♪たなひろの医食農日記♪

かねてから行きたかった「味噌作り」にＨＡＲＵと2人で参加してきました。


　私の中では味噌作りというと「難易度の高し」のイメージがありましたが、参加してみてまさに目からうろこ。あっという間にできてしまうんですね。


　＜材料＞
大豆　１ｋｇ
麹（こうじ…九州は麦麹が一般的）　３ｋｇ
塩　６５０ｇ
振り塩　５０ｇ
かめ
紙蓋


１）大豆を煮る。
大豆は職場近くの道の駅で購入。私が何気なく大豆を買い物籠にいれようとしたとき、横にいたおばあちゃんが「今年の新か大豆がよか。色みるとわかるもんね。こっちの○○さんのはうちの近所の人だけん、間違いなか。」とアドバイスしてくれました。こういう光景があるのも地物のよさですね。


大豆は３～４倍の水につけて一晩おき、煮ます。私は圧力鍋を使いましたが、圧力鍋で20分くらいです。目安はつまんでつぶせるくらいのやわらかさ。これができていないと後で練りにくい。煮汁と煮豆は分けておきます。



２）かめの準備
味噌を発酵させるときは嫌気状態です。仕込める状況が整ったときに「あっ！かめを洗ってなかった～」ともたついていたら空気にさらされる時間が長くなる。そうならないためにも、かめをまず仕込める状態にセッティングすることが大事だそうです。かめはきれいに洗ってアルコール（焼酎）で拭いておきます。


３）大豆をつぶし、麹と混ぜる。
大きなたらいを準備。ここに水気を切った煮大豆を広げてつぶします。ビール瓶の底を使うとつぶしやすい…といいつつ、後からは手でぐしゃぐしゃとつぶしました。この手でぐしゃぐしゃつぶして滑らかになるくらい大豆が煮えてなくちゃいけません。
大豆がつぶれたら端のほうに寄せておいて、こうじと塩をたらいに入れ、麹に塩をもみこむように混ぜ合わせます。よく混ざったら大豆と統合させてこねる。子供たちはこうういうぐちゃぐちゃとかどろどろとか大好きなのでみんな夢中でこねていました。
硬さの調整で少し大豆の煮汁を加えます。





４）ボール状にまとめてかめの中へ
よく混ぜ合わさったらボール状にまとめます。泥団子ならぬ味噌団子です。これをかめの中に入れていくわけですが、入れるときはたたきつけるように投げ入れます。こうすることで空気が抜け、こうじが好む嫌気状態が作れるわけですね。





５）表面をなめらかにし、紙の蓋をかぶせる。
しっかり中の空気を外に追い出すように味噌をかめにつめたら、付近にアルコールをしみこませてかめのふちや外をふきあげます。こうすることで熟成中のカビの発生を防ぐことができるのですね。その後、厚めの紙（米袋の紙のような素材）をアルコールで軽く拭いて味噌とぴったり密着させるようにふたをします。その後、かめのふたをして新聞紙で覆い、家の中で涼しいところを選んで3ヶ月ほど熟成させると食べられるそうです。1～３年ほど置くともっとよいとのことです。





「手前味噌」という言葉があります。昔はどこの家庭でも大豆が収穫されれば味噌を仕込んでいました。「味噌って簡単！」と思ったのも、実は「麹」をはじめから入手していたから。昔はこの麹も麦や米などで家庭で手作りしていたそうですが、これがまた温度管理などすごく難しい。麹のできによって味噌のできも違う。まさにそれぞれの家庭の味は味噌から生まれていたといっても過言ではないでしょう。今回はできのいい麦麹を使わせてもらっての味噌づくりでしたが、米米くらぶのＯ先生いわく、「入る手によって味が変わる」のだそうです。さて、我が家の「手前味噌」はどんな味になるか？3ヶ月後が楽しみです。