[●　レシピ（和食）]の記事一覧 | ホビー・クッキング

鯛の木の芽焼き

鯛の切り身　２切れ　木の芽　１５枚A（酒　大さじ二分の一　醤油　大さじ１と二分の一　みりん　大さじ１）鯛は１切れを二つに切る。木の芽は飾り用６枚ほどを残して、包丁でとんとんと粗くたたく。ボウルに調味料Aを合わせ、刻んだ木の芽と鯛を入れ、途中上下を返して５～１０分おく。グリルの天板に盛り付けたときに表になる方を上にして並べ、３分ほど焼いてから木の芽と鯛を合わせた調味料Aの汁をはけで塗ってさらに３～４分焼く。返して裏も同様に焼いて仕上げる。器に盛って木の芽をのせる。

2007年04月29日

コメント(0)

鯛の潮汁

鯛の骨つききり身　２切れ　塩　少量　うど　３センチ　酢　少量　だし昆布（５センチ角）１枚　水　３カップ　酒　大さじ１　塩　小さじ三分の一　木の芽　４枚鯛は骨をはずして二つに切り、骨も二つに切ってざるに並べ、両面に塩をふって１０分ほどおく。うどは皮を厚めにむいて短冊切り、酢水にさらして水けをきる。たっぷりの熱湯に鯛を入れ、さっとゆでて冷水に取って冷ます。鍋に水けをきった鯛、水、昆布を入れて火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出し、火をやや弱めてアクを取り、、酒を加えて６～８分煮る。塩、うどを加えてひと煮し、器に鯛の身、うど、木の芽を盛って汁を注ぐ。

2007年04月28日

コメント(0)

鯛の塩焼き

鯛の切り身（骨なし）２切れ　塩　少量　飾り用菜の花　４本鯛２切れはまな板の手前に上下に間隔をあけて並べる。金串を鯛の厚みの中央よりやや皮寄りに刺し、手前の鯛から向こう側の鯛へ串を外に広げるように刺す。もう１本も同様にして扇状になるようにする。塩を持った手を鯛から２０～３０センチ離し、指の間から少しずつ落とすように両面に塩をふる。ガス台にセラミック加工などをした焼き網をのせ、鉄弓をのせて強火の遠火を作り、鯛の皮を下にしてのせ、少し焦げめがつくまで５～６分焼く。ときどき様子を見ながらよい焼き色がついたら返して裏も同様に焼く。まな板の上に鯛の身の方を下にして置き、熱いうちに金串を回しながら抜き取る。菜の花を添えて盛り付ける。

2007年04月27日

コメント(0)

鯛の昆布じめ

鯛の上身　２００グラム　塩　少量　だし昆布　２０センチ　酢　少量　きゅうり　１本うど　８センチ　すだちの輪切り　２枚　わさび、醤油　適量昆布は酢水でしめらせた布巾でていねいにふき、汚れを取りながら、適度にしめらせて柔らかくする。鯛の両面に軽く塩をふる。昆布の左半分に鯛をのせ、右半分をかぶせてはさみ込む。このとき、昆布で鯛全体をきちんとおおうことが大切。余った昆布の端を折り込み、ラップでしっかり包んでバットに入れて冷蔵庫で３～４時間から１晩おく。包丁をねかせ、左からそぎ切りにする。せん切りきゅうり、薄切りのうど、すだちの輪切りと盛り付ける。

2007年04月25日

コメント(0)

まぐろのねぎま鍋風

まぐろ（できればトロを）１６０グラム　ねぎ　２本　A（だし　１と二分の一カップ　酒　大さじ２　みりん　大さじ１　醤油　大さじ２）まぐろは１センチ厚さに切る。ねぎは３センチ長さに切る。鍋に調味料Aを入れて煮立て、ねぎ、まぐろを加える。ふたをしてねぎが柔らかくなるまで煮る。

2007年04月22日

コメント(0)

湯びきまぐろの酢みそかけ

まぐろの赤身　８０グラム　わけぎ　１００グラム　塩　少量　わかめ（もどして）３０グラム　A（白みそ　４０グラム　みりん　大さじ二分の一　砂糖　小さじ１　酢　大さじ１　練りがらし　少量）まぐろは熱湯にさっとつけて氷水に取って冷まし、水けをふく。わけぎは塩を加えた熱湯に入れてゆで、冷水に取って冷まし、すぐに水けを絞って３センチ長さに切る。わかめは熱湯をかけて冷水に取って冷まし、、２センチ長さに切る。ボウルに調味料Aを合わせて混ぜ、酢みそを作る。まぐろを食べやすく切り、器にわけぎ、わかめと一緒に盛って合わせた調味料Aをかける。

2007年04月21日

コメント(0)

