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フィレンツェのトラットリア「アルマンド」で食べた、カレッティエラという、トマト味のペペロンチーノ。ニンニクとトマトの味が凝縮された、目の覚めるような一品。こんなパスタを日常的に食いたい。
「アルマンド」にはパバロッティ、ドミンゴ、メータ、シノーポリなど、有名音楽家のサインがズラリ。


イタリアのパスタは「アルデンテ」に茹でなければならぬとよく言われる。
「アルデンテ」とは、茹で上げたパスタの真ん中に、ちょっとだけ芯が残る状態のことを言う。アルデンテに茹でると、麺が適度な歯ごたえでもっともおいしく感じられるという。

しかし日本の「アルデンテ」は、ちょっと麺が固いような気がする。本格的なイタリア料理店ほど、「シコシコ」ではなく「ゴリゴリ」した麺が多い。
私はイタリアに行く前は、博多ラーメンの「バリカタ」「ハリガネ」のように、「アルデンテ」＝「ゴリゴリの固麺」だと思い込んでいた。
本場イタリアの麺もゴリゴリしているのだろう。固いゴリゴリ麺を耐えながら食うのが本格派だと思って、無理して食べていた。

しかし、イタリアのパスタの麺の固さは素晴らしかった。
どこで食べても固からず柔らかすぎず、ちょうどいい麺の固さだった。一度も麺が固いとか柔らかいとか意識することはなく、スルスル胃に麺が収まった。

よく考えてみれば、日本ではどこの店で食べても、米の硬さは一定である。芯が残っていたり粥みたいになった炊き方を誤った米は、どんないい加減な食堂でも出さない。
イタリアのどんな安食堂でも、パスタの茹で方は完璧だった。
アルデンテとは、毎日食べても飽きの来ない、ちょうどいい固さの麺という意味だったのである。

イタリアのパスタの話はこちらも参照ください

イタリアのパスタ(1)　スカンピのトマトソース
イタリアのパスタ(2)　ボンゴレビアンコ
イタリアのパスタ(3)　イカスミパスタ