グリーンアンドフラワー

おひさしぶりです。お元気だったでしょうか？
１月は、父親が入院したり、退院したり・・・
何かと忙しく、ブログもお休みになってしまいました。
不思議なんですが、大体、入院したりするのは金曜日の夜中。
平日や、時間に余裕のある昼間ではなくて、金曜日の夜中なんですよ。
１週間も終わりという、平穏な生活が一変。
救急車を呼び、病院に搬送し、病院で一夜を明かし、明け方帰宅。
もう、貴重な週末は無くなってしまいます。
そんなこんなの１月でしたが、先週、無事に退院でき、今回は平穏な週末を迎えることができました。

ところで、去年から始めたのが、乳酸キャベツなんです。

乳酸菌や発酵食品が体によいのはよく言われますが、
欧米人とアジア人とでは、体に合う乳酸菌が違うことがわかってきました。

古来、狩猟をし、肉食（動物性タンパク質）で生きてきた欧米人には、
牛乳から作られるヨーグルトなどの、動物性乳酸菌。

農耕を営み、穀類主体で豆などの植物性タンパク質で生きてきたアジア人には、植物性乳酸菌が良いようです。

植物性乳酸菌。
これは、お新香などの漬け物です。
もともと、キムチは大好きだったのですが、大腸菌事件以来、トラウマになってしまい、
キムチが食べられなくなってしまいました。

そんなところに、最近ブームなのが、乳酸キャベツ。
発酵キャベツなどとも呼ばれていますね。
キャベツのお漬け物です。
ドイツでは「ザワークラウト」なんて呼ばれているそうです。






作り方は簡単。
キャベツを切って 塩で揉み、発酵させるだけなんです。

基本的に、キャベツの葉っぱの表面に乳酸菌がいるそうで、
キャベツは大外（おおそと）の葉っぱをはがし、洗わずに切ります。
どうしても洗いたい方は、乳酸菌が流れない程度に、軽く水で流すくらいがよいそうです。
私の場合、洗いません。

次に切るわけですが、
千切りから短冊切りまで、いろいろあります。
細かく切った方が、発酵が早くなります。
私の場合は、歯ごたえが欲しいのと、手間を省くことからざく切りと言いますか、
幅５ミリ程度の短冊切りにします。
上の写真のようになります。

ボールに葉っぱ２枚くらいをざく切りにし、塩を適当にフリフリ。
基本的に、キャベツの浅漬けを作るくらいの塩分量です。

あとは、塩とキャベツをよく混ぜて、しんねりしてきたら、瓶に詰め込んで寝かせます。
常温でＯＫとのことですが、今は冬なので、気温５～１０度くらいの玄関で寝かせています。
夏場は３０度から４０度ちかくの気温になるので冷蔵庫の方が良いかもしれません。

３日から１週間で出来上がり。
酸っぱい香りと、白濁した乳酸菌の液体が瓶の底に溜まってきたらＯＫです。

腐っているのか？　発酵しているのかわからない？？
こういう疑問があったのですが、案ずるより産むが易し。

においと色ですぐにわかります。
あまり腐ってしまうことは無いと思うのですが、
腐ると、キャベツは茶色になって溶けてきます。
痛んだ状態と同じですよね。
臭いも、鼻をつまむような異臭。

発酵が進んでいる場合には、キャベツからでてきた汁が白濁してきて、
キャベツの色も、上の写真のようにグリーンのままです。
もちろん、葉っぱもシャキシャキ。
香りも、異臭と言うよりは、お酢のようなさわやかな香りがしてきます。

１度作りますと、発酵は進みますが、１ヶ月以上は保存もＯＫ。

キャベツの安い時期に買いだめし、乳酸キャベツを作り置きしておけば、野菜の高い時期も、野菜不足にならないでしょう。

毎日、一握り程度を食べると、健康にも良いようです。

最後に、発酵のコツなんですが、大量に作る場合、
大きな入れものにたくさん入れないで、
0.5リットルから１リットルくらいに小分けして保存すると良いです。

最初、ジッパー付きのビニール袋に大量に作ったんですけど、
汁が溜まる下の方だけ発酵し、上の方は痛んでしまいました。
発酵にムラが出ちゃったようです。

糠味噌のようにかき混ぜる必要はありませんが、大量に作った場合は、天地返しするなど、工夫しないとうまく、全体を発酵させられません。

私の場合、少量に小分けすることで、まんべんなく発酵がすすみ、失敗もなくなりました。
１００円ショップに、瓶が売っていますので、瓶で管理するのがお勧めです。

保存が利いて、体にも良し。
乳酸キャベツ、お勧めです。