけ汁をよそえば「おざら」もどきの出来上がり。 以前、同じようなものを作ったことがあるけど、今日はレンコンとか入って更においしくなった。根菜類がたっぷり入って優しい味。ちょっとピリッとするのがまたいい。おいしい。 今度は、本物のほうとうで作ってみよう。  

  2009年09月03日

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  麻婆丼っておいしいよね。

  麻婆豆腐が食べたい。本当は麻婆ラーメンにしようと思ったんだけど、作ってるうちに麻婆丼が食べたくなった。 豆腐、豆腐、、、あった。絹ごし豆腐。ひき肉もあった。 ショウガのみじん切り。豆板醤。それから合わせ調味料も作っておく。醤油、みりん、酒、豆鼓（とうち）のみじん切り、テンメンジャン、水、片栗粉。オイスターソースも。僕は鶏ガラスープは使わない。なんか人工的な味になってしまう気がするから。 ネギは白ネギと青ネギをみじん切りにしておく。鍋にお湯を沸かして、適当な大きさに切った豆腐を茹でる。こうすると豆腐がプリップリッになる。中華鍋にゴマ油。ショウガ、ひき肉、豆板醤。軽く軽く塩コショウ。そしたら、ここで合わせ調味料。片栗粉が沈まないようによく混ぜてから入れてね。 実は、ここで肉味噌を少し取り分けておく。  残りの肉味噌にすかさず茹でたての豆腐を入れて中華鍋をあおって豆腐を崩さないように混ぜる。味見をして辛味が足りないときは粉唐辛子かラー油。火を止める直前に白ネギを入れて鍋を煽って混ぜる。 器にご飯をよそって、熱々の麻婆豆腐をかける。最後に青ネギを散らして粉山椒をかけたら出来上がり。どうですか。ゴメン、横柄な言い方だね。でもでも、ものすごくおいしかった。今日は最後に山椒をふりかけるのを忘れなかった。ネギがまだシャキシャキしていてこれもいい感じ。 ご飯と麻婆豆腐ってどうしてこんなに合うのかな。 麻婆豆腐は残ってるから、明日は麻婆ラーメンにしちゃお。 さてさて、先ほど取り分けた肉味噌。これは粗熱が取れたら、小さなタッパーに小分けにして冷凍庫に直行。こうしておくと、麻婆豆腐を食べたいときに肉味噌を解凍し、鍋で温めたら茹でた豆腐とネギを入れれば、あっという間にできる。とても便利だよ。 

  2009年09月01日

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  小松菜、煮浸し、安心の味、、、きんぴら、煮浸し、土鍋ごはん、、、日本のごはん。

  小松菜。冷蔵庫にあった。水洗いして適当な大きさに切る。 カツオ昆布だしに、酒、みりん、砂糖、醤油、塩。あまり色をつけたくないので醤油は控えめにするか、白醤油を使う。僕は丸大豆醤油の香ばしさが好きなので、普通の醤油を使うけど。 お揚げも一緒に煮込む。あまり煮込むと小松菜がフニャフニャになっちゃうからサッと煮込んでね。あとは、おダシと一緒に器に盛る。おいしい。でも、さすがに1把分は多かった。残りをタッパーに入れて冷蔵庫。 翌日。また、ごはんを炊き忘れた。お米を研いでしばらく水に浸けておいて、土鍋で炊き始める。 その間、おかずを考える。 先日の風呂吹き大根のときの皮を冷蔵庫で発見。大根の皮はおなじみのきんぴらにしよう。ごぼうもあることだし。ニンジンも大根の皮も細切り。ごぼうも包丁の背で皮を削るように剥いて、同じく細い千切りにする。ごぼうの細せん切りはアク抜きのため水に浸けておく。鍋にゴマ油をひいて、鷹の爪、ショウガ。ごぼう、ニンジン、大根の皮を入れて炒め、みりん、酒、醤油、ゴマを入れれば普通のきんぴらの出来上がり。きんぴらのほかに、ありあわせの材料で味噌汁も作った。 昨日の残りの小松菜と油揚げの煮浸しも温めなおして器に盛る。 土鍋は調理しながら、横目でちらちら見て確かめる。 水蒸気がなくなり、少し焦げた匂いがしたら土鍋の火を止め、蒸らしに入る。この間にお茶碗や箸、取り皿を準備。土鍋もテーブルに運んで、ふたを取る。おお、お米が立ってる。銀色に輝いてる。 おいしい。きんぴらもおいしい。久しぶりにごぼうのきんぴら。（でも、正直なところ、ごぼうのきんぴらより大根の皮とニンジンだけのきんぴらの方がおいしいかも。。。）昨日に引き続き小松菜の煮浸し。飽きない。おいしい。緑黄色野菜がたっぷり摂れるのもうれしい。ごはん、純和風のおかず、味噌汁。 優しい味。安心の味。日本人でよかった。 

