デートしたい

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  炊きたてご飯

  結局、土鍋でご飯を炊いた。最初から大成功とはいかないかもしれないけど、においに気をつけて作れば、何回か作っているうちに誰でも簡単につくれるようになるよ。 土鍋は普通の土鍋で大丈夫。土鍋の大きさにもよるけど、１合よりは２合～３合くらいがいいかな。普通にお米を砥ぐ。ザルにあけて、しばらく置く。そのあと、土鍋に米を入れて、ひたひたに水を入れる。この状態で１５～３０分おいて、十分水を吸わせる。 さあ、いよいよ炊き始めましょう。まず、水を足します。米に手のひらを置いて、小指が浸るくらいの水の量かな。多少多くなっても大丈夫。では、フタをしましょう。最初は沸騰するまで強火。沸騰すると土鍋のフタが水蒸気の力でカタンカタンいいます。そしたら、中弱火。カタン、シュシュシュ、カタカタ、シュシュシュ。シュシュシュシュ。カタカタ言わなくなったら極弱火。シューーーー。そのうち、水蒸気がでなくなってきます。ここからが勝負。よぉくにおいを嗅いでいてください。焦げ臭いにおいがしたら、一瞬強火にして、すぐに火を止める。このあと、蒸らしで７～１０分。 いよいよフタを開けます。この瞬間がドキドキだよね。うわー、米粒が立ってる。銀色の米粒が立ってる。おいしそう～♪ しゃもじをたてて、切るようにご飯を混ぜる。しっかりおこげもできてるけど、決して焦げ焦げではない。いい感じ♪♪ おかずは作ったけど、最初はそのままひとくち。おっいすぃい～♪例のからし高菜でもうひとくち。おおおおおお、おいしいぃぃぃぃ♪♪♪炊き立てご飯はおいしいよね。

  2009年02月15日

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  晩ご飯、冷蔵庫の整理

  夜ご飯を何にしよう。。。。昨日の巻き巻き肉も焼いてない生のものが少し残っているから食べてしまわないと。。。 冷蔵庫をのぞいてみる。ろくなものがない。。。ニンジン、ブナシメジ、油揚げ、ショウガ、大根の切れ端、ネギが半分、玉ねぎが１／２コ、白菜の茎（なんで葉の部分だけ無くなってるんだ！！） まずは、冷蔵庫の整理も兼ねて具だくさんの根菜汁を作ろう。玉ねぎ１／４玉分をスライス。残り玉ねぎは肉のソースに使う。大根は3cmくらい使う。いちょう切り。ニンジン１／３本もいちょう切り。長ネギは１ｃｍ幅で小口切り。白菜の茎は縦に４ｃｍ幅に切り揃えたあと、５ｍｍ幅で切る。油揚げはお湯をかけて軽く油抜きしたあと、３ｃｍ×１ｃｍくらいに切る。ショウガは１ｃｍ×１ｃｍの薄いスライスにしておく。シメジは裂いておく。 あとは、カツオ昆布ダシに全部投入。コトコトと弱火で煮込む。途中でしょう油、赤みそで味付けする。 最後にバターを１かけ入れて仕上げるんだけど、煮込んでいる間に別の料理を作っていよう。このバターがひと味深みを出すんだよね。野菜ばかりの汁だけど、おいしい。野菜の甘みと赤みそ・しょう油とバターがベストマッチ。とろけるような根菜。僕はどんぶりに注いだんだけど、おかわりしてしまったほど。  さて、という訳でコトコト煮込んでいる間を利用して巻き巻き肉をやっつける。昨日は甘いソースだったから、今日はしょう油ベースのソースにしよう。玉ねぎ１／４玉分を超みじん切り。ニンニク１／２片をスライス。フライパンにオリーブオイルをしいてニンニクスライスを入れる。中火。ニンニクスライスからじっくり香りが出るように。ニンニクがキツネ色になったら取り出しておく。肉を焼く。昨日と同じ要領。反り返るので焦げ目がついたら何回か裏返す。ギュッと押して肉汁が透明なら皿に取り出す。 さあ、ここからソース作り。肉を焼いたフライパンにみじん切りの玉ねぎを入れて炒める。ややキツネ色にしんなりしてきたら、赤ワインを大さじ２，３杯くらい、アルコールを飛ばす。みりん大さじ１杯くらい、しょう油大さじ１．５杯くらい。ここで、先ほど取り出したニンニクスライスを手で細かく砕きながら入れる。 少し煮詰めてソースの完成。先ほど焼いた肉の上にソースを丁寧に乗っけていく。昨日とは全然違う味。ニンニクとしょう油の香ばしい香りが最高。ご飯が進む、進む。お肉を食べるときにおいしいおいしい玉ねぎを落とさないように食べてね。

