新着記事一覧 | モリさんの知らなきゃ損かも？

ヤマキワールドにご招待

埼玉県と群馬県の県境に存在するオーガニックな世界。畑から醤油蔵・味噌蔵へそして料亭へ緑豊かな山里で1本に貫かれた、LOHASな食の連鎖の世界。湧き水の流れる山里で味わう、極上の豆腐、それは、隣の畑で出来た大豆を使い、隣の蔵で出来た醤油をかけたもの。味噌・醤油蔵の見学も、畑の見学も、望み次第。何がどうやって作られているか、全て体験出来る・・・。あなたもこの世界に足を踏み入れてみませんか？工場に併設した売店にはいろいろなオーガニック製品や味噌・醤油・豆腐・湯葉・漬物等の試食体験ができます。また、売店のそばにはオーガニックの畑が広がり、近くの小川にはクレソンが自生し、沢ガニも生息しております。5人以上でしたら、専門のガイドが付き添いご案内いたします（要予約。但し、日曜日・祝日は不可。詳細は応相談です。ガイド料は頂きません）。もちろん、一人での気ままな散策も歓迎です。興味ある人はお気軽にメッセください。

2007年10月14日

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食品添加物はどのように使われている？お弁当

いろいろな具が入っていますが、それは調理する際に多くの添加物が使われます。使用添加物の種類が非常に多いのが気になります。牛丼やカルビ弁当には、調味料（アミノ酸等）、PH調整剤、グルシン、増粘多糖剤、酸味料、カラメル色素などが使われています。調味料（アミノ酸等）とは通常は「味の素」のことです。PH調整剤は加工の際にPHを調整するためのもの。グリシンは調味料や保存料として使われます。カラメル色素は、糖類やデンプンを熱処理するか、あるいはアンモニア化合物、または酸やアルカリを加えて熱処理して得ます。いろいろな食品に使われていますが、変位原性（遺伝子に傷をつける毒性）の疑いがあるので注意する必要があります。このほか、きのこご飯やポークロース弁当などには、保存料のソルビン酸カリウム（ソルビン酸K）、赤色102号、赤色106号、黄色4号などのタール色素が使われています。天然添加物の「シラコタンパク」が保存料として使われることがあります。鮭などの精巣（シラコ）から抽出したタンパクを分解したものですが、研究が少なく、安全性については不明です。要注意の添加物発色剤亜硝酸ナトリウム甘味料ステビア保存料ソルビン酸カリウム、ボリリジン、シラコタンパク着色料タール色素、カラメル色素次回は、菓子パン

2007年10月14日

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秋の特別キャンペーン期間・数量限定！特別価格で！

私の大好きな商品をお分けします。但し。申し訳ありませんが、数量限定のためお気に入りに登録してもらっている人、一度でも絡んでもらった人（これから絡んでくれた人もOK）限らせて頂きます。醤油・味噌・豆腐・漬物も紹介していきます。ヤマキ有機生醤油御用蔵の醤油で用いる玄米、大麦、大豆はいずれも自然農法によるもので農薬、除草剤、化学肥料、動物性堆肥等は一切用いておりません。安全・安心の原料を用いて、良質の麹菌や酵母が棲みついた秋田杉の木樽で1年間じっくり熟成させます。このように天然醸造製法で造られた醤油はまろやかな味と格別の風味が醸し出されます。加熱処理はしておりませんので、身体に優しい酵母菌や乳酸菌が生きたままでお届けできます。塩は伊豆大島の天然のもので一般の醤油と比較してナトリウム換算で15.5％程度の低い塩分濃度になっています。国産有機大豆を城峯山より湧き出る名水「神泉水」を使用し杉樽で天然醸造しました。身体に有益な酵母乳酸菌が生きている生の醤油です。価格：840円内容量：500ｍｌ賞味期限：1年詳しくはメッセください

