定食屋　清美食堂

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• 鶏の唐揚げ＠

  　秋田市は今日積雪がありました。冬らしくなってきたのはいいのですが、今日は１日中強風が吹き荒れ、うるさいやら物はとばされるわで大変でした。　当店では「鶏の唐揚げ」はお楽しみランチで出すことはありますが、定番メニューにはありません。　鶏は豚肉や牛肉よりは脂が少ないので、女性や子供には人気があり、カロリーが少なく、食べやすいのも特徴です。脂肪を落として筋肉を付けるには適している食材だと思います。　たまに家族連れのお客様に「鶏の唐揚げありますか」と聞かれることもあります。　総菜や定番メニューとして出しているお店も多いですし、家庭でも食べることが多いと思います。当店の場合男性客が多いのもあり、鶏唐揚げを出しても採算は採れないような気がしてます。豚肉の方が美味しく感じるのかもしれません。　

  2004年12月21日

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• 食生活変化への危惧＠大手の進出　

  　「大手」企業が秋田進出に「王手」をかけた。こんな感じで近年、大手企業が経営する飲食店やコンビニの進出が目立っています。　大手でやっているファミレスや居酒屋は確かに安くてボリュームはあるかもしれない、でも大半の料理は冷凍です。手作りの料理は「生野菜サラダ」しか思い浮かびません。　例えば、提供する大半の料理が冷凍食品だとすると、味のわかる人間は行きませんが、安くて腹一杯食べたいという若者や、それでもいい、というサラリーマンなどが来店し、店が繁盛するわけです。　その飲食店にお客が集まるのは何らかの魅力があるからだと思うので、やり方自体は否定しません。　ただ、大手経営の飲食店が多くなると、地元資本で地元密着の飲食店や地元密着でやっている「食材卸業者」にも影響が出るわけです。　言い方は悪いですが、大手経営のお店で出している「料理」に慣れてしまうと、食材が持つ本来の味が判らなくなってしまうのでは、と懸念しております。

  2004年12月17日

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• 食生活変化への危惧＠弁当

  　最近はコンビニ弁当も多様化し、ご飯と具が分かれていて「ご飯にかけて食べて良し、そのまま食べて良し」という物や、ご飯やおかずとサラダのように温めなくて良い物と容器が分かれている便利なものも出てきましたね。買う方にしてみれば選ぶ楽しみがあっていいかもしれません。　先日、とある食材工場で作られた「松花堂弁当」を頂きました。中身を見ると、ご飯以外は全部既製品で手作りの物が殆ど無い状態。例えば、冷凍のオムレツ、大きなパックに入っていた「ひじき」や「ポテトサラダ」など弁当に入っている具としてはお馴染みの物ばかりです。　最近は技術が発達し、温めればいいだけの調理済み総菜も多くなりました。冷凍食品も含めて大量調理する弁当屋などには重宝されています。でも、それらは長持ちさせるために防腐剤や保存料が入っていたり、味付けが濃かったりします。　その食材が持っている本来の味は、手作りのものできちんと味わえるものだと思います。　将来、既製品食材ばかりが主体になると。不安が残ります。　当店ではお客様に様々な手作りの食材を味わって頂きたいと言う事で、土曜日のランチは特製弁当をやっています。野菜たっぷりです。

  2004年12月12日

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• ハタハタの話＠

  　秋田市は今週に入ってから雨が断続的に降り、天候の悪い日が続いています。天候の悪い日は客の入りも悪いです。降るのが雪だとまた状況が変わってくるのですが。　月曜は雷が鳴りましたね。そこで出てくる話「こういう天気だとハタハタが海岸に寄ってくるのだよね」　ハタハタは漢字で「雷の魚」と書きます。昔から悪天候の日に大量にやって来ると言われています。今では秋田と言えば「はたはた」という代名詞にもなっています。　今の時期取れる生はたはたもありますが、秋田の名物として「寿司はたはた」や「はたはた三五八漬」も美味しくいただけます。　秋田県内のはたはたの漁場は「八森」「北浦」「金浦」ですが、特に「北浦」のはたはたは美味しいと言われてます。　はたはたはメスが重宝される傾向にあり、特に卵（秋田ではブリコと言う）が好まれています。でも、オスも白子を熱して食べると美味しいです。決して捨てた物ではありません。　ちなみに今年は昨年より価格が下がっています。ただ、若干小振りだそうです。皆様は美味しいハタハタが一杯食べれていいなと思うかもしれません。でも最近は、ＴＶや新聞を見ればハタハタの話、スーパーや市場に行けばハタハタばかり。冷蔵を見ればハタハタ。ぜいたくな話ですが、もううんざりしている方もいると思います。　これが本当の「はた（はた）迷惑」ですか。　そうは言ってもハタハタの取れる時期は限られます。特に秋田は採る量に制限があるので、旬はもうすぐ終わりです。他の県で採れるハタハタは来年も食べることが出来ます。