  2009年08月30日

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  こいつには弱いんだ、、、うまい、やすい、はやい、、、でも土鍋でご飯を炊いたから早くはなかったけど。。。

  こいつの名前を聞くとピクンと反応してしまう。。。うまい、やすい、はやい。ほんとだよね。他のファーストフードと較べても抜群のコストパフォーマンス。安いというよりも、とにかくうまい。日本のサラリーマンが例外なく好きだよね。 考え出すと無性に食べたくなる。 まずは玉ねぎをスライス。安い牛肉の切り落とし。 ざっくり切る。ゴマ油でショウガ、牛肉を軽く炒め、玉ねぎも入れて炒める。このとき、隠し味的に唐辛子の輪切りも少し入れる。そこに、酒、みりんを入れてアルコールを飛ばしたら、カツオ昆布だしを入れ、砂糖、醤油で味を調整。煮込むことを考えて味は薄めに。 いい感じ。脂身がとろりと溶けてきた。  土鍋でちょっと硬めに炊いたご飯をどんぶりによそう。牛肉・玉ねぎをツユダクで乗せる。針ショウガと紅ショウガをちょんと乗せたら出来上がり。お店では針ショウガを乗せてくれないけど、これがまた一段と美味しくするんだよね。生卵、七味唐辛子も忘れずに。   最初はこのまま食べる。うぅ～ん、おいしい。針ショウガがいい感じ。続いて、生卵をよく溶いてまわしかける。ざくざくとかき混ぜて、パクリ。ふにゃぁ～、うまぁ～い。紅ショウガの酸味がアクセントになってバクバクいってしまう。 いやぁ、日本人だね。おいしい。。。

  2009年08月26日

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  中までじんわりダシが染みこんでいるけど、しっかりとした食感を残す。。。でも、ちょっと残しすぎたかも。。。

  大根があった。風呂吹き大根を食べたい。昔、大根が煮崩れていないおでん屋をテレビで放映していた。食感を残しながらダシを中までしっかり滲みこませる大根が自慢と言っていた。なんとなくそんなことを思い出して、しっかりとした食感が残っていながら中までしっかりダシが滲みている風呂吹き大根にしてみようと思った。 大根は面取りをして、お米のとぎ汁で一度煮る。そのあと、あらためてカツオ昆布だしで煮る。みりん、酒、醤油でうすくうすく味付け。しばらくコトコトと煮込む。そして一旦火を止める。煮汁を大根にかけながら、大根を煮汁ごと冷やす。粗熱がとれたら鍋ごと冷蔵庫。（この間、別の料理を作ってる。）冷えたら冷蔵庫から取り出して、再度コトコト煮込む。しばらくして火を止め、粗熱をとり、冷蔵庫。これを3回繰り返す。実は、ダシは煮込むときよりも冷ますときに滲みこむ。だから、煮込み過ぎずに味を滲みこませることができる。 辛子味噌も作っておく。ゴマを油がにじむまで擦って擦って、味噌も入れて擦る。砂糖と和がらしを入れて擦ったあと、大根の煮汁を加えて適当な柔らかさにのばす。あとは、大根を温めたら器に盛って、まわりに出し汁を張る。上にゴマ辛子味噌を乗せて、ゆずをちょんと飾ったらできあがり。  では、ひとくち。お箸で大根を切ろうとしたら、、、ん？切れない。かなりしっかりとしてる。煮込みが短すぎたか？味が滲みていなかったらどうしよう。。。とりあえずかぶりつく。ん？おいしい。大丈夫。しっかり味は滲みてる。ゴマ辛子味噌も大根の味を引き立ててる。おいしい。あとからゆずの香りが追いかけてきて、なんとも言えずおいしい。 この硬さで中まで味を滲み込ませることが出来たのは成功。しかし・・・。いくら味がしっかり滲みていても噛りつかないと食べられないようでは。。。次回はもう少し煮込み時間を長くしよ。。。 

