岡山名物「さごしラーメン」

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  ブラジル製　ニッシンラーメン・ミョウジョウの味

  nissin burazil posted by (C)sagoshiburazil nissinn posted by (C)sagoshi　パラグアイの日系人は、くそまずいと評価するインスタントラーメンを作って試食してみた。以外や以外、塩味でまずくはない。麺は、日本の日清出前一丁と全く同じではないか。醤油味ではなく、チキン出汁に塩、味の素の入った粉末スープが添付されていて、ゴマラー油は、ない。醤油を少したらせば、和風になる。これは、パラグアイでラーメンに飢えている日本人には、朗報だろう。いけますよ、このラーメン。ただし、パラグアイ人は、水を半分の量に減らして、さらに塩がらいので粉末スープも半分しか入れません。まあ、できそこないの焼きそばみたいな状態で食べてます。まあ、パスタとしていただいているのでしょうね。きっと。ちなみにブラジルではLamen又は Macarrao Instantaneoと呼ばれ、その消費量は世界で１０位で、年間１３，８億個（２００６年）を消費している。国民一人当たり年間８個ぐらいの消費の筈であります。今やLamenとYakisobaはポルトガル語化した言語であります。同時に、シイタケ、ハクサイ、アジノモト、ホンダシという単語も南米では通用します。南米における日系のパワーが感じられる現象です。 

  2011年08月10日

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  アサードパーティーみたいな火の車のラーメン

  DSCF6239 posted by (C)sagoshi　なんと肉、肉、肉、おまけにソーセージ（チョリソー）までのせるというパラグアイのアサードを彷彿させるラーメン火の車。なんかシュールな絵を描くおじさんが一生懸命チャーシューを作ってました。岡山では珍しい喜多方系のラーメンで有名なお店です。奥様もばっちり決めて、とてもチャーミングでした。メリーベリーさんは、ここの漬け麺を一度に３玉食べるとか。私は、ここの並のラーメンで苦しかったのに。　　ホームページ：http://www.hinokuruma.net/ 

  2011年08月09日

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  せたが屋のラーメン

  魚を利かす為にかなり強く炊いている。店の前ではイリコ出汁の香りがきついほどただよっている。注意してみると、魚の嫌味が少し出ている。魚の臭みとか、嫌味を一切出さずに、魚のインパクトを強めることは非常に難しいのだ。しかし、バランス良くなかなかうまくまとまっている。岡山のラー博でいただいたときの味の感想である。それよりも何よりも店主の誠実さと手伝う店員たちの礼儀正しさには、彼の麺に対する姿勢というものを神々しくさえ感じた。日本一になる店主というのは、やはり礼からはじまるのかもしれない。DSCF6163 posted by (C)sagoshiDSCF6200 posted by (C)sagoshi　　　　ホームページ： http://www.setaga-ya.com/index2.html 

  2011年08月09日

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• 生の魚でスープをとる

  生魚でも濃くエキスが出るのとそうでないのがあるのだが、ある種類なんかは炊き出しているスープの段階から素晴らしい味になって来た。 出来上がったスープ濃度を測ったら、とてつもなく、高い数字になった。 飲んでみても大変シッカリした味だ。 多分、これはいけるかも知れないと思い、動物系のスープベースと合わせて、元ダレと合わせてみると驚いた。 こんなに素晴らしいスープが出来るとは思っていなかった。 生魚でこんなに美味しいスープが取れるとは、本当に驚きだ。皆さんも色んな魚で挑戦してみませんか。

  2011年08月09日

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• スープを決める要素

  スープのエキス濃度、糖度、塩度の３つの数値を測定することにより安定した味に近づくことができる。糖度をX、塩度をYとし、最良のバランス値CをXとYの式で表現することができるはずです。この関係を式として確立することが早道だと思います。ただし、風味については、自分の感覚を信じるしかない。

  2011年08月09日

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• ラーメン雑誌に公開してある有名店のレシピ

  有名店だから、ラーメンの専門誌にスープの製法も詳しく書いてある。しかし、書いてある通りに作ってもまず同じ味は出せない。そして肝心なところは書いていない。更にその店も本の出版の時期から更に進化している可能性が高い。特に、いりこは２０分も沸騰させ、宗田節、さば節を４～５０分も沸騰させているので、かなり、魚臭い、苦味のある味になっているはずだ。この様な専門誌を見て参考になるのはスープ作りの方向性が判ることだ。スープを組み立てている店主の考え方がわかってくる。この様な雑誌を見ると、店主がその味を組み立てている考えを読み取ろうと努力する。このようにコンセプトを知ることが味の探求には非常に大事だということがわかる。単にレシピだけで再現しようとしても難しい。レシピよりも心構えを知ることが大切だということが自分でやってみて初めてわかるだろう。

  2011年08月09日

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  私的なパラグアイ・アスンシオンの日々・その１

  さごし syoujyo posted by (C)sagoshi　　ここをクリックすると動画になります。 

  2011年08月08日

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  パラグアイの自作派　しんチャンのハイグルテンのうどんの紹介

  sin_highgluten02 posted by (C)sagoshisin_highgluten01 posted by (C)sagoshi　食べてくれませんか。ハイグルテンの麺です。と試食を依頼されました。さっそく、練り直して、寝かせること１時間、展圧し切断。１５分茹でて水で締めました。アミロ値が高そうです。今まで食べた和食系レストランのいずれのうどんよりおいしかったです。やはり、自家製麺を志す仲間の研究熱心さには、国境を越えるものがありました。本当に完成間近の優れた麺です。 これで私の技術移転も９０％達成です。きっと、彼がパラグアイの麺を改良してくれると思います。

  2011年08月07日

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  国境なき応麺団より・パラグアイラーメン開発のためインスパイア・ザ・鳥取牛骨ラーメン

  　　　　　　　牛骨ラーメン posted by (C)sagoshi　　　　　　塩系・牛骨ラーメンkoumitoku_sio posted by (C)sagoshi　　　　　　　　醤油系・牛骨ラーメン　　　　　　　　　　　hinomaru_syouyu posted by (C)sagoshi　インスパイアだなんて、ちょっと大げさですが、ラーメンに国境はないというのが私の持論です。「国境なき応麺団」 なーんちゃって。どんどん、インターネットで発信してください。パラグアイは、牛の国。牛骨なんて歩道の上に喰いカスが散乱しています。スープ（ソパ）も牛骨、しかも、牛骨がドーンと載った状態で闇市の豚汁みたいな状態ででてきます。牛骨スープは、あたりまえ、庶民の食べ物です。珍しくも何とも感じません。しかも、単純な塩味で深みも何もありません。足らなくなると水を足して増やすのでしょうか牛骨のおいしさは、あまり感じません。ヌルーい温度、ふやけたパスタ、わけのわからない香草が入っていてスパイシーでもないし、特徴がないのが特徴といっていいかもしれません。 sopa de carne de baka posted by (C)sagoshisyokudo posted by (C)sagoshimelcado2 posted by (C)sagoshi

