日日是好日

こんばんは
さっそく甘味料のお話

炭水化物にはエネルギー源になる糖質と　エネルギー源にならない食物繊維があります。

糖質のなかでも　砂糖（ショ糖）は甘味料として重要です。
結晶化しやすいので、精製が容易
べとつかないので、調理・加工に好適
口溶けがよく、程よく後味が継続
消化・吸収がよいため　血糖値が速やかに上昇しエネルギーとして利用しやすい

しかし　これらの利点が現代人にはマイナスにも働くのです。
食べすぎによる肥満
微生物も利用しやすいので虫歯（う触）の原因物質となる

このマイナス点を補うためさまざまな砂糖代替品が開発されたのです。
（１）　糖質の還元物・・・糖アルコール
難しい話をすると　糖の分子内のアルデヒド基を還元したもの。
ソルビトール・マンニトール・マルチトース・キシリトール・エリスリトールなど
カロリー「０」とか「虫歯になりにくい」と砂糖の欠点をカバーしてます。

（２）　糖質の酵素による変換物
砂糖（グルコース-フルクトース：Ｇ－Ｆ）に転換酵素を作用させ　さらにグルコースが結合した　
Ｇ－Ｇ－Ｆ、Ｇ－Ｇ－Ｇ－Ｆのような少糖類が合成されます。これが「カップリングシュガー」
Ｇ－Ｆ－Ｆ、Ｇ－Ｆ－Ｆ－Ｆのようにフルクトースが結合したものが「フラクトオリゴ糖」です。
エネルギー源として利用されない上、ビフィズス菌の増殖促進作用があるので「トクホ」に使われたりします。

（３）　非糖質天然甘味料
糖以外で砂糖の１００～数千倍の甘さを持つもの。極少量で甘味を感じるため低カロリーとなります。
グリチルリチン（甘草　砂糖の３００倍の甘さ）　ステビオサイド（ステビア　同３００倍）　
ソーマチン（カタンフ　同１６００倍）　モネリン（セレンデイピティ・ベリー　同３０００倍）など
ソーマチンとモネリンはたんぱく質で、加熱により変化し甘みを失ってしまうという欠点があります。

（４）　合成甘味料
サッカリン・・世界で最初に合成された人口甘味料で、砂糖の500倍の甘さ。
砂糖が不足した第2次世界大戦後には広範に使用、1973年、発がん性があるとして一時使用禁止。現在では使用基準付きで再認可されてます。
糖尿病など、糖分の摂取が制限されている人の特別用途食品
一般にも、チューインガム、清涼飲料水、醤油、漬物、佃煮、菓子、ジャムなどに制限付きで使用されています。

アスパルテーム・・アスパラギン酸とフェニルアラニンという二つのアミノ酸を結合させた化学合成甘味料。
それぞれのアミノ酸は甘くないのですが、結合すると甘みが砂糖の180倍になり、また、食塩といっしょにとると500倍にもなるため、少量で甘さを感じられます。
糖ではないため虫歯の心配はなく、カロリーも少量であるため、清涼飲料水や菓子などに使用されている代表的なダイエット甘味料。

スクラロース・・砂糖を原料として合成されるノンカロリーの甘味料で、1976年にイギリスで開発されました。水に溶けやすく、酸や熱にも安定です。また、砂糖に近い甘味で、後味も悪くなく、砂糖の600倍の甘味があります。
清涼飲料水、アイスクリーム、ガム、調味料、漬物など色々な製品に使用されてます。
　
→　甘味料は食品添加物として「食品衛生法」で使用基準等が定められてます。