  2009年02月15日

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  ピンクグレープフルーツジャム♪♪♪

  届いたよ～♪ジャム、ジャム、ジャム♪♪ピンクグレープフルーツジャム♪♪♪ 開封っ～♪お、ピンクと思ったらオレンジ色。ちょっとピンクも入っているかな。 まずはバケットでひとくち。おおっ！！さわやか♪そんなに甘くない。グレープフルーツ味だ。おっいしいぃー♪うっれしいぃー♪ちょっとマーマレード風だけど、さわやかな苦味。 ではでは、さっそくピンクグレープフルーツジャムでソースを作りましょう。と思ったら、、、、やっぱりね。やっぱり都合よく厚切り豚ロース肉はないよね。じゃっ、いつもの手でいきますか。くるくる、巻き巻き♪♪塩コショウでしっかり下味。ニンニクをスライスしてオリーブオイルでじっくり弱火にかける。ニンニクがキツネ色になっていい香りがでてきたら取り出す。ローズマリーちゃんを入れて、巻き巻きお肉を焼き焼き。中火でじっくり。豚肉だし、ミルフィーユ状になっているから、じっくり火を入れる。 そり返ってくるから、焦げ目がついたら何回か裏返す。白ワイン投入。アルコールを飛ばす。ふたをして熱を全体にまわす。 さい箸でギュッと押して見て透明な肉汁が出てきたらＯＫ。濁った汁ならもうちょっと。焼き過ぎないように気をつけよう。 お皿にさっさと取り出す。肉汁が落ち着いて、余熱でじんわり熱がまわるようにそっとしておく。 その間にピンクグレープフルーツソース。今日はちょっと手抜き。お肉を取り出したフライパンに白ワインを足す。火でアルコールを飛ばす。ピンクグレープフルーツジャム投入。味見。結構甘いけど、これがいい。最後にレモン汁でほんのり酸味を追加。お肉にソースをまわしかける。写真だとちょっと茶色に見えるけど、実際はきれいなキャメルオレンジ。たっぷりソースをかけて、取り出しておいたニンニクチップを添える。 いっただきまーす。ナイフとフォークで半分に切る。ソースをたっぷり絡める。いい香り。パクリ、、、んんん、この甘さがいいよね。ゴージャス♪お好みでニンニクチップをひとかけ乗せてもいい。 信州須藤農園のピンクグレープフルーツジャム。いま見たら売り切れになっていた。１２個セットはあったけど、、、よかったら試してみて。。。。それにしても、もう２～３個買っておけばよかった。 

  2009年02月14日

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  大阪、時計屋、しゃぶしゃぶ

  しゃぶしゃぶ。僕が一番好きな食べ物。自分で作るゴマだれのしゃぶしゃぶ。 子供の頃、おじいちゃんにはいろいろとおいしいものを食べに連れて行ってもらった。感謝。 子供の頃の阪急梅田の地下街の記憶が残っている。当時動く歩道が珍しかった。阪急。十三駅まで何本もの線路が並行して走っている。 西ノ宮では線路が直角に交差していた。 不思議だった。 大阪駅の手前で急行が止まった記憶。新快速が追い越すため。なんで、急行料金を払った乗客が待たされるんだ。急行は止まる新大阪に新快速は止まらない。 すごく不思議だった。 おばあちゃんに連れて行ってもらった大阪城の記憶。大きな岩の石垣。写真を撮った記憶。なんで天守閣にエレベータがあるんだろ？？と思った。  四天王寺の近くの蕎麦屋の記憶。ダシを取った後の厚削りのかつお節をやわらかく甘辛くしたものがおじいちゃんのビールの付け出しで出てきた。おいしかった。蕎麦は、つけ汁にうずらの卵が入っていた。東京の蕎麦には卵は入らない。びっくりした。  時計屋。一番おいしいしゃぶしゃぶ。玄関の天井が大きな時計になっていた。おいしかった。 神戸の鉄砲屋にも行った。壁に火縄銃がかけてある。鉄板焼き。ステーキ。 大人になってから仕事で何度も大阪に行くけど、あまり印象がない。 今日の夜はしゃぶしゃぶにした。 ゴマを香ばしく煎る。油が滲んでくるまでひたすら擦る。 みそ。3種類。麦の田舎みそ、米の赤味噌、そして西京みそ。麦の繊維がなくなるまでじっくり擦る。 腕がだるい。いろいろ、、入れる。擦る。いろいろ入れて、少しずつ延ばしながら、、、擦る。延ばす。少しとろっとしたゴマだれ。 ごめんなさい。今日のレシピは秘密。昔約束したから、隠し味は秘密。 しゃぶしゃぶはタレで決まる。もちろんいい肉で食するに越したことはない。でも、タレがよければ、そんなにいい肉じゃなくても十分おいしい。霜降り肉のときは、やや甘さを抑える。赤身のときは、やや甘めに調節する。 旨過ぎて食べ過ぎてしまうのが難点。食欲が止まらない。おいしい。 ずっと食べ続けてしまう。おいしい。おなかを壊さないうちにやめないと。。。