まぐろと三つ葉の和えもの

まぐろの赤身　８０グラム　根三つ葉　１５０グラム　塩　少量　のり　１枚　醤油　大さじ１　わさび　少量まぐろは１,５センチ角１センチ長さの角切りにする。根三つ葉は洗い、塩を加えた熱湯に入れ、さっと色が変わったらしっかりと絞り、２～３センチ長さに切る。のりはポリ袋に入れて手でよくもみ、もみのりを作る。ボウルに醤油とわさびを合わせ、まぐろを入れて混ぜ、三つ葉、のりを加えてさらに混ぜる。

2007年04月18日

コメント(0)

さんまの照り焼き山椒風味

さんま　２尾　A（酒　大さじ二分の一　醤油　大さじ１　生姜汁　小さじ二分の一）サラダ油　大さじ二分の一　酒　大さじ１B（みりん　大さじ１　醤油　大さじ二分の一）粉山椒　少量　プリーツレタス　少量　塩　少量さんまはうろこ、頭、内臓を取り、水洗いしてから水けをふき、三枚におろす。腹骨をすき取って半分に切る。さんまをバットに入れて調味料Aを加え５～１０分おく。フライパンにサラダ油を熱し、さんまの身を下にして入れる。２～３分焼いて焼き色がついたら返して同様に焼く。ペーパータオルで余分な油をふき、酒をふって調味料Bを加えてからめ、粉山椒をふる。器にレタスを敷いて、さんまを盛る。

2007年04月15日

コメント(0)

さんまと切り昆布の煮物

さんま　２尾　生切り昆布　１５０グラムA（水　１カップ　生姜のせん切り　薄切り１枚分　酒　大さじ２　みりん　大さじ１砂糖　大さじ二分の一　醤油　大さじ２と二分の一）さんまはうろこ、頭、内臓を取り、水で洗って水けをふき、１尾を４等分する。切り昆布はよく水洗いし、ざるに上げて水けをきり、食べやすい長さに切る。鍋に調味料Aを煮立て、さんまを入れる。表面に煮汁をかけて色が変わったら、落としぶたをして１０分ほど煮る。さんまを端に寄せて昆布をいれ、２～３分煮て器に盛る。

2007年04月14日

コメント(0)

さばの立田揚げ

さば（三枚おろし）半身　A（酒　大さじ二分の一　醤油　大さじ１　生姜汁　小さじ三分の二）片栗粉　適量　揚げ油　適量さばは１～２本切り込みを入れながら４センチ幅位のそぎ切にりする。器に調味料Aを合わせてよく混ぜ、さばの切り身を入れて１５分ほどおいて下味をしみ込ませる。途中で上下を返して、さば全体に醤油の色がつくようにする。バットにペーパータオルを敷いてさばを並べ、上からペーパータオルで押さえて汁けを１切れずつふく。さば全体に片栗粉をまぶし、余分な粉ははたき落とす。油を１７０℃に熱し、さばの皮を下にして入れて揚げる。さばが少し浮き上がって下の方が色づいてきたら、上下を返して裏側も同様にカリッと揚げる。

2007年04月01日

コメント(0)

鮭のゆず風味焼き

生鮭　２切れ　ゆず　小二分の一個　A（酒、みりん　各大さじ１醤油　大さじ２）かぶ　１個　塩　少量B（赤唐辛子の輪切り　２枚　甘酢　大さじ３）ゆずの表皮はおろし、実は輪切りにして調味料Aに加え、皿に並べた鮭にかける。途中、上下を返しながら焼く直前までおく。かぶは皮をむいて半分に切り、底を少し残して縦横に細かい包丁めを入れて塩をふり、しんなりしたら水洗いして調味料Bにつける。グリルを熱して鮭を盛りつけた時、表になるほうを上にしてのせる。２～３分焼いて焼き色がついたら返して裏も同様に焼く。鮭に七分通り火が通ったらつけ汁を塗りながら両面を軽く焼く。かぶをつけ合わせる。

2007年03月25日

コメント(0)

あじの磯辺揚げ

あじ　２尾　めんたいこ　二分の一腹　のり　二分の一枚　溶き卵　二分の一個ぶん小麦粉　二分の一カップ　揚げ油　適量　青じそ２枚。あじは三枚におろし、１切れを二つのそぎ切りにする。めんたいこは薄皮を取ってほぐし、のりは８等分に切る。あじの身の方にめんたいこを塗り、のりではさむ。卵に冷水を加えて二分の一カップにし、小麦粉をふり込んで混ぜ、天ぷら衣を作る。めんたいこを塗って、あじの身の身に衣をつけて１７０℃の油に入れ、ゆっくりと４～５分揚げ、青じそと盛る。

2007年03月21日

コメント(0)