2007年10月12日

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食品添加物はどのように使われている？おにぎり

おにぎりはいろいろな種類があり、それぞれ使われている添加物が違うので、1つずつ見ていく必要がある。私がコンビニでおにぎりを買う場合は、たいてい「鮭（紅鮭）」を買います。何故なら添加物が少ないからです。A社の手巻きおにぎりの「鮭」には調味料（アミノ酸等）が使われているのみです。調味料（アミン酸等）とは通常「味の素」のことです。昆布の旨味成分であるL―グルタミン酸ナトリウムに、キノコや肉の旨味成分である‘5―リボヌクレオタイドナトリウムを少量混ぜてあります。いずれも、もともと食べ物に含まれル成分であり、普通に食べている分には毒性が出ることはまずありません。しかし、L-グルタミン酸ナトリウムを一度に大量に摂取すると、中華料理店症候群になることがあります。首から腕にかけての灼熱感や束縛感などの症状を伴うもので、中華料理を食べた人に見られたのでこのような名前が付けられました。ところで、同じ「鮭」でもメーカーによっては多くの添加物使っているものがあるので注意が必要です。B社の「紅鮭」には、調味料のほか、リン酸塩（Na）、PH調整剤、グリシンなどが使われています。リン酸塩は変色防止剤や保存などの目的で使われていますが、過剰に摂取すると、腎臓に障害を起こし、また血中カルシウムの低下に伴う骨の脆弱や貧血を招くとされます。「昆布」おにぎりには保存料のソルビン酸カリウムが使われている。保存料は細菌の増殖を抑えるものであって、基本的には「毒性物質」ですから、摂るのは好ましくありません。細菌は天然添加物のポリリジンを保存料として使う製品が増えてきました。細菌から得るものですが、研究が少なく安全性についてはよくわかっていません。要注意の添加物結着剤リン酸塩（Na）保存料ソルビン酸カリウム着色料タール色素、カラメル色素次回は、弁当

2007年10月09日

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食品添加物の毒性ホルモン撹乱

ホルモン撹乱ホルモン撹乱は、慢性毒性、発ガン性、催奇形性が現れないような少ない量でも現れるのです。作用のメカニズムが全然違うのです。これまでの3つの毒性は、細胞や遺伝子にダメージを与えるわけです。つまり、細胞を壊してしまったり、遺伝子に傷をつけたりするのです。ホルモン撹乱とは細胞に対するダメージではなく、ホルモンの働きを乱すのです。次回は、食品添加物はどのように使われている？おにぎり

2007年10月08日

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食品添加物の毒性催奇形性

催奇形性動物や人間の胎児に作用して、先天性障害をもたらすような毒性を催奇形性といいます。放射性物質やある種の化学物質に催奇形性のあることがわかっています。防かび剤のTBZ次回は、ホルモン撹乱

2007年10月07日

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食品添加物の毒性発ガン性

発ガン性化学物質の中には、動物に投与することで、ガンを引き起こすものがあります。その場合に発ガン性があるといいます。チクロ、AF2次回は、催奇形性

2007年10月06日

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食品添加物の毒性

慢性毒性化学物質は体内で分解されないものが多く、微量でも毎日長期間摂り続けると、臓器や組織に影響し、その結果として臓器や組織の機能が低下することがあります。これが慢性毒性です。次回は、発ガン性

2007年10月05日

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食品添加物の種類栄養を強化する栄養強化剤

ビタミン、アミノ酸、ミネラルなど、栄養を強化するために添加されます。粉ミルクは、栄養強化剤である食品添加物が数多く使われています。以上のうち嗜好性を高める添加物は、全く必要性のないものと言えます。特に着色料や香料は、人工的な色や匂いを付けるので、逆に嫌悪感を抱く人も少なくないようです。次回は、食品添加物の毒性慢性毒性

2007年10月04日

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食品添加物の種類製造用剤（製造助剤）

製造用材とは、食品を製造する際に作りやすくするために使われるものです。これには、毒性の強い物がたくさんあります。例えば、塩酸が食品添加物として認められているのです。それから、硫酸、水酸化ナトリウムも認められています。しかし、これらは毒物ですから、食品の中に入ったら大変です。最終食品に残らないように、分解、または中和することが条件となっています。このような状態になったものは、表示しなくてもよいことになっています。つまり、塩酸や硫酸が使われていても、表示されることはないのです。次回は、栄養強化剤

2007年10月03日

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食品添加物の種類増粘剤（糊料、ゲル化剤）酵素

増粘剤（糊料、ゲル化剤）食品にトロミや粘り気を持たせます。アルギン酸ナトリウム、カゼインナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、メチルセルロースなどがあります。最近、カラーギーナンやキトサン、ペクチンなど、天然由来の増粘多糖類がよく使われています。酵素食品製造の際に様々な目的で使われます。酵素はすべて天然添加物です。次回は、製造用剤（製造助剤）

2007年10月01日

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食品添加物の種類製造を容易にする豆腐用凝固剤膨張剤

豆腐用凝固剤豆乳を凝固させるために使われます。塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトンなどがあります。膨張剤カステラやクッキーなどに膨らみを与えるふくらし粉です。一番よく使われるのが、炭酸水素ナトリウム、つまり重曹です。ほかに塩化アンモニウム、炭酸アンモニウムなどがあります。いくつか組み合わせて、ベーキングパウダーとして使われることが多い。次回は、増粘剤（糊料、ゲル化剤）、酵素

