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2008年07月05日
テーマ：食生活と健康(649)
カテゴリ：食と健康
梅雨明けまでにサクサク進めないと！！！ と 焦ってます。 細菌性食中毒とは・・・ 文字通り食中毒菌を原因とする食中毒のことです。 一般に細菌が１ｇ中１０００万個を超えると初期腐敗といいます。 腐敗とは細菌による化学変化でタンパク質が分解したことにより 食べられない状態になることを言います。 ちなみに変敗とは炭水化物の分解や脂質の酸化などを含み そのなかで人にとって有益な炭水化物のの分解は「醗酵」と言います。 腐った状態となれば、 すえた臭い（アンモニア臭）がする、味が変わる、 苦味を感じる糸をひく といった変化が現れます。 しかし細菌による食中毒は腐ったことが原因ではなく、 増えた菌を摂取したことや 増えるときに作られた毒素が原因となるため 味覚やにおいに異常がなくても起こるのです。 細菌による食中毒は ・ 増えた食中毒菌が腸管に働きかけて起こる ・・・・・感染型 ・ 増えるときに作られた毒素によって起きる ・・・・・毒素型に分けられます。 感染型は ・感染毒素型・・・接取した細菌が腸管壁にとどまり毒素を作る 毒素原性大腸菌、腸管出血性大腸菌、エルシニア菌など ・感染定着型・・・摂取した細菌が腸管に働きかける 一番多いタイプで腸炎ビブリオ、ナグビブリオなど ・感染侵入型・・・摂取した菌が腸管にとどまりそこで増殖することによって起こる サルモネラ菌属 毒素型は ・食品内毒素型・・・食品を汚染した菌が増殖するさい作った毒素が原因で起こる 毒素の摂取のみで起こるため、菌の有無にかかわらず発症する。 ボツリヌス菌、黄色（病原性）ブドウ球菌、セレウス菌（嘔吐型） ・生体内毒素型・・・摂取した菌が腸管で増殖するさいに毒素を作る ウエルシュ菌、セレウス菌（下痢型） 個々の細菌については次回以降としますが、 食中毒予防の三原則 細菌をつけない ⇒ 清潔 細菌を増やさない ⇒ 迅速・冷却 細菌を殺す ⇒ 加熱 そして 防ぐためには敵を知れ！ ってことで 細菌増殖の３条件 栄養・水分・温度 この２つを覚えてくださいな まず細菌増殖の３条件 細菌も生きていくため、増えるためには栄養と水分が必要です。 でも、人にとっても有用な食品からは栄養も水分も取り除くことができませんよね。 ってことで 細菌を増やさないためには温度管理がとっても大切です。 中には変わった菌もいますが、多くの細菌が活動できるのは １０度から６０度の間 特に３７度前後は一番好ましい条件となります。  ３条件がそろった状態では 腸炎ビブリオは1個が３時間後には４２０万個 ５時間では なんと６８９憶１９４７万個にまで増殖するのです。 最初に１０００個の腸炎ビブリオが食品についていれば わずか９０分で 食中毒を起こすのに十分な菌量となります。 ３条件がわかったら 食中毒予防の３原則へ！ お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
最終更新日
2008年07月06日 10時34分51秒
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