  2009年02月08日

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  白菜、松島、宮城

  またまた、白菜サラダ。冬は白菜がおいしいからよく作る。簡単だからね。 まず、ドレッシング。しょうゆ、みりん、お酢、少量のだし汁を混ぜたドレッシング。（しょうゆ、みりんは煮切る） 面倒なときは、ノンオイルのしそドレッシングに少しレモン汁を足す。 つぎ、白菜。白菜は生のまま使う。白菜の葉を３、４枚洗って、繊維に直角に切る。幅２、３ミリに切り。 器にこんもり盛る。かつお節をたっぷり振り掛ける。ドレッシングをかける。最後にたっぷり胡麻油を廻しかければ出来上がり。白菜って甘いんだぁ、しみじみ感じるよ。 そうそう、白菜って宮城県の松島で種を作ってる。他のアブラナ科（菜の花やキャベツなど）の花が近くにあると、違う品種になっちゃうんだって。丸まらないらしい。日本では、松島のほか数箇所しか種を生産していない。 松島、きれいだよね。僕は夏に行った。遊覧船で島々をめぐる。きらきらした海、しろい岩肌、緑の松。海から陸を見る。海の向こうに多賀城があったんだ。 多賀城、坂上田村麻呂の拠点。蝦夷との戦いの最前線。 仙台。以前はよく行った。今もたまに行くけど。七夕。東北３大祭りのひとつ。７月ではなくて８月に行われる。広い道路も商店街のアーケードも大きな笹飾りが吊り下げられている。近くでみるとほんとに大きい。  そろそろ仙台にも行かなきゃいけないな。。。

  2009年02月07日

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  朝からあんかけ焼きおにぎり

  今日は焼きおにぎり。焼きたらこでおにぎり。物足りないからしょう油をちょっとたらしながら、軽く焼いてみた。。。。なんか物足りない。 焼きおにぎり茶漬けにしてみよう。ダシをとる。薄口しょう油、塩、日本茶。ほんのり淡口。。。。やっぱり物足りない。 あんかけにしてみよう。水溶き片栗粉を少しずつ入れて、とろりとさせる。焼きおにぎりも冷めちゃったから、ほんのちょっとのごま油でフライパンで焼く。鍋肌からしょう油をちょっとたらして香ばしさをプラス。 器に焼きおにぎりをおく。ゴマをかける。 青ネギをこんもり盛って、周りからあんをトローリ。器のふちにワサビをちょん。最後にゆずの皮を上に。 崩しながら食べる。ん？これは、、、うまい。中華のような香り。 さらに崩しながら食べる。！！！中から焼きたらこ。 これ、よく合う。 おっ、この香り、、、ゆず。いいねぇ。 思いつきでずるずると作ったけど、これは定番レシピにしよう。うまい。いろいろ応用もできそう。

  2009年02月07日

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  残りもので、、、

  刺身が残ったから、しょう油と酒に漬け込んだ。マグロとホタテ。しょう油と酒でひたひたになるように。ヅケ（というより琉球かな） 。ホタテの「ヅケ」は、あったかご飯に乗せて、青ネギ散らして、わさびをちょん、熱いお茶をかけて、ホタテ茶漬けにした。外はちょっと煮えて中は生。あまい。おいしい。 昨日のが、まだ残ってる。すっかりしょう油に漬かってる。そうだ、粉をつけてごま油で焼いてみよう。 マグロはスティック状に切ってみた。ホタテも少なくなっちゃったから半分に切った。 片栗粉をまぶす。マグロ、ホタテ、まんべんなく、ころもが厚くならないように。揚げるように焼く。表面がパリッとなるように、まんべんなく焼く。焼きすぎない。生でも食べられるんだから。付け合わせは、かいわれ。最後に山椒を振り掛ける。 これ、おいしい。簡単なのに、残りものとは思えない。山椒の香りもいいアクセント。 刺身で楽しんで、残りはお茶漬け、さらに翌日はソテー。お刺身の三段活用だ。満足。

  2009年02月05日

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  釜揚げうどん

  前にも書いたけど、釜揚げうどんと言えば、宮崎県。知事も宣伝していないし、あまり知られていないけどね。郷土料理の冷や汁（冷たい汁かけご飯、しかもキュウリの薄切りも入っている）とか、地鶏、マンゴーといった特産物は有名だけど、僕は宮崎の釜揚げうどんが一番好き。釜揚げうどんでは、日本で一番おいしいと思う。 宮崎の釜揚げうどんの特徴は、つけ汁。たっぷり入ったゴマと揚げ玉。青ネギ、卵の黄身も浮いている。 では、まず揚げ玉作り。今日の揚げ玉は、かつお節の粉を入れて、ちょっと隠し味。 今日のダシは、昆布、カツオ節、干しシイタケ。かえし（しょう油とみりんを１：１で煮切ったもの）と白しょう油、塩で味付け。つけ汁に、たっぷりと揚げ玉を入れて♪たっぷりとゴマも入れて♪青ネギ♪　おろしショウガ♪まずはひとくち、、、くぅ～、うんまい。 ここで、卵の黄身をﾎﾟトン♪きぃ～、これもうまい。やっぱり宮崎の釜揚げうどんだよね。

