裏TK Network

さて釣ったメバルですが、いつもなら造りや煮つけなどにするのですが
午後便で帰って来て遅かったので、翌日のお昼に処理だけしました。

処理というのは、うろこを落として内蔵を取ることですが
先日買った魚料理DVDに「つぼ抜き」という内臓の処理方法が紹介されていたので
早速やってみました。

つぼ抜きは魚の腹を切り開きたくない場合に使うワタとエラの抜き方です。
例えばガシラ（カサゴ）は煮付けが大変美味い魚で、武家の祝い膳に使われた魚ですから
姿を生かして煮付けにしたいので腹を切り開かずに料理したいもの。
（武家ならよけい腹は切りたくないですね）
他にもアユの姿焼きやマス系の川魚の甘露煮など、腹を裂く事で形が崩れるのを避けたい料理に使います。

道具は割り箸。それだけ。


「つぼ抜き」の方法

１．魚の口を開け、割り箸を突っ込みます。



２．エラ蓋とエラの間に割りばしを通します。この時、注意点が箸の下にえらがきてる状態にします。



３．そのまま内臓のある部分まで箸を突っ込みます。反対側ももう一本同じように通します。



４．箸を突っ込んだら、クルリッと箸を回します。このとき、小さくブチッと切れるような感触が伝わります。



５．ゆっくり引き抜きます。




あとは、魚についたウロコを水で洗い流して終了です。

お腹の中が気になる方や、おすそ分けをする時は　使い古しの歯ブラシで、水道から魚の口へ水を流し込みながら、2～3回擦れば、腹の中もきれいになります。
※腹の水は必ず切って下さい。
※あまり長く水を流すと鮮度が落ちます。特に夏の暖かい水は注意してください。

この方法は板前さんもやっておられるので、覚えておくと便利ですよ。
メバルに限らず、口の大きい魚なら全て出来ます。釣り場なんかで、この方法で内臓を取って持ち帰ったら、後が楽ですね。

※つぼ抜きする前、料理バサミでヒレを全て切っておくと怪我をしないですよ。


で、これだけ気を使って処理したメバルを
うちのヨメサンは、明日生ゴミの日だからだと言って頭を落として冷凍してしまいました。

あかんくない？





ちなみに↑この煮付けはヨメサンが作ったものですが
悔しいけど、僕のよりずっと美味しいです。

原因を考えてみたら
僕の場合、料理を作っている時点で、ビールやワインを飲んでいるので食べながらやっています。
出来ていないのに早く味付けしてしまっているので、完成がどうしても濃い味になってしまっていたのでした。

ま、それはそれで楽しい時間ではあるのですけどね（笑）