2007年09月30日

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気になる調味料オーガニックけちゃっぷ

オーガニック有機栽培の野菜、砂糖、、お酢、香辛料など使用した日本で初めての完全オーガニックトマトケチャップです。オーガニック食品とは3年以上、有機ＪＡＳ規格による使用禁止資材が使用されていない畑で育った有機栽培の原材料を使用した食品のことをいいます。原料から製品に至るまで有機ＪＡＳ認定で受けた100％有機栽培食品です。世界から安心して美味しいオーガニック原料を集めて作られた「御用蔵とまとけちゃっぷ」をご賞味ください。原材料：野菜・果実（有機トマト、有機玉ねぎ、有機醸造酢、有機砂糖、食塩、有機香辛料、有機澱粉。内容量：300ｇ価格　：504円（税込み）　　　　内容量：300ｇ興味ある人はメッセください。

2007年09月27日

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食品添加物の種類ガムベース・チューインガム軟化剤

ガムベースチューインガムの基材として使われます。酢酸ビニル樹脂、エステルガム、ショ糖脂肪酸エステルなどがあります。チューインガム軟化剤チューインガムを柔軟に保ちます。グリセリン、プロピレングリコール、ソルビトールがあります。次回は、豆腐用凝固剤、膨張剤

2007年09月27日

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食品添加物の種類製造を容易にするイーストフード・かんすい

イーストフードパンや菓子などを焼く際に、イースト（パン酵母）の栄養源に混ぜて使われます。塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、硫酸カルシウムなどたくさんあります。このうち4つか5つをピックアップして混ぜ合わせて使います。化学物質のかたまりです。イーストの栄養源に混ぜて与えると、非常にふっくらとしたパンが焼けます。かんすいかんすいという天然のもののように思いがちですが、実際は化学物質なのです。これもいくつか混ぜて使いますが、ラーメン独特の香り、色を出すものです。炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸カリウムなどがあります。次回は、ガムベース・チューインガム軟化剤

2007年09月26日

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食品添加物の種類製造を容易にする PH調整剤・乳化剤

PH調整剤これも非常によく使われています。食品の酸性度またはアルカリ度を調節します。保存料の代わりに使われることも多い。クエン酸、乳酸、コハク酸、炭酸水素ナトリウム、リン酸など数多いのですが、ほとんどがほかの用途でも使われています。夏場の食パンに、保存の代わりに使われることがあります。乳化剤油と水のように、混ざりにくい液体を混ぜるときに使います。アイスクリームや乳飲料、チョコレートなどによく使われます。グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、プロピレングリコール脂肪酸エステルがあります。但し、プロセスチーズ、チーズフード、プロセスチーズ加工品については、クエン酸カルシウム、ピロリン酸カリウムなど25品目が乳化剤として、使用を認められています。次回は、イーストフード・かんすい

2007年09月24日

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食品添加物の種類味付けに使う酸味料・調味料

酸味料食品に酸味を与えます。乳酸、クエン酸、酢酸、リンゴ酸などが使われます。清涼飲料によく使われます。もともと食品に含まれているものが多い。調味料食品に旨味をつけます。アミノ酸系、核酸系、有機酸系、無機塩の4タイプがあります。代表的なものとしては、L―グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなどがあります。最もよく使われているL―グルタミン酸ナトリウムはアミノ酸系です。もともと食品に含まれているものが多い。次回は、製造を容易にする PH調整剤、乳化剤

2007年09月23日

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食品添加物の種類味付けに使う甘味料

食品に甘味を与えます。サッカリン、サッカリンナトリウム、ソルビトール（ソルビット）、アスパルテームなどが代表的です。サッカリンナトリウムは一度発ガン性があるとされましたが、その後、発ガン性はないという実験データーが公表されました。1983年にアメリカの圧力でアスパルテームが指定されました。アスパルテームは安全性論争が続いています。ソルビトールは比較的安全性が高いものです。もともと食品の中に含まれている成分で、それを合成して使ってます。キシリトールは、最近ガムによく使われています。最近では、天然甘味料のステビアと甘草がよく使われています。次回は、酸味料と調味料

2007年09月22日

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食品添加物の種類嗜好性を高める香料苦味料光沢剤

香料食品に香りを与えます。食品添加物の中で最も多く、アイスクリームによく使われるバニリン、メントールなど合成のものだけでも90品目以上あります。添加量は通常0.1％以下と少なくなっています。天然香料は除外されます。苦味料苦味を出すために使われます。味料はすべて天然添加物です。光沢剤つやを出すために使われます。光沢剤はすべて天然添加物です。次回は、味付けに使う甘味料

2007年09月21日

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食品添加物の種類嗜好性を高める着色料

食品を鮮やかに着色するために使われます。合成の着色料はタール系色素（全部で12品目）がほとんどです。特に赤色102号、黄色4号がよく使われています。一番問題なのが赤色2号です。アメリカでは、発ガン性の疑いが非常に高いため、使用禁止となっています。ほかにβカロチンや水溶性アナトーがよく使われます。最近は、クチナシ色素などの天然着色料が使われることが多くなりました。次回は、香料

