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• 大ざる

  　今日の昼食は普通に(笑）大ざるでした。色々なトッピングを乗せたぶっかけ系の蕎麦もなかなかですが、やはりシンプルなざる蕎麦に勝る物はありませんな！現在我が店「ちぇしあ」では「ざる蕎麦」はメニューにあっても「もり蕎麦」はありません。ここ数年の間、メニューに復活させようか思案を続けています。ざる蕎麦ともり蕎麦、つゆが違うんです。２種類仕込むの面倒だし(爆）、お客様に違いをわかっていただけるかも疑問だし・・・やっぱもう少し考えよう←（結局結論でない）

  2005年07月12日

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• 蕎麦切り

  　昨日の菊練りに続いて、本日は切りの画像を！菊練り終了後、臍だしという行程を経て延しを行います。これを畳んで蕎麦切り包丁とこま板でリズム良く切るとこうなります。　切る時の注意点は「呼吸と目線」の２つ！！！しっかりと精神集中していると呼吸が乱れません・・・乱れていると切りもばらばらです。私の場合は一息で５０回程包丁を入れます。（この間殆ど息はしません）呼吸が乱れているとリズム良く包丁が踊りません←当然切った蕎麦の太さがバラバラです。そして右にずらします。　次に目線は常に切っている麺帯の中心におくことです。（言葉で説明するのは難しいのですが・・・）目線が麺帯の上の方を見ていると上の部分だけ太さが揃って、下の方の太さが不揃いになります。また、下の方を見ていると逆の結果になってしまいます。ＴＶで放映している「厨房ですよ！」の中の「巨匠の眼」（←だっけ？）を思い出しながら想像してくださいね。今日の画像の切りは、私の技術ではまぁ、普通って感じですね。もっとも「切り」で成功や失敗をする事は殆ど無いですが。

  2005年07月12日

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• 菊練り

  　毎日食べているものばかりアップしていると、本当に手打ち蕎麦屋？？？って言われてしまいそうなので、たまには製造途中のショットもアップしてみる事にしました。蕎麦粉とつなぎ粉（我が店ではニ八を中心に提供しています）に水を入れ鉢の中で水回しという行程を行います。これを一つに括って仕上げたのが本日の画像の状態です。　この状態でその日の蕎麦の良し悪しは決定しちゃってます・・・鉢の中の作業が全体の八割以上の比重を占めていますのでね！ここまでの作業が自分の思うように出来ていれば、その日の蕎麦は確実に美味しいやつを提供できます。１００回打ってもこれ以降の作業（延し、切り）で失敗する事はまずありません。今日は店もちょいとヒマな感じだったので、１キロを数回打って終わりにしました。

  2005年07月11日

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• とろろ蕎麦

  　今日の昼食はヌルヌル系トッピングの３日目で「とろろ蕎麦」にしました。このメニューは我が店「手打ちそば　ちぇしあ」開店以来の定番メニューです。だいたい何処の蕎麦屋にもあるメニューですよね。でも実際に注文してみると盛り付け方なんかも店によってかなり違います。「とろろ蕎麦」って注文すると、ざる蕎麦にとろろいもをおろしたものと、うずらの卵が別についてくる店も多いかも・・・うちでは「とろろ蕎麦」は、所謂「ぶっかけ系」の分類です。明日からはまた違う系統のトッピングに挑戦ですね！！！

  2005年07月11日

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• 納豆蕎麦

  　今日の昼飯は納豆蕎麦でした。数年ぶりのメニュー大改定のために毎日トッピングの違う蕎麦を作っています。ヌルヌル系のトッピングは思いの外、手打ち蕎麦にマッチングがいいようです。代表格はとろろ蕎麦ですよね！うちではとろろ蕎麦は勿論の事、オクラ蕎麦、それにこの納豆蕎麦が今シーズンのメニューに加わります。その他のヌルヌル系ってどんなものがありますかね？ワカメのメカブをさっと湯がいたやつも思いっきりヌルヌル系ですが、かなり海の香りがするのでマッチングは微妙かなぁ？？？←いつか試してみたいと思います。話は元に戻って納豆蕎麦ですが、買ってきた納豆を挽き割りにします。（丸の状態では蕎麦と絡み難いようでしたので）分量も１人前の蕎麦に対して１パックで丁度良いみたいですね。これに卵黄（今日はＭ玉×１個）と蕎麦の辛汁を少し混ぜてボウルの中でよく攪拌しました。ビシッと仕上がった蕎麦を辛汁を先に敷いた椀に盛り、その上に納豆を載せて、ワサビ、刻みネギ、海苔を奇麗にトッピングして完成です。　この納豆蕎麦、かなりいけますよ！手打ち蕎麦でなくてもご家庭で試してみてはいかがでしょう！！！

