新着記事一覧 | 岡山名物「さごしラーメン」

少量の油で天麩羅を作ろう

Question テフロン＋少ない油で上手に天ぷらを揚げる方法最近自炊を始めたのですが、あまり一度に油を使えないので、テフロンのフライパンに薄めに油を敷いて天ぷらを作っています。ですが、かき揚げなどはいつもお好み焼きみたいになってしまいます。生地がすごく厚ぼったくなってしまいます。テフロンのフライパンと少ない油で上手に天ぷらを作ることは不可能なのでしょうか？ Answer１）「お好み焼きみたい」になるのは衣液が具から落ちて底面にたまるからです。衣液が落ちる原因は１.衣液が具に対して多すぎる２.衣液がゆるい(質問者さんの場合は「生地がすごく厚ぼったく」なので違うと思いますが３.フライ種投入時の油温が低い４.油の深さ不足5.油調時、フライ種内の油の廻りが悪い等が考えられます。2)「生地がすごく厚ぼったくなってしまいます」原因は1.衣液が具に対して多すぎる2.衣液が濃いが考えられます。3) 秘伝「サクサクかき揚の作り方」型枠の使用をお奨めいたします。缶詰の缶でいいです。底も切り取って筒にして下さい。→1)の5対策1.衣液製造市販の天ぷら粉が簡単かき揚の場合は表示より少し(10%位)水を減らして下さい。→1)の2対策2.フライ種製造野菜等の具：衣液＝2：1 →1)の1対策衣液を具にからませる3.油調油温178℃ →1)の3対策型枠投入型枠内にフライ種投入箸でガシャガシャっとかき混ぜる(野菜の間に隙間をつくるイメージ)→1)の4対策待つこと３、４分完成4) 注意ご希望のかき揚の厚さにもよりますが、２cmの厚さにしたければ油の深さも２cm必要です。→1)の4対策しかし、フライパンのように深さがないのは引火の可能性があり危険なので、お奨めできません。普通の鍋で充分できますよ。

2011年09月12日

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ああ、パラグアイ！！ヤシの木の生える牧場とカウボーイ

cowboy2 posted by (C)sagoshicowboy3 posted by (C)sagoshicowboy posted by (C)sagoshi　鍋の底、丼の中をのぞき込んでいるばかしでは、パラグアイに来た価値がないと思います。日本人が入植する以前からスペイン人達は、ここの土地を開発してきました。主要幹線（国道）から見る地平線に至る土地は、全て開発されつくしています。この国が、農業酪農王国であることが理解できます。ヤシの木の生えたエキゾチックな牧場風景、それがパラグアイです。

2011年09月12日

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食欲がないので、茶粥風のお茶漬け

tyagayu posted by (C)sagoshi　ご飯に新茶の葉をのせて、チューブのワサビを少々、塩ひとつまみ、味の素パラパラにお湯をかけていただきます。あっさりと流し込めます。体温３７．２度あります。

2011年09月11日

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海外で感じる人の情け

PICT2474 posted by (C)sagoshimemoA posted by (C)sagoshi　昨日から風邪気味でビールが旨くない。鼻水と喉の痛みがある。加えて、手の荒れもかんばしい状態ではない。知り合いのNさんにそのことを話したところ、マスク、ティッシュ、ルル、ＳＳ製薬のMEMOｰAという皮膚薬をいただいた。本当に、海外での体調不良は、心細いものだと思う。外に出るのでシロップも買ってきてあげるとのこと。本当にありがとうございます。

2011年09月11日

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世界的に注目されているUmami（うまみ）の科学

http://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/component_print.html　日本うまみ調味料協会より抜粋かつおだしのうま味成分はイノシン酸という物質です。一方、昆布だしのうま味成分はグルタミン酸という物質です。この2つの成分濃度を1対9、3対7、5対5、7対3のように変えていき、それぞれが「うま味」をどの程度感じるかを実験したところ、ちょうど5対5の割合で一番うま味が強くなるという結果が出ました。これをうま味の相乗効果と呼んでいます。かつおだしと昆布だしは本当に相性の良い組み合わせなんですね。昔の人の「おいしいものを食べたい」という食への飽くなき欲求は、科学的証明なくとも、うま味の相乗効果を見抜いていたんですね。うま味物質は単独で使うよりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系うま味物質（イノシン酸やグアニル酸）を組み合わせることで、うま味が飛躍的に強くなることが知られています。このような「うま味の相乗効果」は経験的に料理に応用されてきました。　例えば日本料理のだしはグルタミン酸を多く含む昆布と、イノシン酸が多いかつお節。西洋料理のフォンは玉ねぎ（グルタミン酸）などの野菜類と牛スネ肉（イノシン酸）が使われます。日常の食卓にも、この相乗効果を利用したいものですね。食品の熟成とうま味成分には深い関係があります。例えばトマトは真っ赤に熟すに従い、グルタミン酸が増加。肉類や魚類も時間の経過によってたんぱく質が分解されてアミノ酸になったり、筋肉中にエネルギー源として蓄えられていたＡＴＰが分解されてイノシン酸が増えることで肉や魚に含まれるうま味成分が増えていきます。　チーズや生ハムなども熟成期間中にたんぱく質が分解されることによってアミノ酸が増加してうま味成分であるグルタミン酸が増えていくことが知られています。　グルタミン酸はたんぱく質の構成物質としてだけでなく、遊離した形でも体内の器官や組織に含まれています。これらのグルタミン酸は、たんぱく質の合成や分解、ほかのアミノ酸への転換、尿素の合成などの体内の生理現象に重要な働きがあることがわかっています。また、脳内ではグルコース（糖）からグルタミン酸が生合成され、神経伝達物質として認知や記憶、学習に重要な役割を果たしています。ただし、食事から摂ったグルタミン酸が脳内に入ることはありません。　うま味を呈する物質は、アミノ酸系、核酸系、有機酸系に分けられます。うま味調味料には、それぞれの特性を生かした配合が工夫されています。〈アミノ酸系〉　アミノ酸はたんぱく質を構成する最小単位の物質。たんぱく質自体は無味ですが、それを構成するアミノ酸には甘味、苦味、うま味などを中心としたさまざまな呈味があります。うま味を呈するアミノ酸の代表的なものは、昆布に多く含まれるグルタミン酸やアスパラギン酸があります。〈核酸系〉　核酸はヌクレオチドとも呼ばれるリン酸を含んだ物質。生物の代謝や運動エネルギー源となるアデノシン三リン酸（ＡＴＰ）が有名です。うま味物質として知られるのは、煮干し、かつお節に多く含まれるイノシン酸、しいたけに多く含まれるグアニル酸などです。〈有機酸系〉　有機酸とは一般に窒素を含まない炭素化合物のことを言い、酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸が有名です。この中でうま味を呈するものは貝類に多く含まれるコハク酸が知られています。

