パン屋の夕ご飯

今年は大きい栗が買えてすぐに渋皮煮を作った。
これは瓶に入れて汁ごと冷凍保存してお正月のお重に入れる。

作り方はかなり面倒。

栗は一晩塩水につけておき虫を出す。
虫食いの栗は渋皮煮には向かないので他の料理に回す。

渋皮にキズをつけないように鬼皮を剥く。
（普通に見えてる皮は鬼皮。その下に渋皮がある）

なぜかと言うと、渋皮にキズがあると煮ている間に皮がめくれてなかが出てしまうから。
重さを量る。

鍋に栗とかぶるくらいの水を入れて、火にかける。

沸騰したら、重曹を小さじ一杯ほど入れて、火は少し弱めて煮ていく。重曹の作用で水が黒くなる。
15分ほどにたらざるにとって洗う。

この時に渋皮に着いてる皮やスジ、ケバなどきれいにとってツルツルする。

水から15分ほど茹でて重曹を流す。
２回くらいする。
この間ぐらぐら沸騰させて煮ないほうがいい。静かに沸騰する感じで。

栗の重さの20%の砂糖を用意する。

ここまでで45分くらい煮ている。

栗にしたしたの水を入れて、砂糖は一度に全部入れると、浸透圧で栗が締まって固くなるので、３回くらいに分けていれる。
三分の一入れたら10分にて、残りの三分の一、又10分煮て残りの三分の一という具合に。火は弱火でキッチンペーパーで蓋をして。

砂糖が入れ終わったら、いったん栗をざるにあげ、煮汁を半量まで煮詰める。煮汁の糖度をあげたことになる。

栗を戻して又煮る。
火力や鍋の関係で途中で煮汁がなくなってしまうかもしれないが、水を足して、最低でも全体で1時間半は煮る。

最後に醤油を香り付けにたらして。


渋皮とは凄いものでこんなに長時間煮ても破れないで中の栗を守る。
面倒なもののなかに面白みがある。
ちょっと大きめで良い栗が手にはいったらチャレンジしてみて。
私は和風のマロングラッセと思います。