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2009年04月21日
テーマ：世界各国に食めぐり(408)
カテゴリ：ワールドグルメ
先日、久しぶりにパンを焼きました。以前はもっとやってたんだけど、どうしちゃってたんでしょうね。
イースターに甘いパンを焼いて、そこでちょっと勢いがついて、先日ハンガリーのジャガイモパンをしばらくぶりに焼きました。友達に上げたらレシピ教えて、と言われたので、私のサイトに書いてあるよ、と言ったのですが、見てみたら…ないじゃん。 あれええ、載せたと思ったんだけど。 あ、きっと日記で書いただけで、フリーページに載せてないですね。 ということで、改めて載せます。（あくまでも載せたと言い張るかっ？） ハンガリーのじゃがいもパン これはジェームス・ビアード著の「ビアードさんのパンの本」に載っていたものを私がアレンジしたものです。だって、すごい分量なんですよ。超デカデカのパンなんです。だからホームベーカリー用にもアレンジしました。 ジェームズ・ビアード氏もこのレシピはGeorge Langの「ハンガリー料理」の本で見つけたレシピだと書いています。この本、いつだったか本屋で見つけて感動しました。たくさんのレシピの本が出版されているなかで、ずーっと生き残っている本。ビアードさんのBeard on Breadが1973年の本ですから…。 それではレシピです。 砂糖も脂肪分も無添加。それでもしっとりもちもちでしっかりしたパンです。  １カップ＝240mlの北米式計量になっています。小さじは5mlで同じです。 【材料】 じゃがいも（皮ごと茹でてから皮をむき、つぶす） 2分の１カップ（125ml） ぬるま湯（茹で汁） １と4分の１カップ（300ml） 塩 小さじ２ 小麦粉 ３と2分の１カップ （日本のカップで４と4分の１カップ） インスタントイースト（顆粒状） 小さじ１と4分の１ キャラウエイシード（好みで。小さじ１くらい） ＊じゃがいもはインスタントのマッシュポテトの素（フレーク）でもできます。 その場合はポテトフレーク２分の１カップとぬるま湯１と4分の３カップ （420ml）にしてください。 【作り方】 マッシュポテトはバターや塩を入れずにつぶすだけにしておきます。 だいたい冷めたらぬるま湯を加え、イーストを混ぜます。 残りの材料を入れてよくこねます。弾力のある生地ができたら、おおきめの蓋付きのボウルに入れて、あたたかいところに置いておきます。 一時間くらいして、倍くらいに膨らんできたら、粉をつけた指をさしこんでみます。穴がそのまま残ったら発酵終わり。弾力がありすぎて穴がもどってきたらもうちょっと醗酵させましょう。 さて、醗酵が終わっていたら、げんこつでパンチして空気を抜きます。 そして軽くこねて全体にできた大きな泡をつぶします。 これやると、生地がちょっと傷むので、ここで一呼吸おいて、伸びたり縮んだりした生地がもとに戻るのを待ちます。3分くらいですね。 そのあと成形します。小さく切ってロールパン（バンズ）にするのもいいし、丸い形にしてもいいし、型に入れてもいいですよ。 何度か折りたたんでは手のひらの付け根でぐっとおして伸ばす、というふうにしてさらに空気を抜きながら成形します。最後に継ぎ目を下にして、焼き型か天板にのせます。厚手のふきんかプラスチックシートで覆って30分くらい再び醗酵させます。 タイマーを20分にしておいて、この時点でオーブンに点火。350Fか180℃にセットします。棚はまんなかあたり。膨らむので、食パン型なら棚は下段のほうがいいかもしれません。 よく切れるナイフで、かなり思い切り切り込みを入れます。こうすると、横腹がはじけたりしませんし、見栄えもよくなります。 皮がぱりっとしたほうがいいなら、焼く直前に霧吹きで水だけかけます。びしょびしょにして大丈夫です。 オーブンにいれ、35分から45分（大きさや形による） 「照り」を塗らないので、アンパンのようには色づきませんが、ほんのり色づいて、取り出して底をたたくと軽い音がするようなら焼き上がりです。 ヨーロッパの田舎風のパンですから、皮はかたいです。 でも、これを噛み噛みするのがまたおいしい。 さますときは金網に載せて、木のまないたや、ふきんなど、水分を吸い取るものの上におきましょう。湯気は下からも出るのです。 これは白パンですが、もちもちしていて、食パンとはまったく違ったパンになります。きめもすごく細かい。 好みで粉を全粒粉と半々にしたり、ライ麦粉と混ぜたりしてもおいしくできます。焼いた当日よりも、翌日のほうが味がしっとりとなじんでおいしいかな。特にライ麦を入れたときはそうみたいですね。 日本は粉の水分がカナダと違うことがあると思いますから、調整しながら焼いてみてください。 この分量で、ホームベーカリーでも焼けます。 お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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