岡山名物「さごしラーメン」

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  先日打った麺で初さごしラーメン・味は変わっていない！！だけど・・・・・？

  sagosi201201 posted by (C)sagoshi　先日の加水３３％の麺で今年最初のさごしラーメン。味は、昔と変わっていない。茹で時間４０秒。ちょっと硬め。でも何か物足りない。さごしの舌も年とともに変化しているような気がする。足りないものを補うために次の一手を考えるのもまた楽しみなことなのです。 

  2012年01月26日

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• 野垂れ死にの自由をめざせ

  サラリーマンが中途で職を辞すと自由になれる。その先に待っているのは転職か野垂れ死にの世界。現在の状況を見ると野垂れ死にの可能性のほうが高い。自由を渇望する人々は、堅苦しい組織を出て自由になることにあこがれる。「面白きことのなき世におもしろき」高杉晋作の辞世の句だが多くの幕末の志士が脱藩による自由を選択したと同時に野垂れ死にを覚悟していたということがその当時の閉塞感を感じさせる。日本にとどまり閉塞感をものともせず面白く生きるすべを見つけるか、はたまた海外に飛び出して自由を得ると同時に野垂れ死にのリスクを敢然と覚悟し生きてゆくのか、その点、現代の日本人の場合、非常に選択の自由に恵まれていると思う。 松下幸之助語録集（政治編6件）「今の政治の混迷を考えると、国家国民の将来のために、この身がどうなろうと、野垂れ死にしようと、なすべきことをしないといけない」「すべての国民が生き生きと仕事に励み、生活を楽しむようにするのが、政治の目的である」「政治家でも経営がわかっていなければダメである。経営者でも政治がわかっていなければダメである」「一国の将来を卜するには、その国の、今、政治を担当している人が、百年先、二百年先に、こういう国家をつくるのだという、目標をしっかりもっているかどうかである」「税金を国民から取るのは当然と考えるばかりか、増税することに傷みを感じない為政者は失格である」「政治家の良否が国の命運を左右し、国民の幸不幸を決める」-------------------------------------------------------------------------- 野田佳彦（内閣総理大臣）語録「駅前留学はNOVA、駅前演説は野田」「なでしこに負けないよう、よしひこも頑張ります」

  2012年01月26日

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  最高の風味ブレンド・玉島の地醤油・「どてやの紫」

  nishiyama02 posted by (C)sagoshinishiyama01 posted by (C)sagoshimurasaki posted by (C)sagoshi　地元、倉敷市玉島勇崎の西山醤油店の本醸造最高級紫醤油１０００ｃｃ４６０円。 海外に持って行くのならと選んだ醤油です。木の桶で仕込んでいます。このお店オリジナルの発酵菌が住んでいるような気がします。天井の梁、柱には白い菌がたくさん付着しています。本醸造とは言ってもアミノ酸、ステビアなどの甘味料で調整しています。このブレンドの技術もお店によりまちまちで甘さの強い醤油とか塩がらい醤油、濃くのある醤油とか評価がわかれます。倉敷市は人口45万人程度の小さな町ですが、それでも地域によって醤油の味は異なります。倉敷の中心部に住んでいた小さい頃は、トラ醤油以外の醤油はおかしいと拒絶反応がありましたが、大人になるにつれ色んな種類の醤油に出会いました。現在、一番合うと思っているのが、この醤油です。

  2012年01月22日

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  どじょう、よろしく、お願い申し上げます

  どじょう二枚舌 posted by (C)sagoshi　こんな面白い風刺画を見つけました。なんか不気味です。 

  2012年01月21日

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  久々に中華麺を打ちました・加水３３％・ボーメ６の東京ラーメン用です

  men33w6bm60n40k posted by (C)sagoshi　小麦は、中力粉のカササギ２kgを使用。加水３３％ (660cc)、粉カンスイを４０ｇでボーメ６にしました。寒いのでローラーが冷えているのでドライヤーで常温に加熱して製麺します。２ｋｇで２６６０ｇですから２５玉ほどできました。明日は、ラーメンでも作ろうかと思ってます。目標は、百万両の中華蕎麦（下の写真）あるいは、東京築地の井上の中華そばというところですね。  hyakumanryo posted by (C)sagoshi

  2012年01月21日

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• ラーメン用和風だしの作り方

  利尻昆布と干椎茸を寸銅で一晩水につける。６～７人前で1.5リットルの水。それをそのまま火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。次に干し貝柱とムロアジの煮干しを入れて弱火で20分煮る。さらにかつお節とサバ節を加えて15分間、弱火で煮る。この時アクをていねいに取ること。最後にザルでこしながら２種類をブレンドする。混ぜる割合は鶏ガラ・豚骨スープが４に対して和風スープが１ぐらいが適量。あまり和風を前に出しすぎると嫌みな味になる。

  2012年01月20日

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  岡山県の研修・ファシリテータ養成講座

  ken01 posted by (C)sagoshiD版 posted by (C)sagoshifgグリップ posted by (C)sagoshiファシリテータってなんだ？？ ターミネータは、シュワルツネッガーであるし、日本語にしてくれ！！要するに「いけてる議長」なんだそうだ。形にはまったオフィシャルなシナリオ決定済みの定例会議じゃなくて、プロジェクトの方向性とか内容を決めるための創造的な会議の議長さんらしい。 会議の結果をまとめた報告は、１枚の模造紙にまとめて書く、タイトルを「笑顔の居場所」にした。インターネットで後に検索したところ新興宗教の出版本のタイトルでした。うえ！！

  2012年01月20日

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  エコだ！百均のすぐれもの・お弁当のおかずの整理にシリコンカップ

  シリコンおかずカップ posted by (C)sagoshiシリコン０１ posted by (C)sagoshi ふらっと寄ったダイソー。お菓子のコーナーにこんなものが。普通、お弁当にはアルミホイールでできたおかずカップを使うでしょう。でも、この優れものはシリコン。耐熱温度２３０℃、低温ー３０℃、電子レンジにも冷凍にも対応可能だそうです。例えば、このカップにサラダオイルを塗って、溶き卵を入れて電子レンジすれば、たちまち卵焼きになります。使用後は洗えば１年は使用可能らしいです。大ヒット商品のヌーブラもシリコンでできています。シリコンって面白いですね。 

  2012年01月17日

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• 醤油のうまみと窒素量の関係って？

  JASマークの付いている醤油には「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」のいずれかの表示がしてあります。それぞれの違いは、「窒素量」「色の濃さ」「エキス分」などの基準を数値化して等級を定めているのですが、中でも大きな要素を占めるのが「窒素量」です。窒素量が用いられている理由は、醤油のうまみ成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるため、「窒素量が多ければうま味のある醤油である！」という関係性があるからです。デパートやスーパーなどの調味料売り場には様々な種類の醤油がありますが、「特級・特選」などの規格が付いてない醤油があります。その理由は、その醤油の醸造メーカーがJASに加盟していないからです。「特級・特選」などの規格はJASによって定められているルールなので、JASに加盟していることが使用することができる大前提となります。