  2011年08月07日

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• パラグアイラーメンの開発の方々に鳥取牛骨ラーメン・麺ある記さんを紹介します

  鳥取牛骨ラーメン応麺団のページ　 http://ameblo.jp/tottori-gyukotu/鳥取県観光案内のページ　　　  http://www.tottori-guide.jp/529/3546.html麺ある記さんのページ　 http://menaruki.exblog.jp/10767171/元祖・琴浦ラーメンと看板を掲げるお店。和食のお店が代替わりしたとばかり思っていたら、さに非ず。うどん・和食のお店から経営者が変わっていたようです。ご主人は山根 武さん、弱冠３６歳なれど、２０歳から数店舗の経営経験がある。地元ショッピングセンターのフードコートをかわぎりにイタリアンや居酒屋などの店舗を経営されていたそうだが５年前に全てを統合して現在の場所に至る。３年前からはフードコート時代の原点に戻りラーメン専門店としてスタート。おこがましいが地元を発信する意味でも「元祖・琴浦ラーメン」と謳っていると山根さん。さてそのラーメンだが基本は２０歳の時にたまたま倉吉の知人（木村屋パン本店の創業者）から教わった作り方を自分なりに改良を加え続けて現在に至るそうです。たまたま牛骨で教わったのでそれを変えることは思いつかなかったとのこと。牛骨と豚ゲンコツ、野菜がスープに使われる食材。牛骨は地元東伯のミートセンターから仕入れ、野菜は琴浦産の安全なものにこだわっているそうだ。青ネギに至っては自家栽培を使用してるらしい。ラーメンはしょうゆ、塩、みそ、トンコツ味とあるがオリジナルはしょうゆとみそ。基本のラーメンはモモチャーシューに、モヤシ、青ネギ、ワカメのトッピング。こちらはトッピングを変えたバラエティーなメニューがあるが一番人気の「ねぎ豚ラーメン」を食べてみて欲しいとのことで今回はそれを頂きました。豚肉と琴浦産の白ネギを炒めてしょうゆラーメンの上に乗せてある。ラードの芳ばしさに白ネギの甘みと香り。豚肉の旨味がスープに移る。以前に基本のしょうゆラーメンを頂いた際に感じたボディーの弱さをほどよく補ってバランスが取れた美味さとなってます。一番人気も頷ける。このことからも、もともと素材や組み立ては良いので旨味のバランスが上手くコントロールできれば基本のしょうゆラーメンもさらに美味くなると感じた。麺は中太のやや縮れだそうだが見た目ほぼストレート。麺屋に頼んで常に改良を試みているそうで確かに既製のものよりも食感が好ましい印象。今回の取材で経営経験はそれなりにあれど常に謙虚に話す山根さんの人柄、「ラーメンを美味くするのは鶏ガラ、豚ガラ、（こちらは牛ガラ）そして人ガラ」と言う日本ラーメン協会副理事長で、“ラーメン王”の武内伸さんの言葉を思い出した。ラーメン専門店としては３年、ご主人もまだ３４歳、まだまだ伸びしろを感じた。。

  2011年08月07日

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  豚足スープの塩ラーメン

  siorahmentonsoku posted by (C)sagoshipotetopaseri posted by (C)sagoshi　こちらは、豚足が安い。しかも、コラーゲンたっぷり。ゼラチン質の良いスープがとれます。臭みもありません。今日は、塩ラーメンにしてみました。この間から、塩でタレを作ることに興味を持っていたので、試してみました。塩タレは、塩分濃度１６％、純粋な塩水です。スープがよければ、タレなんて塩で十分だと思います。豚足のゼラチンと油が麺に膜をつくってスープと良く絡みます。中華料理屋のラーメンを思い出しました。ちょうどこんな感じ。五目麺なんかがいいかもしれません。濃厚ですが、後味は、さっぱりします。

  2011年08月07日

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  ビクトール家のアサードパーティ

   同じ職場のビクトールさんがアサードパーティ（パラグアイ風焼肉）に参加しないかということで参加しました。youtubeにアップしましたので、ご覧下さい。 画像をクリックするとジャンプします。アサードは、パラグアイでは週末に親交を深めるための社交の一種と考えていいでしょう。 

  2011年08月02日

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• フランス人が寿司の握り方を教えたらこうなる？

  小さい飯玉を手の中央に取って はじめは よおけ取り過ぎんように ちょっと戻して やめぃ やりすぎや 触んなて 鮭てゆう魚にワサビちょっと付けて味付けします ワサビは香りだけのもんやよってに からしみたいにきついから あんじょう ほんのちょっとだけにしといて さかなに傍らのワサビをつけて 丸めたごはんに乗せて やってみて ごはんを真ん中に持って ほんでもって これから寿司を握ります 手をUの字にして絞めて ２本の指で ３本は いらん 絞めていきます すしは やさしく 女性的に まて それちゃうて こおやってほれ 四角く それは あかん 寿司とちゃう 手で返して 横も同んなしように ほれ これが寿司や かわいらしいやろ すばらしい 君のちゃうて スーパー寿司が出来たら 今度は試食やで 皿に醤油入れて ご飯に醤油つけたら こぼれるから わかるやろ 魚につけて 口に ほりこむ 醤油入れて ほれ ほれ ほれ 魚用意して はよ楽しみまひょ

  2011年08月01日

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• 日本のようで日本でない

  なんか違うお好み焼き【パラグアイ】これもアスンシオンのホテル内山田にて。久しぶりのお好み焼き、かなり期待していたのですが目玉焼きや天かすが乗っていたりしてちょっと変・・・？味もなんだか日本のとは違い、ソースの味がせずがっかりしてしまいました。まあ外国で日本食を食べると、こーいうことはよくあるんです。ちょっと、ちがうんです。

