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2016年11月28日
カテゴリ：発酵と薬用酒
発酵食品を作ってきて、最近、見かけて、ええっ！？って思ったのが、手に付いている常在菌を落とさない為に手は、水だけでさっと洗うくらいで、って、マジか？食中毒になるぞ。 仕込みを行う場合、手はきちんと洗う事が大前提。 味噌、酵素、漬物、薬用酒、何でも同じ、手は石けんでも薬用石鹸でも何でもいい。 肘から下をきっちり洗う。洗ったくらいで常在菌は落ちないし、空気中にも色々漂ってるから、絶対に入り込む。それより、ロクに洗わない汚い手でバイ菌、特に大腸菌が入り込む方がよほど怖いし体に悪い。人に食べさせるなら尚更、最低限の清潔は保とうよと思う。 まあ、発酵である程度は死ぬと思うけど、リスクは低いに越したことは無い。 ■仕込みの服装 洗濯して１回も着ていない半袖。もしくは肘より上まで捲れて落ちて来ない長袖。 真冬に半袖で暖房ナシの仕込みは、非常に寒いが、バイ菌は入るよりマシ。 味噌などの仕込みには細心の注意を払う。 バイ菌は袖口に多く居ると思え！ ■手洗いしっかり！ 手は、石けんで、肘から下をきっちり洗う。 医療、福祉関係者の手洗い方法でＯＫです。 特に爪、爪にバイ菌たくさんいるから、ちゃんと切りましょう。 ネイル、指輪、絶対ダメ、指輪はバイ菌の宝庫。 基本的に、企業で食品を扱うレベルでの手洗いです。 水でさっと、なんで言語道断。常在菌は、この程度では落ちません。 ■清潔な用具を使う 使う用具は、どんな物でもきっちり洗って、煮沸消毒。 もしくは、無水エタノールで拭いて完全に乾かす。 特に菜箸や竹べらなど、液体が染み込む物は要注意。専用の物を設けると良い。 洗った物は拭かずに乾燥させる。拭いたらバイ菌付くと思え。 そこまでやるの？はい、やります。 私の場合、長期発酵保存が基本だから、仕込み時に如何に、きっちりやるかで違ってきます。酵母菌が休眠期に入った時、その他の菌が起きてくるもんで、その時が最もヤバイです、経験上。まあ、その前に食べ切っちゃう人はいいのかもね。後はさ、自家製を人様に分ける時の安心感かな、これ作ったからあげるよ、って言われた時さぁ、この人のなら大丈夫って信頼感？^^; あまり神経質にならなくても良いけど、最低限の事はやって仕込もうよ、ロクに洗わない手で作ったの貰いたくないよね～。あたし絶対ヤダ。 色々と聞かれる事が多いので、私がやって来た事は、こんなんだよって。 物作りってのは、これが正解というのは無い。人それぞれ、やり方も違うから。 私は、この理念でやってる。
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Last updated
2016年11月28日 10時41分52秒
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