  2009年08月25日

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  ソーセージがいろいろ、、、1週間も待てないからニセモノで。。。

  ソーセージやハムがいろいろ。ハムは、生ハムじゃないけど、メロンと食べよう。ソーセージは茹でて、チョリソはグリルで焼いて、食べよう。粒マスタードを添えて。。。 でも、やっぱりソーセージといえばあれだよね。でも、今から作ると食べられるのは1週間後になってしまう。。。待てない。 キャベツを粗めの千切りに。塩を振ってしばらくしんなりさせる。10～20分くらいかな。しんなりしたら、ギュっと水気を絞る。ボールにレモン汁、酢、黒糖、そしてローリエの葉とキャラウェイシード。このキャラウェイシードが独特の爽やかな香りをキャベツにつける。よく混ぜ合わせたら、冷蔵庫で寝かしておく。 ソーセージは、沸騰したお湯に入れたら直ぐに火を消して、そのまま５、６分。これで十分温まる。沸騰させたままにするとソーセージが割れてしまうんだって。同時に、チョリソはグリルで直火焼き。 温めたソーセージたちをお皿に盛り付けてテーブルへ。 さあ、アレを冷蔵庫から取り出して器に盛り付ける。うん、香りはザワークラウトそのもの。ソーセージは、粒マスタードをちょんとつけて食べる。おいしい。じゃあ、付け合せのザワークラウトもどき。うんうん、香りだけじゃなくて味もＯＫ。しっかりザワークラウトだ。ソーセージと一緒に食べる。おいしい。今日はスパークリングワイン。お酒が進むね。 あ、ちなみにミートローフはバターでソテーしたあと、枝豆のバジルソースがけ。最後にフェンネルを飾って、ちょっとクールな香り。これはね、ものすごくおいしい。枝豆とバジルのグリーンがきれいなだけじゃなく、とてもいい取り合わせ。加工品のミートローフが別物の美味しさに変身するよ。今日は、満足、満足。 

