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テーマ:日本酒を楽しもう^^(716)
カテゴリ:日本酒の勉強
【日本酒】花巴 水酛×水酛 火入れ
で紹介した、水酛という製法について紹介します。 室町時代から続く菩提酛(ぼだいもと)の改良したものが水酛になるそうです。江戸時代くらいからこの言葉ができているそうです。 要約すると ・夏場でも製造できる日本酒の製法 ・麹菌をつかわず、生米のでんぷん分解酵素(アミラーゼ)で糖を作り出す ・乳酸菌から乳酸を作り出す生酛の製法の原型 というところを抑えておけば良いかと思います。 乳酸菌、というかお酒造りにおける乳酸の役割が興味深いです。 菩提酛の説明はこちらが詳しいですね。 菩提酛のメカニズムと微生物の遷移(pdfリンクに飛びます) 酵母の添加については記述がなかったので、蔵付酵母(自然混入?)になるのかと思います。 wikipediaなど見ても、読めば深い話になるので、ひとまずはこれくらいに抑えておきましょう。 お気に入りの記事を「いいね!」で応援しよう
最終更新日
2020.12.15 22:31:50
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