2011年09月11日

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ジロリアンたちの家二郎の日々

　家二郎研究室より抜粋いたしました。 http://www.geocities.jp/jirotake_ramen/ オーション１．麺日清製粉の小麦粉。粗蛋白13.0％灰分0.52％。菓子パンやそばのつなぎに向いている粉だそうです。麺の太さ、固さ色合いは店により異なる。自家製麺でない店は『二郎』の名前を掲げられなくなった。２．カネシ醤油カネシ商事が納入している二郎専用に調合された醤油で以前は千葉の柴崎味噌醤油が製造していたが現在の委託先は不明。醸造は本醸造ではなく新式醸造。元々『カネシ』という醸造元→廃業→柴崎に製造委託という説や「シ」バサキのブランドが『カネ“シ”』であり、首都圏販売元が関連会社のカネシ商事である、という説がある。また三田のオヤジが資本参加しているかは不明。2010年秋現在、醤油がカネシではなくなったという説が出ているが未確認。『二郎』の看板を降ろした店では二郎専用は使えないのでカネシの一般業務用や窪田醤油を使用している。品川店は本醸造醤油を使用しているとの噂もあるが詳細は不明。４．みりん風調味料キッコーマンのこってりんが定説だったが現在三田は私市醸造（キサイチ）のものらしい。相模大野ではキサイチが置いてあるのを確認できた。どこだか忘れたがこってりんも見たことがある。品川店では本みりんを使用している。これとカネシを調合してタレにしているが調合割合は店により異なり、各店主もスープに合わせてちょこちょこ割合を変えて試しているようである。５．スープトンコツと豚肉と背脂を煮込んで作る。他に、ネギ、キャベツの芯、ショウガ、ニンニクが入る。他の野菜や肉も入れる店もあるが基本的には前述の材料。濃さはラーメンに入るブタの大きさ、量に比例する場合が多い。毎日継ぎ足して作るが、長期休暇で一旦廃棄した場合は再開後３日間くらいはスープが薄いと言われている。再開数日前から新しいスープの仕込みをしたり、また長期休暇にもかかわらずスープを廃棄せずに時々、鍋に火を入れに店に出るという場合もあるらしい。６．ブタダシ兼用。基本的にはスープの寸胴で煮込んだものをタレ（カエシ）の容器に漬け込んで作る。スープとは別に煮て、その煮汁をスープ補充に使う店もある。三田は腕肉だが、ロースやバラを使っている店もある。店により大きさ（厚さ）、枚数、が異なる。ヤサイキャベツとモヤシを茹でたもの。茹で加減、量は店ごとに異なり助手によっても盛りや茹で加減に差が出る場合がある。めじろ、小金井、野猿はデフォルトの盛りが多いことで有名。キャベツを店で刻む場合と刻んである業務用を使う店がある。刻みキャベツとモヤシの混合パックを使っている店もあるが、これは私の経験上、あまりおいしくなかった。キャベツは嬬恋高原キャベツが多い。モヤシは一部の店で高い雪国モヤシをつかっているという噂もあるが定かではない。ニンニクこれ抜きに二郎は語れません。たぶんほとんどが中国産。マルジでは有料のトッピングで国産ニンニクを用意している。袋入りの剥きニンニクを仕入れている店もある。クッキングカッターで刻まれ、粒は店によって大きさが異なる。スープにブタを入れ継ぎ足す際はこの刻みニンニクを何杯も入れる。７．麺　　一般的なラーメンは弱強力粉らしいですが、二郎では伝統的に強力粉、それも蛋白質と灰分割合の高いオーションのみであの独特な麺を作っています。　小麦粉はかんすい（アルカリ性）を加えることによりグルテン（蛋白質）に作用しラーメン独特の食感と腰と色合いと風味を作り出します。　ということは、小麦粉に含有するグルテンが高いほどかんすいの使用量は少ないはず、ではないかと思います。　二郎の麺は一般のラーメンに比べ黄色味が少なくボソボソなのでかんすい割合が意外と低いのかもしれません。　　オーション以外の粉なら購入できるので代用を考えてみることにしました。現在の候補はゴールデンヨット（日本製粉）粗蛋白13.5％灰分0.46％かスリーグッド（第一製粉）粗蛋白13.4％灰分0.50％のどちらかにしようと思っています。８．タレ　二郎のタレは素材のところにも書いた『カネシ』を使った独特の味です。よく「カネシが効いててガツンとパンチのある味」なんて言われますが、普通の人が聞いたらなんじゃそりゃ？でしょう。（笑）　普通の醤油だといわゆる醤油臭さばかりになってしまい、「たまり醤油らしい」というのをどこかで読んだので使ってみましたがやはり味がありません。　カネシは「刺身には使えない」ほど塩辛いらしいので、どこの家二郎レシピにも書いていないのですが、タレを塩で調整してみるしかなさそうです。　どこかカウンターに醤油差しで置いてある店でカネシの味見をして前回のたまり醤油タレを調整してみることにします。ちなみに、喜多方ラーメン専用の醤油キンタカサゴというのがあります。この醤油もラーメン専用で普通の調理には利用できません。