  2009年01月31日

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  マーボー丼

  今日も呑んじゃった。中華料理だったのに、家に帰ってからマーボー丼を作ってしまった。豆板醤を炒めて、ショウガを入れて、ひき肉を炒めて、トウチのみじん切り、テンメンジャン、しょう油、オイスターソース、酒、砂糖のあわせ調味料をぶちいれて、水溶き片栗粉を入れて、湯通しした豆腐を入れて、刻み白ネギをぶち込んで麻婆豆腐の出来上がり。ご飯にのせて、青ネギを振りかけてマーボー丼。豆腐を入れる前に一度さっと茹でておくと、ふっくらとした豆腐になるからおいしいよ。 あ、それから、最初にごま油で豆板醤をちょっと焦がす感じで香ばしくするのもコツ。豆鼓(トウチ)もぜひ用意しよう。中華料理の味が変わるよ。

  2009年01月28日

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  ちなみに

  土曜日に作ったひとくちミルフィーユステーキ・オレンジソースです。  接写すると携帯のカメラではピンボケだね。それとも手振れ？ オレンジにレモンで酸味をちょっとだけ足して、少し甘めに仕上げるとおいしいかな。チキンソテーのソースにもよく合うよ。グレープフルーツだと大人の味。オレンジよりも砂糖をやや多めに入れないと甘みが足りない。これもチキンソテーのソースとしておいしい。鶏もも肉の皮側で７割焼いて、身側で２割焼く、あとはフライパンから取り出して余熱で１割。ブルーベリーのときはレモンも砂糖もちょっと多めに。ラムチョップのソテーにも合うよ。 

  2009年01月26日

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  巻き巻き、白菜のロール煮、牛肉のロール焼バルサミコソース

  昨日のオレンジソースが思いのほかおいしかったんで、今日も巻き巻き料理を考えてしまいました。 まずは、白菜のロール巻トマトクリーム煮。白菜を巻きやすいように、さっと塩茹でする。まな板に白菜２，３枚を少し重なるように並べて、豚ひき肉を茎側に敷く。塩・コショウして、白菜でバームクーヘンのように巻き込む。次に、トマトクリームソースを作る。玉ねぎのスライス（細切り）、セロリみじん切り（なくてもいい）をバターで炒める。唐辛子１本も入れておく。しんなりしたら、ここで小麦粉を振り入れて炒める。大さじ２，３杯くらいかな。こいつが小麦粉をダマにならないようにするポイントなんだな。（バター、小麦粉で炒めながらミルクを入れるやり方でダマにならないようにを作るのは大変なんだ。ホワイトソースを作ったことのある人なら知っていると思うけど。）一旦、火から外してかき混ぜながら牛乳を少しずつ入れる。先に白ワインをちょっと入れておいてもいいよ。少し牛乳を入れて滑らかになってきたら弱火にかけて、また少しずつ牛乳を入れる。コップ1杯半くらいかな。白菜ロールを煮るのでソースとしてはかなりゆるめ。次に、２００ｍｌのトマトジュースを一缶やはり少しずつ入れる。塩で味を調える。サーモンピンクの素敵な色のトマトクリームソースだよ。次に、小鍋に先ほど作った白菜ロールを重ならないように詰める。そこに、トマトクリームソースを入れる。白菜ロールが浸るように。後は、中弱火で１０分くらい煮込めば出来上がり。ちょ～うまいよ。色もきれいだし。あ、盛り付けるときに、塩茹でインゲンかブロッコリーを入れると彩りもきれい。 さて、次の一品。まず、玉ねぎのみじん切りを大さじ２杯分だけ用意しておく。昨日のように牛薄切り肉をロール状に巻き巻きして３ｃｍ厚に切る。ローズマリーがなければ、塩コショウだけでも大丈夫。バターで両面を焼く。焼けたら、皿に盛り付けておく。焼いた後のフライパンに玉ねぎみじん切りを入れて炒める。赤ワインを小さじ２、３杯くらい。アルコールを飛ばす。バルサミコ酢を小さじ１杯弱。塩ひとつまみ、砂糖ふたつまみ。煮詰まったら、赤ワインのバルサミコソース出来上がり。先ほどの肉の上に丁寧に乗っけるとおいしそうになるよ。ちなみに、盛り付けるお皿は白がいいな。ソースが黒だから。 実はもう一品作った。殻つきホタテのジェノバソース焼き。ホタテは殻から外しておく。ホタテはひとくちサイズに切っておくと、食べるとき食べやすいよ。ジェノバソースは、バジル、松の実、ニンニク、パルメザンチーズ、オリーブオイルをミキサーにかけて作る。作り置きして冷凍にしてる。大さじ２杯分の玉ねぎのみじん切りを作り、このジェノバソース大さじ１杯分と混ぜておく。このソースを小さじ１杯ずつホタテに乗っけてグリルか網で焼くだけ。あ、ほんの、本当にほんのひとつまみ塩をかけて。これが、もう最高においしい。食べ終わったら、パンでソースを残さず食べること。パンがなければ、ご飯でも最高においしい。（これって、ジェノバ風ピラフにすればおいしいってことだよね、って新たな発見。） サーモンピンク、黒、グリーンと彩りもきれいな贅沢な夕食でした。 