  2011年08月01日

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• 鶏がらの下処理は必要か否か？

  　鶏がらのだしは下茹でする方法としない方法があります。どちらがよいということはありませんが、下茹でする方は血合いが取りやすくなり下処理が楽であると同時に余分な脂分を取り除く効果があります。一方で下茹でしない方は鶏のうま味を残さずスープに移すという点で効果があります。灰汁は下茹でした方が出にくいですが、下茹でしなくてもそれほど大変ということはありません。　鶏がらを下茹でする場合はさっと１０～２０秒という時間で良いでしょう。長くなるとうま味が逃げ出してしまいます。冷凍のまま熱湯に入れれば良いです。その後は胴体に残っている血合いを取り除きます。指をグッと押し込む事で簡単に取り除く事が出来ます。下湯でしたものもしないものも同様の処理を行いますが、流水にさらしながらの作業はうま味を逃がすだけですので最後にさっと水をかける程度がお勧めです。血合いを取り除かずにスープをとると臭味が含まれて美味しさを損ないます。下処理の手を抜くと時間を賭けて作ったスープが台無しになるので、手を抜かないように。　血合いを取り除いた後は鍋に敷き詰めます。出来るだけ隙間のないような詰め方がお勧めです。水を入れた後はしばらく強火で煮ます。温度が高くなると灰汁が出てきますのでしっかりと取り除きます。これを怠ると臭みのあるスープになってしまいます。ある程度灰汁が取り除かれればそのまま加熱を続けます。ころあいを見て臭みけしの香草を加えてください。沸騰した状態では焦げ付きが出ますので時折かき混ぜます。時間が経つと白色の白湯スープになります。３～５時間くらいで完成です。沸騰するかしないかの状態で加熱すると黄金色のスープになります。５～７時間くらいで完成です。

  2011年08月01日

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  ラパスの粉で讃岐うどんを再現しました。成功！！

  sanuki01 posted by (C)sagoshisanuki02 posted by (C)sagoshi  ついに讃岐うどんをラパスの粉で再現することに成功しました。これで本格的な讃岐うどんが食べられます。 

  2011年07月31日

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• 透明な豚骨スープと白濁したものの違い

  ・スープ大辞典より　 http://www.geocities.jp/rarteimanbo/new/chubo/chubo3-9.html 

  2011年07月31日

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• 失敗ない牛骨スープの覚書

  ・韓国のコムタンは、血抜きのため１晩、水につけます。その後、熱湯に牛骨を投入しニンニクとともに煮てゆきます。熱湯に投入しないと血がでてくるからだそうです。白いスープだそうです。・フランスのフォンドボーも血液と余分な脂肪を除くために熱湯をかけたり、軽くした茹でしたものを材料とし、こちらは、水から煮込んでゆきます。あめ色のスープ。・いずれにせよ、血抜きが大切だということがポイント・以上のことから想像するのに、牛骨を一旦、オーブンで焼いてからスープにすれば血液が流出するのを防げるのではないかと思います。 ・こんな記事もありました。 作り方は、肉の臭みを取る為に一度茹でましょう。茹でたお湯は捨て、茹でた骨も流水で良く洗い、アクを流しましょう。鍋に、水、洗った骨、ネギ(青い所)、ショウガスライス、にんにくを入れ、強火にし、沸騰したら中火にし、アクを取りましょう。そのままコトコト。お好みのダシが出たら、塩・醤油などで味付ければ、その辺のラーメン屋のスープ以上にウマイですよ(^-^)ノ・牛テールスープレシピ http://ryouri-kankoku.seesaa.net/article/97641309.html・フォン　ド　ブフ　 http://www.mr-cook.net/source/fond-de-veau.php・男の料理上達への道　 http://ameblo.jp/cookingtomato/theme-10031286818.html・自作ラーメン：牛骨スープのラーメン　 http://lamen.web.infoseek.co.jp/22wa/22wa.htm・ラーメンマンボウさんの圧力鍋　 http://www.geocities.jp/rarteimanbo/new/chubo/chubo3-9.html

  2011年07月31日

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• 日本酒が手に入らない国でのワイン利用法

  　日本では、簡単に手に入る日本酒ですが、海外ではたやすいことではありません。そこで白ワインを醤油とあわせて使いましょう。ワイン２に対し醤油１が基本です。後は、甘みとして砂糖、うまみとして味の素とかホンダシを使えばいいのです。所詮、日本酒は、米で作ったワインです。

  2011年07月30日

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• 無カンスイ卵つなぎ麺

  　さごしがラーメンを作り始めた初期の頃のブログです。　・無カンスイ卵つなぎ麺で和風ラーメン 　 http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshi/diary/200702100000/#comment　・酔いがさめたら家に帰ろう 　 http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshi/diary/200612260000/

  2011年07月30日

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  ラーメンフィーバー「誰が為に麺はある」パラグアイでもボランティアラーメンはじまりそうな予感

  P1050221 posted by (C)sagoshiP1050216 posted by (C)sagoshiP1050222 posted by (C)sagoshi　※写真は千葉さんのものを利用させていただきました。 　ひょんなことで学生寮の管理人正岡さんたちにラーメン作りを指導することになってしまいました。日本でもピースキッチンを組織して支援活動をしてきましたが、同じことをパラグアイでしてしまいそうな気がします。でも人は何かの縁でつながっているものかもしれません。イギリスの詩人ジョン・ダンの有名な「誰が為に鐘は鳴る」を思い出しました。 「鐘の音」とは、誰かが亡くなったときに鳴らす合図のこと。「誰のために鳴らしているのだろう？(＝誰が死んだのだろう)」という意味が、『誰が為に鐘は鳴る』です。私たち人間は、1人で海にぽっかりと浮かぶ孤島ではなく、全員がつながった大陸なのだとジョン・ダンはいいます。友達が亡くなれば、あなたの大切な一部がなくなるのと同様に、見ず知らずの人の死であっても、あなたは何かを失っている、だから……と、詩は続きます。『ゆえに問うなかれ誰がために鐘は鳴るやと。其は汝がために鳴るなれば』だから、誰の為に鐘は鳴っているのだろうなんて、聞くのはおやめなさい。なんてね。ゲーリークーパーっていう男前の俳優の映画を思い出します。ヘミングウエイもこの詩をタイトルにして小説書いてました。学生の頃は、授業の終わりのベルの音を聞くとさっと帰るやつがいて、あいつゲーリークーパーだぜって、どうして？下痢してるから？？ひどい落ちです。ごめんなさい。ついでにもういっぱつ、風邪ひいて早引きしたやつを「風邪と共に去りぬ」なんちゃって。とうとう、おじさんギャグの大連発になりそうなので、さいなら。D0139364 maru posted by (C)sagoshi　倉敷市ライフパークでのラーメン講習会の様子　 http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshiokami/diary/200712010000/ 　http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshiokami/diary/200712160000/　カンボジア　　 http://plaza.rakuten.co.jp/sagoshi/diary/200608220000/ 