2011年09月11日

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二郎ラーメン。サーフィンしてみました。こんなことかと思いました？

ラーメン二郎の豪快なボリュームについてはわかってもらえたと思いますが、人気の秘密はこのボリューム以外に、味についてもこだわりがあるからです。まずは濃厚なスープについてです。ここのスープは脂分が多いのですが、野菜や、豚の脂身、ラーメンにのせる煮豚となる大量の豚肉を強く煮出して作られており、いわゆる博多ラーメンのような白濁した豚骨スープとは異なっています。このベースに醤油などによるタレを加えてあるので区分としては醤油ベースのスープとして調製されています。またこの醤油がこだわりのもので、カネシ商事がラーメン二郎店舗に向けて販売しているとされる醤油を使用しています。これには「ラーメン二郎専用」のラベルが貼ってあり、原材料は脱脂加工大豆（遺伝子組み換えでない）、小麦、食塩、化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）などと表示されていて、たまり醤油だと考えられますが、市販されていないので、それ以上の詳細は不明です。麺については日清製粉のパン用強力粉「オーション」を使って自家製麺してあり、喉越しのいい太麺に仕上がっています。トッピングのニンニクは刻み生ニンニクで、ヤサイはモヤシと刻みキャベツを茹でたものです。アブラとは背アブラのことで、カラメは醤油だれを追加して味を濃くすることができます。これらのトッピングを、増量して「マシ」、「マシマシ」と注文する方法もあります。

2011年09月11日

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首都アスンシオンの東・イグアス日本人移住地で蕎麦と菜の花を発見

shinano no mori posted by (C)sagoshisoba posted by (C)sagoshinanohana posted by (C)sagoshi　イグアス移住地の近くには、蕎麦、菜の花の広大な畑があった。市の入口では、信濃の森という看板を発見。こんな記事も発見した。http://nikkeijournal.blog39.fc2.com/category7-2.html

2011年09月10日

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アルゼンチンへの道・エンカルナシオンの大橋

アルゼンチンへの橋 posted by (C)sagoshi　一見海のように見えるが真水の河なんです。手前に見えるプレファブ小屋は、税関です。パラグアイの南部の都市エンカルナシオンからアルゼンチンに渡るためボートを利用する客たち用の通関施設です。河の向こう岸には、神戸のような町が遠望できます。しかし、ここはパラグアイ側。とても、質素な風景が広がっています。

2011年09月10日

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パラグアイ北東部の落ち着いた町コンセプションの様子

こちらをクリックしてください。↓　　　 http://www.youtube.com/watch?v=94tskk86nP4&feature=related

2011年09月09日

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パラグアイ・イグアス日本人移住地・レストランシロサワのラーメン

sirosawa-rahmen posted by (C)sagoshi パラグアイで３番目に食べたラーメン、イグアス日本人移住地のレストランしろさわのラーメンです。値段は、３００円ほどです。うーん、家庭の味。お家のラーメン。といったインプレッションでした。スープは豚骨醤油です。いままで、食べたラーメンの私的なランク付をすると、広島＜内山田ホテル＜シロサワという具合です。まあ、ラーメンがいただけるだけでよしとするのなら贅沢を言ってはだめだと思うのです。食べ物を粗末にしてはならないのが日本人です。

2011年09月08日

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特性ソースの作り方

　・ホールトマトをベースにコンソメ少々、ケチャップ適量、マヨネーズ適量、ウスターソース少々、片栗粉、コショウ少々、ワイン２０CC、甘味を出すために蜂蜜かメープルシロップを適量加えれば特製ステーキソースの出来上がりです。

2011年09月08日

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経済的・圧力鍋を使った麺の茹で方

http://hibisetuyaku.blog.fc2.com/blog-entry-318.html　・時間を三分の一から四分の一に減らすことができます。

2011年09月04日

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失敗しないかき揚げの作り方

１　野菜は長さを揃えて、細く刻んでおく。（玉葱、三つ葉、人参、春菊など）2　天ぷら粉を野菜にまぶしてまんべんなく混ぜておく。3　天ぷら粉500gに対して冷水900ccを入れて、さっくりと混ぜ合わせた衣を少しずつ加える。4　衣が野菜につき、ボールの底に衣がたまらない程度で衣を加えるのを止めておく。（重要）5　かき揚げ用のお玉または大きめのお玉を油の中に入れ、油をお玉半分くらい入れたところ　　に４の野菜を適量入れる。6　天ぷら鍋にそっと沈め、お玉の上で表面が少し固まるのを待つ。７　表面が少し固まったら、お玉を外して、かき揚げの表・裏と返しながら揚げていく。8　表面が硬くなった感触が箸の先で分かったら、完了。両手を使いこなして上手なかき揚げを作ってくださいませ。うどん屋さんのやり方なので、かき揚げお玉を使わないでできる方はそちらでどうぞ。

