[私が作ったパン]の記事一覧 | Baker's Holiday　～パン職人の休日～

自家製酵母によるパン・リュスティックの、作り方

　先日から、レーズン種をグレープジュース（ウェルチ）で継いでいます。　その醗酵液を使用して、パン・リュスティックをつくりました。（つくりかた）　　※注意　作り方は全般について、「御家庭で作るパン・リュスティック」のレシピを参照のこと・前日仕込み　６０％　レジャンデール　６０％　醗酵液（レーズン種グレープジュース種継ぎ）　　粉と醗酵液をヘラでざっくり混ぜて、発酵させる。　　容積比が２倍強になったら、冷蔵庫に保管し、　　オーバーナイトさせる（１２時間）・本ごね　　　　　　前日仕込み種　全量　２０％　水　　２％　塩　４０％　レジャンデール０．２％　モルト・パウダー（なくても良い）　　まず、前日仕込み種の容器に、水と塩を入れる。　　それを、仕込み種がばらばらになるぐらいまでヘラで撹拌する。　　撹拌が終わったら、粉とモルトパウダーを入れ、まんべんなく混ざるくらいに、ヘラで合わせる。　　ここからあとは、「御家庭でつくる～」の作り方を参照。　　ただし、時間は、生地と相談の事。　　あとは、焼成まで、ほぼ変わらず。　　（感想）　・レーズン種をグレープジュースで継ぐことは、不可能ではない。　・粉の風味は、イーストを使用するよりも、引き出すことが出来なかったが、　　自家製酵母特有の酸味と苦味を取り入れることには成功した。　・「御家庭～」より、若干、生地がだれるような気がするが、きちんとした　　パンが出来る。自信を持って、最初の「まぜ」を終えること。　・焼成時、色付きが早い。これは、グレープジュースの糖分が、かなり残って　　いることが原因と考えられる。　・粉はレジャンデールを使用したが、これは、普通のフランスパン専用粉、　　もしくは、国内産小麦を使用した方が、面白いかもしれない。　　酵母の特性は、日本型イーストに近いようなので、レジャンデールの　　粉の持ち味を引き出せなかったのは、残念だった。　　（課題）　・レーズン種をグレープジュースで継ぐことには、意味があるのか。　　

自家製酵母のリュスティック

　自家製酵母で、リュスティックを作りました。　用いた種は、レーズン種なのですが、ブドウジュースで継いだ醗酵液を使用しました。　作り方は「御家庭でも～」のリュスティックのレシピなのですが、ポーリッシュ法を採用してつくりましたから、すこし変更があります。　今日は時間がないので、レシピはアップしませんが。近々。　内層は、ちょっと細かいですね。パンチがきつかったようです。　風味は、淡泊でした。もうちょっと、粉の力をひきだせると思ったのですが。　改良の余地あり、です。＜例によって、売る気はない

氷温製法のフランスパンの画像

さるさるに文章は書いたので、画像と軽い文章のみです。こんな画像を撮影してみました。ちなみに、内層は、こんな感じでした。そして、レジャンデール１００％のポーリッシュ法のフランスパンとのボリュームの比較は、こんな感じ。ま、こんな感じでした。あいかわらず、写真は苦手なので、このぐらいで、御勘弁下さい。ちなみに、製品化する予定はありません。試作のみの予定です。うちのスタッフの食べさせた所、「おいしいけど、ね。」だそうです。「ね。」って、なんやねん！って、その答えに私は「そうやなぁ」と答えましたが・・・。（笑）

ノンシュガー・プルマンブレッド

とりあえず、写真だけです。作り方は、近日、書くことにします。とりあえず、「つくりかた」のところから空白になっているページを、作ってあります。そのうち、付け足しますので、御了承くださいませ。でも、１００％中だね法ですので、ニーダーでもだいじょうぶなんでしょうか？不安なので、フランスパン同様、業務用レシピでいくと思います。参考になればよいのですが。ちなみに、粉の香りとうまみは、食パンとしては抜群だと思います。フランスパンが好きな方向きの、小麦粉の風味を楽しむ食パンです。

お目汚し程度の写真

　あまり、写真は得意じゃないので、とりあえず、「こんなかんじなんですよ」と、思って下さい。　私の作っている、バゲットです。　通常、バゲットと言えば、７０センチの長さで３５０グラムの生地重量ですが、私のバゲットは６０センチぐらいで、ちょっと寸胴です。クープも６本。本当なら７本入れるんですが。短くなった分、１本足りません。　短くなった理由が情けなくって、「袋に入らないから」です。特に信念があるわけでは、ございません。　ちょっと、今日は「酵母について」の続きを書く余力がなさそうなので、こんな感じで、日記を埋めてみました。　　せっかくだから、参考程度に作り方を書いておきます。　御家庭向きになおしておりません。本当に、参考程度に。＜　フランスパン　＞（はじめに）　フランスパンの本場のフランスでは「フランスパン」なんて言っても通じません。形や長さや大きさで、こまごまと名前が決まっていて、その名前で呼んでいるようです。　なんか、レシピなどには「パン・トラディショネル」なんて書いてあったりしますが、これは生地の名前であって、焼き上がったパンの名前ではないので、やっぱり普段呼ばれている「フランスパン」でいいのではないか、と思います。（材料）　６０％　レジャンデール（日清製粉）　４０％　フランス（鳥越製粉）０．５％　ゴールドマルツ（ＢＩＢ・ウルマ・シュパッツ社）　６５％　水０．６％　サフ・インスタント（ルサッフル社）　　２％　塩（シママース）（作り方）　スパイラルミキサーで（って、この時点で御家庭を無視してるよなぁ・・・）、粉、水、ゴールドマルツを混合する。　基本通り、２０分オートリーズを取り、サフと塩を入れて、低速５分／高速２分。こねあげ温度２４度。　３０度８０％のホイロにて、２時間醗酵後、軽くパンチして、３０分醗酵。分割後、３０分ベンチを置いて整形。　きちんと醗酵がとれていたら、７０～８０分ぐらいで、オーブンにて焼成。温度は２５０度。スチーム有り。　だいたい２０分強にて、焼き上がり。（さいごに）　ゴールドマルツ、とは、生地改良剤です。モルトとビタミンＣの代わりに、入れています。最近では、御家庭でも入手できるようですね。なにしろ、手軽で便利ですので、利用していますが、本格派の方は、好まないみたいですね。　私は、「楽して美味しくできれば、それでいい」と考えるほうなので、計量が面倒なモルトシロップやアスコルビン酸溶液を兼ね備えている、この「改良剤」を使って、楽させて頂いています。　美味しさには、あまり変化がない、と、個人的には思っています。あまり楽しすぎると、しっぺ返しがくるので、ゴールドマルツ止まりですけど。　レジャンデールは、長時間醗酵のパンに向いていると思います。なんとなく理由はわかるのですが、断定できないので、軽く書きますが、レジャンデールはイーストの栄養がたくさん有るのか、イーストがすごくがんばってくれるので、フランス１００％の配合より、０．１％分、イーストを減らしています。