  2004年12月08日

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• チャーハン＠

  　今年の流行語大賞が決まりました。水泳の北島選手が言った「ちょ～気持ちいい」だそうです。　お酒を飲んでいるときは「ちょ～気持ちいい」状態ですが、お酒を飲み過ぎると「ちょ～気持ち悪い」です。これから忘年会シーズンに入り、お酒を飲む機会が多くなると思います。くれぐれも体調管理には気を付けて下さい。間違っても「飲酒運転」はしないでね。　チャーハンという料理は万人に愛されている物だと思います。　チャーハンを美味しく仕上げるコツは中華用のフライパンで強火で手早く短時間で。入れる具材はなるべく細かく切って、卵が半熟の内にご飯を混ぜる。そうすると卵がご飯をコ－ティングし、ご飯がパラパラになって美味しいチャーハンが出来ます。　ただ、一般家庭のガス器具だと火力が弱いので、フライパンで熱する前に、ご飯・具材・卵・油等々をボールに入れ、混ぜてからフライパンで炒めると美味しくなるそうです。　１口にチャーハンと言っても、入れる具材によって大きく変わってきます。当店の場合は、チャーシューにネギ・卵を主体としたシンプルな物です。一般家庭だと残り物の野菜を使ってという場合もあるようです。　もし家庭で余った具材があったら、無駄にしないためにもチャーハンにして食卓を潤すのはいかがでしょうか。

  2004年12月03日

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• お新香について語る＠

  　お新香、要は漬物をちょっと上品にした言い方です。秋田弁で「がっこ」とも言います。そういえば昔「出発進行～、茄子のおしんこ～」と言っていた園児がいましたね。　当店では定食に漬物を付けているのですが、以外と食べない方が多いです。特に年齢が低くなれば低くなるほど、そのような傾向にあるようです。　当店では色々工夫して様々な種類の漬物を出しています。例えば、「たくあん」や「酢の強い漬物」。「ちょっと発酵した漬物」などです。年配の方は問題ないようなのですが、若年層には嫌われる傾向にあります。　その若年層が好むのが、いわゆる「浅漬け」で、そんなに塩分が強くなくて、ちょっと甘みがあり、野菜がしんなりして食べやすい感じです。最近は「浅漬けの素」もあるので家庭で簡単に漬け物が出来ます。女性だと砂糖が多く入った漬物を好む方もいるようです。私は食べれませんが。　漬け物は奥が深いのです。浅漬けは確かに素材をそのまま生かしたような形でいいのかもしれませんが。それに万人が食べやすく取っ付きやすいかもしれません。　でも、浅漬けはあまり日持ちしません。保存食として、アクの強い漬け物が存在するのです。

  2004年11月24日

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• すぎひらたけ＠美味しいのだけど

  　最近、「すぎひらたけ」を食べた後に亡くなった方が多くでています。最初は「腎臓」に疾患のある方が「すぎひらたけ」を食べてだったのですが、先日新潟の健康な２０代男性が「すぎひらたけ」を食べて亡くなりました。　それを受けて昨日厚生省がすぎひらたけを食べないで下さい、という告知をしました。ちなみに「すぎひらたけ」が取れるのは１０月で収穫の時期は終わっていますが、缶詰などで保存しているので、それを売っている所もあり、今の時期食する事は可能です。　漢字で書くと「杉平茸」です。杉の木の切り株や倒木した杉の木に生えてきます。傘は白く、身が薄く、貝のような形をしています。汁物・炒め物・煮物・焼き物も出来ます。　私は今年１度だけ「すぎひらたけ」をみそ汁に入れて食べたことがあります。すごく美味しいきのこでした。　「すぎひらたけ」はすごく美味しいきのこの１つなのですが、これが食べられなくなるのは残念です。　でも、きのこを食べて死亡するなんて昨年までは聞かなかった話です。何でなんでしょう。　