2007年09月20日

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食品添加物の種類嗜好性を高める発色剤

食肉や魚卵などが黒ずんだり、腐敗するのを防ぎます。ハムやソーセージ。イクラなどに使われる亜硝酸ナトリウム、食肉や鯨肉に使われる硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、野菜や漬物などに使われる硫酸第一鉄があります。発色剤は、ハムによく使われています。これを使うと、ヘモグロビンが化学反応を起こして非常にきれいなピンク色を出すのです。そのため、色を発する＝発色剤と呼ばれている。それからイクラ、タラコ、明太子にも、この亜硝酸ナトリウムが使われている。これを使わないと、黒ずんで売れなくなるのです。次回は、着色料

2007年09月19日

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食品添加物の種類嗜好性を高める

野菜や果物、加工食品の原料を漂白します。亜硫酸系亜硫酸ナトリウムや二酸化硫黄などと、亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素があります。過酸化水素は、市販のカズノコには、必ず使われています。けれども表示はされていません。これは発ガン性があるので、最終食品が完成するまでに、製造業者が分解しなければならないものなのです。分解されて、残留していないので、表示しなくてもいいということになっています。きれいなカズノコには使われていると思って間違いないでしょう。それから、亜硫酸ナトリウム、次亜塩素酸ナトリウムなどの硫酸系が多いのです。ピロ亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄も硫酸系です。甘納豆やアンズ（干した物）によく使われています。これはすべて毒性が強いので、要注意です。ワインには二酸化硫黄が使われています。亜硫酸ガスです。ワインの場合は漂白剤ではなく、酸化防止剤という表示がされています。次回は、発色剤

2007年09月18日

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食品添加物の種類酸化防止剤

食品は時間が立つと必ず酸化して、色や味が変わってしまいます。それを防ぐのが酸化防止剤です。今よく使われているものが、L―アスコルビン酸（ビタミンC）です。特に緑茶、ウーロン茶には、必ずといっていいほどビタミンCが使われています。エリソルビン酸ナトリウムは、ハムに使われています。ジブチルヒドロキシトルエン（BHT）、ブチルヒドロキシアニソール（BHA）は、かつては油が酸化するのを防ぐために、インスタントラーメンなどに使われていました。しかし、BHTは発ガン性の疑いがあり、BHAは発ガン性が証明されています。厚生労働省は、BHAを一度は使用禁止にしようとしたのですが、ヨーロッパ屋アメリカから圧力がかかって、今でも使用を認めています。さすがにBHTとBHAはほとんど使われていません。次回は、嗜好性を高める漂白剤

2007年09月17日

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スーパーマン関係者の奇妙な事実

1938年にこの「鋼鉄の男」の異名を持つスーパーヒーローを生み出した2人である、ライターのジェリー・シーゲルとイラストレーターのジョー・シャスターは、スーパーマンに関する権利をよく考えもせず、わずかな額で譲り渡してしまった。自分達の作品によってあがった巨額の利益をもっと公平に分配してもらおうと何度となく出版社を訴えたが、ことごとく失敗に終わった。亡くなった時のシャスターは、まるで世捨て人のようになった。40年代に土曜日の昼間に連続上映された実写映画でスーパーマンを演じたカーク・アリンは、この役のおかげでキャリアが台無しになったと嘆いた。以後なかなか仕事にありつけなかった彼は、結局俳優をやめてしまった。50年代にテレビシリーズ「スーパーマンの冒険」で主役を演じたジョージ・リーヴズも、6年続いたこの人気シリーズが終わったあとは仕事に恵まれなかった。そして1959年、45歳のときに、頭に一発の銃弾を撃ち込まれて死んでいるのが見つかった。公式に自殺とされたが、親しかった人たちは殺されたのだと信じている。70年代から80年代にかけて4本の映画にスーパーマン役で出演したクリストファー・リーブは、1995年に落馬して首の骨を折り、人工呼吸装置と車椅子がなければ生きていけない体になってしまった。同じ4本の映画で、ヒロインのロイス・レイン役でリーブと共演したマーゴット・キダーは、1990年、テレビドラマの撮影中に起こった自動車事故で脊髄を損傷し、2年間の車椅子生活を送った。さらに、長年の酒と薬物の乱用と精神疾患のせいで、とうとうノイローゼになってしまった。「スーパーマン3 電子の要塞」に出演したリチャード・プライヤーは、撮影が終わった直後に多発性硬化症にかかった。