  2009年01月25日

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  結局オレンジソース

  結局、オレンジソースで食べました。うんまい。オレンジの薄皮まで剥いて、ふさ（身）をバターでソテー。白ワイン、砂糖、レモン、塩コショウで味を調えて、あとはさっきのひとくちミルフィーユステーキ（単なる肉巻？！）を焼いた上にかけるだけ。甘さと酸味の味の感覚は、バルサミコ酢の感じかな。

  2009年01月24日

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  ローズマリー　土鍋　ご飯

  昨日、ローズマリーとチーズのスコーンをピクニックに持っていくという人がいたんだ。ローズマリーかぁ、、、そうだステーキ食べたい。なんでや？ 無計画にローズマリーを収穫してしまいました。 ところが。。。肉がないじゃん。ステーキにするかたまり肉が。切り落とし薄切り肉か、、、、しょうがない。 ここで、ローズマリーとチーズのスコーンの作り方が頭をよぎる。ローズマリーを細かく刻んで使いたい。肉と関係ないじゃん。 薄切り肉をミルフィーユみたいに重ねて厚くすればいい。 そんな訳で、薄切り肉をまな板に敷いてから巻き巻きしています。 巻いた肉の周りにローズマリーをたっぷり振り掛ける。塩・コショウも。あとは、３ｃｍ厚に切って、ひとくちミルフィーユステーキ。（単なる肉巻？串に刺して焼いたら梅シソ巻ならぬローズマリー巻きじゃん。） では、これからこいつらをオリーブオイルで焼いちゃいます。  付け合わせも作らなきゃ。 おっと、ご飯がない！！しょうがない、土鍋で炊こう。炊飯器じゃ何１０分かかるかわからない。最近、土鍋でご飯を炊くのがちょっとマイブームなんです。よく水の量をきっちり測らなければと言うけれど、アバウトでいいことがわかってきた。米をといで、土鍋に入れる。米の上に手のひらを置いて浸かるくらいの水を入れる。ちょっと時間をおいて、水分を吸わせる。もうちょっと水を足す。これがポイント。あとは、火に掛ける。沸騰するまで強火。水蒸気がシュワシュワ出ている間は中弱火。水蒸気が少なくなってからが要注意。鼻を近づけて焦げるにおいがしたら火を止める。蒸らして５～７分。炊き立てはおいしいよ。

  2009年01月24日

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• キムチがないときのキムチ鍋？！

  偶然にも、同じ作り方をアップされていた方がいたので、ビックリ、感動！先日、あり合わせの材料で鍋にでもしようと思って、キムチ鍋風の鍋を作った。と言ってもキムチもないしニラもない。いつも焼肉の辛味で使う韓国のコチュジャンがあったので、こいつを使ってみようと思いついた。冷凍にしていた鶏スープ（手羽先を圧力鍋で煮出した煮凝）がたまたまあったけれど、足りないので、カツオだしを足してスープのベースを確保。つぎに、先ほどのコチジャンを大さじ１～２杯程度入れて、かえし（しょう油、みりんを１：１で煮切ったもの）で味を調える。だいたい大さじ２杯くらいかな。最後に塩で調整した。鍋に、あり合わせの材料（白菜、ネギ、水菜、シメジ、豆腐）と豚肉を投入。（、、、これってあり合わせ？でも冷蔵庫にたまたまあったものだけです）それから、大根、ニンジンも入れた。大根、ニンジンはピーラーを使って薄く削ったものを入れた。白菜の葉の部分は食べる分だけをその都度鍋に入れて、しゃくしゃくのうちに食べる。ネギが最高にうまい。豆腐も最高にうまい。豚肉も最高にうまい。大根、ニンジンも最高にうまい。キムチが入っていないけど、十分キムチ鍋。僕は思いつきで作ったにしては天才って自画自賛したけど同じことを考えつく人はいるんですね。そんな訳で、作り方はにかぶっているのですが、書いてしまいました。  