2011年09月04日

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プレゼント用のおうどん

udon02 posted by (C)sagoshiudon01 posted by (C)sagoshi　今日は、よそのお家に招かれるので、この国ではお目にかかれないであろう讃岐うどんの麺を打ちました。約９００gあります。ラパスの小麦粉です。安定した麺が作れます。パラグアイの小麦に感謝。

2011年09月04日

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最高のアミロ値・コロニアルパン用小麦粉で作る麺

men00 posted by (C)sagoshi　作っている時からだいたい麺質というものがわかります。とてもアミロ値が高く、讃岐うどんのような感じです。おそらく、パンにしてもしっとりして、もちもちした良いものができる小麦粉だと思います。１kg６０円ですから。とても安いです。

2011年09月03日

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　忙しくてできなかったパン用強力粉による中華麺打ちやってみました

colonial01 posted by (C)sagoshikasui40% posted by (C)sagoshi　強力粉ということで日本の日清のオーション強力粉を連想しました。日清は、１kg当たり３５０円ぐらい、この小麦粉は、パラグアイ製で６０円程度です。ちなみにラーメン二郎は、オーションを使用しているとのこと。練った感じは、意外に素直じゃんという感想。ということは、良い麺になるってこと。

2011年09月03日

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きびじぃさん、ありがとう

さごしラーメン posted by (C)sagoshi　私の盟友、きびじぃさんが投稿してくれた「さごしラーメン」初期バージョン。このころは、真剣だったなと自分でも思います。地域おこしのため、岡山発の日本一のラーメンを作ろうと野心に燃えていました。今は、パラグアイらーめんを作ろうと研究中です。カンボジアの時はカンボジアラーメンでした。今居る場所である材料で最高のものが作りたい。そんな気持ちです。まあ、古いタイプの日本人技術者、すなわち無口な職人タイプ。これでは、国際社会では、通用しないんですが、なぜかノスタルジックになりますね。・きびじぃのブログ「盟友帰る」　 http://kibiji2007.jugem.jp/?cid=16

2011年09月03日

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テレレは漢方薬？

　スーパーで買い物をしていると香辛料のコーナーがある。おかしいことにマテ茶のコーナーらしい。えっ！！八角、コリアンダー、サフラン？？いろんな香辛料があるじゃない。よくよく聞くとテレレに入れて飲むものらしい。あれーー？びっくり。まあ、香辛料は昔から漢方薬だもんな。納得。 anis posted by (C)sagoshikoriander posted by (C)sagoshi・コリアンダー　http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%AA%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%83%80%E3%83%BC・八角 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%82%A6%E3%82%B7%E3%82%AD%E3%83%9F・魔法の香辛料 http://www.mahouspice.com/

2011年09月03日

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パラグアイの食べ物・いつでもテレレ・「戦略会議とテレレ」

PICT2444 posted by (C)sagoshiminna terere posted by (C)sagoshimi terere posted by (C)sagoshi　パラグアイと言えばテレレというお茶。きっとあなたがパラグアイに来て喫茶店を探し、コーヒーを注文してもメニューにないことが多々あると思います。というのも、ここは、コーヒーブレイクではなく、テレレブレイクの国であることを忘れてはなりません。立派なエリートサラリーマンが戦略会議中にテレレの回し飲みをしていても驚いてはなりません。パラグアイ人にとっては、お茶以上の意味があるのです。栄養補給、健康維持、連帯感の維持、この伝統的な飲み物は文化ですからビジネスにも必需品かもしれません。

2011年09月03日

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秘伝・パラグアイ流のラーメンのカエシの作り方

　なんといっても、ここの国はコカ・コーラがランチェスター戦略状態の国であります。国民もコカ・コーラなしでは、生きていけないような状態に見えます。そこで、パラグアイ独自のラーメンのカエシを作ってみました。用意するもの　　　　１）寺林の醤油　　　２）コカ・コーラ　　　醤油を３にコカ・コーラ１の割合で混ぜて完成です。どうです、簡単でしょう。

2011年09月02日

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丑の日でもないのに牛づくし、牛ラーメンと牛チャーハン

牛ラーメン posted by (C)sagoshi牛チャーハン posted by (C)sagoshi　いやー、男の一人暮らしって、わびしいですなあ。話す相手もおらず、ぶつぶつ独り言を言いながら飯を作っています。今日は、先日作っておいた牛スープのストックとコラーゲンたっぷりの豚足スープのダブルスープによる牛ラーメンをつくりました。トッピング用の牛肉は、牛のヘットで炒めたもの。チャーハンは、牛肉をちょっとたたいて、細かくしたものと玉ねぎ、卵でチャーしました。どちらもあっさりした感じですが、カロリー高そうです。とてもおいしくいただいたのですが、一人じゃうまくないわな。