2007年09月16日

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北緯40～45度でとれたマグロだけが珍重されるワケ

寿司ネタの王様は、なんと言ってもマグロ。回転寿司の店でも、高級な銀座の寿司屋でも、聞いてみると、マグロの注文が最も多いという。マグロの中でも、客が本音の部分で注文したいのは、やはり大トロだろう。口に入れたとたん舌の上でとろけるような、何とも言えぬ味わいー但し、値段がべらぼうに高い。冷凍の輸入マグロを使っている回転寿司でも、大トロは300円以上する場合が多い。生の日本近海本マグロを使っている銀座の店なら、1カン3500円以上して当たり前だ。庶民の口にはおいそれと入るものではない。何故、大トロはこんなに高いのか？1つには、1匹のマグロからとれる量がごく少ないということがある。大トロといえるのは、マグロの可食部におさめる割合でわずか10％以下しかない。だが、最も根本的な理由として、そもそも大トロがとれるマグロの数そのものが、限られているのだ。実は、北緯40度～45度の間でとれたマグロでないと、最初から大トロ部分がほとんどないのである。それは何故か。ご存知のように、大トロは全体が白っぽく見えるほど、脂が細かい霜降り状に入っている。これは、北緯40～45度あたりを流れる寒流にもまれたマグロが、防寒具がわりに、身体に脂肪という洋服をまとったための現象だ。いわば大トロは厳しい自然が生み出すものなのだ。一方、暖かい海に棲むマグロは、防寒具がいらない。従って、赤身ばかりで大トロ部分がない。そのため、日本の寿司屋が、北緯40～45度でとれるマグロを手に入れようと必死になる。北緯40～45度のマグロ漁場といっても、具体的には、海外からカナダ沖とスペイン沖。日本近海なら、北海道沿岸程度しかないのである。当然、とれる数は限られ、市場価格はどんどんつり上げる。つられて大トロの値段も跳ね上がるという結果になる。

2007年09月15日

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食品添加物の種類殺菌剤

微生物を殺して、食品が腐敗するのを防ぎます。保存料よりも毒性が強いです。現在指定されているのは、次亜塩素酸ナトリウムと高度さらし粉、過酸化水素（漂白剤に数えられることもある）です。次回は、酸化防止剤

2007年09月14日

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食品添加物の種類防かび剤

柑橘類やバナナにカビが生えたり、腐ったりするのを防ぎます。アメリカからグレープフルーツ、レモン、オレンジなど大量に船で何週間もかけて運ばれてくる際その間どうしても腐ったりカビが生えたりします。それを防ぐのが防かび剤です。OPP(オルトフェニフェノール)、TBZ（チアベンダゾール）、ジフェニル、イマザリルがあります。たいてい2つか3つを組み合わせて使うことが多い。次回は、殺菌剤

2007年09月13日

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食品添加物の種類腐敗や変質・変色を防ぐ保存料

細菌やカビなどが繁殖するのを抑えて、食品が腐るのを防ぎます。魚肉練り製品や漬物などに使われるソルビン酸やソルビン酸カリウム、清涼飲料水やキャビアなどに使われる安息香酸や安息香酸ナトリウム、シロップや醤油などに使われるパラオキシ安息香酸エステル類（パラベン）などが代表的です。パラオキシ安息香酸エステル類は、パラベンという表記で、化粧品にもよく使われている。ほかに、プロピオン酸、プロピオン酸カリウム、プロピオン酸ナトリウムがあります。細菌、天然保存料のシラコタンパクも多く使われようになりました。次回は、防かび剤

2007年09月12日

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食品添加物天然添加物とは

天然添加物は、天然に存在する植物、海草、昆虫、最近、鉱物などから特定の成分を抽出したものです。厚生労働省によって489品目が既存添加物名簿（1996年4月作成、但し、天然香料は含まれない）1.食品として利用されているものから抽出した成分カカオ色素、エビ色素、トウガラシ色素、ビートレッドなど。いずれも、野菜、果物、海藻、魚介類などから抽出したもので、普段から食品として摂取しているので、一度に大量に摂取しない限り、まず問題ない。2.食品以外から抽出した成分いかに自然界に存在するとはいえ、人間が食品として利用してきた歴史がないものから抽出した成分なので、害を及ぼす危険性があるからです。コチニール色素（カルミン酸）、クチナシ色素、アナトー色素、アラビアガム、キサンタンガム、各種の酵素など、数えたら切りがありません、その多くは花、樹木、昆虫、細菌、鉱物などから抽出されたものです。次回は、食品添加物の種類腐敗や変質・変色を防ぐ保存料