  2004年11月20日

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• 一難去ってまた一難＠野菜は安くなったけど

  　最近、野菜の値段が下がってきました。キャベツとレタスはまだ高値ですが、他の野菜は平年並みに戻りつつあります。ほうれん草のお浸しも「たらふく」食えるようになったし。毎日の総菜メニューも悩まなくて良くなりました。当店は実際、野菜の総菜が多いので。　でも、それと同時に「玉子」の値段が一気に上がりました。今日値段を聞いて「え～」という感じでした。去年の１２月に１番高かった時の値段をすでに超えています。色々話を聞くと、今年猛威を振るった「鳥インフルエンザ」の影響が大きいようです。　玉子はこれからケーキの材料として多く消費されるので需要は多くなりますが、鶏が生む玉子の数は寒くなるにつれ少なくなります。　玉子は元々、単価の高い食材ではありませんが日常の食生活に無くてはならない存在であるし、栄養価も非常に高いです。今後、玉子の高値は皆様がスーパーなどで買い物する際に実感すると思います。

  2004年11月18日

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• 馬肉＠馬刺も美味しいです

  　最近、馬刺を出す居酒屋が増えたような気がします。まぐろの刺身と同じで赤身と霜降りがあり、霜降りの方が脂が乗っていて値段が高いです。でも、私個人としては赤身の方が食べやすくていいです。　馬刺は輸入の冷凍だと手頃に買えますが、国産はちょっと高いです。当店でも最近「馬刺」を始めました。ただ、単価が高い物は出せないので味的には満足しない方もいるかもしれません。　馬肉は健康食品としても注目されています。鉄分は牛肉の３～４倍、高タンパク低脂肪でカロリーは牛豚肉の半分以下だそうです。また、ペプチドという成分が含まれ血行をよくしてくれます。コレステロールを下げる働きもあり、成人病予防にはいい食材です。　余談ですが、競馬で走っている「サラブレッド」は筋肉質で固いので生食には向いてないそうです。薫製が一番適した食べ方だとか。

  2004年11月10日

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• きりたんぽ＠秋田名物

  　秋田の名物料理と言えば「きりたんぽ」ですね。一般的には「きりたんぽ鍋」で食べる方も多いですが、きりたんぽに味噌を付けて焼いた「みそたんぽ」も美味しいですよ。　一口に「きり」たんぽと言っても、大きさや製法が違うのが多く、それこそピンから「キリ」まであります。お米と一緒で出来たてのきりたんぽは美味しいですし、日持ちをさせるために真空パックしているものはちょっと固いかなという感じです。　当店できりたんぽ鍋は定番メニューではありませんが、お客様の要望にお答えして（一応前日までに予約を頂いてます）出しています。簡単に出来るようですが、材料が高いので以外と大変です。　「せり」「長ネギ」「糸こんにゃく」「ごぼう」「舞茸」と後は普通の鶏もも肉だと味が出ないので、比内地鶏の肉。本格的にやるのであれば、比内地鶏の鶏ガラでダシを取ります。　面倒であれば市販のタレもありますが。　通販でも売ってますので、良かったら食べてみて下さい。　

  2004年11月08日

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• ホルモン＠煮込みは美味しいです。

  　新潟中部地震の被害は深刻ですね。連日ＴＶで放映されてますが、あまりにも気の毒で見るに耐え難くなってきます。でもこれが今現実に起こっている事なんです。今日私は「ドラえもん募金」のダイヤルに電話しました。１回の電話で１００円の募金が出来ます。少額ではありますが、少しでも役に立てれば・少しは貢献したかなという気持ちがあります。　最近当店で「ホルモン煮」を食べたいというお客様が多くなりました。でも、実を言うと当店では現在「ホルモン煮」は休止中です。たまにランチや夜のおつまみメニューとして出しています。　以前は定番メニューでやってましたが、鍋物の売れ行きが良くてホルモンが回転しないという事情があります。その代わり、モツ鍋というのを提供しています。 下処理に結構手間が掛かり、臭いがきついという難点はありますが内蔵（胃袋）なので栄養価は高いです。寒い夜には最高のおつまみかもしれません。