あじとごぼうの煮物

あじ　４尾　ごぼう　８０グラムA（水　１カップ　酒　大さじ２　みりん　大さじ１　砂糖　大さじ二分の一　醤油　大さじ２と二分の一）あじは頭、内臓を取って三枚におろす。ごぼうは皮をこそげ取って洗い、少し長めのささがきにして水に５分ほどさらし、ざるに上げて水けをきっておく。鍋に調味料Aを煮立て、あじを１切れずつ入れて、ぬらした落としぶたをする。時々様子を見て、色が変わってきたら、火をやや弱めて８分ほど煮る。あじを端に寄せてごぼうを入れ、煮汁が残り少なくなるまで煮る。

2007年03月17日

コメント(0)

あじのごまじょうゆ和え

刺し身用あじ　３尾　いり白ごま　大さじ２　醤油　大さじ１　貝割れ大根　少量あじは頭、内臓を取って三枚におろし、頭の方から尾に向かって皮を一気にむく。細かい骨を抜き、５ミリ幅の斜め細切りにする。白ごまはすり鉢で半ずりにするか、ペーパータオルにのせて包丁で刻み、醤油を混ぜる。あじをごまじょうゆで和え、貝割れ大根を添える。

2007年03月15日

コメント(0)

あじのたたき

刺し身用あじ　３尾　万能ねぎの小口切り　大さじ２　みょうが　２個　青じそ　４枚おろし生姜　少量　醤油　適量あじは三枚におろし、皮を頭から尾に向かって一気に引くようにむく。身を６ミリ幅の細切りにして包丁でたたき、万能ねぎを加えてさらにたたいておく。みょうがは縦半分に切って芯を抜き、せん切りにして氷水にさらす。器に青じそを敷き、たたいたあじを盛り付け、みょうが、おろし生姜を添える。薬味と混ぜながら醤油で食べる。

2007年03月12日

コメント(0)

つみれ汁

いわし　３尾　乾燥わかめ　少量　A（溶き卵　三分の一個　酒　大さじ二分の一　ねぎのみじん切り　大さじ１　生姜汁、醤油　各１～２滴　片栗粉　大さじ１）水　３カップ　みそ　大さじ２　ねぎの斜め切り　少量いわしは手開きにして皮をむき、せん切りにして包丁でできるだけ細かくたたく。わかめは水につけてもどし、食べやすく切る。ボウルにいわしを入れ、材料Aを加えてよく混ぜる。鍋に水を煮立て、スプーンで一口大にして落とす。煮立ったら火を弱めてアクを取り、６～８分煮てわかめを入れてひと煮する。みそを溶き入れて器に盛り、ねぎを散らす。

2007年03月11日

コメント(0)

さつま揚げ

いわし　４尾　ごぼう　３０グラム　ねぎ　１０センチ　いり白ごま　小さじ２A（酒　大さじ１　溶き卵　二分の一個分　生姜汁　１～２滴　醤油　小さじ１　片栗粉　大さじ１）揚げ油　適量いわしは手開きにして皮をむき、せん切りにして包丁で細かくたたく。ごぼうは皮をこそげてささがきにし、水に５分ほどさらす。ねぎはみじん切りにする。ボウルにいわし、調味料A、ごぼう、ねぎ、ごまを入れてよく混ぜ６等分にする。手を水でぬらして丸く形作り、１７０℃に熱した油でゆっくりと揚げる。

2007年03月10日

コメント(0)

いわしの和風グリル

いわし　大２　A（酒　大さじ２　醤油　大さじ１と二分の一　生姜汁　１～２滴七味唐辛子　少量　万能ねぎの小口切り　大さじ２）いわしは頭、内臓を取り、よく水洗いして水けをふく。いわしの両面に浅く、細かい包丁めを入れる。バットに並べて調味料Aを加え、５分以上おく。グリルを熱して盛り付けた時に表になる方を上にして並べ、６～８分焼く。返して裏を５分ほど焼く。

2007年03月08日

コメント(0)

かきのごまみそ焼き

かき（むき身）塩　少量　A（酒　小さじ１　生姜汁　少量）B（みそ、みりん　各大さじ１　砂糖　小さじ１　醤油　少量）片栗粉　大さじ１～２　サラダ油、酒、いり白ごま　各大さじ１　かきは薄い塩水でふり洗いし、水けをふいてAの調味料で下味をつける。Bの調味料を混ぜて合わせみそを作る。かきの汁けをふいて片栗粉をまぶし、サラダ油を熱したフライパンで、強火で両面を色よく焼く。酒をふりかけてふたをし、火を弱めて２分ほど蒸し焼きにしてからBの合わせみそを加え、フライパンをゆすってからませ、ごまをふる。

2007年03月04日

コメント(0)

かきと根三つ葉ののりじょうゆ和え

かき（むき身）小１２個　塩　少量　A（酒　大さじ二分の一　醤油　小さじ２）根三つ葉　１５０グラム　塩　少量　焼きのり　１枚　醤油　大さじ二分の一みりん　小さじ１かきは塩水でふり洗いして水けをふき、Aの調味料をかける。根三つ葉をさっと塩ゆでして冷水に取り、水けを絞って３センチ長さに切る。のりを乾いたポリ袋に入れて手でもむ。焼き網を熱して、かきをふっくらとするまで両面を香りよく焼き冷ます。ボウルに醤油とみりんを入れ、根三つ葉とかき、もみのりを和える。