  2011年07月30日

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• タンタン麺のたれ

  ・たんたん麺のタレ 芝麻醤（ジーマージャン）・・・４０ｇ醤油・・・１０ｃｃ酢・・・７ｃｃ塩・・・４ｇ味の素・・・６ｇすべての調味料をドンブリの中に１人前づつあらかじめ入れておき、 麺が茹で上がる寸前にスープを入れる ジーマージャンの作り方（ゴマペースト） 芝麻醤材料洗いごま　100ｇサラダ油　大さじ3胡麻油　大さじ3作り方中華鍋に洗いごまをいれ、弱火にかけ乾煎り。絶えず鍋を振り続け焦がさないように、ごまの香りがたってきたらボウルに移す。炒り過ぎたら苦くなるから気をつけて。粗熱が取れたらフードプロセッサーにかけ荒いペースト状にする。再びボウルに移し、熱したサラダ油と胡麻油を入れ、よくかき混ぜ完成。保存は冷蔵庫で１～2ヶ月くらいもちます。 

  2011年07月29日

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• ラーメン・中国と日本の違いは？

  。日本ラーメンの主役が味の素であることは、自分でスープを作ってみれば一発で分かる。味の素にふれたのは、中国麺を再現した人の話。スープに味の素を入れなければ北京など北方系の味になり、少々入れれば上海など南方系の味になり、ドバッと入れれば日本の味に近くなるのだ。それにしても日本のラーメンは世界に冠たる日本の味だ。チャーシュー（煮豚）、メンマ、なると、たまご、ホーレンソー、モヤシ、海苔、などがのって、みそ味、塩味、しょうゆ味とくれば日本でしか食べられない国民食だ。こんなにスゴイ日本らーめんがあるのに、どっちがおいしい・まずいではなく、その違いをじっくり味わってみてほしい。現実は、国際的に日本のラーメンが受け入れられているのが事実だ。ただし、作っている人は、日本人とは限らない。

  2011年07月29日

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• たいていのお店で作っているラーメンのタレって？

  　・味噌ラーメンのタレ味噌２種類・・・１Ｋおろしニンニク・・・大さじ１/２おろし生姜・・・大さじ１/２砂糖・・・一つまみ醤油・・・４５ｃｃ酒・・・４５ｃｃみりん・・・１５ｃｃ炒りゴマ・・・１５ｇごま油・・・５ｃｃ一味・・・大さじ１　作り方　ごま油は、風味づけのため最後に入れるとして、ごま油以外の材料を鍋で１０分間炒めます。最後にごま油で風味をつけて完成。 ・醤油ラーメンのタレ醤油・・５００ｃｃきざら・・・３５ｇ塩・・・８０ｇ味の素・・・５０ｇみりん・・・１５ｃｃ豚ひき肉（２度挽き）・・・１５０ｇまず、醤油とその他の調味料を鍋の中に入れて、豚のひき肉も手でほぐしながら入れます。 これは、豚のひき肉が煮ることによって固まってしまうことを防ぐためのものです。 点火して沸騰直前まで強火にします。沸騰する前に火力を弱火にして、そのまま ２０分火にかけます。（※醤油タレが蒸発しすぎると、タレが塩辛くなりますので、火力には十分注意して下さい） 最後に、ひき肉を漉したら、完成です。３６００ｃｃほどのラーメンでしたら、３０ｃｃほどの醤油タレで ちょうどいい塩加減になると思います。 ・塩ラーメンのタレ 水・・・８００ｃｃ昆布・・・５０ｇかつお節・・・３０ｇ塩・・・１６０ｇ酒・・・１００ｃｃ本みりん・・・２５ｃｃ酢・・・１０ｃｃ薄口醤油・・・２５ｃｃまず、昆布は前日に用意した水５００ｃｃの中に数箇所切れ込みを入れて浸しておきます。 （冷蔵庫の中に）翌日昆布が入った水をそのまま鍋の中に入れて火をつけます。 鍋の中が沸騰直前になったら昆布だけを取り除きます。次にかつお節を鍋に入れてトロ弱 で３分間ほど火にかけておきます。そのときは沸騰させないように注意してください。沸騰させると、 かつお節の苦味が出てしまいますのでご注意ください。 ３分経ったら、かつお節をキッチンペーパーなどで漉します。 黄金色の和風だしが取れたと思いますので、再び鍋に入れて醤油以外の調味料を入れ、 火にかけます。塩が溶けてきたら火を止めて醤油を入れたら塩タレの完成です。   

  2011年07月29日

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• カンスイ麺の歴史

  　中華麺独特の色と強いコシを出すカン水。カンは「木へんに見」と書く。麺を打つ時、小麦粉のこね水として欠かせない。水で薄めて使う液体タイプは１リットル1,500円で中華材料店に売っている。もともと中国大陸内奥部・内モンゴルあたりの湖沼から自然に湧いているアルカリ性の水で、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどを多く含む。中国では1,700年ぐらい前から使われていたらしい。日本では大正時代から製造が始まり、かなり高価だった。関東大震災後は職を失った人による支那そば屋台が急増し、ムチャなことに洗濯ソーダをカン水代わりに使った自家製麺も盛んだった。これは第二次大戦後も同じ。小麦の統制が解除されるとラーメン店や屋台が激増。カン水業者も一気に増える。しかし一部では苛性ソーダや珪酸ソーダという劇薬まがいのものまでカン水代わりに使われた。いくらなんでもこれはヒドい。カン水の原料指定の行政指導に続いて、やっと昭和32年（売春防止法の前年）厚生省による検査制度が実施された。だから、ちょうど定年でゆっくりし始めたおじさん年代の中には、大人になったとたんに赤線が消えちゃったなんて落胆の記憶とともに、ラーメン食って胃がタダれたなんて恐怖体験があるかも。今は安心してラーメンが食べれます。　参考ページ　・麺のひみつ 　 http://www.seimen.co.jp/wonderland/himitsu/men/kansui.html　・Wikipedia    http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8B%E3%82%93%E6%B0%B4　・さすらいラーメン知識　　 http://ikebawakarusa.air-nifty.com/study/2006/01/post_89ac.html　 