  2004年10月27日

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• 野菜が高くて困りました＠や～、さい！

  　最近、スーパーで買い物していて野菜が高くて手が出ません、と思っている方は多いでしょうが秋田はまだいい方です。首都圏のスーパーの売値を見ていると「野菜を料理に使用出来ないのではないのか」という位高いです。台風の影響で収穫できる野菜が少ないという事で年末までは品薄の状態が続くそうです。　そんな中、比較的収穫が安定しているのは「芋類」です。特に「さつまいも」は豊作だそうです。焼酎ファンには嬉しいニュースですが。ここ最近の食卓はじゃがいも入りのカレーライスやポテトサラダが多くなっている所もあるようです。　「さつまいも」は芋類の中でも栄養価が高く、食物繊維が多く含まれています。しかし甘みが強く料理と言うよりはおやつという感じを受けて、特に男性には敬遠される傾向にあるようです。一般にさつまいもといえば「焼き芋」や「てんぷら」ですが、細かく切って炒めたり、きんぴらにしても美味しいです。　当店もそうなのですが、料理屋や惣菜屋は野菜の値段が上がったからと言って料理の値段を上げるわけにはいきません。苦しい事情がありますが、後は企業努力で乗り切るしかないです。　野菜が高い今はエコクッキングを心掛けましょう。人参・大根などの野菜の皮は捨てずによく洗い、みそ汁の具や炒め物に使うと良いでしょう。長ネギの先の青い部分も細かく切って料理に添えれば色鮮やかになります。工夫しないといけませんね。　これからしばらくは頭を悩ます日々が続きそうですね。

  2004年10月23日

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• 牡蠣の美味しい季節になりました＠

  　１１月７日に秋田市立体育館でＮＨＫ「のど自慢」の中継があります。この番組の観覧希望の葉書が約６０００通の応募があるそうです。抽選で観覧できる人が決まるのですが、すごい人気ですね。当日のゲストは秋田出身の演歌歌手「藤あや子」だそうです。当日出場する方々は前日に予選をするそうです。事前に申し込みが必要なのだそうですが、応募者が多いので１日掛かるのだとか。　牡蠣が市場に大量に出回るようになりました。そのほとんどが「生食用」と表記してあると思います。確かに生で食べるのは美味しいですし、酢の物にしても結構行けると思います。　生でなくてもカキフライや鍋物にしても美味しいです。ちなみにそれらの料理に適した加熱用の牡蠣も存在します。　「生食用」と「加熱用」の牡蠣は何が違うのか？生食用の牡蠣が古くなって加熱用に変わるわけではありません。実は牡蠣の加工の段階で違いにあります。生食用は殺菌処理をして生食で食べても大丈夫なようにしています。加熱用はそれをしないで流通されている物です。両方とも鮮度は同じですが、生食の場合は加工、流通の段階で身が水で薄まっているので、加熱処理にはあまり向かないという事情があるようです。生食用の牡蠣をカキフライにすると身が縮まってしまったという印象を受けます。　当店ではカキフライとかき鍋もやっています。かき鍋はダシが出て美味しいです。カキフライに関して言えば、冷凍の物と違い、生の牡蠣に衣を付けて揚げたのは全然食感が違ういます。　家庭でも工夫すれば美味しい牡蠣料理が楽しめます。値段が下がって手軽に買えるようになりましたし。

  2004年10月22日

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• きのこの話＠一度「松茸」をたらふく食べてみたいものですね

  　新球団加盟を目指す「楽天」の監督に中日・阪神で活躍した「田尾」氏が就任しました。もし楽天が新旧団に加盟すれば、監督の力で「他を」圧倒する球団になるのではないでしょうか。　１０月１１日に雄物川町で「まつたけマラソン」が開催されました。入賞者には大きな松茸が贈られますし、参加したランナーには松茸ごはんが振る舞われるとあって、毎年県内外から多数の参加者があります。当日、夕方のニュースでこの模様が放映されました。入賞者の松茸みてたら美味しそうでした。来年は私も参加してみようかな？ちなみに今年松茸は豊作だと言われてます。でも高値で簡単に買える物ではありませんね。　栽培物のきのこは年中売られていますが、天然物が出回るようにもなってきました。天然の舞茸をきりたんぽ鍋に入れたら最高です。　きのこは菌類で栄養価はほとんどありません。カビの一種で毒キノコのように死に至る物もありますが、きのこを食べていると菌の作用で病気に強く、抵抗力のある体になる作用があるそうです。　きのこは種類も多く、料理方法も多様ですね。私のお気に入りきのこは「エリンギ」です。最近は値も下がり買いやすくなりました。焼いて食べると美味しいです。エリンギの１つ１つが大きくて肉を食べているような感覚です。

