パン製法の一つに、「ポーリッシュ（poolish)法」という方法があります。別名に、水種法とも、液種法とも、呼び方もありますが、これは種の状態に由来しています。

　まずは、ポーリッシュ法の歴史的な面について考えることにします。

　ポーリッシュ法は、１９世紀前半に、ポーランドで生まれました。「ポーリッシュ」という名前は、ポーランドという国名に由来しています。そしてその後、ポーランドから、オーストリアのウィーンへと伝わっていきました。

　ポーリッシュ法は、ウィーンに伝わった時に、同時期に誕生したばかりの「工業的に生産されたイースト」と巡り会う事になります。ウィーンのパン職人達は、ポーリッシュ法とイーストを用いた、新たなパン製法を生み出しました。
　そのため、文献には、『ポーリッシュ法は、「工業的に生産されたイースト」を使用した最初の製法であった』、という記述が見受けられます。

　逆に考えるのならば、ポーランドで生まれたポーリッシュ法の初期段階では、いわゆる「自然種（自家製酵母）」を使用していたと思われます。
　そして、ウィーンにおいて、イーストによるポーリッシュ法へと進化していったのでしょう。

　その後、１９世紀中ごろ、ポーリッシュ法はパリへと伝わったあと、フランス各地へ伝播していったと言われています。

　そして、２０世紀前半（１９２０年代ぐらいと言われています）までは、フランスにおいて、ポーリッシュ法はフランスパン（パン・トラディショネル）の標準的な製法でした。


　余談ですが、ウィーンからパリへ伝わった時、「ウィーンのパンだ」ということで、ポーリッシュ法で作られるパンは、パン・ヴィエノワ（ウィーンのパン）と呼ばれていたようです。それに対して伝統的な中種法で作られるパンをパン・フランセ（フランスのパン）と呼んでいたようです。

　ここは間違えやすいと思うので、気をつけておきたい所なのですが、ここで言う所の「パン・ヴィエノワ」は、現在よく見かけることのできる、長細い形で牛乳やバターの入っている「パン・ヴィエノワ」と呼び方はおなじですが、性質が異なっています。製法に由来する名称と、配合に由来してる名称の「パン・ヴィエノワ」の２つの「パン・ヴィエノワ」があるのです。
　つまり、ポーリッシュ法を使用したフランスパンを、かつては「パン・ヴィエノワ」と呼んでいた、と、認識していただけると、わかりやすいのではないのでしょうか。



　このように、ポーランド～ウィーン～パリと伝わっていったポーリッシュ法なのですが、２０世紀前半に、機械によってミキシングを行う「ストレート法」が盛んに行われるようになると、廃れてゆき、一時はほとんど使われる事のない製法になったこともあります。

　しかし、近年、その製法によるパンの長所が見直され、数々のパン屋で採用されてきています。


　さて、次にその製法の特徴を考えていきましょう。

　特に顕著である特徴は、一番最初に用意する種が、液状（ドロドロ）である事だと思います。この点が「液種」とか、「水種」と呼ばれる所以だと思います。

　具体的には、比率が、粉が１に対して、水が１。それに少量のイースト（もしくは、醗酵種）を加え、塩の添加は、あってもなくても良い、といった感じでしょうか。
　中種と本ごねでの粉の比率は中３：本７の時もありますし、２：８のときも、４：６の時もありますので、特に製法において固定した割合はないようです。

　以下、その他の特徴を箇条書きしますと、

・液状の中種を長時間醗酵させ（オーバーナイトさせるのが、標準的かな？）、それを本ごね時に用いる。
・ストレート法と比較して、本ごね後の醗酵時間が短縮しても、味と香りの良いパンが作る事ができる。
・中種を長時間醗酵させる事により、若干の酸味が発生する。
・ミキシング耐性に強く、ボリュームも確保しやすい。
・種が液状であるため、大量に作る時には、種の置き場所に困る（笑）。
・ボリュームが出やすい為、味が薄くなる事もある。

　
　ポーリッシュ法を定義することは、少し難しいのですが、だいたい、以上の事柄をおさえておけば、ポーリッシュ法に対する正しい理解となり得るのではないでしょうか。

　つまるところ、ポーリッシュ法とは、前種に液種（水種）を使用する製法というところが、一番の特徴なのだと思います。あとの工程や配合などは、かなりの柔軟性があります。