  2012年01月16日

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• 寿司酢って、どんな配合なの？

  五訂食品成分表より抜粋～すし飯の合わせ酢の割合（米1カップ＝160gに対して　塩は精製塩で計算）種類酢(調味%)砂糖(調味%)塩(調味%)魚ずし大1.5(13-14%)0～小1-1/3(0-2%)小1/3-2/3(1-2%)巻きずし大1.5(12-14%)0～小1-1/3(2-3%)小1/3-2/3(1%)いなりずしちらしずし大1.5(12%)大1/2強-大1弱(3-5%)約小1/3(1%)1)　酢は米酢やかんきつ類の酢を混ぜるとよい。2)　米は、だし昆布を入れ、水加減をして浸水し、普通に炊く。炊きたての熱いごはんに合わせ酢をかけ、広げて急激に冷ます。3)　ばらずしの場合、水加減は米と同量。にぎりずし、巻きずしの場合の水加減は、米の10%容量増しにする。自分の覚え書き～だいたいの目安種類米2合米2.5合米3合米4合米5合魚ずし酢-大3（45cc）砂糖-小2（10cc )塩-小1酢-大3.75（56cc）砂糖-小2.5（15cc )塩-小1.25酢-大4.5（67.5cc）砂糖-小3（15cc )塩-小1.5酢-大6（90cc）砂糖-小4（20cc )塩-小2酢-大7.5（112.5cc）砂糖-小5（20cc )塩-小2.5　　寿司の握り方　 http://sushi-master.com/jpn/whatis/recipes.html#3 自分の覚え書き～だいたいの目安種類米2合米2.5合米3合米4合米5合魚ずし酢-大3（45cc）砂糖-小2（10cc )塩-小1酢-大3.75（56cc）砂糖-小2.5（15cc )塩-小1.25酢-大4.5（67.5cc）砂糖-小3（15cc )塩-小1.5酢-大6（90cc）砂糖-小4（20cc )塩-小2酢-大7.5（112.5cc）砂糖-小5（20cc )塩-小2.5

  2012年01月14日

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  ノスタルジー・２００６年１２月３１日の年越し蕎麦作り

  水回し後のソボロ   手回し製麺機での圧延パスタマシンで３mmにカット蕎麦のソボロ２ｋｇです。加水４６％：気温１２℃湿度７５％　ＡＭ１０：３０　　　　　　　　URL:http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshi/diary/200612310000/ 

  2012年01月09日

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  うどんの茹で前と茹で上がり後の太さって、どのくらい？

  ●夏季（6月～10月）●　特徴夏季の調理例茹で時間麺の太さ（断面）夏季限定ひんやりツルツル夏メニューに最適ですざるうどん・パスタ風サラダ風・主に冷たいメニューざるうどん　…約4～6分かけうどん　…約3～5分　　茹で前 　茹で上がり2.2×2.7mm　　2.4×3mm本場の美味しいうどんが手軽に楽しめますかけうどんの他洋風・中華風等いろいろなメニューざるうどん　…約10分かけうどん　…約8分　　茹で前 　茹で上がり2.8×3.6mm　　3×4mm●冬季（11月～5月）●　特徴冬季の調理例茹で時間麺の太さ（断面）本場の美味しいうどんが手軽に楽しめますかけうどんの他洋風・中華風等いろいろなメニューかけうどん　…約8分　　茹で前 　茹で上がり2.8×3.6mm　　3×4mm香川県のうどん専門店で出されている標準的な太さです釜上げうどん・鍋料理かけうどん温ぶっかけうどんかけうどん　…13～15分釜上げ・鍋等　…10～12分茹で前 　茹で上がり3.1×4.0mm　　4×5mm冬季限定アツアツの冬メニューに最適です鍋料理・鍋焼うどん煮込みうどんしっぽくうどんかけうどん　…17～20分鍋・煮込み等　…12～15分茹で前 　茹で上がり3.5×4.5mm　　5×6mm

  2012年01月09日

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  倉敷市水島ラーメン百万両の思い出

  hyakumanryo posted by (C)sagoshi　これが、私のラーメン味覚のデフォルトとなっている百万両のラーメン。独身のころからお世話になっている。一言で言えば、なんのインパクトもない中華そば。ストレートな中太麺、モモ肉のチャーシュー、戻しきれていないメンマ、醤油の効いたあっさり系のスープ。本当に何の変哲もない普通の中華蕎麦だと思う。 これにギャバンの黒コショーをたっぷりふりかけて食べる。

  2012年01月08日

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  麺の湯きりは、平ザルかテボ（鉄砲）がいいのか

  hirazaru posted by (C)sagoshi　平ザル　平ザルの熟練の技： http://www.youtube.com/watch?v=D1cTmu-G_Sctebo posted by (C)sagoshi　　てぼ（鉄砲）　麺の湯きりにどちらが適しているのか。さごし的に思うこと。私は、主としてテボを使っている。というのも私は、素人なので平ザルで湯きりすることができなかったから。テボを使う場合、同時に４玉の湯きりが可能。この際には左手に２本、右手に２本もち同時に湯きりします。イベントで行列ができたときには、とてもさばきが早くできます。しかも、比較的誰でも湯きりを覚えることができるようになるという点は、入れ替わりの激しいパートさんを使うチェーン店などには有利だと思います。平ザルは、昔から職人さんが使っていたポピュラーなものです。結構、上手にさばくには、熟練が必要です。中華なべとかフライパンをふるような技能が必要とされます。平ザルは、湯きりの面積が確保されるためテボよりも少ない力で湯きりが可能です。手馴れた職人だと１０玉程度を一度に茹でることが可能です。ただ、すばやく湯きりをして盛り付けないと（５秒以内） １０玉の最後のものは、５０秒のタイムラグが生じることになり茹ですぎの原因となります。どちらも湯きりの練習には水で濡れた布きんなどを使って行います。価格はというと平ザルが１０００円程度に対し、テボは、１．５倍から２倍の価格となります。

  2012年01月08日

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  書き遅れの年賀状だけど、我が家のブリゾーニは、あいも変わらずうまい！！

  nenga posted by (C)sagoshizouni2012 posted by (C)sagoshi　　讃岐、香川の白味噌仕立て、あんころもちのお雑煮は、学生のころ友人の家にて馳走になったが備中岡山育ちの私めにとっては、まるで奇妙な食べ物でした。やはり、備中のお雑煮のお汁は、煮干と昆布で出汁をひき、それに大根、ニンジンを入れて炊いたスープを濃い口醤油で味付けしたものであり、トッピングは、魚貝系として塩ブリの水煮とハマグリとほうれん草のおひたし、蒲鉾であります。どんなに立派な食材を使おうと幼少より記憶に織り込まれた味は、変えようがないみたいです。お雑煮は、まことにローカルな食べ物だと思います。

  2012年01月03日

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  ノスタルジー・２００６年１２月の年越し蕎麦・試作２号

  　　茹で時間５分　　　　　　　水でしめて茹で上がり 　２００６年の年越し蕎麦の試作品ですね。今は、なんか気持ちが落ち着かず、麺を作る気になりません。やはり、物を作るときは、心が安定してレシピを熟考できる状態でないとさごしは、無理みたいです。