2007年09月11日

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食品添加物合成添加物とは？

合成添加物は、主に石油製品などを原料として化学合成されたものです。それらは、自然界には存在しない合成化学物質と、自然界に存在する物質をまねて合成した化学物質に分類されます。自然界には存在しない合成化学物質例えば、タール色素は自然界に存在しない。最初はコールタールから合成したのでタール色素と名前がつけられていますが、今は石油製品から作っています。それから防かび剤のOPP、TBZも自然界には存在しません。これらの化学物質は、人間の体に取り込まれた場合、分解・消化されにくく、また蓄積されるものもあります。そのため、細胞や遺伝子に影響し、発ガン性や催奇形性（胎児に害をもたらす毒性）、慢性毒性、繁殖への影響などの害をもたらすものが多い。また、環境ホルモン（内分泌攪乱化学物質）の疑いのあるものもあります。合成添加物の中で、危険性が高いのは、防かび剤、保存料、殺菌料、漂白剤、着色料、酸化防止剤、甘味料などですが、それらの多くは自然界に存在しない合成化学物質です。自然界に存在する物質をまねて合成した化学物質「食品にもともと含まれるもの」と「食品に含まれないもの」とに分けることができます。「食品にもともと含まれるもの」は、ビタミンA,ビタミンC、クエン酸、リンゴ酸などです。ビタミンA・B・Cは食品の中に含まれていますが、その成分をまねて、化学的に合成できるのです。果物に良く含まれているクエン酸、リンゴに含まれているリンゴ酸、これらも化学合成して食品添加物として使うことができます。これらは普段から食品とともに摂取しているものであり、その意味では安全性は高いといえます。従って、一度に大量摂取しない限り、まず、問題はないと考えられます。酸味料、調味料、栄養強化剤、PH調整剤として使われているものの多くは、これに当たります。「食品には含まれない」ものは、アンモニウム・ミョウバンなどです。天然成分なので、自然界に存在しない合成化学物質より安全性は高いといえますが、「食品にもともと含まれるもの」よりは、危険性が高いと言えます。ここでやはり問題なのが、自然界に存在しない化学合成物質です。環境ホルモンとして問題の物質もありますが、要するに、体の中に入ってきても体がそれをうまく処理する仕組みを持っていないからです。自然界に存在する物質については、体が大体のものは処理することができます。次回は、天然添加物とは？

2007年09月10日

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蕎麦屋・天ぷら屋の作法天ぷらは揚げたてを食べる

天ぷらを食べる作法といえば、揚げたそばからアツアツを食べること、これにつきる。揚げたてのサクサク感は、家庭ではまねできないプロの味。天ぷらは時間が経つと味が急速に落ちてしまう。待ってました！とばかりにかぶりつくのが正しい。故に、てんぷら屋には腹を空かして行くべし。すぐに満腹になって、揚げたてに箸がつけられないようではもったいない。また、店は揚げる素材によって、その都度火加減を調整し、タネを最上の状態で客に出している。いつまでも食べずに放っておかれては、火加減もやりにくいわけだ。次回は、食品添加物について、合成添加物とは？

2007年09月09日

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蕎麦屋・天ぷら屋の作法つゆのつけ方

蕎麦を食べる時の作法でもう一つよく言われるのが、蕎麦のつゆのつけ方。どっぷりつゆに浸して食べるのは、蕎麦の食べ方知らない野暮。箸で手繰った蕎麦の先を、ほんのちょっとつゆに浸すくらいにするのが粋、というものである。しかしこれは、つゆに浸けすぎると辛くて食べられないから。つゆが薄い場合は、どっぷり浸してもかまわない。要は、美味しく食べればいいのである。次回は、天ぷらは揚げたてを食べる

2007年09月07日

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蕎麦屋・天ぷら屋の作法蕎麦は音を立てて食す

蕎麦の作法としてまず上げられるのは、噛まずに音を立てて食べること。蕎麦を食べる楽しみは、その香りとのどごしを味わうことにある。早く食べないと風味が落ちてしまうし、のびたらのどごしが悪くなる。だから、一気にすすり込むのである。音を立てて食べることには、欧米では最悪のマナー違反だが、蕎麦をすする音のキレのよさは、美味しさのバロメーターだ。ためらわずンいズズーッとやるべし。とはいえ、全く噛まずに飲み込むのは消化に悪い。適度に噛んで、歯ごたえと風味を堪能しよう。次回は、つゆのつけ方

2007年09月06日

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意外と知らない料理の基本落とし蓋をする理由

「落とし蓋」とは、鍋の口径より一回り小さな蓋を、材料に直接ふれるようにかぶせること、主に野菜の煮物や煮魚を作るときに使う。その利点は、1.煮くずれを防止する2.味が染みこみやすくなる3.魚を裏返さずに煮上げられるなどが上げられる。落とし蓋はアルミホイルでも代用できる。次回は、蕎麦屋・天ぷら屋の作法麦は音を立てて食す

2007年09月05日

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意外と知らない料理の基本きのこは洗わず使う

きのこ類を洗うと水っぽくなるので、そのまま使う。特にマツタケは洗うと香りが抜けてしまうので要注意。汚れが気になるときは、濡れ布巾でふく。同じきのこの仲間でも、例外はナメコ。缶詰のものも袋入りのものも、ざるにあけてぬめりを少し落とす程度にざっと洗うといい。次回は、落とし蓋をする理由

