Professor Rokku のワインの日々

昨日は、学生の説明だけで終わっちゃってすみませんでした。あんまり個性的なやつらなんで……。実は昨日、卒業アルバムのゼミで自由に作るページ作り作業をしたって言いましたっけ？　言わなかったように思いますが、その作業にも全員が集まらない！　もお、本当に当てにならない連中です！
　でもね、くどいようですが、面白いんです。イラストがものすごくうまい！　ゼミ生4人しかいないのに、そのうち二人がうまい。もう一人の女の子も面白い絵を描くというから三人かあ。前代未聞だ。芸術家タイプは普通じゃありませんからねえ、個性的なはずだわ。そのイラスト、忘れないように写真に撮れて、彼女らの掲載了承がとれたら、お見せしますね。

　もう、いい加減にしなけりゃいけません。メニューです。でも、またまたハプニング。ゲストは二人しかいないのに、一人は遅刻ですよ、まったくう。本当に、心から当てにならない！　と言いたいところですが、無理もないんです。彼は三重県の人、それも松阪です。近鉄で言ったら中川でしょう?　これは遠いわ。多治見まで来るのは大変だ。しかも、多治見までどうやって来たらいいかも多分知らない。
　若いころのことを思い出しました。大学院生になりたての頃。バイトがなくて困っていたら、岐阜市の英語塾で働いていたゼミの友達が「バイトしない?」と誘ってくれたので、行くことにしましたが、どこにあるのかがわからない。大体、Rokkuはその頃一度も岐阜市に行ったことがなかったのです。教えてもらったとおりに、電車に乗り岐阜の駅に着き、言われたバスに乗り、言われたバス停でおり、指示通りの方角に歩いていったのですが、もうあたりは真っ暗になっていて、心細かった！　地の果てのような気がしたことを思い出します。彼も心配だっただろうな。
　そういうわけで、すぐに料理は始められないですから、彼が着くまでしばらく（30分以上）待ちました。その間に小田川さんが出してくれたのが、「ほど芋」です。まずはご覧ください。



これは、学名をアピオスと言って、なんと懐かしい。Rokkuが、あれは多分ダンが生まれる前だと思うけど、ラジオでたまたま聞いたのが、これを作っている先生のお話でした。東北の先生でした。東北大学だったかなあ？　大学名は覚えていませんが、実に情熱的に「ほど芋」、つまりアピオスの話をなさったので、今でも覚えているんです。
　そのお話の何が面白いって、ほど芋というぐらいですから、日本にもあるのですよ。ほら保土ヶ谷って地名があるでしょ？　あの「ほど」です。細かいことは記憶が曖昧なので間違っているかもしれませんが、そのときの話では、そういう「ほど」という地名は日本のあちこちにあるんですって。日本名は、そういうところで採れる芋って意味なんだ、ということをその先生はおっしゃったように思います。
　そいでアピオスです。これは学名なんですが、それはなんとアメリカ先住民族の食べ物の名前なんですって！　産後の栄養食として食べられたと、その先生は紹介していらっしゃいました。しかも、その先生、それと「ほど芋」をくっつけて、そこからなんと、環太平洋文化圏（もちろん、アグリカルチャーとしての文化ね）の食物なんだ、アピオスは！って話をなさったんです。Rokkuは感動しましたねえ。その頃Rokkuは「国際」ということに関心があったものですから、なんという土着の国際性！と、ラジオを聴きながらの車中で一人興奮していたのをありありと思い出します。
　そのアピオスが今目の前にある！　何と言うことだ！　小田川さんはこれをデザートに使いたいのだとか。うまくいくといいですね、小田川さん。あんまり芳しくないとおっしゃってましたが。
　このとき開けたシャンパーニュは、この前3月1日に持ち込んだミシェル・アルノー（Michel Arnould）です。やはりうまい！　芋にもよく合う。大体芋の味って、ジャガイモを筆頭に、ワインによく合います。以前にも言ったと思うけど、白には抜群。場合によっては赤でもオッケー、というワインとの相性という意味ではもう超優等生の芋ですから。しかしコクのあるシャンパーニュですね。とてもいい。

