KI.・NA・RI

引き続き、酵母の考察です（好きだねー！（笑））。

ずっと以前、初めて自家製酵母でパンを作るようになって、
その頃は本なんてなかったから、ネットで探すか、自分で
アレンジするしかありませんでした。
そうすると、たいてい300グラムの粉に、100グラム程度の
中種をいれるレシピが多い。今思えば粉比30%程度なわけですね。

イーストやホシノは、レシピには、酵母の粉や水はほとんど
関係ないので、種をイーストとホシノと同じように、
たんに発酵させるものとしてみるのか（ホシノは厳密には
水分計算するのかも）、レシピの一部として
見るのか混乱しました。（今でもよくはわからないかもーー）
レシピの一部として見るなら、塩や砂糖の割合が狂っちゃう
じゃん？とか思って。

なので、自分で焼く場合は、イーストとかの本のレシピを分解して、
種の粉と水分をレシピの一部として、作ってました。
その場合、粉と液だねが1:1の中種が計算しやすくて
都合がよかったんですよ。

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今焼いているフロッケンブロートは、種はパン生地の水分と
コネの作り方をしていて、老麺法に近いんだと思います。
繰り返し、繰り返し、同じパンを焼く場合、確かに便利ですよね。
ﾌﾗﾝｽパンとかｶﾝﾊﾟｰﾆｭとか。
同じレシピだから今日作った生地を明日また発酵の補助として
使えるんだなぁ。でも、だとシンプルなパンしかできない？？？
パンって奥が深いなぁぁぁーーーーー。

ところでね、先週末に味噌を始めて作ったんですが、
味噌もね、大豆と麹に出来合いの味噌をを入れるとうまくいくらしい。
あとね、リキッドソープもね、できたのをいれると、
鹸化が進むらしいんです。不思議な共通点ですよね。