KI.・NA・RI

タイプKTを使って、あれこれ焼いてみています。
今ある生地を仕込み中なのですが、副産物としてできた
パンがすっごく旨くて、今むしゃむしゃ中（＾＾！

そのパンは「老麺」を使用するのですね。
高橋雅子さんの"少しのイースト。。。”のﾚｼﾋﾟ使用。

＜老麺とは＞
簡単にまとめると、イーストを使ったバケット生地を
少し残して、次のパンに使うことってみたい。発酵の旨みを
与え、クラムがぱさつかずしっとりする効果が。
（参考：酵母から考えるパン作り）

この志賀さんの本では、パンチ？もして生地に活力を
あたえること、２次発酵もすることになっているけど、高橋さんの
本では、１次で終了なんですよね。しかも冷凍OK。志賀さんの
本は当日使いきりを推奨。

あと、同じサフだと思うのですが、志賀さんは粉に混ぜて
冷水は不可。高橋さんは温水に解くことになっています。
量も製法も違うんで、一概に比較はできないけど、
いろいろやって自分がいいほうを採用していくしかないよね。

（余談だけど、さんざん私が焼いている”フロッケンブロート”。
フロッケン＝オーツと習ったんだけど、フロッケンはライ麦の
押し麦である、とゆう記述が本に多い。そっちが本当なのかも）

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老麺は粉が250ｇなんだけど、使うのは50だけで冷凍しても
またそれほど使うとも思えない。で、リベンジ用（用意周到（爆））
にひとつ冷凍して、あとは高橋さんの本の中から適当にｱﾚﾝｼﾞして
パンにしてしまいました（笑）。

・ﾏｶﾀﾞﾐｱﾅｯﾂとチョコレートをいれてふたごパン
・オリーブオイルをたたんで織り込んだパン
＊220度余熱、210度10分、190度8分。
スチームはじめに2分、ラスト2分。

これがさぁぁぁーーーー！適当なのに実に美味しいの！
皮がぴきぴきとひび割れて、香ばしく、
中身もひきがって食べ応え十分。ﾘｽﾄﾞｵﾙより
明らかに味が濃い。旨いね！タイプＫＴちゃん。

塩は大目のほうがいいような気がするかな。
ちなみに、水分量は今回60％です。

このオリーブオイルを練りこむ整形は、島津先生の本にも
載っててやりたかったんだけど、食事パンに絶対おすすめ！
伸ばした生地にオリーブを塗って4つにたたむとゆう
工程を2回繰り返します。

オリーブそのものとか一緒に練りこんでも
すごいイケルとおもうわーーー。やってみよー。