  2009年01月23日

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• 土佐、皿鉢料理、仲居さん

  高知と言えば、坂本竜馬、桂浜、山内一豊、長宗我部元親（ちょうそかべもとちか）、かつおのたたき。でも、僕は皿鉢（さわち）料理と日本酒と仲居さんの印象が強烈。土佐は太平洋側だから辛口の日本酒文化。（日本海側・太平洋側は辛口と勝手に思っている）宴会などには皿鉢料理が欠かせない。大きなお皿に刺身を中心にいろいろな料理が贅沢に盛り付けてある。もちろん、かつおのたたきもある。辛口の日本酒と実によく合う。しかし、、、。土佐の人はとにかく酒に強い。飲み方のせいだと思う。「あなたはよその人だから、許してあげましょう」って言われたから、「郷に入れば郷に従えですよ。流儀を教えてください。」って言っちゃった。これがどれだけ大変なことかわかっていなかった。仲居さん達は、大きな四角いお盆に何１０本もの熱燗を乗せて持ってくる。ひとりじゃないんですよ。列をなして仲居さんが何１０本もの熱燗を持ってくる。えっ？１００本以上あるんじゃないの？宴会が始まってすぐに一人が挨拶に来る。まず、お猪口に残っている酒を飲み干す。空いたお猪口になみなみと注いでもらう。飲み干したら、ご返杯。相手も飲み干す。そしたら、またご返杯される。この１往復半のやり取りが１人のご挨拶。つぎつぎに挨拶にやってくる。結局、一人につき２杯ずつ飲むことになる。延々と続く。よく見ると、仲居さん達も参加してる。猛烈な量の日本酒を飲む人たち。殺人的な量の日本酒を飲んだ。かつおのたたきは、やはりうまい。分厚く切ったかつおにニンニクのスライスが挟んである。ガツッと食べる。うまい。そう言いながら、僕自身は土佐風のたたきではなく、薬味たっぷりのかつおのたたきが好き。まず、かつおのブロックに軽く塩をすり込んで串に刺して直火で表面を焼いたらすぐに冷水に入れて引き締める。スーパーでたたきになった状態のブロックを買ってきてもいい。たたきを8mmくらいの厚さに切って、大きな大きなお皿に敷き詰める。（普通、かつおのたたきは重ねて並べるけれども、今回は重ならないように敷き詰める）薬味。シソの葉は千切り、かいわれ大根は1～2cm、青ネギは小口切り。ショウガは細く切って糸ショウガにする。（みじん切りでもいい）大根の細千切り。（大根おろしでもいい）ミョウガの細千切り。その他、キュウリやニンジンの細千切りもいい。ニンニクは翌日のキスが気にならなければ、細千切り。（入れなくてもいい）これらの薬味を先ほど敷き詰めたかつおが見えなくなるくらい、たっぷりと載せる。三杯酢。酢3～4、しょうゆ1、砂糖2、塩少々の割合。三杯酢を作らず、ポン酢でもいい。薬味の上からたっぷり掛けたら、出来上がり。サラダ感覚のかつおのたたき。かつおが何となく苦手と言う人でも、好きになると思うよ。

  2009年01月19日

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• うどん　（その２）

  おやすみなさい、って言ったのに目が冴えてしまいました。鍋焼きうどんで重要なことを思い出しちゃったんです。広島の鍋焼きうどんの店の名前を思い出した。銀山町（かなやまちょう）から平和大通りの近くまで行ったところにある「のばしや」。しかも、鍋焼きうどんじゃなくて、煮込みうどんというメニュー。僕は天ぷら入りをよく頼む。おばあちゃんがやっている店。夜遅くまでやってる。呑んだあとに行くからおいしく感じるんだろうなぁ。それから、鍋焼きうどんと言えば、愛媛・松山もある。普通、鍋焼きうどんと言うと土鍋でグツグツというイメージでしょ。小さなアルミの両手鍋で出てくる。この小さな鍋で溢れんばかりに入れてくるのがいいんだろうね。ちょっと甘めのダシなので、好き嫌いがあるかも。昔ながらの小さな専門店がいっぱい密集している。地元の人たちが、特に年配の人たちが大勢食べに来てる。そういえば、10日に書いた中にカレーうどんを入れていなかった。一世を風靡したカレーうどんに古奈屋があるよね。でも、これも、ちと高すぎる。（味噌煮込みうどんの山本屋本店ほどじゃないけど。）そんな訳で、今日は古奈屋風の簡単カレーうどんの作り方を紹介しましょう。このうどんの特徴は牛乳を使っていることに尽きる。（僕の味覚が正しければ牛乳だと思う）あとは、みじん切りの玉ねぎの食感がポイント。では、用意するもの。冷凍うどん、玉ねぎのみじん切り、レトルトのカレー、牛乳、青ネギ、しょう油、みりん、かつおダシ（面倒なら水でいい）。料理の前に、みりん、しょう油（１：１）を火に掛けアルコール分を飛ばしたものを作っておく。（所謂「かえし」ってやつ。2ヶ月以上、常温で保存できるから多めに作っておくと便利だよ。煮浸しとかいろいろな和食の基本調味料になる。）さて、鍋を洗って、料理を開始しましょう。まず、鍋を火に掛け、少量のサラダ油をひいて玉ねぎのみじん切りを少し炒める。そこに、レトルトカレーを入れる。牛乳を入れる。濃いようなら、かつおだし、または水を入れる。さきほどの「かえし」を入れて、味を調整する。冷凍うどんを入れてほぐす。どんぶりに入れて、最後に青ネギを散らせば出来上がり。玉ねぎを炒めるときに、豚バラ肉を入れてもいいし、鶏肉を入れてもいい。また、最後に天ぷらを乗せれば、古奈屋の天ぷらカレーうどんみたいになる。カレーライスにした翌日の残り物のカレーを使ってもいい。これね、あっという間にできるけど、ほんとおいしいよ。決め手は牛乳。玉ねぎのみじん切りは細かい方がいいかな。じゃあ、おやすみなさい。