  2012年01月03日

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  ジャーナリスト橋田さんのラーメン店計画とカンボジア

  左が橋田信介氏、右がゆき子夫人第28話ラーメン店開業「天井にゴン、女房元気で留守がいい」　バンコクのババボボは相変わらずニクジをたれています。　実は先月の八月二十二日はめでたくも還暦の誕生日でした。それで還暦を記念して新しい事業を興すことにしたのです。六十歳にして企業を興すのです。日本の不景気を乗り越え、祖国の経済を活性化するために、決然と立ち上がったのです。　壮大なプロジェクトです。総事業経費は税務署がうるさいので秘密です。場所はカンボジアのアンコールワットです。旅行社をやっているカンボジア人のオフィスをかりて、オミヤゲ店兼ラーメン屋をやるのです。オミヤゲの主なものは地雷や銃弾でつくったアクセサリーです。それをつくるのは地雷で手や足をもがれた人たちです。総勢十数人になるでしょう。　これだけでは多分、赤字になるでしょう。だからラーメン屋もやるのです。われながら規模壮大なプロジェクトだと思います。このくらい大きい国家的事業だとさすがに私一人では手におえません。それで旅行社をやっている友人の登場です。　彼はカンボジア人なのですが、日本の国籍を持っています。名前はミウラです。ミウラはもともとカンボジアの自分の名前だったのですが、それを日本の名前「三浦」にしたのです。ミウラはもともとゲリラでした。難民となってタイの国境に逃れてきたのですが、運よく日本に行き、日本の中学、高校を卒業しました。それからイロイロあって、今は平和となったカンボジアで旅行業をやっているのです。その彼が、日本からのお客さんに冷やし中華や冷やしソーメンを食べさせるのです。　アンコールに来る人はどちらかといえば中年すぎの人が多い。それで油こっいカンボジア料理にうんざりするのです。　地雷や弾薬からアクセサリーをつくる担当者も決まっています。地雷解除の名人、通称「アキラ」です。彼についてはかつて紹介した憶えがありますが、もともと彼もゲリラだったのです。　戦争時代に自分も地雷を埋めた。それがいかに残酷なことだったか、深く反省して今は地雷を解除する仕事をしています。この十数年で解除した地雷は二万個になるそうです。解除した地雷を自宅に飾って個人の地雷博物館をつくっています。この博物館は私が最初に日本に紹介したのですが、いまや「地球の歩き方」にも出ているそうです。　問題はラーメンをつくる人です。私はインスタントラーメンも満足につくれない。それで考えあぐねていたのです。ところが最近になってバンコクのラーメン屋で働いていた通称「安」という青年をみつけたのです。夢がない日本を捨てて、アジアで自分の夢を果たすべく孤軍奮闘していた彼をみつけたのです。これでベストメンバーがそろいました。　後は資金です。この資金が問題です。誰かをだまくらかす必要があります。それで急きょ、日本に向かうのです。「勝ってくるぞと、勇ましく」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　橋田　信介　　『　砲声を　求めて彷徨う　イラクかな　』　さごし　　つつしんで、ご冥福をお祈りいたします。そして、ゆき子夫人　※橋田さんは、２００３年１月にカンボジア大使館焼き討ち事件を取材に事件勃発の翌朝、バンコックから陸路 シェムリアップ経由でプノンペン入りされ生々しい焼け跡を取材されておりました。その後、イラクでの訃報を聞きまことに残念なことと老齢の一人のフリーランスの死を人事とは思えませんでした。「人間の命なんざ、使うときに使わないと意味がない」という司馬遼太郎さんの小説「峠」の坂本竜馬のセリフそのままの生涯と思いました。合掌。

  2012年01月03日

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  ２００７年３月のブログ・手打ち低塩ラーメン・こんなことやってたんだ！

  今日は、前回とは、違い低塩度のラーメンを打とうと思います。中力小麦粉　５００ｇ塩　　　　　　　　　７ｇ（約１．５％）重曹　　　　　　　１０ｇ（約２．０％）水　　　　　　　２００ｃｃ　上記のラーメンで加水４２％のラーメンができます。卵は発色が良くないので、クチナシ色素を使用します。耳かき３杯程度。攪拌６分間程度　　　　　　　　　　　　　　　　　　一次熟成、そぼろで1時間程度　くくり・1３0gで5時間熟成つぶし　　たたみ　５mm荒延ばし 1mm最終延ばし切断・完成　１３０gが５玉半Sagosi

  2012年01月02日

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• ゼラチンを使った豚骨風スープの作り方

  こんなのを発見しました。参考にしてください。　 http://blog.livedoor.jp/mostly_benten/archives/1355296.html  

  2012年01月02日

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  2011年12月の東京市ヶ谷での研修の思い出

  ik17 posted by (C)sagoshi youtube動画　→　 http://www.youtube.com/watch?v=QCwj8SiT_9E&feature=mfu_in_order&list=UL　いやはや、高齢の私にとっては、実にハードな研修でありました。しかし、脳が再活性化し、若返ったような気がしました。若い人たちのしなやかな考え、創造力には感心いたしました。いやぁー、日本もこんな若者がもっともっとたくさんいたら変化に加速が加わりすごいことになるのではと思った次第です。まだまだ、日本もすてたもんじゃない。だから、私も若い人たちに勇気を与えるため努力しなくてはならないと思う次第です。 

  2012年01月02日

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• 皆様のおかげで年を越せました。ありがとうございます。本年もよろしくお願いいたします。

  　いよいよ新年の始まりです。今年は何かをものにせねばと思うばかりで何もしておりません。好きなもの「お雑煮」、嫌いなもの「激しい運動」ってな状態です。

  2012年01月01日

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  ついに築地市場・ラーメン井上に行ってきました！！

  inoue06 posted by (C)sagoshiinoue05 posted by (C)sagoshiinoue04 posted by (C)sagoshiinoue01 posted by (C)sagoshiinoue02 posted by inoue03 posted by (C)sagoshijp/user/top/564455">(C)sagoshi　YouTube の　動画は、こちらです。↓ http://www.youtube.com/watch?v=D1cTmu-G_Sc 　東京にきたら、築地、井上のラーメンを食べなくてはならないという義務感がありましたので、オフの今日は、バスに乗って築地市場を目指しました。新橋で乗り継いでやってきたのは、午前１１時半頃。すげー！！なんと築地市場は、B1グランプリ会場のような状態になっております。確か１０年前は、こんなはずじゃなかったのに完全に観光地となっていました。とても危険です。市場のキャリアーとお客さんがぶつかりそうになって、市場のおじさんは、「どけ、どけ、あぶねーぞ」と大声をあげております。この雑踏のなかで果たして目的地にたどりつくのだろうかと不安がよぎりました。しかし、市場の方々はとっても親切です。場所を教えてくれましたのですんなりと到着。ラーメンは、６５０円です。チャーシューは、包丁で切った豚モモ肉の分厚いものが５枚ものっております。圧巻は、屋台のような小さいスペースでオペする２人のおじさん。一度に１０玉茹でます。ヒラザルでハイスピードで盛り付けていきます。湯きりが甘いなどといっちゃーいけやせん。無化調じゃないとだめねとかしったかぶりもいけやせん。普段から化学調味料漬けになっている加工食品をとっている人がのたまうとロジックがおかしいのとちゃうとなってしまいます。お味は、やさしい昔ながらの中華そばです。皆さんスープを残す方が多いですが、私は体に悪いと知りつつ飲み干してしまいました。血圧が心配。しかし、思い残すことはないです。昔のラーメンを食べれたこと。それが、うまかったこと。自分のラーメンの方向性が見えてきたことなどとても勉強になりました。 