  2004年10月14日

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• 鰯（いわし）の事をちょっと「言わし」て＠

  　今日の朝ＴＶでアニマル浜口氏を見ました。いつものように「気合いだ～」と叫んでいました。でも、あれを見ると私も１日気合い入れて頑張らねば、という気持ちになります。　以前、いわしと言えば安価で手軽に食べられたという印象がありましたが、最近は量は少なくて高いです。たまにみるのは輸入物の大きいイワシが目に付きます。そんな状態なので当店では魚定食であまりイワシを使えなくなりました。　いわしという魚はあまり丈夫でなく魚体も傷つきやすいみたいです。大きな魚の餌にもなりますし。ちなみに「しらす」はいわしの稚魚です。だから、いわしやしらすの取りすぎが原因かもしれません。　いわしはカルシウムが豊富で煮て良し、焼いて良し、フライも良し。新鮮な物は刺身にも出来るのですが最近は食べたことが無いですね。でもいわしは貴重な魚です。

  2004年10月07日

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• 新米が出る季節となりました＠

  　今週に入り、秋田県内でも「あきたこまち」の新米の出荷が始まりました。今年は冷夏で不作だった去年と違い、全国の作況指数も平年並みで、価格が平均２８．６％下がったそうです。　だから昨年度産の古米より今年取れた新米の方が安いという逆転現象も起きています。去年よりは状況が良いように思うのですが、秋田県内では相次ぐ台風による「塩害」で実らなかった稲もたくさんありました。県内の今年の収穫率は全国でも低い方だったと聞きます。　以前はお米というと「ささにしき」か「こしひかり」が主流でしたが、今では「あきたこまち」が主流になりました。「あきたこまち」は「こしひかり」を改良して秋田の気候に適した品種に開発されました。特徴はもちもちとして粘りがあり、おにぎりや弁当に適していて冷めても美味しいのが特徴です。　細菌これに追随して増えているのが「ひとめぼれ」という品種です。粘りがあり、「あきたこまち」にも似た食感がありますが、例外に強いのが特徴で栽培農家は増えているそうです。　先日、秋田市の料亭で新米を使用した「きりたんぽ」作りの様子が報道されていました。新米で作ったきりたんぽは味が格段に違いますし、普通に炊いて食べても美味しいと思います。でも、最近は「パン」や「麺類」が主流の方も多くなっています。私が思うにお米を食べないと「活力」にはならないのではないかと思っています。　皆様も是非、新米を味わって見て下さい。

  2004年09月29日

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• ビールについて語る＠当店の場合

  　秋田県内で有名な地ビールと言えば秋田市の「あくら」と「田沢湖ビール」でしょうか。どちらともコクがあり、美味しいです。ただ値段が高いのですが。　先日、宴会をやったある団体様が「田沢湖ビール」を持ち込んで飲んでいました。その中に特注でその団体様の会社名が入ったラベルのビールがありました。こういうサービスをやってくれる所はあるでしょうが、私はつい「結構お金掛かるのだろうな」と妙な想像をしてしまいました。自社の名前が入ったビールを飲むのは何となく、もったいないような気もしますが、そのお酒も普段と違い格別なのかもしれません。私も飲ませて頂きましたが、たまに地ビールもいいものです。　宴会をする際に、ほとんどの方は最初にビールを飲みますね。ビールを飲むと食も進みますし、後のお酒にも繋がっていきます。特に生ビールは最高です。　昔は生ビールと言うと夏場のみで冬に飲むなんて、昔はそういう事もありましたが、今は最初は美味しい生ビールでグイッと一杯やってからという感じです。冬に飲むとしても室内は暖房で暖かいし関係ありません。　

