パン屋の夕ご飯

キスの昆布締めのにぎり寿司

初冬になると太ったキスが釣れるようになる。
亭主の釣ってきたキスで今日はご馳走です。
20センチオーバーは天婦羅じゃなくて昆布締めにする。

半日くらい置くと水分が昆布の旨味と入れ替わって、ねっとりしていいあんばいになる。

柚子の絞り汁と酢を同量で柚子酢を作り、これに塩と少量の砂糖ですし酢を作る。
熱々のご飯に混ぜて酢飯を作る。
キスは一切れをにぎり寿司2個分になるように削ぎきりにし、小ぶりの握りにのせて馴染ませる。
握りは、上に具がのって見えなくなるから気にしないでいい。ただ大きさは揃ってる方が美しい。

柚子風味の酢飯には、皮のすりおろしも少し混ぜたら香りが格段によくなるかくだんによくなる。

キスでなくても真鯛や、ヒラメ、スズキ、ホタテの貝柱、イカなんかも昆布締めは美味しい。