  2011年12月17日

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• 今後の日本の歩むべき道：戦わずして勝利すること

  市場が国際化する（TPP、APEC）中で、これからの日本が民族として自国の誇りを失わず繁栄すべき路とは、どのようなものだろう。中東の国々が民主化というアメリカナイズされた改革の波におそわれ、わが国はTPPという自由経済に翻弄されている。これらのことにより、誰が一番利益を得るのだろう。Win-Winの関係がいいのだと国際協力の場ではいわれている。しかし、現実では、そうなっていない。勝者と敗者は、はっきりするものだ。そのために政治的な協約を国家戦略、外交戦略として行うのが国際社会だと思う。そのことを日本の政府も国民につつみかくさず報道して欲しい。大本営発表としてではなく、事実として裏づけのある報道をして欲しい。それだけのデータは、調査済みのはずだから、国民の税金で調査しているのだから。

  2011年12月10日

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  ピースサインは日本だけじゃない・アスンシオン市の美術館にて

  ピースサイン posted by (C)sagoshi 　美術館の様子をyoutubeにアップしました。　 ↓ http://www.youtube.com/watch?v=H6G7kx2OGIk&feature=youtube_gdata

  2011年10月05日

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  ウォール街を占拠せよ

  hagetaka posted by (C)sagoshi　今回アメリカで起こったこの種のデモ。私は、起こるであろうと予想はしていた。中東の民主化運動と共に。それ以前に日本でも若者は、その理不尽な民主主義、資本主義社会の仕組みに声無き声をあげていた。どうして、人間の生命をつなぐ食料を石油を先物として取引し儲ける輩が勝ち組になるのか。善良な人々は冷や飯を食わなくてはならないのか。起こるべくしておこったウォール街の占拠事件だと思う。政治家がこの事件を十分に調査し分析しその問題はどうして起こったのかを知ることが重要だと思うし、その結果解決方法を模索すべき時が来たと思う。決して、従来の方法では無理だとも思う。

  2011年10月04日

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  これは日本人の口にあうと思います・カンニバルの焼き串

  kanban posted by (C)sagoshiyaki01 posted by (C)sagoshiyaki02 posted by (C)sagoshi　アスンシオンのカンニバルという焼き串屋。まさに、日本の焼き鳥屋とイベント焼き鳥をミックスしたような 形式のお店。美味しいですよ。まあ、アスンシオンでは一番というだけあって、満足させていただきました。まあ、１本５０円程度ですから。ビール飲みながらバリバリ食べても懐は寂しくならないと思います。焼き鳥のタレが欲しくなったし、鶏のスープも欲しくなったね。贅沢はいえない。海外だから。

  2011年10月03日

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  働く子供たち

  おてつだい posted by (C)sagoshi事故 posted by (C)sagoshi　小学生ぐらいの子供がバスがちょっと停車した隙に中に入ってきて、ガムとかキャンディーを売る。こういった光景は、カンボジアでも見た。カンボジアは激しかった、船に乗り込んできた少女が売れるまで粘るのだけど船は勝手に出航してしまう。そうすると少女は、ビニール袋に商売の品を入れて川に飛び込んで岸に向かって泳いで帰っていった。こうして、外国の子供たちは、現場の経済学を学んで大人になってゆく。 日本人は教育第一であり武士道の国、はしたないマネはさせない、私服を肥やす行為は忌み嫌われる。あくまで公に尽くすことが正義なのだ。したがって、このようなことは絶対に子供にさせない。はたしてどちらが良いのだろうか。

  2011年09月29日

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  大赤字！！立て直せ！！極秘戦術パパイヤスープ＆豚足！！日系学生寮・・麺は地球を救う！！

  学生寮ラーメン完成 posted by (C)sagoshi　パラグアイ、アスンシオン市、日系学生寮の立て直しのために行なっているチャリティラーメン講習会の様子です。youtubeにアップしました。パパイヤスープって知らないでしょう。凄いパワーの濃厚フレッシュスープですよ。日本のどのラーメン屋さんも知らないはず。　　　 http://www.youtube.com/watch?v=uF9VpbR2upo　　　　　　　　↑　クリックしてください。再生が始まります。 

  2011年09月27日

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  memories 2011 no.3 youtubeにアップしました

  kyoudai posted by (C)sagoshi　　　パラグアイの写真集です。 http://www.youtube.com/watch?v=-672KjSVVlg

  2011年09月24日

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• Panzerlied：マーチ・ドイツ軍パンサー戦車隊の歌

  パンツァー・リート（ドイツ語：Panzerlied）は、1933年に、作詞クルト・ヴィーレ (Kurt Wiehle)、作曲アドルフ・ホフマン (Adolf Hoffmann)によって作られた、ドイツ軍の行進歌 (Marschlied) である。行進歌とは文字通り行進する時の歌で、軍隊、民間を問わず歌われる。英語のマーチングソングに相当する概念である。その内容は軍隊や戦争を歌ったもの以外に、恋の歌や、故郷を自慢する歌等幅広い。第三帝国時代に作られた行進歌であるが、戦後もドイツ連邦共和国陸軍で歌詞を一部変更しながら歌われていた。その元々のメロディーはルイスカリート (Luiskalied) という漁師の歌から取られているといわれる。ところが第1次大戦後の反共義勇軍 (Freikorps) の行進歌「鋼鉄の軍団 (Das eiserne Schar)」が偶然同じルイスカリートのメロディーを使用しており、それがナチス時代の親衛隊歌集に収録されていたため、ドイツ連邦軍の歌集に親衛隊の歌が収録されているという批判が行われ、最近では歌われなくなった。この歌はMGM映画「バルジ大作戦」の中でドイツの戦車兵たちが合唱するシーンで使われ、世界的に有名になった。映画では1番のみが繰り返し歌われている。先年ドイツ連邦軍の参謀総長が来日した際、日本の自衛隊の音楽隊はこの歌を歓迎会でドイツ語の歌唱付で演奏し遠来の賓客を驚かせた。その後、陸上自衛隊の音楽隊では、「パンツァーリート」を演奏する伝統が生まれた。第1師団の音楽隊や、東部方面音楽隊がこの曲を定期演奏会で何度か演奏した。　歌詞1. Ob's stürmt oder schneit, Ob die Sonne uns lacht,Der Tag glühend heißOder eiskalt die Nacht.|:Bestaubt sind die Gesichter,Doch froh ist unser Sinn,Ist unser Sinn;Es braust unser PanzerIm Sturmwind dahin. :　　　　Wikipediaより抜粋 　　　　映画で歌われたシーン　 http://www.youtube.com/watch?v=QU9l_Ead9c8