　次の「自家製ノルウェーサーモンのスモーク　エストラゴンと共に……（Saumon Norvege fumé à la maison l’huele d’estragons）」が出てきたところで、彼が来ました。よかった、よかった。



お品書きにはありませんが、手前の魚はワカサギのマリネで、奥は季節の野菜です。言い忘れてましたが、今晩はRokkuたちを含めて、3グループのお客さんです。商売が決してお上手とはいえない小田川さんのお店で、これは大変珍しいことです。お忙しくなられたんですね、って小田川さんに言ったら、そうなんです、平日に来ていただけるといいんですけどね、とお返事が返ってきました。そうかあ、忙しいんだ。嬉しいですねえ、今度は平日にしようと思いましたよ。だって、小田川さんが忙しいと、ゆっくりワインの話や料理の話やフランスの話ができないじゃないですか。面白いんです、彼の話って。英語もうまいしね。
写真見たところで、思い出しました。小田川さんが「トロのところですよ」とおっしゃったのですが、すきっ腹だったこともあって、既にほろ酔いを過ぎた感のあるRokkuは、そのことにあまり気づいていなかったように思います。でも、今こうして写真で見ると本当にトロですね。紅トロ。おいしそう。シャンパーニュのコクにピッタリだったと思います。でも、飲んでるときのRokkuはそのことに気づいていない。ということは、このシャンパーニュ、かなりのコクということです。Rokkuは分かってませんけどね。
　続いて、出てきた料理がはっきりしません。スープだったか、二品ある魚料理のどちらかだったか？　困ったことに小田川さんがくださったメニューには、スープがない！　でも、学生が撮ってくれた写真にはあるし、Rokkuもスープをいただいたような気がします。で、多分えんどう豆のスープ（ケイトに写真見てもらって、教えてもらいました）だと思います。間違ってたら教えてね、小田川さん。



　続いての料理は、「穴子のブレゼ　黒胡椒とシェリー酢の香り　新じゃがのアンチョビ＆エシャロットの温サラダ仕立て（Anago braisée pomme nouvelle aux anchois）」。



ブレゼって蒸し煮ということなんですね。辞書で調べたらそう書いてありました。穴子の下にある三切れの白いものがジャガイモです。おいしかった！　下のジャガイモがまた本当においしい。写真見ただけで、ただならぬうまさが伝わってきますね。ジャガイモの食感が今でも思い出されます。学生たちもおいしい！の連発です。
　ここで二本目のワインです。白をもう一本と思って持ってきたものですが、サンセール（Sancerre）ということしか覚えていません。すみません。でも、それもそれですが、もっとビックリしたのは、一口含んでみたらエッと思うほどのぼけた味。なんだこれは？
　すぐに分かりました。前のアルノーがコクありすぎだったんです。だから、ロワールの軽いサンセールでは、太刀打ちできなかったのですね。Rokkuの失敗でした。順番を間違えましたねえ。でも、今更このサンセール（そんなに悪いものではないはずなのですが……）は飲めません！　どうしようもないので、小田川さんに差し上げました。
　もう一枚の魚料理です。「甘鯛のヴァプール　グレープフルーツのブールブランソース（Amadai vapeur au beurre pample mousse）」。



ヴァプールってなんだろ？　辞書には蒸気、水蒸気とあります。そうか、vaporかと気づきました。英語でも同じ意味ですね。蒸し焼きということなんですかね？　よく分かりませんが、蒸し煮と蒸し焼きという二連作品なんですね、おそらく。
　今頃気づいたんですが、このあたりの料理って、サンセール、つまりはロワールのワインを意識して作ってくださったのですね。蒸すという調理法と割にあっさりした味わいのロワールが、いけるのではないかと考えてくださったのだと思います。これがもし、たとえばピュルニー・モンラッシェとかムルソーをもってきていたら、多分調理法はポワレ（フライパンで焼く）、つまり赤にも通じるようなコクのあるワイン用に変わったのではないでしょうか。やはり、恐るべしですよ、この小田川さん。ぜひ、ワインを持ち込むべき。何でもいいから。