2007年09月04日

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肉や魚に塩を振るタイミング

ステーキにする牛肉は、焼く直前に塩を振る。塩を振ってから時間が経つと、肉の水分が抜けて、かたくなったり、うま味も抜けてしまう。一方、魚は、焼く20分くらい前に塩を振る。こうすると、魚の生臭さが消え、身もしまるため、焼いたときにくずれにくくなる。次回は、きのこは洗わず使うミキシィ始めました。よかったら絡んでください。http://mixi.jp/show_profile.pl?id=13828709

2007年09月03日

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カジミエシ王の呪い

1975年ポーランドのカロル・ウォイチラ枢機卿、現バチカン法王ヨハネ・パウロ2世は、5世紀前の国王カジミエシ4世の墓所を開けて、科学者に遺骸を調査する許可を出した。ところが、この調査が終わって以来、10年間に少なくても10人の高名な科学者、研究者、歴史学者が、次々に怪死を遂げた。一人は墓に入った直後に心臓マヒで死亡、他の者も発作やガンで急死したのである。当然これは、“カジミエシ王の呪い”として有名になったが、1985年歴史家ズビニェウ・スウィエチが、クラクフの微生物学者ボレスラウ・スミーク教授の発見した猛毒の細菌こそ、「呪いの正体」と発表した。この細菌は王の墓に500年間閉じこめられていたもので、医学者たちの研究によると、犠牲者の体の一番弱い器官を襲って、死に至らしめるのだそうだ。

2007年09月02日

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お米のとぎ方

昔は、米を「とぐ」と言うのがふつうで、「洗う」という言い方はほとんど聞いたことはなかった。理由は、昔の米は、粒がしっかりしており、糠もたくさんついていたから。そのため、揉むようにしっかり「とぐ」のが常識だったのだ。しかし、今時の米は人工的に乾燥させたものが多く、粒が柔らかいため、しっかりとぐと、ひびが入ったり割れたりしてしまう。あまり力を入れず、米同士を軽くこすり合わせるに洗うのがコツだ。次回は、肉や魚に塩を振るタイミング

2007年09月01日

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意外と知らない料理の基本 2通りの野菜の茹で方

野菜の茹で方は、2通りある。原則は、根菜（地面より下で出来る野菜）は、水から、地面から上に出来る葉物などの野菜は湯から茹でる。根菜には、大根や人参、ゴボウ、芋など、かたいものが多いが、水からゆっくり茹でると柔らかくなり、甘味も出る。反対に、葉物は、ほうれん草や白菜など、早く火が通るものが多い。水からだと茹ですぎになり、歯ごたえや色も悪くなる。例外は、カボチャとトウモロコシ。両方とも地面の上にできるが、水からじっくり茹でた方が美味しくなる。次回は、お米のとぎ方

2007年08月28日

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一目置かれる寿司屋の作法 6初めての店での裏技

どんな寿司屋でも、初めて入る店は緊張するもの。そんなとき、最も気楽なのは、テーブル席について、握りセットを頼むこと。無理して通ぶることはない。「1人前頼みます」といえば、裁量で握ってくれるし、セットならいくら高くてもたかが知れている。酒が飲みたければ「お酒1本にちょっとつまみをください」と言えばいい。それで美味しかったら、また行けばいいのである。次回は、意外と知らない料理の基本 2通りの野菜の茹で方

2007年08月27日

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土塊のテレポート

1984年10月、ワシントン州内のコービル・インディアン居留地で、木のない石ころだけの草原の一画から、奇怪にも地表の土が雑草ごと大きく切り取られ、20メートルほど離れた場所に移動しているのが発見された。移動した土塊の重さは3トンもあり、ナシ形にぽっかりあいた地表の穴の内壁は、巨大なケーキナイフで切ったように垂直で草の根だけがぶら下がり、そこはほとんど平らだった。よほど強い力で切りとられたように見えたが、穴の周囲はブルトーザはおろか、どんな機械の跡もついておらず、ヘリコプターかUFOの仕業とでも考えるほかなさそうだった。だが、合衆国開発局の地質学者グレッグ・べーレンズは、現場調査の結果、原因は同月9日に起きたこの穴の南西32キロ地点を震源地とするマグニチュード3ぐらいの小さな地震にある、と次のような仮説を提出した。「現場の地下の浅いくぼみ状の岩盤が弱い地震波を増幅し、一連の強力な同心円状の衝撃波に変えて、中心部の土を空中に放り上げたのではないか」最も彼自身、これは単なる憶説にすぎないと断っており、この謎は依然としてまだ決着がついていない。