  2011年09月24日

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  マンジョーカつなぎ牛肉団子入りの牛骨ラーメン

  img_933760_24020071_7 posted by (C)sagoshi パラグアイは、牛肉が格安。セグンドと言われる二級品の肉をマンジョーカをつなぎにして肉団子を作る。もちろん、香辛料としてニンニク、コショー、塩は、必須。フードプロセッサーでペーストにして湯の中に投入し団子にする。これをラーメンのトッピングにするし、茹でた湯は、スープにもなるというわけ。 

  2011年09月24日

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  パラグアイの思い出・パート２・youtube

  画像がたまったのでyoutubeにアップしました。　 http://www.youtube.com/watch?v=ykyxoXTXToo

  2011年09月22日

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  よもやまな思い出・youtubeにアップ

  DSC06796 posted by (C)sagoshi    http://www.youtube.com/watch?v=lrbcB3YNT9s 

  2011年09月21日

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  理想的うどんの練加減

  risouteki posted by (C)sagoshi　理想的なうどんの塩水の加減について、考えてみたいと思います。結論を言うと５分間混ぜた結果は、ピンポン玉ぐらいの大きさになること。蕎麦と同じ加水でもうどんは、吸水率が良いので蕎麦がどんぐりぐらいの大きさにしかならないのに対し、ピンポン玉ぐらいの大きさになります。加水は粉に対し５０％ですが、５３％までは、OKです。 

  2011年09月21日

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  カンボジア、プノンペンの牛肉ラーメン

  sianuhkbill posted by (C)sagoshi　スープは、塩、鶏がら（トサカ付きの頭）、牛肉、味の素。トッピングはレタス、牛肉（リタイアした働き牛 ）、ネギ。麺は、インスタント乾麺。左の小皿は、スイートチリ、トッピングされた牛肉につけて食べる。他に調味料は、砂糖、クロチュマー（レモン）、タックトレイ（ナンプラ）。適当にかけて自分で調整して食べる。汁はぬるい。しかし、これがなぜかおいしい。

  2011年09月20日

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  麺が主役、しんちゃんの試作品ハイグルテン中華麺

  はいグルテン中華麺 posted by (C)sagoshiハイグルラーメン posted by (C)sagoshi　シンちゃんから試作品のハイグルテン中華麺なるものをいただいた。なんでもグルテンを大量に配合し、卵でつないだ麺らしい。さっそく、スープソトックを温めて馳走になる。見た目太麺で二郎系。麺の存在感が際立つ。麺が主役のラーメンになってしまった。これに負けないスープを作るには相当な研究が必要かと思う。 

  2011年09月20日

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  チャー牛麺？

  ea731600d9a151d0dee0434646f5c39d posted by (C)sagoshi　チャーシューが牛肉。スープも牛骨。牛肉は、ステーキ、すき焼きのイメージだし。調理方法次第とも思うし、肉の部位を選ぶ必要もあるし。すき焼きラーメンなんてのもちょっと変？牛肉主体のラーメン。牛肉とラーメンのコラボ、結構悩むんですね。 

