きよちゃんち

さてさて。。また、ちょいと、書いちゃおう。。（＾＾；）

勝手に書いてるので、無理しないで、コメント書かなくていいですよ～。

フランスパンの修行ですが、また記録に書きたいと思います。

パンの記録が続いていますが、すいません。

今回もディディレクト法

材料　　リスドウォル２００ｇ　サフイースト１．２ｇ　モルト０．４ｇ　レモン汁２～３滴　水１４０ｇ

手捏ね、途中オートリズ３０分　捏ね上げ温度、２４度→一時発酵１２０分。。。。。

ここで、気づく。。塩入れるの忘れた。。。。（＊＊＊）

。。。。。。。。。。。。。。。。。。

塩入れないと、おいしくないパンが出来るって聞いたことあるけど、ものはためし。。続けてみよう。。（てか、後戻りできませんって。。（＝＝））

パンチ→６０分（２７度）

丸めなおし、３０分→成型→ホイロ８０分（２８度）

蒸気焼成。３００度に予熱、水２００ｍｌ石にめがけて入れ、生地に霧吹きをしてオーブンに入れる。蓋をしめて３分放置。→２３０度に下げて１０分

オーブンの中、３００度に予熱してるけど、ドアをあけたりしたら、２３０度にみるみる下がるな。。

ぼんやり開いたけど、なんとなく、曲がった。。（～～）（庫内より大きくなったので、窮屈だったか。。てか、成型の時にもう曲がってる。。（＾＾；）

のっぺり。。

味は間の抜けた味。。（＊＊）テーブルにおいて置いたら、お腹のすいたチチさん、子供達がつまみ食いしてた。。

おいしくないのに。。ハハ、黙ってる・・（－－）

もう一回本を読んでみる。

スチームの工程で。。適度にスチームをかけたパンはボリュームのあるパンになっるって。生地が釜の熱の厚い環境に入った瞬間から釜伸びという急激なボリュームのへんかを伴います。

釜にスチームがかかっていない場合は、生地の表面がすぐに加熱され、表面にクラストが成型されるにつれて釜伸びが抑制されてパンがさらに膨らもうとする力を邪魔するわけです。

その反対にスチームがかかった釜の場合、生地の表面がより長い時間湿り気を保ち表面のクラストが張るまで釜伸びする力が大きくなり結果としてボリュームがよいパンとなる。。スチームの効果は焼成のサイクルの最初の３分の１程度のところまで発揮します・・

～本。「ＢＲＥＡＤ］より抜粋。。

な～る～へ～そ～。。。（＠＠）

蒸気、大切なのね。

いままで、蒸気があんましかかってないような感じだった。。

丁度いい、蒸気の量って。。。？？？？

いろいろ試してみなくちゃね。

後、最終発酵の目あすは８５～９０％って書いてあるし・・

その、見極めもね、わからなくっちゃあ。

後、クープ。深すぎるとのっぺりするようだ。

それもね～。(汗）

気をつけることは。。蒸気焼成。２時発酵の見極め。クープの入れ方。成型も張らせるようにしないと。。

課題がいっぱい・・・

で、また作る・・

今回はポーリッシュ法（水種）にしてみた。

前日準備。ポーリッシュ種

リスドォル６０ｇ　サフイースト０．２ｇ　水60ｇを仕込み、3時間室温後冷蔵庫に一晩。

本捏ね

リスドォル140ｇ　サフイースト０．８ｇ　 塩（忘れちゃならねぇ）4ｇ　モルト０．４ｇ　水７４ｇ

捏ね。途中オートリズ30分　捏ね上げ温度21度（本当は24度が理想だったの。。（＝＝））

一時発酵45分→パンチ→45分（27度）

成型　

ホイロ70分（28度）予熱に時間がかかったため、８０分くらい？？

焼成　クープを入れる。。（緊張のため？？縦に入れてしまった。しかも、深め。。（＊＊））理想。４５度

300度予熱→予熱が出来たら３００ｍｌの水を石にめがけてはなつ。→１０プッシュ？？くらい？？霧吹きした生地を入れ４分待つ。。

この時点でクープも開いてくる。。

４分後、庫内にまた霧吹きをして、（５回？？）２３０度に落として１０分

のっぺりクープの座ってるような？？

端は鉄板にくっついてしまった。（＊＊）

なんだか、なやましい（？？）姿。

のっぺりさん、誕生～～。（（＾＾））（←壊れ気味。。）

。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。（ＴＴ）しくしく。。

Wan　Wan　Bakery　フランスパン(73987)

この、おもちゃのパンもクープ、開いているなぁ～。（＾＾；）