2011年09月02日

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北京原人のような進化前のラーメンの作り方

２人前のレシピです。生めんはスーパーので十分です。タレは、醤油大さじ３、おろしにんにく小さじ１、ほんだし顆粒小さじ１、砂糖少々ですこれをどんぶりに入れ、スープを加え茹で麺を入れ具を乗せます。スープは鶏がら、野菜などをすべてぬるま湯でよくあらい、冷たい水８００ccを弱火で数時間煮ます。アクはよく取っておきます。これが、昔ながらの中華そばというものです。

2011年09月02日

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アスンシオンホテル内山田のラーメン・とあるバックパッカーの評価

・旅メンさんのブログ、２０１１・０８・１５の日誌　　　 http://mooshan.com/diary/2011/08/15

2011年09月01日

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家庭用ラーメンの作り方・その１・メモ必携・家庭用の最も簡単なラーメンのタレの作り方

・醤油１００cc・塩　中さじ　５・砂糖　中さじ　２・味の素　中さじ１　以上の材料を混ぜて、醤油の風味が好きな方は、熱を入れず溶かします。嫌いな方は、加熱して溶かします。ラーメンのタレとしては、大さじ２杯（３０cc）程度、スープは、３００ccです。ラーメンは、スープで決まります。野菜主体のスープ、魚貝主体のもの、肉系のスープなどあります。それらについては、次回から紹介します。

2011年09月01日

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ラパス・パラ牛うどん・最高の麺質

niku posted by (C)sagoshirapasu_udon posted by (C)sagoshi　ラパスの小麦は、素晴らしい。うどんに最適だと思う。アミロ値も高そうだ。粘りがある。讃岐うどんには、最適だと確信する。いい素材があってもそれを活かす技術がない場合それは、「猫に小判」ということになる。やはり、ソフトウエアって大切だ。・ラパス移住地について　　 http://rengoukai.org.py/ja/la-sociedad-nikkei/idonde-estamos/colonia-la-paz

2011年08月31日

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大先輩のうどんレシピ・これが、最高の讃岐うどんの食べ方だ！！

http://www.udon-recipe.com/index.html　大先輩、藤井社長の会社のレシピ、亀城庵のレシピだ。ここは、ラーメン、うどん学校を自社で保有している。製麺機を制作し販売するのが主たる業務であるが、美味しい麺ができないようでは製麺機ではないという先輩のコンセプトがこのような形態となった。彼は、機械工学専攻、私は、素晴らしい先輩をもって幸せだと思う。　　　　　　　　

2011年08月30日

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ナポリタンかハポニタンか？

スパゲティにトマトケチャップをからめ炒めて作る。代表的な具材はタマネギ、ピーマン、これにハム、ウインナーソーセージ、ベーコン等の加工肉。タバスコと粉チーズを好みでかける食べ方が一般的である。イタリアにはナポリタンと呼ばれるソースはある（Neapolitan sauce）が「ナポリタン」というパスタ料理は存在せず、ハヤシライスと同じく日本生まれの洋食（和製洋食）である。昭和30年代になると国産スパゲティーが開発された。そこで販売促進のデモンストレーション用に調理が比較的簡単なメニューとしてナポリタンが選ばれ、更に学校給食のメニューにも取り入れられるなどしたため、ナポリタンの知名度は急速にアップした。当時トマトピューレは庶民の手には入り難く庶民には肉も高価であったため、代用としてケチャップと安価な赤い色のウインナーや魚肉ソーセージ等を使う調理法が生みだされ、現在の一般的なナポリタンが確立された。このナポリタンの予め茹置きした麺をフライパンで味付けしながら炒め直しする調理法は簡便なことから、ナポリタンは給食以外にも家庭、喫茶店及び学食などの庶民的定番メニューとして親しまれて全国的に定着していった。　　Wikipediahttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%8A%E3%83%9D%E3%83%AA%E3%82%BF%E3%83%B3 4ac5d40c00a7b54e83fdde8420be45f9 posted by (C)sagoshi

2011年08月29日

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家二郎たちが使う言葉「二郎語」とは？

　家二郎たちが好んで使う単語を紹介します。ほんの一部です。・オーション・芯だけが、大切！！・ニンニクいれますか？？・ニンニクマシマシ！！・ヤサイニンンクカラメ・んまぁーい！！・麺少な目・小豚・にんにくダブル・どっかーん！・心の呪文「野菜・ニンニク・アブラ♪」・「圧力鍋ー♪」・崩れるぐらいトロトロだあ！！(^o^)・やりたい　ホ・ウ・ダ・イ・背脂ちゃっちゃっ！・「大豚ダブル野菜増し増しにんにく脂マシ」・いっただきまーす！・どう考えても！？・・・・とりあえず麺完成！！なんじゃこりゃー(*_*)旨過ぎる♪♪肉ウマー♪野菜ウマー♪スープウマー♪ ・固え～！！

2011年08月28日

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密かな自作ラーメンブーム・家二郎とは？

　パスタマシンが普及して、家でも簡単にラーメンを作ることが可能になりました。学食系ボリューム麺、ラーメン二郎を自作することを「家二郎」と申します。そこで、どのようにして皆さんが自作しておられるのかを紹介します。趣味としては、とても面白いニューウェーブだと思います。ラーメンを素材にして遊ぶ、これが家二郎。ラーメン作りは、年寄りの趣味じゃなくなった。　・家二郎にチャレンジ　 http://www.geocities.jp/iejiro55/index.htm　・オレ二郎＠自宅　　　 http://www.youtube.com/watch?v=8ZyylcPumJ4