  2011年09月19日

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• お料理の知恵

  ＊　豚の角煮のおいしい作り方。最初に肉を水とオカラで煮ると、オカラが　　余分な脂を吸い取ってくれ、柔らかくて美味しく出来ます　　米の研ぎ汁で煮ても大丈夫です＊　カボチャの煮物。煮上がる寸前に鍋の真ん中に瀬戸物のカップを伏せておくと　　煮汁がカップの中に吸い上げられ、カボチャの水分も取れ、綺麗に仕上がります＊　大根やジャガイモの煮物は時間がかかるわりには煮崩れしてしまいますが　　午前中３０分煮て、あとは火を止めて蓋をし、バスタオルで鍋をくるみ　　夕方までほうっておきます。食べるときには丁度良い味具合で、　　煮崩れもせずにガス代もかかりません＊　煮物にスプーン２～３杯の牛乳、またはスキムミルクを入れると　　砂糖が半分で済むほど甘みがでます＊　おでんを作るとき、玉ネギを丸ごと１個入れ、コトコト煮詰めておくと　　玉ネギの甘さが加わって汁がおいしくできます＊　ブロッコリーの芯をせん切りにして、さっとゆでてキンピラのように　　炒めると、しゃきしゃきしてとてもおいしい＊　ブロッコリーは、塩の代わりに砂糖と使うと、短時間で色鮮やかに茹で上がります＊　カリフラワーをゆがくときは、大さじ１杯の小麦粉を入れると真っ白にできます＊　ホウレン草は、水を少なめにして鍋の蓋をして、ゆだったらすぐ火を切り、　　少し置きます。そうすると甘味が逃げません＊　ホウレン草ゆがくとき、砂糖を小さじ１杯入れるとアクがきれいにとれます＊　レタスの芯をくり抜き、その中に水道の水を流し、逆さにして水切りをすると　　レタスの葉は１枚１枚きれいにはがれます＊　焼き芋の作り方。よく洗ったサツマイモを新聞紙でまき、電子レンジで　　１０～１５分チンすると、おいしい焼き芋ができあがります＊　里芋を素早くむくには、レンジで１分チンすると、きれいにむけます＊　シジミの砂だしのさい、さびたクギを入れると、よく砂を出します＊　「炭を細かく砕いて袋詰め」したものを入れてお湯を沸かすと　　塩素臭さが消えて、おいしくなります＊　みそ汁のだしをとるのに、前もってカツオやだしジャコ、昆布などを　　粉末にしておけば簡単。いつもおいしいみそ汁が作れます＊　みそ汁は、前の晩に煮干しを入れておくと朝、取り出すだけで、煮出さなくても　　よいほどのおいしいだしが出ています＊　玉ネギを切る時、ティッシュを鼻に詰めて切ると、涙が出ません＊　玉ネギを皮のままタテ２つに輪切りにし、上下の芯の部分の角を落として　　水で洗うと、刺激成分が洗い流されるので、その後は、どんなに切っても　　涙は出ません＊　小イモをむくと手がかゆくなりますが、塩水で手をぬらしてからむくと　　かゆくなりません＊　山イモの皮をむいたとき、ぬめりが手についてかゆくなったら、塩を手に　　こすりつけると、かゆみとともにイヤは臭いも消えます。酢で手を洗っても　　かゆみが消えます＊　辛い大根は、お味噌をちょっと足すと、辛さを和らげます＊　卵焼き。納豆パックに入ってるダシを使って作ると、おいしくできあがります＊　豆ご飯を炊くとき、昆布茶を小さじ１杯入れ、塩少々入れると美味しく炊けます＊　うどんの汁を作る時、最後に酢をおちょこ１杯（４人分で）入れると　　うどん屋さんの味になります＊　パスタを茹でる時、サラダ油をほんの１、２滴入れると麺がくっつきません＊　ロールキャベツを作る時、爪楊枝で止める代わりにスパゲッティを使うと　　全部一緒に食べられます＊　ギョウザを焼いたあと、濡れた布巾の上にフライパンを乗せると　　ギョウザがくっつかずきれいにとれます＊　おしょう油に青梅（梅酒用に６月ころに出回る）を入れて　　手作りポン酢に＊　パセリをビニール袋に入れて冷凍すると、袋のままもんでみじんにして使えます＊　小ネギは買った日に刻んで、タッパーや卵の入っているケースに入れて　　冷凍庫で保存。必要な時にいつでもとりだせます＊　鶏肉やカツオ節でとった天然のダシは、氷を作る要領で製氷皿に入れて　　凍らせておくと、いつでも素早くスープや汁が作れ便利です＊　だし汁が余ったときは製氷皿で小さな氷にします。しょう油さしに１、２個入れると　　だししょう油になります＊　冷蔵庫の中に、袋に詰めた木炭を入れておくと、野菜類が長持ちします＊　米びつの蓋の裏に、お茶パックに唐辛子を入れて張っておくと虫がつきません＊　お弁当のフタにワサビを塗ると腐らないしカビも生えない。少量でもOK＊　安い米でも、蜂蜜を入れて炊くとツヤが出て、甘くもならず、味もよくなるようです＊　夏場はお酢や梅干しを入れてご飯を炊くと、傷みにくく臭くならず　　お弁当にも安心＊　梅酒の梅を入れてご飯を炊くと、ホクホクでおいしくできあがります　　次の日になっても匂いません＊　米の研ぎ汁でさっと湯通ししたブリのアラを大根と炊くと、　　あっさりして食べやすいブリ大根ができます＊　残りご飯を水で洗い、市販のホットケーキの粉と混ぜ、サクラエビや青ノリを入れて　　焼けば、おやつのできあがり＊　残りご飯をすり鉢の中で、すりこ木で叩くようにつぶし、つなぎに小麦粉を入れ　　丸めて熱湯に入れ（ゆでる）て串に刺すとお団子になる。餡子やみたらしを　　つけたらりっぱなデザートです＊　おやきを焼く。こねた小麦粉に濡れ布巾をかけ、冷蔵庫で１時間以上寝かせると　　練り粉がのびて焼きやすくなります。具も入れやすいです＊　エビフライやエビ天。エビを牛乳に５分浸けておくと臭みがとれ、　　柔らかくおいしく揚がります＊　油がはねるのを防ぐには、油の中に梅干しを１ついれるといい＊　油羽根を防ぐ。イカリングやイカを天ぷらにするとき、衣をつける前に　　イカを牛乳に浸けておくと油はねしません＊　天ぷら油に塩をひとつまみ入れるとカラッと揚がるうえ、油に火が入りません＊　フライなどを揚げていた油が汚れてしまったとき、浮いているカスはアミで　　すくって取れますが、下にたまってしまったものは、水で溶いた片栗粉を　　少し冷ました油にそーっと流し込んで温めなおすと片栗粉にカスがつき　　それをアミですくうときれいになります＊　小麦粉を洗剤代わりに使用。軽い油汚れのものなら粉を少しふり、水をかけて　　どろどろにして布でこすると見事に油が落ちます。すすぎも簡単＊　揚げ物に使った油の保存。梅干しを１個いれておくと、　　さらりとした油になります＊　水をたっぷり含ませたコーヒーカスや茶殻を、魚焼き器のトレーに水の代わりに　　入れると魚臭さが防げ、掃除もしやすくなります＊　魚は裏返す回数を少なく、餅はその数を多くすると、おいしく焼けます＊　カツオの刺身は、ニンニクの代わりに、おろした玉ネギで食べてもおいしいです＊　川魚の泥臭さを取ったり泥を吐かせるには、水の中に酢を入れて　　泳がせるとよい＊　ぬか漬けに、クギの代わりにパチンコ玉を入れるとけがをしないし、安全＊　梅干しや柴漬けの汁でキュウリやセロリを１晩漬け込むと、セロリ嫌いでも　　食べられるようになります＊　栗の皮をむきやすくする方法。生の栗を器に入れ、熱湯をかけて２０～３０分　　浸しておく。こうすると渋皮もかんたんにきれいにむけます。ポイントは　　このとき３０分を超さないこと。栗がゆだってしまうからです＊　お茶がまずくなったら鍋でいってほうじ茶にします 

  2011年09月17日

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  精神的な苦痛は、世界のどこでも同じようにおこる

  PICT2488 posted by (C)sagoshiPICT2486 posted by (C)sagoshiDSC01361 posted by (C)sagoshi　肉体的苦痛も生死をさまようようなものは、別として、精神的な苦痛は日常的にどのような場所でも起こる。それを我々は、ストレスという単語で表現する。諸説はあるが、ある程度のストレスは、人間の能力を高めるために必要だといわれている。ある程度とは、どの程度なのだろう。私はストレスをうけるとまず血圧があがってくる。 

  2011年09月17日

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  ハイチ震災そして東北震災そしてチャリティーコンサート

  　なぜ、日本ではアメリカのような大規模なチャリティーコンサートが開かれないんだろう。どうもわからない。２４時間テレビなんてやってるけど、東北の震災なんて世界のトップの話題だ。どうして、大物のアーティストたちがWe are the World的なチャリティーソングを作って支援しないのか不思議でならない。私的に思うのは、日本には、大物のリーダーシップをとれるようなミュージシャンが存在しないのではないかと疑ってしまう。  歌手のジョニー大倉が、31日に福島県いわき市の「南の森スポーツパーク」で東日本大震災復興支援の「東北ピープル産声コンサート」（入場無料）を行うことになり、28日、都内で記者会見を行った。 　これまで、被災地の20カ所以上でチャリティー活動を行ったという大倉。初のチャリティーコンサートを福島で行う理由について「報道は、福島よりも岩手 や宮城が中心。福島は震災だけじゃなく、原発との二重苦の被災地で、それなら、福島に焦点を合わせてやろうと思った」と説明した。 デイリースポーツonline http://www.daily.co.jp/newsflash/2011/07/28/0004312548.shtml 画像：ジョニーバンドのメンバーともに会見したジョニー大倉ジョニー大倉「東北ピープル」 http://www.youtube.com/watch?v=n6PW5fzU8oU  We Are The World 25 For Haiti - Official Videohttp://www.youtube.com/watch?v=Glny4jSciVI旧バージョン（私的にはこちら）  http://www.youtube.com/watch?v=k2W4-0qUdHY&feature=related 