2007年03月02日

コメント(0)

酢がき

かき　６～１０個　すだち　１個　大根　５センチ　赤唐辛子　１本　万能ねぎ、醤油　各適量すだちは半分に切る。大根の皮をむき、断面に菜箸で穴を開ける。赤唐辛子の種を取り、大根の穴に差し込んですりおろす。万能ねぎは小口切り。かきは上のふた殻を取り、深い方の身殻の貝柱も切り、殻の破片がついたら、塩水でそこだけ指先で洗う。赤唐辛子を差し込んだ大根をのせてすだちを絞り、醤油をかけて食べる。

2007年02月11日

コメント(0)

しじみと春菊のかき揚げ

しじみ（砂出ししておく）大３００グラム　酒　大さじ１　春菊　正味５００グラム　ねぎ　三分の一本A（卵　１個　塩　小さじ四分の一　小麦粉　二分の一カップ）小麦粉　大さじ１　揚げ油　適量　レモンのくし形切り　２切れ砂出ししたしじみをよく洗って水けをきり、鍋に入れて酒をふってふたをし、蒸し煮する。身を取り出す。春菊は葉だけちぎる。ねぎは縦二つ切りにして５ミリ幅の斜め切り。Aの卵と冷水を合わせて二分の一カップにしてほぐし、小麦粉と塩を混ぜる。別のボウルにしじみと春菊とねぎを混ぜ、小麦粉を全体にまぶし、卵、冷水、塩、小麦粉を混ぜたものを混ぜる。揚げ油を１６０～１７０℃に熱して、全部混ぜたものを薄くまとめて入れ、裏も返して揚げてレモンを添える。

2007年02月08日

コメント(0)

はまぐりと菜の花のゆず風味煮

はまぐり（砂出ししておく）８個　菜の花　１束　塩　少量A（だし　１カップ　酒、みりん　各大さじ１　薄口醤油　大さじ二分の一　砂糖　小さじ１塩　小さじ四分の一）ゆず皮のすりおろし　少量砂を吐かせたはまぐりはよく水洗いする。菜の花は根元の固い部分を少し切り落とし、塩を入れた熱湯でゆでて冷水に取ってから水けを絞り、食べやすい長さに切る。鍋にAを煮立て、はまぐりを入れてふたをしてひと煮し、開いたら身をはがして再び殻に納める。煮汁にはまぐりを戻し、菜の花も入れてさっとひと煮して、ゆずの皮を散らす。器に菜の花を敷き、はまぐりは殻を適当に除いて盛り、汁を注ぐ。

2007年02月02日

コメント(0)

生野菜のあさり味噌だれ

あさり（むき身）１００グラム　塩　少量　大根　２００グラム　人参　２５グラムきゅうり　１本　赤唐辛子　小二分の一本　にんにくのみじん切り　１かけ分　生姜のみじん切り、ねぎのみじん切りA（赤だし味噌　３０グラム　みりん、醤油各大さじ１　砂糖　大さじ二分の一）ごま油、酒　各大さじ１　いり白ごま小さじ１あさりを塩水でふり洗いし、水けをきる。大根、人参、は皮をむいて４センチ長さのせん切りにする。きゅうりもせん切りにし、大根、人参とともに冷水にさらす。ボウルにAの調味料を入れて混ぜる。赤唐辛子は種を取り、小口切りにする。中華鍋にごま油を熱してにんにく、生姜、ねぎを香りよく炒め、あさりと赤唐辛子を炒めて酒をふり、Aの合わせ味噌を一気に加えて炒め合わせ、ごま油を加えてあさり味噌を作る。野菜に水けをきって皿に盛り、あさり味噌をかける。

2007年01月13日

コメント(0)

ほたて貝とセロリのさっと煮

蒸しほたて　小８個　セロリ　２本A（だし　三分の二カップ　酒　大さじ１　みりん　大さじ２　砂糖　小さじ２　醤油　大さじ３）セロリの茎は６ミリ幅の斜め切りにし、葉の部分はざく切りにする。鍋に強火でAを煮立てて蒸しほたてを入れ、再び煮立ってきたらセロリの茎を入れ、ふたをして火を弱めて５分程煮てから、葉を加えてひと煮する。

2007年01月04日

コメント(0)