2011年08月28日

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パラグアイ名物・牛骨ラーメン・試作第１号

gyuhkotsurahmen posted by (C)sagoshi牛骨ロースト posted by (C)sagoshi牛骨 posted by (C)sagoshi牛骨０１ posted by (C)sagoshi　パラグアイは、牛の国、人口より牛が多い。だから、色んな部位が手に入ります。これは、結構、高い方の牛骨です。肉が付いているので、肉でチャーシューが作れます。試食した感想は、とにかく、骨の髄のアミノ酸のおいしいこと。このスープなら、昆布と合わせることで最高の出汁がとれるに違いないです。そこで、試作、試食。うめ～！！なんと、ミルキーな香りと甘さが最高ですよ。しかも、あっさり。やはり、色んな経験しないとわからないものですよね。

2011年08月26日

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パラグアイ・アスンシオンの日々・その１

　You tube に動画をアップしてあります。見てください。　　 http://www.youtube.com/watch?v=_C2XI9uIR6A&feature=related

2011年08月25日

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パラグアイ・コンセプションの町への旅・youtube動画にアップしました。

http://www.youtube.com/watch?v=94tskk86nP4 concepcion posted by (C)sagoshi

2011年08月24日

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南米の日常食ハイカロリーのエンパナーダとは？

ennpana-da posted by (C)sagoshiimg_907948_11433979_11 posted by (C)sagoshiimg_907948_11433979_2 posted by (C)sagoshi 小麦粉　１ｋｇラード　２７５g塩　15g水　適量（約２５０ｃｃ）これらの材料を混ぜ合わせます。まず、ラードと塩、小麦粉をあわせてから水で粘りがでるまで練ります。その後、１０等分して作ります。具材は、好きなものを入れればOKです。まあ、ツナが好きな人はツナ缶、チーズ、茹でたまご、干しぶどう、トマト、玉ねぎ、ミンチ肉などを合わせます。これを生地に入れて、油で揚げればできあがりです。まあ、１個で十分ラーメン１杯分ぐらいのカロリーは、あります。さらに甘いコカ・コーラでいただきますから。太って当たり前。だって、生地にラード、おまけに油で揚げるというダブルパンチ。これが、パラグアイの日常食であります。　参考 http://blogs.yahoo.co.jp/roseroserie/11433979.html

2011年08月23日

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格安・中国製・インスパイアー・小野式製麺機とは？

china02 posted by (C)sagoshichina01 posted by (C)sagoshi　ちょっと怪しいけれども中国製のがっちりしたパスタマシンをネットで見つけました。お値段は、円高の今だと１万円程度。２mmと４mmの切刃がついています。

2011年08月22日

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パラグアイ肉うどん

nikuudon02 posted by (C)sagoshiniku posted by (C)sagoshi　うどんが安定して作れるようになったので、今日も牛うどん。ここは、牛肉が安い。１００g３０円ほど。でも、おいしい麺は売っていない。

2011年08月22日

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パラグアイ・「ラパス小麦うどん」＆「ひとめぼれ米」のおにぎり

yoru_udon posted by (C)sagoshiobentou　essap posted by (C)sagoshi　イグアスのお米と小麦で作ったお弁当とラパス小麦うどんが今日のお食事です。やっと安定したうどんが打てるようになりました。ラパスの小麦のおかげです。おいしい米は、ひとめぼれ、冷えてからもとてもおいしいです。南米なのに日系人の方々のおかげでこんなにおいしい食事がとれることにとても感謝しています。にほんブログ村

2011年08月18日

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アスンシオン学生寮でのチャリティーラーメン

for up posted by (C)sagoshisin posted by (C)sagoshisoup posted by (C)sagoshiDSC02159 posted by (C)sagoshizoom posted by (C)sagoshiにほんブログ村

2011年08月17日

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ラーメン店をフランチャイジーとして開業したい方へ

ラーメン店の開業にあたっては修行を積んでのれんわけしてもらった弟子のみが開ける時代から変化してきています。現実には研修を乗り越えてノウハウや内容を習得して開業することが出来るフランチャイズを取り入れてるラーメン店もあります。フランチャイズに多い飲食業ですが中でも、注目され継続的にいるのがラーメンフランチャイズです。子どもからお年寄りまで、幅広い年齢層が気楽に食べられる外食産業とをして、ラーメン市場は不動の地位を築いています。ラーメン好きの日本人のお陰で、ラーメンフランチャイズは年々成長し継続的にいるのです。とは言え、「ラーメン」と一言で言っても、スープの味から麺の太さ、具に至るまで、こだわり始めたらきりが無いのもラーメンです。ラーメン業界はいつも、オリジナルの味を生み出し、守り継続するのに必至です。その為に、ラーメンフランチャイズとしても、設備機器の調達から食材の仕入れに至るまで継続的な運営サポート体制で加盟店をサポートしてくれます。もしも、ラーメンフランチャイズに加盟して自らの店を開業してみたいと言う意欲にかられているのなら、最初にフランチャイズに関してよく知る必要があります。その店の「味」を知ることはモチロンですがそれの他にも比較する要因は数点あります。まず、開業する迄の研修制度はどのようになっているかです。それから、開業後の手助け体制はどのようになっているのか。フランチャイズ本部としての経営方針はどんなものなのか。そして、忘れてならないのが、開業に必要な資金はいくらか、本部に支払うロイヤルティはいくらなのかと言うことです。たとえ開業が可能でも、経営を継続でき無ければ無駄です。息の長い経営が出来る為にも、自分自身にあったフランチャイズをしっかり見つけることからはじめましょう。