  2011年09月17日

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• 中華麺の歴史

  中華麺は中国を発祥の地とし、その優れた風味が起因して数百年の永き年月に亘り隆盛の一途を辿り現在に於て加工食品としての王座の地位を確固たるものとするに至ったのである。興味ある中国史の陰に今より数百年前一寒村に住む一農民の生活史がある。 ある日農民は山より湧き出でる水を使用して麺作りを行った処、井戸水を使用した何時もの麺とは異なった麺が出来た。農民はこの山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を知る由もなかったのであるが、この麺こそ中華麺に他ならぬものであり、中華麺誕生の由来である。以来この地方の農民はその山水を煮詰め又、固形化（石かんすい）とし各地に移出し、中華麺は中国全土に広まって行ったのである。我国に於ては西暦１８５９年（安政５年）横浜港の開港により、諸外国の商社が同地に進出し、居留地が設定されるに至り、中国人による中華料理店が営業を開始し、徐々にその数を増し、支那そばの名称を以て人々の知る処となった。しかし現在の中華麺の隆盛は、第二次世界大戦による終戦直後の最悪の食糧事情の時代に於て急速に大衆に浸透して行き、そして即席ラ－メンの出現を見るに至る程、中華麺は本場の中国にも劣らぬ程の発展を遂げたのである。ラーメンを製造するに際してなくてはならないものが「かんすい」であって、イーストなしでパンが作れないようにかんすいなくしては中華めんは作れない。かんすいはもともと中国から輸入されたもので、中国では天然ものが使用されたがわが国では現在ほとんどすべてが化学的合成品から作られている。“かんすい”とは漢字で「　水」「鹹水」と書かれていたが成分規格が作られてから（昭和３２、１２、２０公定書）「かんすい」と仮名で書かれるようになった。これの主成分は云うまでもなく炭酸カリウム、炭酸ナトリウムであるが、炭酸カリウムを主成分とするものは中国南方系（広東、台湾等）で、植物の灰汁を濃縮したものであり、炭酸ナトリウムは中国北方系（北支、蒙古等）でアルカリ性を含む水を濃縮したものであると云われている。昭和２０年以前は中国から輸入の炭酸ナトリウムが主に使われていたが、２０年以後はわが国で作られた化学的合成品の炭酸アルカリをほとんど使用するようになった。昭和６２年４月よりかんすいの製品検査は厚生省の行政指導により自主製品検査制度に移行、検査確認証紙を貼布して販売している。 キーワードかんすい：中華麺の必須原料です。これを使わなずに中華麺はできません。　↓岡山のラーメンの歴史http://www1.harenet.ne.jp/~sugi/ra-men/koutin.htm　 

  2011年09月15日

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  運が悪いだけ

  路上生活者０2 posted by (C)sagoshi　アスンシオンにて勝ち組 posted by (C)sagoshi　アスンシオンにて　海外の低開発国にくると光と影の部分を多く見かけます。複雑な気持ちになります。もし、私が路上生活者の子供として生まれてきていたら、どうなっていたんだろうと考えることもあります。日本に生まれてよかったと思います。しかし、三陸町に生まれていたら津波に巻き込まれているかもしれないし。ただ運命の悪戯なのでしょうか。自分の幸運を余裕があれば、お裾わけすべきだと思っています。 　youtube [what's going on ?]   http://www.youtube.com/watch?v=Y9KC7uhMY9s&feature=PlayList&p=D39590698C836734&playnext_from=PL&index=7

  2011年09月15日

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• 火力のいらない画期的なファーストフード？

  握り寿司のもっとも最初はこうだったのかもしれないという仮説。屋台の親父は、飯を入れた桶とネタを入れた桶、それと水を張った桶の３つを天秤棒で担ぐ杉材で軽量に作られた屋台を担いでいつもの通りに出勤。飯は精米が悪いので多少、ぬかの匂いが残っている、匂いを消すためと保ちをよくするために酢と塩、砂糖を飯に混ぜている。もう一つの桶には酢漬けのツナシ、醤油漬けの赤身の刺身、冷蔵庫がないのでそうするしか鮮度を保つことはできない。現場に着くと担いできた２つの箱を連結するようにまな板を渡す。ついでにのれんを掛ける。「寿司ぃ～！！えぇ、寿司ぃ～！！兄ちゃん寄っていきな江戸前の名物だぜ、今日は特別だ。活きが違うぜぃ。」、道路は舗装されていないので風が吹くと埃が舞い上がる。桶を開けたり閉めたり忙しい。仕事帰りの職人が腹を空かして屋台に寄る。「親父、ツナシくれや。飯の大きいやつたのむぜ。腹へってんだよ。」午後になると魚も臭い始める。桶にはワサビと生姜を入れて出来るだけ臭いを防いでいるのだが、今日は暑すぎる。ネタにしっかりワサビを裏当てしねえと生臭えっていわれるしな。この前の大工の兄ちゃんは、「親父腹下したぞ、カンナどころじゃねえ、厠がよいのデーク（大工）なんてデクノボウっていわれてもしょうがねえんだよ。てめえ、厠で手洗って握ってくれよな。」ってえれえ剣幕でさリンダ困っちゃうってことかな。てな調子じゃなかったのかと想像してます。火を使わなくてよかったという点で画期的なファーストフードといえます。

  2011年09月14日

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  働く姿は美しい

  あなたたちの働いている姿は、私にとって感動的だし、とても美しいと感じている。私は、人々が働いている姿をとても美しいと感じるように出来ているらしい。私は、あなたたちの絵を描きたいと思います。しかし、日本の絵というのは、心を姿として描きます。しかも、一本の線で描く。だから、もしも、あなたを描くとすれば、あなたたちの心をもっと知り、そして、光と影の構成と構図を考えて描くことが必要だと思うのです。そうすれば、きっと素晴らしい絵ができると思っています。私は、頭が良くないのです。私はスペイン語がうまくできない。しかし、人々の心は、少しは、理解できる。だから、もっとスペイン語を覚えないと人の心が深く理解できないと思います。もし、できれば、私は、スペイン語をもっと学びたいのです。しかし、仕事が忙しすぎて時間が取れないのが悩みの一つなのです。sirokuro posted by (C)sagoshi カグアス営業所にてDSC02626 posted by (C)sagoshi イグアス福岡旅館情報ノートより 