  2011年07月29日

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  今日は、友情の日・岡山名物・祭り寿司をプレゼント

  bara sushi 01 posted by (C)sagoshi　何をプレゼントしようかと色々と考えたあげく、物を買ってあげるだけなんて、芸のないことは、よしとこうと思いました。それじゃ、自分の調理の技術を錆びさせないようにとスーパーでしこたま買い物をし祭り寿司を作ることに、すべて手作り。やればできるんだと思いました。でも、４時間もかかりました。寝たのは深夜１：００です。眠い。レシピは、あとで報告します。 ・倉敷ばら寿司フェアー　　 http://www.kurashiki.or.jp/event/2004/barasusi/index.htm・倉敷コンベンションビューロー　 http://kankou-kurashiki.jp/campaign/tenryou_sushi/・倉敷観光ウェブ　 http://www.city.kurashiki.okayama.jp/dd.aspx?menuid=8078 

  2011年07月29日

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• 白濁乳化鶏がらスープ・ビシソワーズのレシピ

  　・特選男の料理に記述があります。このレシピを秘伝として売っているサイトもありますが　いずれにせよ。フランス料理の伝統的で基礎的な技法だと考えてください。　・ビシソワーズというのは、フォンドボライユを１番出汁とすれば、２番出汁と考えてください。 特徴のある白濁スープですが、あっさりしていて１番出汁のフォンドボライユと比較して鶏をあまり感じないでしょう。圧力釜や炊飯器を利用して作る方法もあります。　 http://www.mr-cook.net/european/white-broth.php　 http://www.rahmensoup.jp/　・フォンドボライユは、１番出汁で普通の鶏がらスープで鶏の香りがひきたつ醤油ラーメンのベースとして利用されています。　　 http://www.mr-cook.net/european/fond-de-volaille.php 

  2011年07月28日

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• 海外に出るとどうしても作りたくなる私的料理の覚書

  　　それは、岡山の祭り寿司です。　まず、寿司酢・ 醸造酢　大さじ２・　砂糖 　大さじ１．５・　塩　　　小さじ　2/3・　昆布系うまみ調味料　少々 甘い味の寿司酢、手巻きや軍艦用の寿司酢．ペットボトルに作っておくと、お弁当に簡単にお寿司を作れちゃう。何しろ安い。 材料■ 手巻き、散らし用辛口(海老、鮭、生もの）　　酢２００ｃｃ　　砂糖１００ｇ　　塩３５g　　顆粒だし(昆布系が美味しい)１０g■ いなり寿司、田舎散らし用甘口(茸、筍、油揚げなどの煮物いり）　　酢２００ｃｃ　　砂糖１３０～１５０ｇ　　塩３５g　　顆粒だし(昆布系が美味しい）１０g　すし屋のがり 　　材料　・　新生姜３００ｇ位　・　酢２００cc　・　砂糖１２０ｇ　・　塩ひとつまみ  

  2011年07月28日

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• イケア現象と経営

  　イケアは家具の世界的な大手のイケアだが、イケアの家具は北欧のデザインが素晴らしい割には、価格が安い。値段の安い代わりに、組み立て式で、自分で持ち帰り、自分で組み立てなければいけない。すると、自分で組み立てる事により、家具に愛着が持てるというのだ。単に買ってきて、置いただけの高価な家具より、自分で苦労して組み立てた家具の方が、はるかに愛着が持てるらしい。イケアは販売した家具に愛着を持って貰う為にも、この事を考慮に入れた上で、わざと組み立て式で販売しているのかも知れない。これは、ひょっとしたら、うどんそば店、ラーメン店の自家製麺にも、そのまま当てはまるのではなかろうか。自家製麺の場合は、毎日、自分の時間を犠牲にして、自分で麺を作っているので、麺に愛着がある。ところが、お金で買っている仕入れ麺は、自家製麺の様な愛着が持てない。この事は、お店の姿勢とか、営業にも必ず影響が現れるはずだ。従って、自分でスープを作ったり、自分で麺を作る事は、普通に考えている以上に、お店の営業成績に大きなインパクトを与える可能性がある。自家製麺の場合は、麺に対する自信、プライドが全然違ってくる。これがお店の営業に大きな、自信となってくることだろう。このことは、ホンダにしてもトヨタにしてもあらゆる業種に経営とは何かということを問いかける現象だと思っていいのかもしれない。

  2011年07月27日

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• ラーメンは、戦後の闇市からはじまった和食であるということ

  和食はだしを浅く、薄くしか取らないので、ラーメンスープとか、うどんそばの様な麺類のだしの取り方とは全然異なる。だから、ラーメンスープの取り方は、他の料理の基本とは全然違う。基本的には、戦後の闇市で発達した食べ物であることを想像しながら作るほうがよい。この部分が他の料理を学んでいる方に取って、なかなか理解出来ない部分だ。なまじっか、他の料理を学んでいるだけに余計に難しいのかも知れない。だから、幾ら他の料理を学んでいても、ラーメンスープを学ぶ時は、白紙の状態に戻った方が早い。ラーメンスープの本質を一旦学んで理解した後で、過去学んだ料理の良さを取り入れると、丁度良いのではと思う。友人から私の専門が建設工学であるのに、なぜ、この様な難しいラーメンスープを作れる様になったのかとの質問があった。これには幾つかの理由がある。まず、１番目に、私は何にでも興味を持つ姿勢がある。２番目に、私は何を食べても美味しい方ではなく、味については大変厳しい舌を持っている。３番目に、笠岡屋台ラーメンプロジェクトに参加し青年部の方々にスープのとり方を丁寧に指導していただいたことがある。

  2011年07月27日

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• スープのグレードアップにかかせない魔法の液体？

  合わせ酢は化学調味料の代わりに、味をまとめたり、インパクトを出したりする役目があり、全く天然系の材料で作っている。ほんの1.5ｇから２ｇ程度しか使わないが、面白い様に味がまとまってくる魔法の様な液体だ。これを使用して、全く無化調のラーメンを作ることができる。無化調のインパクトのあるラーメン、自然な美味しさのあるラーメンを作り易くなってくる。昨日もスープのグレードアップをやっていて気づいたのは、たいていの人が化学調味料を使っていることだった。化学調味料を使っていても、まとまっていないスープが、化学調味料を一切含んでいない、合わせ酢でまとまるのだから、不思議で、面白い。まず、コンセプトを明確にする事と、コンセプトに沿った一貫性のある麺とかスープでなければいけない。次には、ワインとタレの関係について話をしてみたい。

  2011年07月27日

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• おいしいうどんを作るためのサイエンティフィックなロジックとは？