2007年08月26日

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一目置かれる寿司屋の作法会話のタブー

他店の噂話、特に自慢話や悪口をする客ほどみっともないものはない。店に失礼なばかりは、自分の品格を下げるだけだ。蘊蓄を披露するのもほどほどに。恥をかいたり、煙たがられたりするのがオチだ。また、店が「とっておき」を出してくれたときは、目で礼を伝えようおおっぴらに礼を言われては、店がほかの客に気遣う。次回は、初めての店での裏技

2007年08月26日

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一目置かれる寿司屋の作法居ずまいを正しく

どうせ寿司屋に行くのなら、見た目も格好良く粋な客でありたいもの。肘をついたり、足を組んだりするのはみっともない。椅子を斜めに引いて座るのは隣の客に迷惑だ。酒が入った時には特に、きちんとした姿勢が保つよう心がけよう。職人から見ても、居ずまいの美しいお客は気持ちがいいもの。カウンターに座る場合は特に見られることを忘れずにしたい。次回は、会話のタブー

2007年08月25日

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一目置かれる寿司屋の作法タネの旬を知っておく

美味しい寿司を味わいたいなら、タネの旬を押さえておこう。例えば、イクラは秋、ハマグリは冬、といったようなあまり知られていない旬もある。また、マグロはどの店も通年扱うが、近海ものは時季によって味が違う。超人気の青森・大間のマグロの漁は、9～12月が盛り。いつでも大間が最高とは限らない。知っていると注文もスムーズだし、季節の味を楽しめる。それが「旬」なのである。次回は、居ずまいを正しく

2007年08月24日

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一目置かれる寿司屋の作法お勧めは？は禁句

寿司屋でつい口にしがちな「お勧めは？」という言葉、実は禁句なのだ。そう聞かれると、「うちにはお勧めできないものは置いていない」と心中穏やかでない店もある。アドバイスが欲しいときは、「今の季節はどんな魚がいいですか」と聞いてみよう。これなら、気を悪くされることはまずない。次回は、タネの旬を知っておく

2007年08月23日

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一目置かれる寿司屋の作法出された寿司はすぐ食べる

寿司屋では、食べるリズムを大切にしたい。基本は、出されたものはすぐに食べること。置きっぱなしでは、タネも乾くし、シャリも冷めて味が変わってしまう。ゆっくり食べたければ、1つ頼んで、しばらく経ってから、また、というように、注文の間をとるようにすればいい。次回は、お勧めは？は禁句

2007年08月22日

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一目置かれる寿司屋の作法飲む店か、食べる店か

寿司屋には、握り主体の「食べる店」と、つまみと酒をじっくり楽しめる「飲む店」がある。見極めのポイントは、酒の品揃え。日本酒が1種類だけ、というような店なら前者で、飲む店ではない。日本酒だけで5、6種類、焼酎やワインまで揃えているような店は後者。常識の範囲内であれば、つまみをメインに頼んでもかまわないだろう。寿司屋は店の個性を知って、上手に使い分けたい。次回は、出された寿司はすぐ食べる

2007年08月19日

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血液サラサラ入門有酸素運動の勧め

血液がドロドロの状態が続くと、血管が硬くなり、ちょっとした刺激で破れたり、詰まったりしやすくなる。これを防ぐのに有効なのが、ジョギングや水泳などの有酸素運動。有酸素運動をすると、酸素を運ぶため血液のめぐりがよくなる。すると血液の刺激を受けて、血管の内側の細胞が一酸化炭素を排出する。この一酸化炭素は筋肉を柔らかくする働きがあり、血管の筋肉も柔らかくしてくれるのだ。次回は、一目置かれる寿司屋の作法飲む店か、食べる店か

2007年08月16日

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血液サラサラ入門 1日1食、魚を食べる

魚の血液サラサラ効果は、24時間続くと言われるので、1日1食食べれば十分。一方、野菜や果物は、魚ほど効果が期待できない。食事ごとに食べるのが理想だ。また、効果が高いからと、魚だけに頼るのは禁物。サラサラ効果のあるＥＨＡやＤＨＡは脂肪なので、食べ過ぎると肥満につながる。果物も同じで、メロンなど効果が高いがカロリーも高い。大切なのはバランスよく、いろいろな種類を食べることである。次回は、有酸素運動の勧め

2007年08月15日

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血液サラサラ入門野菜と果物にも注目

魚と並んで、野菜も血液をサラサラにする効果が高い。タマネギにサラサラ効果があることはよく知られているが、そのほかにも効果の高い食品はいろいろある。中でも効果が高いのはほうれん草、パセリ、ニンニク。やや低くなるが、ニラ、春菊、人参、トマト、マスクメロン、イチゴ、グレープフルーツなども効果がある。逆に、ミカンやカキ、赤ピーマン、カボチャなどは、効果を期待できない。次回は、1日1食、魚を食べる

2007年08月14日

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