2011年08月14日

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醤油のタレについて考える

　私は、生醤油に何もまぜないでそのまま使います。火入れもしません。というのは、スープの出来さえよければ、他に何もする必要がないと思うからです。スープ３６０ｃｃに醤油３０ｃｃとナンプラー６ｃｃ、それに化学調味料ひとつまみ（少々）です。あれば、煮干の粉を少々入れると魚介系に近くなります。にほんブログ村

2011年08月14日

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豚骨スープについて

　博多豚骨ラーメンと区別されるいわゆる醤油豚骨ラーメンは博多ラーメンの様に煮立てる物は少なく低温長時間抽出する澄んだスープが主流なのです。　従ってなるべく灰汁が出ない様に一回茹でついてる灰汁を洗い流します。　これをハンマーでたたいて罅をいれるか折るかするのですがこのままでは中の髄が　出てしまうので一旦凍結してから使いますが簡単に折れるものではありません。私は、鉄筋を切断する道具で切ります。ここパラグアイでは、冷凍のものをバンドソー（帯のこ）で処理しています。ハンマーで行うと折れないで弾かれ飛んできて怪我をすることもある位強いものです。　ラーメンは鶏ガラで十分美味しさを引き出せるのですが豚骨の役割はどちらかといえば　スープに癖をつけるもので不良っぽい優等生にすることにあります、　余り不良だと美味しくありません、一寸違うだけで味がガラリと変わります。　何れにせよラーメンには欠かせない素材です。

2011年08月14日

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冷やし中華のタレについて

　　冷やし中華のタレは殆どの店が出来合いを使ってます。　食材屋はこの時期に冷やし中華のタレでしっかり稼ぎます。　しかしメーカーが限られているので何処で食べても同じ味　と評する人がいます。　冷やし中華は夏の物ですからコクよりキレを大事にします。　先ず醤油と砂糖のバランスです、醤油１.８リットルに　砂糖７７０グラムを入れてかき混ぜます。これがベースで、その都度使う分だけを小分けして調合します。　このベース３から５に対して酢が２ぐらいの間でお好みの味に調整してみてください、食べる人の好みや土地柄もありますので。　今度はこれにおろし生姜、ごま油を入れて　最後に調味料ですが化学調味料を適量入れてかき混ぜます。　白ごまをいれても良いでしょう。　ダシ汁等は入れないで必ず化学調味料だけにして下さい、キレを出すためです。　このタレは簡単に出来ますし絶対お勧めです、是非お試しください。・ラーメンレシピとお酒とグルメ　 http://www.humitdem.net/hiyasityuuka1.html

2011年08月14日

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小野式製麺機レプリカで復活

http://doctor-s.cocolog-nifty.com/ramendou/2010/11/post-a31e.html　もともと小野式製麺機は、埼玉県で作られていましたが、生産を打ち切りました。そのレプリカは、現在、新潟県の三条市で作られています。 http://chakra.agal.jp/log/2010/1023225837.html はじめに今は製造されていない製麺機なので、ほとんどの場合が説明書なしの中古で取引されていると思います。説明書がない方にこのブログがお役に立てば幸いです。 ■取付け部品の名称■お取扱い上のご注意機械を出しましたら先ず、各回転部、遊車内シャフト（心棒）に機械油を２～３滴注油してください。（この時食用油はいけません。）又ホッパー内のロールの両端と切刃の両端に取付けてあります〈サン板及び月板）は絶対にはずさないで下さい。これは製めん体が端から出ない様に取付けてあるのですからそのままご使用下さい。次に、はじめてご使用になる時には必ず乾いた布で、ホッパー、ロール、木ロール、クシ刃、切刃、等を良く拭いてください。（この時水は決して使わないで下さい）最初はホッパー、ロール、切刃等の表面に油がついていることがありますから、製めんをする前に少量の粉を練ってロール、切刃に数回通しますときれいに取り除けます。この時、ロールの調節、切刃の具合を点検して下さい。■ご使用するに当りまして1)ロールで、めん体を練る時は〈蝶ネジ）でロールの巾を調節して下さい。※遊車・ハンドルの部分が磨耗しましたら早めに交換して下さい。2)左右の〈蝶ネジ）でロールとロールの間の巾が同じ様に広げて下さい。最初のめん体をロールする時は約５m/m位にして２～３回めん体を通して次に、ロール巾を狭くして延ばして下さい。仕上げの時は切刃の刃の間隔位がロールやギヤーに負担がかからずに軽快に廻せて最適です。3)ハンドルの取付けは止めビスをビス穴にねじ込みます。この時止めビスの頭が、ハンドルの差しミゾの深さにピッタリする様にねじ込んで下さい。4)次にハンドルの差しミゾを止めネジに差し込めばこれで切刃の回転はOKです。5)両刃型の場合はハンドルをロール回転軸よりはずしてロール軸と同じ様にハンドルの差し込みミゾを切刃の回転軸に差し込むだけです。6)よく練って延してある〈めん体〉を切刃に上から差し込んで切刃を廻して下さい。おいしい手作りウドン・ソバのでき上がりです。■切刃の種類●片刃型　２．２m/m取付　　●両刃型　２・２m/m×４．２m/m取付7)切刃には上図の様な各種類の切刃が揃っていますから、別途ご注文下さい。（両刃型は、お客様御自身での交換は出来ません。） http://turupiko.blog93.fc2.com/