  2004年09月21日

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• 食材の組み合わせ@ 理想に出来るだけ近く

  　私は昼休みに用を足しに外へ出ることがあります。ついでに食事をする事もあるのですが、私が出る午後２時過ぎ営業しているお店が限られてきます。外出時間も限られるので「吉野屋」に寄ることもあります。丼物だけしか食べないという事はありません。例えば、豚丼を頼めばけんちん汁とサラダ・温泉卵の組み合わせ。牛鉄鍋を頼んでもけんちん汁は必ず注文します。お金は掛かりますが、こうするだけでも全然違ってきます。　当店は定食屋としてやっているので、栄養のバランスから考えて出来ることならお客様には定食類を注文して頂きたいと思っています。でも性質上、麺類もあるので麺類を注文するお客様もいます。実際、朝食をきちんと食べて来る方で事務系の仕事をしている方は麺類で軽く済ます方もいます。でも、カレーやチャーハンと麺類を組み合わせるのは・・・。注文するのはお客様ですので文句は言えませんが。　当店にはカツ丼やカレーライス・焼き肉ライスのようなご飯の単品物があります。それに単品でみそ汁を追加する方も結構います。みそ汁を追加する事によって様々な栄養分を補えます。これとは別にご飯物に野菜炒め・レバニラ炒めなどの定食の単品を追加する方が最近いました。個人的にちょっと関心！。確かにお金は掛かりますが、ある意味理想的な食事のパターンかもしれません。　当店では定食だけではちょっと物足りない方の為に安価で注文できる１品メニューを用意しています。１番注文が多いのは納豆です。後は「冷や奴」「ほうれん草のおひたし」「玉子」「カレーソース」があります。これらが１品加わることによって食事の意味合いが変わってきます。　食事をする際に量を一杯食べて満腹にするのもいいですが、多種類の食材を食べて満足するのがもっといいような気がします。

  2004年09月15日

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• 今の時期、魚と言えば「さんま」ですね＠

  　今の時期、秋田には「北海道」「三陸」「気仙沼」などから生さんまが入荷していて安価で買えるようになりました。当店に来るお客様も「さんまを食べたい」と言う方が多いです。　そのほとんどが「さんま焼き」が食べたいと言われます。後はさんまの刺身が食べたいという方もいます。生のさんまは脂が乗っていて美味しいですね。　さんまは青魚の中でも思ったほどクセが無く、小骨が少ないので食べやすいのが人気の原因だと思います。また、さんまは１年中食べることが出来るのも人気要因の１つでは無いでしょうか。調理もしやすいですし、栄養も豊富です。　当店の日替魚定食（４２０円）でさんまを出すことがあります。でも今の時期は「さんま煮」か「さんまフライ」です。メニューを見て「さんま焼じゃないの？」とガッカリされるお客様もいます。もちろん「さんま焼」は注文があれば出していますが今の時期の生さんまは、原価や手間を考えれば焼魚として日替定食で提供するのは非常に厳しいです。冬場に出る魚体が小さくて安価な解凍さんま」であれば何とかなるのですが。　　

  2004年09月14日

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• 魚を捌く（さばく）＠色々な魚があるものですーその２

  　秋田は海に面しているせいもありますが、釣り人口がとにかく多いです。週末になると秋田港周辺は釣り人で一杯になります。　私は釣りをしませんが、よくお客様から釣ったばかりの魚を頂いたり、「魚を捌いて出して欲しい」と釣った魚を持ち込む方もいます。色々な種の魚があるのですが、捌くのに手間が掛かるのは「小あじ」と「たら」です。たらは骨が丸みを帯びているので、骨から身を話す作業が結構大変です。それに骨が固く砕くのにも一苦労です。「かつお」は特殊な捌き方をするので嫌がる方もいますが、コツを覚えればそんなに苦になりません。　手間は掛かりますが、釣ったばかりの新鮮な物をお客様に提供できるのは良いことだと思います。 でも魚を捌くのは面倒くさい・臭いが付いてと最近、丸魚が敬遠される傾向なあります。魚屋を見ると丸魚よりも切り身が売れます。それでなくても売場で３枚おろしにしてもらうというのが多くなっています。だから魚本来の姿を知らない子供も多くいるとか。　先日「てり」という魚の持ち込みがありました。魚体がオレンジで身が赤っぽい綺麗な色の魚です。取れる量はそんなに多くなく、あまりスーパーで売られてはいません。そのお客様は、てりを刺身とてりの肝を裏ごしして欲しいという要望でした。後で聞くと裏ごしした物を醤油に入れて刺身と一緒に食べるとの事でした。話を聞くと結構いけるらしいです。これで一つまた覚えました。勉強になるものです。