たこの天ぷら

ゆでだこの足　２００グラム　小麦粉　少量A（溶き卵　１個分　塩　小さじ三分の一　醤油　少量　小麦粉　二分の一カップ　万能ねぎの小口切り　大さじ３　一味唐辛子　少量）揚げ油　適量　レモン　１個たこは大きめのそぎ切りにして、表面に浅い切り込みを入れる。Aで衣を作る。ボウルに卵を入れ、冷水を合わせて二分の一カップにし、塩、醤油で味付けして小麦粉を加え混ぜる。万能ねぎと一味唐辛子もさっくり混ぜる。たこの水けをふいて小麦粉を薄くまぶし、衣をつけて１８０℃の揚げ油でゆっくりカリッと揚げて、レモンを添え、レモンを絞って食べる。

2006年12月11日

コメント(0)

たことれんこんの南蛮煮

ゆでだこの足　２５０グラム　れんこん　１５０グラム　酢　少量A（だし　１と二分の一カップ　酒、みりん　各大さじ２　砂糖　大さじ１　酢、醤油　各大さじ３　赤唐辛子　１本）あさつきの小口切り　少量れんこんは皮をむいて、一口大の乱切りにし、酢入りのたっぷりの水に３分ほどさらす。たこを１本ずつ切り離してから、足先を落とし、豪快に、大きめの一口大に切る。鍋に、Aの調味料と種を取って半分に切った赤唐辛子を合わせて強火で煮立てる。熱い煮汁にたこを入れて、再び煮立ってきたら火を少し弱め、ふたをして２０分ゆっくり煮込む。たこに竹串を刺してみて、スッと通るまで煮る。生のたこのプリプリッとした弾力とは異なる仕上がりに。れんこんの水けをふいて加え、途中上下を返して３分程煮るとれんこんの歯ざわりが生きる。器に盛って、あさつきを散らす。

2006年12月09日

コメント(0)

かにとアスパラガスの煮物

ゆでがに　６００グラム（正味１５０グラム）片栗粉　適量　グリーンアスパラガス　１束　塩　少量しめじ　１パックA（だし　２カップ　酒　大さじ２　みりん　大さじ２　薄口醤油　大さじ１　塩　小さじ三分の二）かにの身を取り出し、軟骨をはずしておく。アスパラガスは根元の固い皮をむき、塩を入れた熱湯でゆで、冷水に取ってから水けをきって、４センチ長さに切る。しめじの石づきを取り、食べやすいようにほぐす。鍋にAのだしと調味料を入れて煮立て、まずしめじをしんなり煮てから、かにに片栗粉を薄くまぶして加えてひと煮し、アスパラガスを最後に加えて、さっと色よく煮る。

2006年12月03日

コメント(0)

かにときゅうりの酢のもの

かに（缶詰）小１缶　きゅうり　１本　塩　少量　生しいたけ　３枚A（酢　大さじ３　だし　大さじ１　薄口醤油　小さじ２　砂糖　小さじ１）かには軟骨をはずし、適当にほぐす。きゅうりは薄い輪切りにして塩をふり、しんなりしたら水洗いし、水けを絞る。生しいたけの軸を切り、焼き網にのせて弱火で両面を香りよく焼き、薄切りにする。Aの調味料を混ぜ、合わせ酢を作る。かに、きゅうり、しいたけを混ぜ、合わせ酢で和える。

2006年12月01日

コメント(0)

いかの和風マリネ

やりいか（またはするめいか）２はい　片栗粉　適量　揚げ油　適量酢醤油　（赤唐辛子　１本　酢　三分の一カップ　薄口醤油　三分の一カップ　砂糖　大さじ１）ねぎ　１本いかは足を抜いて軟骨を取り、水洗いして、胴は１センチ幅の輪切りにする。足はわたと目とくちばしを取って、足先を落とし、２本ずつに切る。赤唐辛子は、種を取って５ミリ幅の小口切りにし、調味料と混ぜ、水三分の一カップも加えて酢醤油を作る。いかの水けをふいて片栗粉を薄くまぶし、中温より高めの１８５℃の揚げ油で色よく揚げ、酢醤油につけて途中で上下を返す。ねぎを斜め薄切りにして冷水にさらし、水けをきって皿に広げて、いかを盛る。

2006年11月20日

コメント(0)

いかの酢みそだれ

やりいか（またはするめいか）２はい　わけぎ　５０グラム　塩　少量　プチトマト　４個A（白みそ　４０グラム　砂糖、酢　各大さじ１　練りがらし　小さじ二分の一）いかは足を抜いてわたと軟骨を取り、皮をむいて足先は切り落とし、目とくちばしを取る。いかを熱湯にさっと通して氷水に取り、水けをふいて胴は食べやすく２センチ幅の輪切りにし、足は２～３本に分ける。わけぎは白と緑色の部分に分け、塩を入れた熱湯で別々にゆでて冷水に取り、水けを絞って３～４センチ長さに切る。トマトはへたを取り、へたの部分に１本の切れ目を入れて熱湯を通し、皮をむく。Aの調味料を混ぜてからし酢みそを作り、いか、わけぎ、トマトを盛った上にかける。

2006年11月06日

コメント(0)