  2005年07月10日

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• 手打ちうどん

  　昨夜仕込んだ昆布塩を使って早速打ち込みましたよ！出来上がりの評価は・・・８０点くらいかなぁ。ここの所気温の変化が激しくてどうもびしっと締まったいい感じの生地になかなかなりません。１０月、１１月頃だったら何の悩みもなしに出来る事が、この季節にはなかなか難しいですね！上半分の画像が切り終わったところで、打ち粉も掃ってませんが・・・下半分がざるうどんを盛りつけたものです。蕎麦だけでなくうどんも打ちたてはやはり格別な味がします。ツルツルのシコシコでした(笑）今回打ったうどんの粉は約５０％が青森産で残りがアメリカのオレゴン州のものです。小麦のまま長野県に持ってきて、石臼の一回転挽き（１分間に９回）で挽いていただいたものです。オレゴンがやや原種に近い品種のものですので、打ちあがったうどんも昔ながらのやや黄身を帯びた感じでなかなか良いです。食感も只シコシコだけではなく、噛んでいる時に粉の元来持っている香りがふんわりと口の中に広がる感じでした。　今度はオレゴン１００％にも挑戦しようかな（でも打ち辛いんだよね、この粉）

  2005年07月09日

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• -sio-しお-塩-

  　明日はうどん話に決定(笑）なので、今回は只今仕込をほぼ終えた塩のお話です。ここをご覧になっている皆さんは普段料理に使う調味料ってどのくらいの種類を用意していらっしゃるのでしょうか？本格的なフレンチとかイタリアンを提供しているレストランだとスパイスだけでも物凄い数です。一方和食を提供している処はそんなに多くは無いと思います。特に蕎麦屋だと調味料なんて全く必要ないし・・・・　試しに調理場を覗いて見ましたが、あったのは醤油、塩、油、山椒、砂糖、味醂、酒・・・このくらいしか見当たりませんでした。その代わりと言っては語弊があるかもしれませんが一品ずつの吟味に関しては、異常と思われるほどこだわって選定します。塩も近頃は色々な産地の物が販売されるようになり（昔はＪＴの独占販売だった）選択肢も増えたのですが、やはりなかなか気に入った物が見つかりません。・・・っで、結局昔ながらに塩も加工をして使っています。この画像に写っているものが加工終了状態です（あとは仕上げの自然乾燥のみ）どのようにして作るかと言えば、粗塩を中心に奄美のとか沖縄、フランスなんかの塩をブレンドして一旦大鍋にぶち込みます。そして北アルプスの素晴らしく良質な水（うちは簡易上水道なので、ただの水道水(笑））をいれ、掃除をした昆布を敷きます。数時間そのまま休ませた後、火を入れてじっくりと再結晶させていきます。この時にずっとかき回し続ける事が肝心です。手を休めると結晶の大きさが不ぞろいになりますし、昆布出汁が焦げます。ゆっくりとした時間を鍋の中を眺めながら６～７時間過ごすとこんな塩が出来上がります。ちょこっと舐めてみると本当に不思議なんですが、自分が子供の頃に遊んでいた海の味と一緒なんです。（現在は白馬在住ですが、もともとは神奈川の漁村生まれ＆育ち）そのうちに他の調味料のお話もしないとね！！！

  2005年07月08日

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• オクラ蕎麦

  　ここの所毎日と言って良いほどに新しいトッピングの蕎麦を喰べています。何も取り立てて新しいメニューではないのですが、自分の店では今までの１０年間というもの、所謂基本線を外れないシンプルなメニューしかありませんでしたから・・・昨日は納豆蕎麦を食べ、そして今日の昼食はオクラ蕎麦になりました。食べる前からある程度の予想はついていましたが、思ったよりもオクラの青臭さが口元に来なかったのが以外でしたね！周りのトッピングはおろし、山葵、刻みネギ、花かつおです。花かつおの替わりに刻み海苔という手もありますが、オクラとのマッチングを考えれば、やはり花かつおに軍配が上がりました。この後もあと数種類の変わり蕎麦を作っては食べてみるつもりです。今年の夏の新メニューに何点かは入れたいと思っています。　ところで蕎麦を喰すときに必ず付いてくる「ワサビ」・・・皆さんはどの様にお考えなのでしょう？当店では業務用のおろしワサビをあえて使っています。最初の頃に気張ってワサビ芋を仕入れて、きっちりと洗って鮫皮おろしで柔らかくおろして提供していたのですが、余りにも香りが強すぎて蕎麦の香りが負けてしまいました。刺身などに使うと最高に良い相性を感じさせますが、蕎麦との相性は「思いの外良くない」という気がします。これも今後の課題ですね！

  2005年07月08日

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• 始めました。

  　さて、近頃ブログなる物が流行っているような噂を巷で耳にします。何にでも興味を示す「おやじ」の私も早速登録してみました。使い方も効能（笑）も全く理解できていませんが、毎日何らかの文面を書き綴っていけば、そのうち理解できるでしょう（かなり楽観的ですが）とりあえずタイトルだけはコレってやつにしました。「Moon Shiner」←密造酒を作る人間のことです・・・記憶がけっこう曖昧なので多分(汗）実際にお酒は作りませんが、料理や趣味の模型の分野でも一人でこそこそと造ってみたい物がたくさんありますので、ここに来た人だけにはご覧いただこうかと・・・さてさて、一体どんな物が出来上がっていくのか、時々覗きにきてくださいね！

  2005年07月07日

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