  2004年09月09日

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• 魚を捌く（さばく）＠色々な魚があるものですーその１

  　私は仕事柄、魚を捌くのですが特に最近そういう機会が多いです。それをやればどうなるかと言うと、エプロンが魚臭くなります。それはしょうがない事なのですが。　毎日お客様に魚を提供するにあたり、何が一番楽で手っ取り早いかと言えば「塩干物」を使用することです。例えば塩サバ・塩ホッケ、粕漬・三五八漬などです。これらは調理しやすいし、簡単に鮮度は落ちません。ただ手間が掛かっているので、それなりの値段はするし、多くの方が口に入れる機会も多い、調理方法は焼くしかないというのもあります。　原価を下げるとすれば、生魚をケース単位で買うか、１本単位で買うしかないのです。でもスーパーでそうやって売ってくれる所は以外と少ないです。生魚は下処理が大変なことは確かなのですが、色々な調理が出来るという楽しみがありますし、お客様に喜んで頂けるのであればという事もあり、毎日頑張って魚を捌いてます。　最近捌いた主な魚は、さんま・ほっけ・かつを・あじなどです。大衆魚もあり、たまに「へっ！」と思うような魚もありますが、当店は様々な魚が登場します。季節で変わってくるのも一つの楽しみです。

  2004年09月07日

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• ゴーヤの話＠その２　

  　今日は大曲の花火です。今まで色々な花火大会を見てきましたが、大曲の花火は全国大会と言うだけあって、スケールは他の比ではないような気がします。大曲市は人口約５万人ですが、そこに１０倍以上の約６０万人が集まります。毎年のことなのですが、午前中の時点で駐車場は満車。午後は交通渋滞で大曲周辺は混乱。最良の手段は電車なのですが、それでも都心の満員電車を彷彿とさせるような状態です。関係者の皆様ご苦労様です。　ゴーヤの話です。どうやったら苦みが少なくなるか。ゴーヤが日数経つと自然と苦みが抜けていくそうです。しかし、それと同時に栄養分も少なくなります。ゴーヤの中を見ると種が赤くなった物を見る事があります。これはすでに熟している状態で普通の果物であれば食べ頃なのですが、ゴーヤに関してはあまりいい事ではありません。やっぱり取れたてが一番です。　以前私はゴーヤを細かく切って水にさらし、苦みを和らげていました。しかし、それだと思った以上に苦みは無くならないし栄養分も水に溶けてしまうそうです。一番いい方法はゴーヤを細かく切って塩もみすることです。沸騰したお湯にさっと湯通しすると更に苦みが抜けます。　調理法はゴーヤチャンプルはもちろんですが、それをカレー風味にしたり、チーズを加えるのもいいかと思います。　塩もみして長時間置いたゴーヤを漬け物のように生で食べるのも結構いけました。それにカツオブシを添えてちょっと醤油をたらしてコリコリした感触を味わうのもいいでしょう。　ゴーヤの揚げ物も結構良いと思います。他の野菜（たまねぎ・コーン・人参など）と一緒にかき揚げにするのもありです。　ゴーヤは暑い所で育つだけあって、スタミナ増進には良い食材です。ビタミンＣが豊富なのが特徴です。　当店でも総菜でゴーヤを出しているのですが以外と食べない方が多いです。ゴーヤは苦いという先入観があり、もしかしたら食わず嫌いの方が多いのかもしれません。

  2004年08月28日

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• ゴーヤの話＠その１

  　ゴーヤと言えば沖縄の野菜できゅうりが大きくなってイボイボが付いたような感じですね。　以前は、ゴーヤと言えば「ゴーヤチャンプル」で現地に行くか、あるいは「ゴーヤ」を食べに行「ご～や」という感じで沖縄料理店でしか食べられませんでした。　最近ではゴーヤを本州でも栽培する農家が増え、昨年辺りから秋田でもゴーヤがスーパーで買えるようになりました。今年は秋田県内の農家でもゴーヤを栽培する農家が増えて流通量が多くなり、ゴーヤの単価が下がって買いやすくなりました。１本１００円を切る値段です。　そんなわけで当店も最近よく使ってます。でもゴーヤは苦いという先入観があるようで結構嫌がるお客様は多いです。確かにゴーヤをそのまま食べると口に入れた瞬間、飛び上がるだけ苦いような気がしますし、調理する際にきちんと処理しないと苦みが残ってしまいます。でもゴーヤは苦みが多少あってコリコリした歯ごたえがいいと思います。　当初、私はゴーヤと言えばゴーヤチャンプルばかりやってました。でも最近、様々な料理に適応することを発見しました。この話の続きはまた後日と言うことで。　