  2009年08月23日

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  このところチキンが多いな、、、でも唐揚げは好き。

  唐揚げです。以前にも僕が食べた中では日本で一番おいしい唐揚げとして紹介した大森の鳥久を真似たもの。たまに禁断症状がでるくらい無性に食べたくなるんだけど、午前中に予約しておかないとお昼前には売切れてしまうため、食べたいときになかなか食べられない。ここの唐揚げを再現するのに累々たる失敗を重ねてきたことも以前書いたけど、このジューシーなむね肉を使った白い衣の唐揚げを食べたいときに食べるためには、何度失敗しようと自分でレシピを考えて試してみて作るしかなかったんだ。 前置きが長かったけど、そんな苦労の末に再現した唐揚げも何度か作っていくうちに大分手際もよくなってきた。 前の晩に鶏むね肉の皮を外して大きめに切り分け、ショウガ醤油に漬け込んでおいた。（このときの皮が昨日とりかわ串になった。）最初に再現したときは、玉子と小麦粉の衣を纏わせてから、とにかく大量の片栗粉をたっぷりつけるダブル衣にして揚げたんだけど、今日はまたちょっと違う作り方にしてみた。ショウガ醤油に漬け込んだ鶏むね肉に小麦粉をまぶして揉み込む。普通の唐揚げならこのまま揚げちゃうよね。でも、この唐揚げはふわふわの白雪のような真っ白な衣が特徴だから、片栗粉でダブル衣にしないといけない。いつもはボールで大量の片栗粉と少々の塩を混ぜたところに小麦粉の衣を付けた肉をいれてダブル衣にするんだけど、今日はビニール袋で片栗粉を効率的につけることにした。ボールだと、最後に結構片栗粉を余らせてしまうから。ビニール袋の中に、たくさん、ほんとにたくさん片栗粉を入れる。衣にも味をつけたいので塩も入れる。そこへ小麦粉をまぶした肉を入れて、ビニール袋に息をフーッと吹き込んで膨らませる。そしたら口をネジってしっかり閉じて上下左右に振る。 ビニール袋をしっかり膨らませないとうまくいかない。途中、しっかり片栗粉が付いてるか確認して、もう一度ビニール袋をシャカシャカ上下左右に振る。 たっぷりと肉がもう完全に隠れるくらい片栗粉をまぶしたら、油で揚げよう。むね肉で皮も付いていないので、普段唐揚げを作るときよりも揚げ時間は短い。肉の中心は余熱で火を通すくらいの気持ちで、揚げ過ぎないように注意。 こんな感じです。実は、このやり方でだいたいうまくいったんだけど、ちょっと衣の付き方が少なくなってしまった。それから、最後のほうは片栗粉が湿ってベタッと衣がくっついてしまった。写真の右上は最初のころの肉。だいたいうまくいった。もうすこし白雪のような衣がついていれば文句なかったんだけど、まあまあうまくいった。左下は最後のほうの肉。これはおいしかったけど、僕のめざした唐揚げじゃない。衣がやや厚く感じられる。ふわっとした感じがもっとほしかった。 でもね、この唐揚げは本当にジューシーで柔らかくて信じられないくらいおいしいよ。普通の唐揚げと思って食べると、恐らく驚くと思う。さらにむね肉を知ってる人は「むね肉ってパサパサでしょ」って思ってるから、そのジューシーさにもっと驚くと思う。 今度は揚げる分だけこまめにダブル衣をつけながら作ろう。手間は惜しまず、効率的な方法はまだまだ研究の余地ありだな。。。 

  2009年08月22日

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  捨てちゃうようなクズ野菜がとってもおいしい一品に変身しちゃう、、、不思議。

  やっぱりおいしいよね。 ダシが入ってる訳じゃないし、特別な食材を使ってる訳でもない。捨ててしまうようなクズのところほど美味しく変身してしまう。不思議。。。 今日はニンジンの皮。皮だけ干乾びて冷蔵庫に残っていた。鍋にごま油、鷹の爪。あとはニンジンの皮を入れて炒め、大量のゴマを入れて絡ませる。味付けは酒、醤油のみ。醤油は控えめにね。ニンジンの自然の甘さを味わいたいから。簡単なのに何でだろ？？？ご飯のおかずにも最高。ビールのつまみにも最高。スパークリングワインにも実は合う。 おいしい。  

  2009年08月21日

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  カルボナーラ、、、牛乳と玉子、パルミジャーノレッジャーノ

