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つぼ抜き

さて釣ったメバルですが、いつもなら造りや煮つけなどにするのですが午後便で帰って来て遅かったので、翌日のお昼に処理だけしました。処理というのは、うろこを落として内蔵を取ることですが先日買った魚料理DVDに「つぼ抜き」という内臓の処理方法が紹介されていたので早速やってみました。つぼ抜きは魚の腹を切り開きたくない場合に使うワタとエラの抜き方です。例えばガシラ（カサゴ）は煮付けが大変美味い魚で、武家の祝い膳に使われた魚ですから姿を生かして煮付けにしたいので腹を切り開かずに料理したいもの。（武家ならよけい腹は切りたくないですね）他にもアユの姿焼きやマス系の川魚の甘露煮など、腹を裂く事で形が崩れるのを避けたい料理に使います。道具は割り箸。それだけ。「つぼ抜き」の方法１．魚の口を開け、割り箸を突っ込みます。２．エラ蓋とエラの間に割りばしを通します。この時、注意点が箸の下にえらがきてる状態にします。３．そのまま内臓のある部分まで箸を突っ込みます。反対側ももう一本同じように通します。４．箸を突っ込んだら、クルリッと箸を回します。このとき、小さくブチッと切れるような感触が伝わります。５．ゆっくり引き抜きます。あとは、魚についたウロコを水で洗い流して終了です。お腹の中が気になる方や、おすそ分けをする時は　使い古しの歯ブラシで、水道から魚の口へ水を流し込みながら、2～3回擦れば、腹の中もきれいになります。※腹の水は必ず切って下さい。※あまり長く水を流すと鮮度が落ちます。特に夏の暖かい水は注意してください。この方法は板前さんもやっておられるので、覚えておくと便利ですよ。メバルに限らず、口の大きい魚なら全て出来ます。釣り場なんかで、この方法で内臓を取って持ち帰ったら、後が楽ですね。※つぼ抜きする前、料理バサミでヒレを全て切っておくと怪我をしないですよ。で、これだけ気を使って処理したメバルをうちのヨメサンは、明日生ゴミの日だからだと言って頭を落として冷凍してしまいました。あかんくない？ちなみに↑この煮付けはヨメサンが作ったものですが悔しいけど、僕のよりずっと美味しいです。原因を考えてみたら僕の場合、料理を作っている時点で、ビールやワインを飲んでいるので食べながらやっています。出来ていないのに早く味付けしてしまっているので、完成がどうしても濃い味になってしまっていたのでした。ま、それはそれで楽しい時間ではあるのですけどね（笑）

May 25, 2011

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メバルとパプリカのスープ煮

釣りの帰りにケータイでCookPadのレシピを見て、オークワで買い物をした。野菜（パプリカ、セロリなど）800円ほど。魚は釣ったメバル、サフランは娘のトルコ土産。○「メバルとパプリカのスープ煮」材料：メバル小2匹　玉ねぎ1個　ニンニク2片　トマト1個　セロリ1本パプリカ1個　ピーマン2個　オリーブオイル　白ワイン　サフラン適量作り方：玉ねぎニンニクはみじん切り、その他の野菜は3cmに切ってじっくり10分ぐらい炒める。塩こしょうしたメバルを真ん中に置き、お湯と白ワインを入れてサフラン、塩こしょうする。蓋をして30分煮込む。残りの魚（メバル・ガシラ）は煮付け、塩焼き、お吸い物にした。スープ煮は自分的にはイマイチだったが、我が家では意外に評判が良かった。でも、もうちょっと野菜を細かく切らないとあかんな。