  2011年09月14日

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  天ぷら粉の作り方

  　天ぷらを作る上でのポイントは、二つです。衣と揚げ方です。　先ず、衣からお話しします。衣は、小麦粉、卵、水のみで作る、ごく単純な組み合わせです。　小麦粉だけですと、サクッとした食感を得るのは、難しいものがあります。ですから、小麦粉に細工をします。小麦粉を冷蔵庫で冷やすのも、よく知られていますが、実際やるとなると、案外面倒なものです。　小麦粉だけでなく、その中に、コーンスターチと市販の天ぷら粉を混ぜるのです。　　その割合ですが、小麦粉が１０、市販の天ぷら粉が５、コースターチが２です。　　小麦粉は、薄力粉を使います。この薄力粉が、普通に手にはいるものの中では、一番手頃な値段です。　　市販の天ぷら粉は、特に、というものはありません。天ぷら粉は、小麦粉だけでなく、卵の粉などいろんなものが含まれているので、水を足すだけでも揚げることが可能です。　　コーンスターチも、天ぷら粉同様、特に、というものはありません。　粉、水、卵の分量ですが、水３００ｃｃ、卵１個、粉２００グラムが一応の目安です。　目安とお話ししましたが、揚げるものによって、多少、粉の濃さを調節します。野菜は魚介類に比べ、緩めにします。　粉の作り方ですが、卵を水に混ぜて、少し泡立つくらいの混ぜ、粉を入れて、泡立て器で、混ぜるのですが、この時練り過ぎないようにします。多少、ダマが残っていても、構いません。　練りすぎると、小麦粉の中のグルテンが糊状になってしまうからです。　　泡立て器ですくった時に、滑らかに糸を引くような固さを、目安にすると、理想的です。　次に揚げ方ですが、天種には、粉を予めつけます。これを打ち粉といいます。この粉が、衣と天種の接着剤の役目をします。　　　今回の天種は、今が旬の独活（うど）です。これを、ねった衣にくぐらせて揚げます。　肝心の温度ですが、１６０度～１８０度が適温です。その見分け方ですが、衣を油に落として、一旦沈んで、すぐに揚がってくるのが、適温です。写真を撮ろうとしたのですが、上手く取れなかったので、ご勘弁を。　ただ、最近ではこんな温度計も売られているので、これを使うのも一つの手です。普段使っているので、汚れていますが・・・。　　　油に入れると、天種は沈みます。その時、泡が立ちます。入れてすぐの時は、沢山の泡がでます。　しばらくすると、上がってきます。揚げるというだけあって、上がってくると、泡も少なくなってきます。天種の種類にもよりますが、この段階が油から上げる目安です。　　こんな感じに揚がりました。文章と写真だけですと、なかなか分かりにくいかと思いますが、是非チャレンジしてみて下さい。　志村

  2011年09月13日

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  天ぷら粉のあまりで作る揚げ菓子

     小麦粉と塩を水でといただけの天麩羅でした。今、まだ、牛乳もスーパーの棚から姿が消えています。卵は、品薄で、あったとしても、値段が高くなっています。そこで、思い出したのがこの懐かしいお菓子だったのです。思い出したら、食べたくなって作りました。小麦粉と砂糖を水に溶いて揚げるだけ。それなのに、あとをひく素朴な美味しさなんです。-----　レシピ　-----☆　材料小麦粉　　カップ１砂糖　　　カップ1/2水　　　　カップ1/2くらい（耳たぶくらいの柔らかさになるよう調節してくださいサラダ油☆　作り方１）　ボウルに小麦粉（できればふるいにかけて）、砂糖、水を入れて、よく混ぜます。　　(耳たぶくらいの柔らかさです）２）　１）をスプーンですくって、やや低温の油に落とし、狐色になるまで揚げる。

  2011年09月13日

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• 自然食・卵つなぎなしの天麩羅

  【野菜てんぷら】（１）今回使った材料は、ゴボウ（五人分で二分の一本）、インゲンマメ（五本）、ニンジン（五十グラム）。ゴボウとニンジンは斜め切りして、マッチ棒のような格好（千六本と呼ばれる切り方）に切りそろえる。インゲンマメは、形を生かして半分にするだけでもいいし、斜めにスライスしてもいい（２）切った材料をまとめて、塩を少しだけ振る（今回の材料に合わせて使った塩の分量は、小さじ半分程度）（３）塩を振って、約三十分置く（水分が出るのを待つため）（４）小麦粉を、野菜同士がくっつく程度混ぜる（今回の材料だと、大さじ三杯程度で済んだ）（５）木べらやしゃもじに載せ、油で揚げる（６）大根おろしを添えて、いただく（塩を振ったので、しょうゆがなくてもおいしい）　つまり、切った野菜に塩を振り、少しの小麦粉を混ぜて揚げるだけ。ただ、衣が薄く、揚げ過ぎたり、野菜をあんまり細く切りそろえてしまうと、食べるときに「チクチク」するので、ご注意を…。 私が作る天ぷらの衣は、以前からずっと小麦粉（薄力粉）と水だけです。天ぷら粉や卵は使いません。基本の分量は、小麦粉と水の容量をほぼ同じにして、肉や魚は「ややとろっと」、野菜の場合は「ややしゃぱ」に水を少しだけ多めにします。いつの頃だったか聞いた話で、徳川家康が天ぷら（つけ揚げと言ってた）が好きで、水に溶いた小麦粉に材料をつけて、なたね油で揚げるだけで食べていたって知って、自分でもまねてやってみたら、これが結構おいしかったので、以来ずっと、小麦粉と水だけです。意外でしょうが、結構さっくりと揚がってべたつかず、翌日でもおいしく食べられます。油も汚れにくいようで、何度でも使いまわししています。一口大に角切りした鶏もも肉に少し塩コショウを振ってから衣につけて揚げると、表はカリサク、中はジューシーで、とってもおいしい。おすすめです。あと、ブロッコリーの茎の一番太い部分。ここを短冊にして衣につけて揚げると、フワっと甘い。豚肉の切り落としも、この衣で揚げると、ほのかに甘くて、とてもいいです。

  2011年09月13日

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  姫路駅の名物「駅そば」を自宅で再現してみよう

  【材料】みりん 大さじ１塩 ２つまみ～３つまみ（お好みで）だし汁 ３００ｃｃ醤油 小さじ１～２中華めん 1玉（ゆで中華麺）天かす 適量ねぎ 適量【作り方】 １．鍋にみりんをいれ沸騰させ、アルコールを飛ばす。アルコールが飛んだら塩、だし汁を入れて沸騰させる。２．香りづけに醤油を入れる。味見をしていい味になったら中華めんをいれて温める。３．お椀に移して天かす、ネギをそえたら完成。だしは濃いめの方がおいしいです。中華めんは生ラーメンより、1袋30円くらいで売っているゆで中華めんのほうがおいしい！と思います。天ぷらをいれるとぐっと高級感が増します！エビ入り天かすでもリッチな感じが…（笑） 

  2011年09月13日

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• 和風だしのラーメンとは？

  和風だしは、同じ味でも、どのくらいの「濃度」をもたせるか、どれだけ主張させるかによって、味の最終形は大きく異なってきます。先述のように、味の強い和風とんこつとあっさり塩ラーメンでは、和風だしに求められる濃度が大きくことなるものです。動物性スープが強い場合、それにあわせた時でも和風が主張してくるだしにするためには、かなりの濃度が求められます。また、だしの種類としても、あっさりとしたものではなく、あえて魚っぽさやエグ味の強い素材を使ってだしを取った方が、動物性スープと合わせたときにバランスが取りやすい、という場合もあります。一方、あっさり風味のラーメンでは、それほど和風だしの濃度は求められないか、もしくは濃度をあげるにしても臭みや雑味の出にくい上品な素材を使っていく方が、バランスが取りやすいかもしれません。和風だしの濃度と動物性スープとの割合は、お店によって千差万別で目安も提示しづらいのですが、仮に和風とんこつのような「動物性も和風もかなり強めに出す」ようなスープの場合、水に対して１０％の投入量で和風だしを取り、これと動物性のスープを同割で試してみて、味を見ながら投入量もしくは割合の調整を進めていく方法が良いかと思われます。

  2011年09月13日

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  かき揚げリング・いろんな道具があるもんだ！

  101402f3 posted by (C)sagoshic0051890_13223445 posted by (C)sagoshi

  2011年09月12日

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