  何となくカルボナーラが食べたくなった。 とりあえず冷蔵庫を確認。ベーコンはかろうじて少しだけあった。玉ねぎは大丈夫。じめじがちょっとだけ残ってる。使っちゃおう。ナスも使いかけが半分。これも使っちゃおう。肝心のパスタは、、、大丈夫。あった。生クリーム、、、あるわけないか。。。牛乳はあった。玉子もＯＫ。 じゃ、作り始めますか。まずは大きな鍋でお湯を沸かす。その間、材料をカット。玉ねぎは１／４個をスライス。ベーコンは適当な大きさに切り揃える。ナスは適当にカット。 フライパンにオリーブオイルをちょっと入れて、ベーコンを焼く。脂が出てきたところで、ナスを入れる。ナスは両面焼けたところで一旦取り出しておく。玉ねぎを入れて炒める。シメジも一緒に炒める。 並行してパスタも茹でる。塩はやや多めに。 ベーコン、玉ねぎ、シメジを炒め、パスタをゆでている間にクリームの準備。玉子１個に今日は牛乳。塩、コショウも入れてしっかりかき混ぜておく。パルメジャーノレッジャーノをすりおろしたやつも混ぜ込んでおく。 パスタがアルデンテに茹で上がったら、ベーコン、玉ねぎのフライパンに移し強火。このとき茹で汁もお玉１杯分くらい一緒に入れる。よく煽って具がパスタに絡まったら、火を止める。必ず火を止めてね。そこにすかさず玉子・牛乳・チーズを入れて、手早く絡める。とにかく必死にフライパンを煽る。いい感じ。器にパスタをクルクルっと盛り上げるようによそったら、取り出しておいたナスを並べて、飾りに青ネギの穂先を散らしたら、なすとシメジのカルボナーラの出来上がり。今日はうまくいった。火をつけたままで玉子・牛乳・チーズを入れてもたもたしてると、玉子が固まってソースが分離してしまうことがあるんだ。でも今日はちゃんとクリーム状にきれいにできた。では、いただきます。 うん、カルボナーラ。パスタもちゃんとアルデンテ。おいしい。ナスもおいしい。しめじもおいしい。ベーコンもおいしい。パスタと一緒に食べるとおいしい。 そう言えば、生クリームを使ってカルボナーラを作ったことないなぁ、、、まあ牛乳でも十分おいしいから問題はないんだけどね。。。 

  2009年08月20日

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  コラーゲンスープカレー、、、今日のはさっぱりとしておいしかった。

  手羽先のコラーゲンスープが残ってるので、スープカレーを作ることにした。玉ねぎ1個をみじん切り。ショウガのみじん切り、ニンニクのみじん切り。 フライパンでは、オリーブオイルにローリエ、クローブ（粉じゃないやつ）、タイム、ローズマリー、鷹の爪の香りを移すようにじっくり火を入れてる。 香辛料とオリーブオイルの中にニンニクのみじん切りを入れる。それから、ショウガ、玉ねぎのみじん切りを入れて炒める。 この後、ニンジンも1本分みじん切りにして一緒に炒める。玉ねぎがキツネ色になるまで炒めたら、圧力鍋に全部移す。フライパンに赤ワインを入れて、こびりついた野菜エキスをこそげ落とすようにして、圧力鍋に残さず移す。  ここでフライパンを一旦洗い、オリーブオイルで豚バラ肉の表面をこんがり焼く。お肉には塩コショウ。これも圧力鍋に入れる。 コラーゲンスープも圧力鍋に入れる。玉ねぎ1個、ニンジン1本を乱切りにして、これも圧力鍋へ。セロリもないかな、、、ない。仕方ない、今日はセロリはなし。それからトマトジュース１本。リンゴジュース（ジュースならなんでもいい）少々。スープが足りないかなって思ったら水を足してね。醤油をひとまわし。香辛料。カレー粉大さじ2くらいかな。ガランマサラ小さじ１くらいかな。きっちり圧力鍋のフタをして、中火で20分。シュッ、シュッ、シュッ、シュシュシュシュシュ。 火を止めて、シューーーーっと水蒸気を抜いてフタが開けられるようになったら、最後に最後に塩で味を決めてね。味がボケてるときは塩が足りない。結構塩は入るよ。暑い国の食べ物だからね。器に盛って、豚バラ肉のコラーゲンスープカレーの出来上がり。  いやぁ～いい香り。カレーの香りは食欲をそそるよね。  まずは、スプーンでご飯をすくって、スープに浸す。すかさず口に運ぶ。！！！う、ま、いぃぃぃぃぃぃぃぃぃぃ！今日のカレーはすっきりした味。でも、深い味。これはやばい。いくらでもお腹に入ってしまう。 ニンジン、、、やわらかぁい。さすが圧力鍋。20分煮ただけでこのとろけるような柔らかさ。おいしいぃぃ。 豚バラ肉。ほろっ。うわぁ、とろけそう。おいしい。何時間も煮込んだ豚の角煮のような柔らかさ。やっぱりこのカレーには豚バラ肉だね。このおいしさはバラ肉じゃなきゃでない。 玉ねぎ。もう形がありません。スープに溶け込んでしまった。 残ったカレーはタッパーに入れて冷凍庫へ直行。これで当分カレーが食べたいときにいつでも食べられる。 いやぁ、うまかったなぁ。