  2004年08月27日

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• 肉が高くて困ってます＠

  　最近肉の値段が高くなって大変です。２３日には国産牛が過去最高値を記録したそうです。国産牛は１００ｇ当たり２００～３００円位値段が上がっているような感じです。　半年前までは輸入の牛肉を頻繁に使用していたのですが今は高騰して手が出ません。BSEの影響で結局アメリカ産牛が使えずオーストラリア産が主流になっているのですが、どうしても日本人好みの味には遠く肉質が落ちるようです。そんな事情で材料の調達が出来なくなり、当店で長年メニューに出していた「牛カルビ定食」も休止となってしまいました。　そうなると今度は豚肉の消費が多くなります。毎年夏場は豚肉の値段が上がるのですが、今年は更に消費が増えて品薄状態が続いているようです。　最近スーパーに買い物に行きお肉のコーナーを見ると「アメリカ・メキシコ・スエーデン」などカタカナ文字が目立つようになりました。見た目は国産と変わりないように見えるのですが、国産に比べると脂の乗りがいまひとつ、という気がします。気にしなければそれでいいとは思いますが。　鶏肉、国産は様々な影響があり、多少高値のような気がします。ただ、輸入鶏肉は一連の「鶏インフルエンザ」騒動も収まり、価格が安定してきているような感じです。　当店の場合、豚肉の値段が上がっているからと言って店の料理の値段を上げる訳にもいかず、非常に厳しい状況になってきています。これからどうなるんでしょう。大変です。

  2004年08月26日

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• 茄子＠夏野菜の代表選手です

  　今の時期、食卓に茄子は欠かせません。炒めて良し、煮て良し、挙げて良し。何でも出来る万能な野菜です。でも秋田の人々がよく好むのが「茄子がっこ（茄子の漬け物）」でしょう。漬け方は様々ですが、微妙な塩加減と綺麗な紫色がうまく合わされば最高です。　当店でも｛茄子｝は重宝しています。この時期思わず「いらっしゃいませ、ようこそお越し｛なす｝って」と言ってしまいそうです。こんな茄子でも結構嫌いな方は多いです。　茄子は約９４％が水分です。でも、ビタミン・ミネラル・カルシウム・食物繊維が多く含まれ、栄養価は高い食材といえます。茄子の種類も様々で長なすや、ちょっと小太りになった感じの「米茄子」、水茄子・丸茄子などがあります。　私がおすすめする茄子料理は、茄子を輪切りにして行う油炒めです。簡単に出来ますし、調理したら生姜としょう油で食べれば美味しいです。茄子はすごく油を吸いますので調理の際には気を付けて下さい。　毎年のことですが、「夏」の始まりと共にやってくる「茄子」の季節。「夏」が来れば思い出す「茄子」。そうな風物詩を思いながら８月後半を迎えます。

  2004年08月13日

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• 理想の３食＠

  　連日暑い日が続くと食欲も無くなりますね。　先日ある病院の先生が、理想の食事は「朝は王様のように、昼は王子のように、夜は質素に」という話をしていました。要するに、朝食は１日の活力源になるので１番重要で多種類の食材をとらなくてはいけない。昼食は標準的な量の食事をし、夜は軽めにするほうがいいみたいです。実際、夕食を食べてから寝るまでの間が短いと、夕食で取った栄養分がそのまま脂肪として蓄積される可能性があるのです。居酒屋で腹一杯飲み食いして、帰宅すると即就寝することもあるでしょう。それが結構危険な感じがします。と言いつつも、朝から腹一杯食事を取るのは非常に厳しいかと思います。例えば時間がないとか、起きたばかりで食欲がないとか、食事の支度が面倒だとか。色々あるかと思いますが、私のような肉体労働者が朝食を抜くと、午後にはガス欠のような状態になり、腹も減ってイライラしてきます。　朝食はどうしても食べれない・時間がとれないと言う方は、ご飯とみそ汁・卵と納豆、そして漬け物か野菜のお浸し・サラダを食べればそれなりの栄養補給は出来ると思います。それでもきついと言う方は、「おにぎり」を持参で通勤途中に食べるのもいいでしょう。　食べて体調維持。体調を崩さないように。

  2004年08月10日

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