  2009年01月12日

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• 富山・ブリしゃぶ・野菜がおいしい

  はぁ、、、明日から会社だぁ。長く休んでいると、会社に行きたくてうずうずするはずなんだけど、んんん、もっと休んでいたいぃぃぃぃ。。。いまの仕事は、未開の原生林を切り開きながら線路を敷設するような仕事だから、、、憂鬱だなぁ。。。良くも悪くも方向性が見えて、行動に移ることができれば、気が楽なんだけど。。。僕は、何をぐちぐち言ってるんだ？？今日はブリの照り焼きを食べました。ブリとなめこおろしと味噌汁と白菜の漬物と白いご飯。塩鮭は冷蔵庫になかった。ブリというと、今まさに季節だね。寒ブリ。寒ブリといえば富山。富山に五万石という店があるんだけど、ここのブリしゃぶがちょっとおいしい。豆乳ベースの鍋なんだけど、ブリの刺身をしゃぶしゃぶして食べる。確かポン酢につけて食べたと思うんだけど、ブリもさることながら、野菜がおいしい。白菜やニンジンなどを縦に千切りにしてある。これをしゃぶしゃぶとして食べる。これ、おいしいよ。白菜の白い部分って鍋にするとハズレって感じじゃない？僕は白菜の白い部分は前にも書いたようにサラダにしてしまうんだけど、この五万石のブリしゃぶの白菜の食べ方は、鍋ものの白菜の食べ方としては最高だと思う。むずかしいことじゃないんです。１０ｃｍくらいの長さの繊維に沿って縦に千切りにするだけ。これをしゃぶしゃぶとする。別にブリしゃぶじゃなくても、寄せ鍋でも何でもこの食べ方は使える。ニンジンや大根なんかも一緒に千切りにして、野菜しゃぶしゃぶ。ぜひ試してみて。はぁ、お風呂に入って寝なきゃ。いい出会いが会社で待っていてくれるといいなぁ。。。おやすみなさい。

  2009年01月04日

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• 今日の気分はカレー♪♪♪、、、でも正月だから無理か。。。

  最近はどこでもスープカレーはあるけど、やっぱり札幌が力を入れているよね。でも、特筆すべき旨さではなかったかな、、、（札幌の人、ごめんなさい）ちなみに刺身など新鮮な魚介類も小樽とか函館とか釧路とか海の近くのほうがおいしいと感じた。札幌に行ったら、素直にカニ、ラーメン、ジンギスカンにすべきかな。でも、生ウニ、保存料を使わずに海水にいれてある生ウニ（海水うに？）は食べてみて。瓶詰めのやつじゃないよ。やっぱり北海道のジンギスカンはおいしいよね。ジンギスカンは小さな専門店に行くべき。こだわりが違う。カレーの話に戻して、３年くらい前まで東京大手町のある店で豚ばら肉のスープカレーがあった。おいしかったんだけど、その店のメニューからなくなった。仕入れできなくなったとか言っていた。残念。もっとも、自分で作るからいいけど。スープカレーではないんだけど、千葉県柏にボンベイというカレー専門店がある。（今もあるのかなぁ？？？もし知っている人がいたら教えてください。）インドカレーもおいしいんだけど、気合が入っているときはカシミールカレーを食べていた。大辛だけど、おいしい。付け合せというか、漬物として玉ねぎのピクルスが添えられるんだけど、これがカレーとよく合う。あ、広島空港が市内にあったころのアンデルセンの欧風カレーもおいしかった。（ごめんなさい。これも今はありません。アンデルセン本店にも行ったけど、もう作っていないと言われた。ちなみにアンデルセンはパン屋さんで、本店は原爆建物です。）それから、渋谷のムルギー。ヒマラヤみたいにご飯を盛り付けたカレー。これ、うまい。周期的に無性に食べたくなる。で、でも、これも平日昼間限定。夕方以降はやっていない。昔は夜もやっていたから、ちょくちょく食べていたんだけど。。。ご、ごめんなさい。いまは食べられないカレーの話ばかりですみません。以前、福岡の水炊きの話を書いたけど、家でもたまに水炊きを作る。この水炊きのスープが、実はコラーゲンたっぷりのスープなんです。だから、水炊きを楽しんだあと、残ったスープを漉して冷蔵庫に入れておく。翌日には、プルプルの煮凝り（ゼリー）になっている。そんな訳で、コラーゲンたっぷりチキンカレーにしよう。野菜を切る。ニンニクは３、４片を超みじん切り、ショウガは大１片を超みじん切り。ショウガは多い方がおいしい。玉ねぎは大２個をみじん切り、１個をざく切り。セロリは茎を４ｃｍの長さに。葉に近い部分をみじん切り。ニンジンも２、３本を４ｃｍ長のざく切り。0.5本分くらいはみじん切り。メイクイーン（じゃがいも）は皮を剥いて大きくざく切り。チキンは手羽先を用意。骨付きぶつ切り肉も一緒に入れてもおいしい。手羽先を使うと、コラーゲン成分がスープになるのでおいしいんです。肉には、塩、コショウ（コショウ挽き、粗挽き）ほんの少しカレー粉もまぶす。ローリエの葉３、４枚、唐辛子は種を抜いて２、３個をオリーブオイルに入れて火を着ける。ニンニク、ショウガの超みじん切りを入れて炒める。焦げないように。香りがでてきたら、玉ねぎとセロリのみじん切りを投入。きつね色になるまで、気長に弱火で炒める。絶対に焦がさないように。苦くなってしまうから。ちょっと塩を入れると水分が飛びやすくなるから時間短縮になる。炒めた玉ねぎ等は一度皿に空けておく。次に肉を焼く。オリーブオイルにローズマリーやタイムを入れて肉と一緒に焼く。皮がパリッと焼けたら、圧力鍋に移す。（ちなみに、カレーではなくて水炊きのスープを作るときは、ネギ、ショウガと手羽先だけを焼かずに塩・コショウ・カレー等下味もせずに水に入れて圧力鍋で煮出します。本場の水炊きはトリガラを使うんですが、一般家庭では無理だよね。時間は下記と同じ。）圧力鍋にニンジン、玉ねぎ、セロリ等のぶつ切りも入れる。（炒めたみじん切りの玉ねぎ等はまだ入れない。）肉や野菜がひたひたになるよりちょっと多めにかつお・昆布だしのスープを入れる。（水炊きの残りのスープを使ってもいい。このときは肉は骨付き肉だけでいいかな。）トマトは好みで潰し入れる。（生トマトのぶつ切りでもいいし、ホールトマトを握りつぶしてもいいし、代わりにトマトジュースを入れてもいい。）圧力鍋のフタをしっかり閉めて火をつける。弱めの中火。シュウシュウなりはじめてから、３０～４０分。フタが開けられるようになったら、味付け開始。皿にあけておいた炒め玉ねぎ等を鍋に入れる。次にカレー粉を入れる。大さじすり切り1～1.5杯。香辛料は苦いから入れすぎないように。赤味噌を入れる。お玉半分くらいかな。水に溶いてから入れるように。だまだまになるから。しょう油を適当に入れる。砂糖をひとつまみ。メイクイーンを入れる。（骨付き肉も食感をたのしみたいなら、最初に圧力鍋に入れずに、この段階で入れる）ここでもう一度火をつけて弱火でコトコトと30分くらい煮込む。塩はまだ入れない。煮詰まってしょっぱくなってしまうから。途中、アクを取る。ただし、香辛料も浮いているので、油分を取り去るような感じでアクを取って。スープカレーなので煮詰まってきたら、水を足す。煮込んだら、最後に味を調整する。味見すると恐らく味がぼけているはず。カレーは驚くほど塩が入る。味見をしながら塩を足していって、味を決めて。今一歩だなと感じたら、塩が足りない。もし、しょっぱくなってしまったら、牛乳を足して薄めればいい。好みでヤングコーンやたけのこを煮込む際に入れてもいい。食べるときに、茹でたブロッコリーやピザ用チーズをトッピングしてもいい。ちなみに、圧力鍋で煮込むときに一緒にジャガイモを入れると、スープカレーではなくなるけどジャガイモが溶け込んでトロリとしたカレーになる。これはこれで、ものすごくおいしい。お試しあれ。と、ここまで書いておきながら、正月そうそう時間のかかるカレーはやめて、別のものにしよう。今日は、最後まで否定的でごめんなさい。