  2009年08月18日

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  ジアスターゼ、さっぱり、おいしい。

  暑い日はさっぱりとしたものが食べたいよね。大根の先の部分が結構残っているからこれも使っちゃおう。大根そば。と言っても福井のおろしそばのように大根おろしの絞り汁を使ったそばではなくて、大根の千切りを添えたそば。福井のおろしそばもおいしいけどね。 カツオ昆布ダシ。結構たくさん昆布とカツオを入れてダシをとる。味付けはかえし（醤油：みりん＝１：１を煮切ったもの）。僕はつけ汁は辛つゆが好きだから濃いめにかえしを入れる。つけ汁は粗熱をとったら冷蔵庫に入れて冷やしておく。大根は皮を剥いて、刺身のツマのように細く切る。スライサーを使うと便利。あとは、生そばを茹でる。そばをザルに開けるときは、茹で汁を捨てないでね。あとで、そば湯にするから。そばは水洗いしてヌメリをとったら氷水で締める。 盛り付け。中央に大根。周りにそばをひとくち分の量に小分けにして置いていく。フォークを使って数本ずつそばをとって手のひらでクルクルって丸めるときれいに取れるよ。でも、あまり神経質にやってると伸びちゃうから適当にクルクルって手早くね。多少うまくまとまらなくても気にしない。。。（ちょっと雑かな？） さあ、薬味のネギとわさび、それから刻み海苔を入れて食べましょう。大根をちょっと取ってそばと一緒にちょっとつけ汁をつけてズルズル。うぅん、おいしい。この大根の食感がいいよね。ザルそばと違って、大根のさっぱりとした味とシャクシャクとした食感がアクセントになるから飽きない。 大根が入って結構量が多かったけど、ペロリと食べちゃいました。 

  2009年08月16日

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  納豆は好きですか、、、僕は大好きです。

  僕は納豆が好きだなぁ。納豆だけでお茶碗3杯は食べられないけど。。。（2杯目の途中から飽きちゃう、、、ってほんとに納豆好きか？！） 今日は、ネギトロ用のマグロを買ってきた。混ぜ混ぜの納豆のときは、必ず挽き割り納豆にする。包丁で納豆をトントンたたく。でも、ネギやその他のものを切り終わってから最後に納豆をたたかないと、まな板がネバネバになってしまう。 挽き割りにした納豆、マグロと盛り付けたら、青ネギをたっぷり散らして、海苔を調理バサミで刻みながら乗っける。器のふちにちょんとワサビを添えたら、出来上がり。 こいつに醤油をかけて、ワサビを溶きながらかき混ぜる。まずは、そのままひとくち。よし、うまい。炊き立ての熱々ご飯に乗せる。大きな口でバクリといく。グヒヒヒ、うまい。 僕は納豆が好きだなぁ。。。  

  2009年08月15日

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