魚の調理のポイント
・焼き・見た目・火の通りを良くするために、切り目を1~2本入れておく・水気を拭き取った魚に、全体に均一になるよう塩をやや 多めに振ります(生臭みや身をしめる効果もあります)・表面(頭が左・腹が手前)から先に焼き、綺麗に焼き色が付いたら裏も焼く・一番焼けにくいのが腹の部分なので、そこに火が通っているかで焼けどきを見分けて下さい・煮る・煮汁を必ず沸騰させてから、重ならないように魚を入れます(生臭さを抜くため)・落としぶたは煮くずれを防ぎ、味のしみ込みを良くする役目があります・鍋を揺すったり煮返したりすると身がくずれますので、 煮汁はスプーンなどで回しかけるようにします・酢はカルシウムを溶解する働きがあり、小魚などは酢を少量落として煮ると丸ごと食べられます・揚げる・水気は良く拭き取り、衣は付けすぎない様にして揚げる直前に手早く済ませます・一度にたくさん入れると油の温度が下がるので、少しずつ揚げるようにします・大きい魚は火が通りにくいので、低温(150~160℃)でゆっくり揚げてから、 中温(170~180℃)で二度揚げする・揚がったら、油をしっかり切ること・炒める・魚に下味を付けて、水分を外に出さない様にする・魚をしっかり焼きつけてから、他の材料を炒め合わせること