  使用する小麦粉は北海道産のうどん用小麦粉、ラーメン用小麦粉、そして、九州産のアミロ値の極端に高いうどん用粉の３種を使用した。北海道産のうどん用小麦粉のタンパク質は９.３％、アミロ値は９００BU程度だ。同じ北海道産のラーメン用小麦粉のタンパク質は１１％程度、アミロ値もほぼ同じ程度だ。九州産のものは、タンパク質は８％程度と低いが、アミロ値は１０００BUを超えて、極端に高い。讃岐うどんの通常のタンパク質は９％程度で、アミロ値は出来るだけ高い方が粘り強くなるので、その関係で、九州産の小麦粉と北海道産の小麦粉のブレンドを行なっている。こうすると、理想的な麺質になってくる。讃岐うどん独特の、シッカリした硬さもあり、粘り強さも最高に粘り強いうどんが出来る。以上の様に、美味しいうどん作りはロジックが必要だ。サイエンスだと言える。次の問題は、練り方だ。ミキシングは当然、ニガリの多い天然塩と、天然醸造酢を使い、軟水で塩水を作る。ブレンドした小麦粉をミキサーに入れて、最初は水を加えないで、空練りで１分間ミキシングする。次に、塩水を約２／3程度加え、練る。３分後に止めてミキサーの内部の小麦粉の状態を見ると、まだ十分に小さい均一な粒々になっていない。だから、後、１分延長して、４分後に確認してみると、きれいなパン粉の様な小さい、均一な粒がミキサーの中で一杯に出来ていた。そこで、残りの水を加えて、練りを最後まで行なったが、残りの水を加えてから、練り上がるまでの時間は約１分間で十分だった。最初の４分で、ミキサーの中に均一なパン粉状の粒々が出来上がり、塩水の水分が小麦粉に均等に行き渡っているので、後から加えた加水は、一気に麺生地に行き渡り、きれいな麺生地が出来上がった。今までのマニュアルでは、最初の加水後のミキシングは３分、後の加水後のミキシングは２分としていたが、最初を４分にした方がもっときれいに仕上がって、後は１分で十分だということが判った。最新のミキシングは、攪拌造粒という理論で小さい粒をまず作り、その後の加水でその塊を大きくする方法を取っている。結果、理論通りのきれいな麺生地が出来上がった。次に、第一熟成を２８度Cで２時間にセットして、昼食に行った。麺の断面に注意しながら、食べてみると、私が説明した通りの4辺が凹んだ断面で、麺の角がシャープにとがった、透明感があり、美味しそうな麺だった。この様に、美味しいうどんかどうかは、食べてみる必要が一切無い。麺を見ただけで判る。本日も朝から、一昨日の日曜日に作った麺生地を熟成庫で２日間、１５度Cで熟成したものを圧延カットした。試食してみたが、なかなかの出来映えであった。この様に、理論通りに麺を作ると、最高に美味しい麺が出来る。しかし、麺作りにとっての一番の問題点は練りすぎたり、無理な力を加えたりして、麺生地の組織を破壊する事だ。例えば、練り時間をもし、２倍の１０分間練ると、茹で時間が一度に長くなる。場合によっては、茹で時間が簡単に２倍に長くなる。同じ太さのうどんであれば、茹で時間が短いほど、美味しいうどんが出来る。茹で時間の短さは重要な要素だと思う。経済的でもある。

  2011年07月27日

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• パスタマシーンで中華麺を作る

  　パスタマシーンでオリジナルの自作麺を作ってみたい方は、こちらを参考にしてみてください。 http://oisiso.com/zikasei_men.html http://udon.jzpi.com/pastamashin.html 　カンスイについて　 重曹の水溶液は６５℃以上になると二酸化炭素とかん水（炭酸ナトリウム）に急激に分解するとのこと。沸かしたお湯に重曹を溶かしたものをさまして水回ししました。以前に作った麺はラーメンぽいうどんという感じでしたが、今回は間違いなくラーメン！市販の麺をはるか上回るできでした。

  2011年07月27日

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• 蘭州拉麺：牛肉麺と鳥取県の牛骨ラーメンとの関係

  　ここパラグアイは、牛の国。なぜ、牛骨ベースのラーメンがないのだろう不思議だ。 Wikipediaの牛骨ラーメンの紹介http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B3%A5%E5%8F%96%E7%89%9B%E9%AA%A8%E3%83%A9%E3%83%BC%E3%83%A1%E3%83%B3　鳥取県の牛骨ラーメン応援団のページ http://www.tottori-guide.jp/529/3546.html　Wikipediaの蘭州ラーメンの紹介  http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%98%AD%E5%B7%9E%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%BA　牛骨スープのとり方 http://www.soupedia.com/natural_soup_stock/gyukotsu/

  2011年07月26日

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• 寿司屋の酢飯の作り方

  寿司屋の酢飯（シャリ）の作り方～保存版よ。お待たせいたしました。今日は寿司屋のシャリの作り方を御紹介します。★用意するもの御櫃（おひつ）飯台（なければボール）・・・最初に水でぬらして拭いておく。うちわしゃもじ１合お玉と軽量カップ米・・・３合寿司酢・・・米３合に対して寿司酢１２０ｍｌ.（１合お玉で３分の２）（注：１２０ｍｌ.＝１２０cc　計量はｍｌ.ccどちらも同じです。）★寿司酢の配合寿司酢は、一度にたくさん作るととても美味しくなります。一般家庭ではそうもいかないので、大将が言った配合の１０分の一で記載したいと思います。砂糖が混ざりにくいので、使う前日に作っておきましょう。多めに作って空き瓶に入れ、冷蔵庫で３ヶ月くらい保存できます。白砂糖・・・・１５０グラム（びっくりするほど入りますがしっかり入れてください）塩・・・・・・５０グラム酢・・・・・・２２０ｍｌこれらをよ～く混ぜる。砂糖が溶けるまで混ぜます。そして１日置く。この配合で、多めに作って保存しておくことをお勧めします。寿司酢の配合は、地域やお店によって大きく違います。★酢飯の保存残ってしまった酢飯は、冷凍保存できます。食べきりサイズにラップやフリーザーバックなどに入れて小分け冷凍し、１ヶ月くらいまで保存できます。解凍するときは、自然解凍した後、レンジで一度アツアツに温めてから常温に冷まして使います。酢がすこし飛びますが気になるほどではなく、そのまま美味しく使えます。米３合の寿司酢の配合　参考までに白砂糖・・・・・５５グラム塩・・・・・・・・・１８グラム酢・・・・・・・・・８２ml.合計で１２０ml.の寿司酢が出来ます。