2011年08月14日

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パスタマシンでうどんを打つ田舎のおばちゃんの絵

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2011年08月12日

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伝説のサンヨー電機・最初で最後の製麺機・麺's CLUB

http://plaza.rakuten.co.jp/nekohima/diary/?ctgy=1　その製麺品質の良さで定評のある最初で最後の家庭用製麺機です。二八蕎麦が素人でも打てるという性能を持っています。残念ながら廃版になってます。幻のサンヨー電機のものです。 2chのコメントうちのマシンは蕎麦打ちできる三洋の機種（うちのは麺sクラブ）だけど美味しいそばができるよ自分の味覚がおかしいのかもしれないけど「こだわりの手打ち蕎麦屋」みたいな店のものよりよっぽどうまい。自分でそば粉を吟味できるせいかもしれないけど。同じマシンで打っても粉の引き方や粉の産地で結構麺の仕上がりが変わるから蕎麦チェーン店がどんなそば粉を使っているか知らないけどちゃんとした粉で作ると押し出しでも美味いって言うか、押し出しのほうが「好み」だなぁ。ウチにきたらウマイのを食わせてやりたいよw 冷麺に関しては押し出しマシンはかなり優秀だったよ売ってるのなんて比べ物にならないパスタに関しては押し出し式とローラー式とどっちもやるけど細めんでプリプリモチっとしたいときは押し出しで作ってショートパスタや幅広パスタでモッチモチしたいときはローラーだなこれだけは譲れないのはうどんは押し出しで作るとおいしくないっっ!! 給食のソフト麺みたいだ。好み云々以前だった。他にも同じこと思った人がいるね、全く同感。 33パーセントの生地を押し出すとは、かなりのパワーですな。33パーセントだと、家庭用パスタマシンではローラーが心配。手で伸ばそうとすると、相当きついんじゃないかな？imgbf30455azikezj posted by (C)sagoshiimga8e8ffa7zikbzj posted by (C)sagoshiimgebc9e95azik2zj posted by (C)sagoshiimg7dca1fe3zik5zj posted by (C)sagoshi

2011年08月12日

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中華麺・改質剤・ジェファー液について

http://www.geffer.co.jp/products/p05.html

2011年08月12日

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レシピサイト・ぷちぐる・パスタマシンで自家製麺

こちらにパスタマシンを使った製麺方法が書かれていますので参考にしてください。　　　　　　　　　　　　http://oisiso.com/zikasei_men.htmlこちらは、冷麺　　 http://oisiso.com/reimen.html喜多方風らーめん　 http://nebokegohan.blog55.fc2.com/blog-entry-142.html麺屋にゃみさんの二郎系再現　 http://nyami.cocolog-nifty.com/nyami/cat6194466/index.html

2011年08月12日

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世界一のラーメン・日清創始者　安藤百福氏と小野式製麺機

http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshiokami/diary/200906040000/?infoseek_srch_type=0 　オリジナルページ： http://www.tv-tokyo.co.jp/rubicon/backnumber/090604.html http://homepage3.nifty.com/institute/ryakureki/momofuku_andou.htm 安藤百福（あんどうももふく）略歴 1910年台湾生まれ｡立命館大学専門部卒業｡1948年に中交総社(現日清食品)を設立。1958年即席ラーメンの第一号「チキンラーメン」の製造を開始。 1971年「カップヌードル」を発売。1981年会長。エピソード ●カップラーメンの最大手日清食品の創業者 ●カップヌードル、チキンラーメンの生みの親 ●チキンラーメンをアメリカに売りに行った際、アメリカにどんぶりがない　ことから、容器に入った即席めん（カップヌードル）の製造を思いつく食足世平、美健賢食、食創為世

2011年08月11日

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昔ながらの豚骨スープは、透明なのだ

　昔は、ガスバーナーなんてなかったから、七輪か練炭火鉢、または、かまどで薪を燃やしスープをとっていました。小さいラーメン店は、練炭火鉢の弱い火力でことことと時間をかけてスープをとっていたのです。博多の豚骨ラーメンの白濁スープは、なぜ生まれたのでしょうか？白濁した豚骨スープは「三九」という店がスープ作りに失敗したのがきっかけで九州全域に広まったとされています。すなわち、ガスバーナーを切るのを忘れて放置したことで、ゼラチンが溶け出して白濁したのです。失敗は、成功の素ということわざどおりですね。岡山の豚骨スープは、もちろん透明が基本です。練炭火鉢で長時間にわたり低温抽出したアミノ酸の味なのです。これは、ニューウエーブの若者がつい最近、研究の末にたどり着いた抽出方法でもありますが、昔ながらの当たり前の手法でもあるのです。いやースープって本当に奥が深いですね。

2011年08月10日

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なまずスープの麺料理って知ってますか

　5668c4bc93ee1f287df684ccc86950d8 posted by (C)sagoshi　インドシナあたりには、なまずのスープが客人をもてなすために振舞われる。日本では認知されていないであろうが、世界的にみるとなまずは、高級食材なのである。なまずのぶつ切りにタマリンド、トマト、青いパパイアなどを一緒に煮込んで出汁をとり、ビーフンなどの麺を入れて作るラーメンをモヒンガーという。最近は、味の素、ナンプラーなどで簡略化された屋台料理として一般的である。

2011年08月10日

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