いかの姿焼き

するめいか（またはやりいか）２はいA（酒　大さじ２　みりん　大さじ１　醤油　大さじ２　生姜汁　小さじ二分の一）いかの足を抜いて軟骨を取り、胴の中を水洗いして水けをふき、切り込みを入れる。足はわたを切り、目とくちばしを除いて足先も切る。少し深めの皿にいかの胴と足を入れ、Aの調味料をかけて１０分程おく。切り込みがあるので味がしみやすい。くっつかないようにあらかじめグリルの網を熱しておき、いかの胴と足をのせて６分程焼き、裏返してさらに６分程焼く。はけで胴と足の全体につけ汁をよく塗って３分程焼く。味がしみて、つやもよく焼き上がる。裏返して裏にもつけ汁を塗り、３分程焼く。足は３本位ずつに、胴も食べやすいように切り分ける。

2006年10月20日

コメント(0)

いかとなすの煮物

やりいか（またはするめいか）２はい　なす　３個A（だし　１と二分の一カップ　生姜のせん切り　２枚分　醤油　大さじ３　酒、みりん　各大さじ２砂糖　大さじ二分の一）わけぎ（４センチ長さ）３０グラムなすのへたを取って縦二つに切り、味がしみ込みやすいように皮めに浅く切り込みを入れて、さらに大きく乱切りにする。なすをたっぷりの水に５～１０分程さらして、アク抜きしておくと、おいしく上品な仕上がりになる。いかは足を抜いてわたと軟骨を取り、水洗いして水けをふき、皮つきのまま１センチ幅の輪切り。足は先端を落として二つに分ける。Aのだしと生姜、調味料を合わせて強火で煮立て、いかを入れる。煮立てたところへ入れると、いかのうまみが逃げない。いかを入れて煮汁が再び煮立ってきたら、火を弱め、ふたをして５分煮て、いかはいったん取り出しておく。長く煮続けるといかが固くなる。この鍋に水けをふいたなすを入れ、落としぶたをして柔らかく煮る。わけぎも加えて、いかも戻してひと煮する。

2006年10月19日

コメント(0)

揚げなすのえびあんかけ

えび（むき身）１５０グラム　なす　６個A（だし　１と二分の一カップ　酒、みりん　各大さじ１　薄口醤油　小さじ１　塩　小さじ三分の一）片栗粉　大さじ１　揚げ油　適量　おろし生姜　少量えびは背わたを取り、１センチ幅位に切り、粗くたたいておく。鍋にAのだしと調味料を煮立て、えびを入れてひと煮し、えびの色が変わったら水大さじ２で溶いた片栗粉を流し入れる。なすの上下を切り落とし、皮に縦５本の浅い切れ目を入れて、中温よりやや高めの１８０～１９０℃の揚げ油でゆっくり色よく揚げる。揚げなすにえびあんをかけ、おろし生姜を天盛りにする。

2006年10月18日

コメント(0)

えびと野菜のフリッター

えび　６尾　小麦粉　少量　グリーンアスパラガス　６本　プチトマト（赤・黄）各４個　れんこん　１００グラム　酢　少量　パセリ　適量　Ａ（卵　１個　牛乳　１２０ｃｃ　塩　小さじ二分の一　こしょう　少量　小麦粉　１カップ　）揚げ油　適量　グリーンアスパラガスは、根元に近い部分の皮が固いので、むいてそのまま使う。プチトマトはへたを取り、赤と黄色を１個ずつ組ませて竹串に刺しておく。れんこんは皮をむいて８ミリ厚さの輪切りにし、そのままおくと黒ずむので酢水にさらして、水けをふいて使う。えびは頭、背わたを取り、尾の１節を残して殻をむき、けん先と尾の先端を切って水分をしごき、腹に５本浅く切り込みを入れる。えびは衣をつける前に小麦粉をつけ、余分な粉をはたく。Ａの卵を溶きほぐして牛乳を加えてのばし、なめらかになるようによく混ぜる。味のついたフリッター衣なので、塩とこしょうを加えてよく混ぜる。小麦粉をふり入れてさっくりと均一に混ぜる。ねばるほど長く混ぜずに、手早くさっと混ぜると口当たりも軽い衣になる。アスパラ、れんこん、トマト、パセリの順に衣をつけて１８０℃の揚げ油で揚げ、次にえびは尾を持って衣をつけて揚げる。

2006年09月17日

コメント(0)

みょうがとなすのおかか和え

みょうが　４個　なす　２００グラム　塩　小さじ三分の二　かつお節　５グラム　醤油　大さじ１みょうがは小口から薄く切って、水にさらす。なすは薄い輪切りにして塩をふって全体にまぶし、しばらくおく。なすがなじんだら手でよくもんでしんなりさせ、水けをきつく絞る。みょうがの水けをよくきってなすと合わせ、かつお節と醤油で和える。

2006年09月16日

コメント(0)