  2009年01月02日

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• 出張中

  島根のおいしいもの｡宍道湖七珍､､､じゃなくて八雲庵の鴨そば｡松江のお城のお堀の近くにある｡他であの味を食べようと思っても無理｡日本で唯一の味だから｡落ち着いた雰囲気もいい｡でも､今日は食べられない｡夜はやってないから｡｡｡残念｡島根のいいところ｡やっぱり宍道湖の夕焼け空｡幻想的｡昼間ゆっくりと一畑電鉄に揺られて出雲に行くのもいい｡昔から時間が止まっているかのよう｡出雲大社の近くの旅館もいい｡島根ならではのものが食べたいと事前に伝えておいたら､わざわざ板前さんが朝早くに市場に行ってカニすきを用意してくれた｡宿代は同じで｡定番だけど､あらき屋の出雲そばもおいしい｡そうそう､津和野もいい｡それから､温泉津温泉（ゆのつおんせん）もいい｡個人的には温泉で全国NO.1｡公衆浴場なのにまるで鍾乳洞みたい｡成分が濃いんだろうな｡石見銀山も忘れてた｡もう一度松江､出雲でデートしたい｡そう言えば、津和野の川にはクレソンが自生してた。広島のなかちゃんで覚えたウニクレソンが食べたくなった。帰ったら作ろう。クレソンをバターで炒める、しんなりしたらウニを投入。あまり火が通らないうちに、醤油、酒、みりん、お酢をあわせておいたポン酢を回しかけて、じゅじゅって絡めたらお皿に盛り付ける。最後にレモンを絞って出来上がり。ものすごく美味しいよ。少し薄めに切ったフランスパンで作ったガーリックトーストの上に乗っけて食べる。美味(^-^)/クレソンはサラダにしてもおいしい。グレープフルーツとクレソンのサラダ。まず、グレープフルーツの皮をむいて、内側の薄い皮もむいておく。クレソンを食べやすい長さに切って、グレープフルーツと一緒にサラダボールにぶち込む。塩コショウ、お酢、ひとつまみの砂糖、オリーブオイルで作ったフレンチドレッシングをかけて、和えれば、グレープフルーツとクレソンのサラダの出来上がり。クレソンておいしいねぇって感動するよ。じゃまたね。

  2008年12月17日

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