Apr 7, 2011

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ワタリガニのパスタとブイヤ・ベース風スープ

青空市場でワタリガニを買ったのでパスタにしてみました。（最近イタリアンにハマッてますｗ）オリーブオイルにニンニク・タカノツメで香りをつけてカニを炒め白ワイン・ローリエを入れ煮詰めます。仕上げに生クリーム、塩コショウ・バジルで味を調え、茹でたパスタとあえます。チーズとパセリをかけて出来上がり！なんですが、ついでにブイヤベース風スープも作ってみました。ブイヤ・ベースではありません。あくまでもブイヤベース風です。玉ねぎ・人参・セロリ・長ねぎ・にんにくを薄切りにしオリーブオイルと唐辛子を入れたフライパンで炒めます。玉ねぎが透明になったら、魚のアラと白ワイン・水・サフランを加える。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら8分煮込みます。魚の身（白身）を乗せ、蓋をして蒸し揚げます。アラを取り除き完成！味は絶品！なんですが・・・・・ひとつ余計なものを入れてしまいました。魚はカワハギとメバルを入れたのですが、ロシア産サーモンの切り落としが安かったので、それも入れてみたところ、なんちゅー　くどい味！皆、サーモンだけはずして食べていました。メドベージェフ首相出て来い！北方領土返せ！！！って言いたかったです。関係ないけど。

Jan 23, 2011

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インド料理

インド料理店に行ってきた。ここは2回目。前回、辛さ5のカレーを食べたところ汗まみれになりその後なぜか風邪をひいてしまった。いや、カレーのせいではなく、その前から調子悪かったんだけどね。今回は辛さ4にした。このくらいがカレーの味そのものが味わえる気がする。コースはカレー2品　ナン＆サラダ　タンドリーチキン　シシカバカレーはエビと玉葱と豚にした。インドのビールは薄めのキングフィッシャーと、濃い目のゴールデンイーグルがある。今回はゴールデンイーグルにした。割と飲みやすかった。

May 24, 2009

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ガシラとベラの燻製

寒い海に長い間いたせいで、翌日から体の調子が悪くなり、病院で点滴してもらうが、結局4日間しんどい思いをした。そんな中で作ったガシラとベラの燻製。まず、干物を作り（今回は酒も入れた）オリーブオイルを塗って燻製にした。燻製はダンボールの簡易スモーカー使用。サクラのブロックを使った。ガシラは小さすぎたのであまり身がなかった。皮はうまい！あいかわらず。そして臭い魚ベラ。こいつが最高。身を噛めばほんのりと甘みを感じる。実に芸術的な味と変貌しているではないか。日本酒、ビール、ワインなんかにも良く合うだろう。難点は、燻製を持っていると娘に「その手で触らないで！」と言われることだ。そんなにくさいかな？くんくん

Apr 14, 2009

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アジの干物

さて最近凝っているのが干物作りだ。前回、網つき干し器を買ってきてアジの干物を作ったのだが、これがすごく旨かった。特に真鯛の干物は絶品だった。酒の肴には最高！今回は釣ったアジとチャリコ（小鯛）を干物にする。まずアジの頭を落として（つけたままでもよい）背開きにして内臓を取る。血合いを包丁で削ぎ落とし、腹の残った血を歯ブラシで洗い流す。塩1に対して水6の割合にした塩水に浸ける。浸ける時間は100ｇで20分程度。今回のアジは100ｇ以上ありそうだったので30分浸けた。網つき干し器に並べて一夜干しにする。網つき干し器はネコや鳥から干物を守ってくれるので重宝する。・・・・が、しかしな、なんと網が破られ、アジとチャリコがかじられているではないかー！多分ネコがゴミ箱を台にして飛びついたのだろう。ゴミ箱がひっくり返っていた。くやち～！！！！でも被害は2枚だけで、6枚はきれいに出来上がった。網はガムテープでも貼っておこう。できた干物はすぐに食べない場合はラップして冷凍庫。1週間以内に食べるとよい。焼き方は、皮から焼くと　身の表面が白くなるので焼き加減がわかりやすい。焼き時間は皮6、身4が目安。それにしてもチャリコの干物、食べたかったにゃ～

Jan 10, 2009

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メバルのチ〇ポ？

せっかく釣った魚なのだから美味しく頂くのが釣り人の特権であり、魚への供養でもあると思う。まず良型のメバルを刺身にする。・・・・と、下腹になにか突起物を発見！なんやこれ？ち〇ぽ？15年ほど前、磯釣りでアサヒアナハゼ（地元ではモウオと呼ばれている）を釣ったことがあるが　そのモウオには緑色のチ〇ポのようなものが生えていた。これがちゃんとした雄の性器だと知るのは、朝日放送の番組「探偵ナイトスクープ」だった。触ってみたら硬かった。で、このメバルは皮を湯引きして薄造りになりました。皮がコリコリしておいしいんやわ～

Jan 9, 2009

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