鶏わさ

糸三つ葉　1束　鶏ささみ　2本　醤油　大さじ1　おろしわさび　小さじ1強三つ葉は根元を切り、茎を輪ゴムなどで止めて煮立てた湯に、根元からさっとくぐらせるようにゆでる。すぐに冷水に取って冷まし、水けを絞って3～4センチ長さに切る。ささみはすじを取って煮立てた湯に入れ、表面が白くなる程度にゆで、冷水に取って冷まし、水けをふいてそぎ切りに。材料を醤油とわさびで和え、少量のわさびを飾る。

2006年09月06日

コメント(0)

三つ葉と油揚げの卵とじ

糸三つ葉　1束　油揚げ　1枚　卵　1個A（だし　四分の一カップ　醤油　小さじ1　みりん　小さじ1　塩　少量）三つ葉は葉と茎とに切り分けて、茎は4～5センチ長さにざくざくと切る。油揚げはざるにのせて熱湯を回しかけて油抜きをし、小さな三角形に切る。鍋に調味料Aをひと煮立ちさせ、油揚げを入れて3～4分煮、味を含ませたところに三つ葉の茎を加える。再び煮立ったら卵を溶いて流し入れ、葉を加えてすぐにふたをし、火を止めてしばらく蒸らす。

2006年09月04日

コメント(0)

貝割れ大根とわかめのさっと煮

貝割れ大根　2パック　乾燥わかめ　5グラム　だし　二分の一カップA（塩　少量　みりん　小さじ二分の一　醤油　小さじ二分の一）貝割れ大根は根元を切り、水の中でふり洗いをして水けをきる。わかめは水でもどして、水けをきる。鍋にだしを入れ、調味料Aを加えて煮立て貝割れ大根とわかめを加える。さっとひと煮立ちさせて火を止め、すぐに器に盛る。

2006年08月28日

コメント(0)

貝割れ大根とかぶの和風サラダ

貝割れ大根　2パック　かぶ　200グラム　油揚げ　1枚　かつお節　5グラムＡ（醤油　大さじ1　ごま油　大さじ1　みりん　小さじ1　こしょう　少量　酢　大さじ3）貝割れ大根は根元を切り、水の中でふり洗いして、水けをきっておく。かぶは葉を落とし、皮をむいて8つ割りにする。油揚げは焼き網でこんがりと焼いて、細切りにする。調味料Aを合わせてドレッシングを作る。貝割れ大根、かぶの葉、油揚げを盛り合わせ、かつお節をたっぷりとかけてドレッシングをかける。

2006年08月27日

コメント(0)

かいわれ大根とくずし豆腐のサラダ

貝割れ大根　１パック　絹ごし豆腐　１丁　ザーサイ　３０グラム　Ａ（かき油　大さじ１　酢　大さじ１　ごま油　小さじ１　おろしにんにく　少量　トウバンジャン　少量）豆腐はざっとくずしてざるに上げ、水けをきっておく。ザーサイは水洗いして、水に１０分ほどつけて塩抜きし、粗いみじん切りにする。貝割れ大根は根元を切り、水の中でふり洗いしてよく水けをきる。豆腐、ザーサイ、貝割れを盛り合わせ、調味料Ａを合わせてドレッシングを作り、食べる直前にかける。

2006年08月26日

コメント(0)

もやしとのりの炒めもの

もやし　１袋（２００グラム）　焼きのり　１枚　サラダ油　大さじ１　酒　大さじ１Ａ(塩　小さじ三分の一　砂糖　小さじ１　粉山椒　少量）もやしは洗ってひげ根を取り、水きりする。のりは小さくちぎっておく。中華鍋にサラダ油を熱し、もやしを強火で炒める。油がなじんだら酒をふり、水けをとばすように炒める。もやしの色が透き通ってきたら、調味料Ａで味付けし、のりを加えてさっと混ぜ火からおろす。

2006年08月18日

コメント(0)

もやしとちくわの酢のもの

もやし　１袋（２００グラム）酢　少量　ちくわ　小２本　生姜　１かけ　Ａ（酢　大さじ３　砂糖、みりん　各小さじ２　水　小さじ２　塩　小さじ三分の一　醤油　小さじ四分の一）もやしは洗ってひげ根を取り、水きりしておく。ちくわは縦四つ割りにし、長さを半分に。生姜はみじん切りにして水に１～２分さらし、水けをきる。鍋に湯を煮立てて酢を加え、もやしを加えてひと混ぜしてすぐに火を止め、ふたをする。１分ほど蒸らしてざるに上げ、そのまま冷ます。調味料Ａを合わせて甘酢を作り、ちくわ、生姜、もやしを加えて和える。

2006年08月17日

コメント(0)