  2011年07月25日

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• たまには、少しまじめに考えよう・その２・「海外水事業に参入しようとする自治体」

  各自治体が地元の企業あるいは水会社と組んでいろんな水ビジネスの取組を始めました。大阪、北九州、横浜、川崎、名古屋、それから大きなレベルでは、東京都、福岡、滋賀、埼玉、広島と、こういうふうな自治体が地元の企業あるいは水企業と組んで海外水ビジネスに乗り出した。これは簡単に言いますと、やはり料金収入がこれから期待できない、それから地元の雇用の促進、そういうものを狙って今約二十の、政令都市を含めて現在動いてございます。　それから、なぜ、じゃ海外水ビジネスをやるのかということなんですけれども、実は底辺にありますのは、私が一番心配しておりますのは、日本の上下水道は今破綻寸前にあるということです。人間でいいますと、動脈硬化が進行して、いつ動脈瘤が破裂しても不思議ではない状態だということです。先ほど竹村参考人から、下水では四千七百か所道路が陥没していると、例えば水道では六千二百か所破裂しているんですね。もう本当にいつ破綻してもおかしくないというのが日本の上下水道でございます。このために、海外水ビジネスで、まず一つは料金収入、これの多角化、それから大事なことは人材の育成、それから地元雇用の促進、こういうものができるんじゃないかなと、こういうふうに思っております。　結論でございますけれども、水は国家の安全保障ということで、とにかく外貨の獲得は国益であるということで、国を挙げて水ビジネスに取り組んでいただきたいと。それから、勝てる戦略に国を挙げて、省庁を挙げていろいろ応援をしていただきたいと。結論は、水インフラの整備というのは国家繁栄の基礎でありまして、特に上下水道のインフラ、これをきちっとやっていただきたい。

  2011年07月25日

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• たまには、少しまじめに考えよう・その１・「大きな問題をかかえる日本の上下水道」

  ところが、その日本の上下水道業界見ますと、平成九年がピークでございまして、現在はそれが約六〇％減でございます。現在、下水道の保有資産、先ほど竹村参考人からありましたけれども、下水道、昭和三十年代から投資してきた保有資産が約地下に八十兆円ございます。それから、浄水場は四十兆円。この百二十兆円がこれから更新しなければいけない。しかしながら、国にもお金がない、自治体にもお金がない。これをどうしたらいいかというのが今後の大きな課題です。　一方、民間の会社の方はこの二十年間、全く会社の数が減らなかったわけです。会社の数が減らないとなると、過当競争、談合とか、そういう問題が起きたわけでございます。これはきちっと国として方針を出さなければ、日本の上下水道業界、本当に大変なことになるということです。もうなっておりますけれども。　そういう意味では、これから、国内が駄目なら海外と、そういう話があるんですけれども、国内の決められた仕様書で動いていた日本の企業が竹やりを持って海外へ行っても負けるわけでございますので、この戦略をきちっと作らなければいけない、こう思います。

  2011年07月25日

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• 欧米での日式ラーメン

  米州・ヨーロッパ [編集]パリ（フランス）のラーメン店1970年代以降は、アメリカ合衆国のロサンゼルスやニューヨークなどに日本人駐在員向けのラーメン屋が多く設けられた。現在は、寿司と並ぶ日本食として新聞や雑誌の記事にされることが少なくなく、日本食の浸透に伴い多くの現地人が訪れている。また、日系人の多いブラジルのサンパウロや、日本文化への関心が高いイギリスのロンドン、フランスのパリなどにおいても多くの店舗がみられる。欧米では、人肌より熱いものを飲む習慣が少ないため、スープの温度を日本のより下げて出すことがある。ノルウェー国王ハーラル5世に出されたラーメンは、スープの入った容器を氷水に浸けてうちわで扇いで65℃ぐらいまで冷ました。

  2011年07月25日

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• 日本人以外が日本食を世界に展開している

  日本が世界に誇る寿司文化は、多くの国で日本人よりも中国人を始めとする外国人が広げています。 なかなか海外に根付いて商売をすることが少ない日本人と、ドンドン国外に新たな生活を求めて飛び出していく中国人では、その勢いに大きな差があります。 その中国人が流行し始めた寿司を、世界中に展開・定着してくれているのではないかという考え方もできます。 日本の食文化の代表である寿司が、日本人の手ではないところで広がっていくことについて残念と思う人もいるかもしれません。 ですが、イタリア料理やフランス料理も、日本人やその他の外国人の手によってレストラン展開されているのが現代です。 そう考えると、お互い様のような感覚もしてきます。これは食文化普及のグローバル化なのでしょう。 今後は寿司を先頭にして、食材問題はあるとしても、日本全体で次に続く日本料理を世界に拡げていく絶好のチャンスであることには間違いありません。 飲食店を経営している皆さんは是非とも、海外での展開を今後視野に入れてみてください。日系人が多いブラジルや、 駐在員の多い国や都市などでは日本料理に関しては比較的始めやすいのではないでしょうか？　 最初は日系人・日本人を顧客ターゲットにしながら損益分岐点を保ちつつ、現地人も取り込んでいくという流れができてくるのではないかと思います。 SUSHI（寿司）は既に世界的に広く認知され、好まれています。さて、それでは次に流行する我らが日本の食は何でしょうか？ 皆さんならどんな日本料理を、海外のどこの国に持ち込みますか？ 

  2011年07月25日

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  こちらに来て、うどん作りに挑戦していますがなかなかいいのができません

