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2005.12.16
カテゴリ：食材を極める
「前菜」（ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙ）という概念は、そのｽﾀｲﾙは異なっても「和洋中」のどのｺｰｽ料理にもあり、その目的はみなほぼ同じだと思います。
つまり、 これから食卓を囲んで始まる食事の序章、ｱﾒﾘｶNYなどでは俗にｵｰﾄﾞﾌﾞﾙの事を「ｽﾀｰﾀｰ」と言うように、食べ手に食欲をわかせて、料理人の腕をある程度「予感」させ、その後に続く「主菜」（ﾒｲﾝﾃﾞｨｯｼｭ）に期待を抱かせ、食べ手の気持ちをできるだけ煽ってﾜｸﾜｸさせる、という役割があると思います。 あくまでも当方の独断ですが、そういう考え方の下にｺｰｽの「ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙ」を考え、組み立て、作っている。 しかし、最近の料理の動向を見ていると、和洋中に限らず「ﾒｲﾝﾃﾞｨｯｼｭ」という狭い･短い時間に重きを置き、ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙは、やもするとｻﾌﾞ的な要素が強くなって来てます。 一言で言うと要は「簡素化」しているって事です。 しかし、分量的な面で見ると「ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙ」というのは「ﾒｲﾝﾃﾞｨｯｼｭ」とは異なり2,3口で食べ終わるくらいで丁度よく、分量が少ない分、ｷｬﾋﾞｱやﾌｫｱｸﾞﾗ、ﾄﾘｭﾌなどの高級食材を使うとしたら、量も比較的少量で済むし、何よりもお客さんの舌も思考も心理もｸﾘｱｰの状態なので、いろんな面から見ても使いやすい。 しかしですね、こういう高級食材や珍味でｵｰﾄﾞﾌﾞﾙを構成してしまうと、その後に続く「ﾒｲﾝﾃﾞｨｯｼｭ」のほうの食材もｺｰｽ全体のﾊﾞﾗﾝｽを取るために高級食材を使わざるを得なくなってしまいます。 つまり全体のｲﾝﾊﾟｸﾄが最初の皿であるｵｰﾄﾞﾌﾞﾙに傾いてしまい、 「ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙは凄かったね、そういえば･･ﾒｲﾝﾃﾞｨｯｼｭ何食ったっけ??」 なんて事になったら、もはや目も当てられなくなります。 「ｺｰｽで食べたもの全部美味しかったけど、私は○○が好きだったな☆」 食べ手に、こう言わせるのが作り手の目標です。 しかし、当方みたいな「ひねくれﾓﾉ」･･もとい「天邪鬼」くらいになると、高級食材を使って食べ手に印象を残すって事にだんだん飽きてくる。 だって自分の力じゃないからね。食材の力でしょ、これって。 じゃぁ、どうするか、と言うのを自分の少ない脳細胞と相談して考えてみた結果、2つの結論がでてきました。 1つ目は、高級食材と同じ感覚でもある「珍しい」という攻め方。ﾌﾗﾝｽ料理の料理事典を引っくり返して読みまくり、ﾌﾚﾝﾁの原点ともいえるようなｸﾗｼｯｸな料理を再現する事でした。 これのﾒﾘｯﾄは、話の話題になって尚且つ珍しく、そして懐かしい味。今更ﾛｼｱ産のｷｬﾋﾞｱを食べても、ﾌﾗﾝｽ産のﾌｫｱｸﾞﾗを食べても、全く驚かなくなっている食べ手も多く、それでは当方と他の料理人とのﾗｲﾝがﾎﾞﾔけてしまう。 味付けその他は千差万別ではあるものの「その根本から見直そうかな」という、そう、差別化ね、差別化。これによってﾗｲﾝはﾊｯｷﾘと区切られ、それを食べ手に明確に見せるための心理的な作戦でもあります。 何ていうかな、食材に依存するのが嫌なんですよ。だって美味い食材食べたら美味いに決まってるでしょ。ﾚｽﾄﾗﾝで食べても、家庭の食卓で食べても、瓶詰めに入っているｷｬﾋﾞｱの味は変わらないんですよ。 はい次。 2つ目は、季節を大事にする事。当方日本人ですからね、和食の季節を重んじる料理にはほんと感服します。ﾌﾚﾝﾁにも勿論ありますよ、季節のその時に最高に美味しいものを提供するってのは。 でもね、それは和食と比べたら全く別物です。この辺を詳しく書くとまた10000文字を超えそうなので今日は割愛。 何故そこに目をつけたかって事だけ説明しますと、日本人ってのは季節の移り変わりに対してとても敏感です。上でも書きましたが、旬の食材を用いて料理に反映させることは、とても大切な事です。 冬場に霜が降りて甘くなった白菜の黄色い芯の部分なんかいい例です。白菜そのものは、何所にでもあるようなありふれた野菜ですが、甘く柔らかく黄色い芯ともなると、季節は冬の寒い時期に限られ、それだけ希少価値も増します。 こういう食材を、珍味と言われるものと置き換えて「ｺｰｽ料理組み立て」として考える事も、料理人の1つのｽｷﾙでもあるわけです。 大体が「自己満足」ですけどね･･でもね、作り手が仕掛けた作戦に食べ手が気付いてくれた時は、天にも昇るほど嬉しいです。昇天しちゃいます、もはやｴｸｽﾀｼｰやｵｰｶﾞｽﾞﾑのﾚﾍﾞﾙです、ﾊｲ。 そういえば･･･ ･････ 【下関係の話。（いつも通り長くなったので中略～）】 ～なので、やっぱりｱﾚですよ、金髪ちゃんのｵｯﾊﾟｲはいいですね。 ･････ すいません、話がｴﾛ関係に脱線しまくって、ありえない方向に行ってしまったのでｶｯﾄされてしまいました。。さて話を戻しますと、 これまで、ｵｰﾄﾞﾌﾞﾙと言うと作り置きできる料理を盛り付けて仕上げるもの、と考えがちな部分が多かったし、厨房作業面から見ても確かにそうしたほうが効率はいいです。 作業効率的にﾒﾘｯﾄも多く、急な来客にも対応が出来るし待たせる事も無い。その反面、作り置き出来るものとなるとどうしても素材や調理法、保存方法の面で限界がでてきます。 その限界を超える事はなかなか時間、生産、手間などを見ても難しい事ですが、それもさっきから言うところの料理人自体の明確な「差別化」でもあり、次はｺｺを何とか自分的に開拓したいなぁ、、なんて考えているところです。 考えてるだけだけど。 さてと･･･ 腹も減ったし、寝ようっと。 Buenos noches･･Zzzzz お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
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