うどと豚肉の治部煮風

うど　1本　酢　少量　豚もも薄切り肉　100グラム　小麦粉　少量　人参　50グラムA（だし　1カップ　酒　大さじ2　みりん　大さじ1　砂糖　大さじ四分の三　醤油　大さじ二分の一塩　小さじ二分の一）うどは下処理をし、5センチ長さに切って皮をむき、酢水にさらす。厚めの短冊切りにして酢水に戻す。豚肉は一口大に切る。人参は3～4センチ厚さの半月形に切る。鍋に調味料Aを合わせ、人参を入れて中火で煮る。人参が柔らかくなったら、うどの水けをきって加える。うどが透き通ってきたら、煮汁が煮立っているところへ、豚肉に小麦粉をはたきつけて1枚ずつ入れる。肉に火が通ったら、アクをていねいに取り、2～3分煮て味をなじませる。

2006年08月09日

コメント(0)

うどの皮のきんぴら

うどの皮　150グラム　赤唐辛子　1～2本　ごま油　大さじ1A　（醤油　大さじ1 みりん　大さじ1　砂糖　大さじ二分の一　塩　小さじ　四分の一）　うどの皮は細切りにし、2～3回水をかえてよく水にさらし、アクを抜く。鍋にごま油を熱し、よく水けをきったうど、赤唐辛子を加えて中火で炒める。油がなじんで全体がしんなりしてきたら、調味料Aを加える。菜箸で混ぜながら、汁けがなくなるまでいりつける。

2006年08月04日

コメント(0)

うどのぬた

うど　1本　酢　適量　乾燥わかめ　3グラム　わけぎ　1束　信州みそ　大さじ2　砂糖　大さじ1と二分の一　酢　大さじ1　うどは下処理をして5センチ長さに切り、皮をむく。縦に4～5センチ厚さに切り、さらに4～5ミリ幅の細切りにして酢水にさらす。わかめは水に5分ほどつけてもどし、よく水けをきって食べやすく切る。鍋に湯を煮立て、わけぎを根元から入れ、数秒したら全体を入れて色よくゆでる。わけぎを手早く冷水に取って冷まし、葉先に向かってしごいてぬめりを取り、5センチ長さに切る。みそに砂糖を加え、酢を少しずつ加えながら、なめらかに溶かし酢みそを作る。器にうどを盛り、それを中心にわかめとわけぎを盛る。酢みそをかける。

2006年07月31日

コメント(0)

ふきとしめじの卵とじ

ふき　150グラム　塩　少量　しめじ　1パック　油揚げ　1枚　卵　1個　だし　1カップA　（みりん　大さじ1　醤油　大さじ1　塩　小さじ三分の一　砂糖　大さじ二分の一）ふきは板ずりして固めにゆでて皮をむき、5ミリ幅の小口切りにする。しめじは石づきを取ってほぐし、油揚げは熱湯を回しかけて油抜きをし、細切りにする。鍋にだしを温め、調味料Aを加えて味付けし、しめじと油揚げを加える。ひと煮立ちさせたあと中火で2～3分煮る。ふきを加え、2～3分煮て味を含ませる。卵を溶きほぐし、煮汁が煮立っているところに流し入れ、火を弱めてふたをし、好みの加減に火を通す。

2006年07月29日

コメント(0)

ふきといかの串揚げ

ふき　120グラム　塩　少量　もんごういか　100グラム　塩、こしょう　各少量　パン粉　適量小麦粉　適量　溶き卵　適量　揚げ油　適量　レモン　二分の一個　ふきは板ずりして固めにゆでて皮をむき、3センチ長さに切る。もんごういかもふきと同じ位の長さの短冊に切る。いか1枚、ふき2本ずつを交互に串に刺し、ペーパータオルで水けをていねいにふく。塩、こしょうで下味をつける。パン粉は霧をふいて生パン粉状にもどす。いかとふきの串に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、180℃の油でこんがりときつね色に揚げ、レモンを添える。

2006年07月28日

コメント(0)

ふきのごま和え

ふき　150グラム　塩　少量　いり白ごま（半ずり）大さじ6　A　（砂糖　大さじ1と二分の一　塩　小さじ1 だし　大さじ3　醤油　小さじ三分の一）ふきは板ずりしてゆでて皮をむき、よく水けをふき取って斜め薄切りにする。調味料Aを合わせて、砂糖と塩をよく溶かし、ごまも加えて和え衣を作る。ふきを和える。

2006年07月26日

コメント(0)

ふきの青煮

ふき　150グラム　塩　少量　だし　 1カップ　A　（塩　小さじ六分の一　みりん　大さじ1と二分の一　醤油　小さじ二分の一）ふきは板ずりして固めにゆでて水に取り、皮をむいて4～5センチ長さに切る。鍋にだしを温め、調味料Aを加えて煮立て、ふきを加える。もうひと煮立ちしたら、すぐ火からおろす。鍋ごと冷水に当てて手早く冷まし、そのまま味を含ませる。冷めたら器に盛る。

2006年07月24日

コメント(0)