パン屋の夕ご飯

塩豚

豚バラブロック、250グラムは4%の塩を丁寧に刷り込無む。
ポリ袋に入れて、空気を抜いて、冷蔵庫で１週間くらい熟成させる。
塩を量はあれこれ試したけど４%位が良いと思う。

塩漬けがすんだ肉はさっと水洗いし、肉の厚みの半分くらいの水、ショウガの皮、長ねぎの青いところを入れて圧力鍋で煮る。
分銅が動きだしたら火力を弱め20分くらい加熱する。
圧力鍋がなければ、なるべく分厚い、蓋の重い鍋で1時間水煮する。

水からだしたら１センチくらいに切って、たっぷりのネギと食べる。

塩の下味が付いてるから、からしがあれば充分においしい。

世間では熟成肉のステーキが流行っている。
大阪で食べたけど、べらぼうに高い割りにはいまいちだった。
肉は熟成したら酸度が上がって旨味が増すと感じた。
あのイメージで、ハムの下処理で塩漬けすることを思い出して、塩漬けした後ゆで豚にした。

良い出来です。
是非試してみてください。

塩漬けしてる間に、乳酸発酵が進んでるんだと思います。
塩分が低いと乳酸菌が腐敗菌に負けます。４%は守ってください。

試した方は感想を聞かせてください。
ただ、冷蔵庫で１週間はハードル高いです。雑菌が着かないように配慮してくださいね。