  うどん作り０１ posted by (C)sagoshi　今日は、ラパスの粉でなんとか、うまいうどんを作ってみたいと思い立ちました。 

  2011年07月23日

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• 今日は少しまじめに考えてみよう

  　○参考人（吉村和就君）　今、大野先生からありましたとおり、東南アジアで例えば水道事業を成功させるためには三つの条件がございます。まず第一は、漏水の防止、水を漏らさないという。次は、盗水の防止、水が全部盗まれるんですね。東南アジアでは必ず水が盗まれるんです。トウナンアジアというぐらいでですね、まあそれは冗談なんですけれども。それから三番目は、不払の防止でございます。　日本の水道事業体は、先ほど竹村参考人からありましたとおり、盗水と不払、これはないんですね。ところが、東南アジアで本当に必要なのはこの盗水と不払の対策をどうするかと。日本が出している技術者というのはみんなパイプとか設備のプロでございますけれども、水道事業の経営そのものにかかわる盗水の防止、それからもう一つは不払ですね、本当はここを教えなくちゃいけないんですね。　ただ、日本はこれから、今までいろんな技術者を教育してまいりまして、私も各国を回りますと、あの人にはお世話になった、ところであの人は今何をしていると聞かれたときに、せっかく日本で学んで、その人が今局長になっていてコンタクトを取りたいと思っても、ヒューマンネットワークが全くその場限りで消えてしまっているということですね。こういうのも日本の一つの弱点じゃないかなと、せっかく教えていながらその後のヒューマンネットワークが全部途切れているということですね。　それからあともう一つは、ニーズのとらえ方でございます。　あの地ではほとんど停電というのは毎日ございますけれども、日本の水道というのは停電を余り考えていないんですね。あっても短時間で復旧すると。それによりまして、水というのは容量があるので、処理をした時間にまた今度は濁水ができて、またそれを処理をするというふうな、やはり相手国のインフラの状況に合わせたきちっと指導をしていかなければいけないと。　それから、おいしい水を必要としているんじゃなくて、二十四時間絶え間なく送ってくれる連続した水が欲しいというところですね。そういうところが日本のいろんなＯＤＡとかそういうところに少し欠けているんじゃないかなと、こう思っております。

  2011年07月23日

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  パラグアイ、サッカー、コパアメリカで決勝進出、ウルグアイと対決！！

  外では、花火がバンバンあがり、クラクションが鳴り響き嬌声があがっています。これがラテンですか！大学の期末試験までキャンセルして応援、お前の人生ってサッカーがレールになってる！！それほどサッカーって、南米では、熱狂的なんですね。kopa01 posted by (C)sagoshi　ＰＫ戦で１点を死守したキーパーkopa02 posted by (C)sagoshi　このあと、関係者乱闘だあ！！すげー！！ 

  2011年07月21日

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• ラーメン友の「きびじぃ」さんのブログの紹介

  http://kibiji2007.jugem.jp/?cid=16彼の趣味は、写真。腕前は、私など足元にも及びません。本業は、機械の設計家です。同い年の彼とは、考え方も技術屋どうし、育ちも田舎ということで一緒に活動してとても楽しかったです。今は、離れ離れですが、また健康であれば、日本で一緒に活動できる日がくるにちがいないと思ってます。 

  2011年07月21日

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  トルメンテ　デ　サンタ　ロサ・水道局の守り神・水の神様

  tolmente de santa rosa 01 posted by (C)sagoshidios 02 posted by (C)sagoshi　ここ、パラグアイの水道局には、水の神様が祭ってあります。サンタ・ロサという女神です。どこの事業所にも必ず祭ってあります。結構、信心深いのです。トルメンテというのは、暴風雨、嵐、大雨といった意味です。

  2011年07月19日

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  うまぁ～！！白菜どんぶり、白菜と豚肉にとろみをつけました

  白菜 posted by (C)sagoshi　なかなか、おいしい私の口に合うもののない国パラグアイ。久々に自分でおいしいと思えるものができました。うっれしぃ～！！これをご飯にまぶしながらいただきます。うまーい。 ・男の特選料理の記述　 http://www.mr-cook.net/other/udondon.php

  2011年07月19日

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• 家でラーメン食べるなら、この程度でいいかも

  ラーメンは、麺とスープとタレの３要素で成り立っている。もちろん、タレにも秘伝が幅を利かせていると言う。そこで、男らしく、そういう風習をバシッと断ち切って、ご紹介しようではないか。１．サラダ油（適宜）熱した鍋に垂らし入れて、しっかり鍋肌になじんだら、２．にんにくスライス（１片分）・生姜スライス（３枚）・白ねぎ（丸ごと１本）いっしょに放り込んで、中火で、焦がさないように、全体に火が通って、しんなりするまで、炒める。３．スープ（カップ１）注ぎ入れ、煮立ってきたら、炒めた野菜を取り去る。４．酒（大さじ２）・味醂（大さじ１）・醤油（カップ１）・塩（少々）いっしょに加えて、とろ火で、半量になるまで、焦がさないように煮詰める。＊器に、タレ（1/4）を入れて、スープで伸ばし、そこへ湯掻いた麺を入れ、具を乗せる。

  2011年07月18日

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  日曜日は、家でごはん・ビッグチャーシュー麺・焼きそば・チキンライス

  ipponnnoserahmen posted by (C)sagoshiyakisoba posted by (C)sagoshitikinraisu posted by (C)sagoshi　どこかのラーメン屋のまねをして、奇をてらって、大きなチャーシューをラーメンにのせてみました。これはやめたほうがいいです。大きいと単なる豚肉のソテーの味がします。小さなどんぶりの中のワンダーランドにふさわしいのは、丁寧にスライスされたチャーシューが適切な味を演出してくれます。不思議です。大きなチャーシューは、なぜラーメンには、あわないのか？ 

  2011年07月18日

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  ガラも豚骨もいらない味噌ラーメン

  ■材料 (四人分人分) a.  豚挽き肉50ｸﾞﾗﾑb.  野菜ブイオン＋水お好みでc.  味噌適量d.  にんにく、しょうが適量e.  ごま油少々f.  胡椒お好みで■作り方手順 1.全部混ぜてあく取りしながら煮る。 

  2011年07月16日

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  パラグアイ・日本人移住地ラパスの小麦粉と味噌

  rapasu komugiko posted by (C)sagoshirapasu miso posted by (C)sagoshi　味噌ラーメンの材料がそろいました。ラパスの小麦粉は、うどんに最適な中力粉です。もちろんラーメンにしてもいいと思います。味噌も手に入れました。これは、未確認ですが楽しみです。味噌タレに使ってみたいと思います。ラパス農協婦人部作です。ラパス http://www.geocities.jp/meishoparaguay2010/colonia-pirapo-lapaz.htmlシニアのうどんそば講習会 http://fromasuncion.net/2007/03/lapaz-2.html 

  2011年07月15日

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  長崎チャンポンの定義とは

  全国製麺協同組合連合会：名産・特産『長崎チャンポン』名産・特産『長崎チャンポン』と表示できるのは、　　　　　 下の基準を満たしているものです。◎長崎県内で製造されたもの◎小麦粉　たん白質8.5％以上、灰分0.40％以下◎唐あく水　◎切刃番手 　ボーメ　4度～5度　16番丸刃◎蒸し、ゆでの場合　十分α（アルファー）化されていること20101116_1024-10 posted by (C)sagoshi

  2011年07月13日

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