満腹亭おかわり

江戸時代の本で「豆腐百珍」ゆ～のんがある。
豆腐を使うた料理を100種類紹介した本や。何種類か出てお
って、あわせたら100種類を越えるメニューなんやけど、それ
を月イチで４～５種類ずつ実際に作って食べてみぃひんか？・・
とゆ～企画がスタート。今日はその第一回。





田楽用に「木の芽和え味噌」と、そのための「青寄せ」を作っ
とるところ。

この「青寄せ」がなかなかの話題騒然。
ウチの調理人ドノも、調理師学校で習うたのは、茹でてから
すり鉢であたるやり方なんやけど、「百珍」の本に出てきた田
楽の作り方によると、ホウレン草を生のまますり鉢であてて、
それから茹でて濾すらしい。
最初のうちは、
　　「へ～～、昔はそ～ゆ～やり方やったんや・・」
くらいのモンやったんやけど、そないして作った木の芽和え、
フツーは時間が経つにつれ色が褪めていくのに、なんと段々
と色が鮮やかになってくる。
作った最初より、田楽に塗ったあとの方が色が綺麗ねん。
・・まぁ、メイキングの画像を、ちょっと見てみて。