日々食し、酒を呑む

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• 新生姜とダルの煮込み　（快晴）

  桜も一気に咲きそ。ムング、トゥール、マスールを洗い、六倍くらいの水と鍋に入れて火にかける。沸騰したら火を弱めて、ターメリック、唐辛子、カレーリーフ、小口切りにしたししとう、微塵切りニンニク、粗く刻んだ新生姜、粗微塵に切ったトマトを加え柔らかくなるまで煮る。ダルが柔らかくなったら、塩と刻んだイタリアンパセリ、玉ねぎを加え、玉ねぎに火が通ったら、絹さやを加え、バター落とし、ホールチリ、マスタードシード、クミンシードをタルカして加え、全体をざっくりと混ぜたら蓋をして蒸らし、食べる前に味をみて、足りないようなら塩で味を調えて出来上がり。新生姜はたっぷり加えても大丈夫。風味を残すなら、あまり煮込まないように後で加えても。

  2009.04.03

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• 煮やっこ　（春の嵐）

  雨は上がっても、風がスゴイ。風と雨で冷え切った夜には温かいモノと煮やっこを。小鍋に玉ねぎのスライスを敷き、適当に切った豆腐を入れ、鰹節、醤油、赤酒を注いで蓋をして弱火にかける。煮立ってから２、３分ほど、豆腐から水分が出てきたら、溶き卵を回しかけ、蓋をして数秒おいたら火を止め、余熱で蒸らして出来上がり。本来は砂糖を使って甘辛く仕上げるのだけど、自分には甘くなりすぎるので赤酒でほんのりと。食べるときに好みで七味をパラリ。

  2009.04.02

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• ゴーヤちゃんぷる、トマト入り　（晴れ）

  不安定な天気で一部では雪もあるかもと。偶にゴーヤが安いと、つい買ってしまう。生産地が増えてるのかね。香菜も生産地によって値段や量が随分と違うし。ゴーヤはトマトを入れたちゃんぷるに。豆腐は水切りをして、胡麻油で焼き目をつけておく。鍋にオイルを足して、刻んだ生姜を加え、香りが立ってきたら、スライスしたゴーヤを加える。酒を加え、ゴーヤが少ししんなりしたら、ざく切りトマトを加え、豆腐を戻し入れ炒めたら、ナムプラーを加えた溶き卵を流しいれる。端が少し固まるまで待ってから、全体を返す。器に盛って、鰹節をかけて出来上がり。コーレグースは必須。白い島唐辛子で作ってみたけど、意外とマイルド。

  2009.03.27

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• そら豆のマリネ　（花冷え）

  朝から曇天、途中からぽつりぽつり。莢から取り出したそら豆を鍋に入れ、水と白ワインビネガー同量をひたひたに注ぎ、塩を加えて火にかける。柔らかくなるまで茹でたら、ザルにあげて水気を切りあら熱を取る。消毒をしたガラス瓶にぎゅうぎゅうに詰め、オリーブオイルを注ぐ。あとは２、３日常温に置いて出来上がり。食べごろは週末かな。

  2009.03.25

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• 豆腐入りチキンカレー　（くもり時々晴れ間）

  ゆうべは豆腐入りチキンカレー。鍋にオイルを入れて火にかけ、チャナダル、ウラドダル、ホールチリ、カレーリーフ、クミンシード、マスタードシードを加える。マスタードシードがはね始めたら、千切りの玉ねぎを加えてよく炒め、生姜、にんにくの微塵切りを加えてさらに炒める。ホールトマトと水、小口切りのししとう、ターメリック、唐辛子を加え、オイルが浮くまで煮込んだら、蒸し鶏をスープごと加えて更に煮込む。塩を加え、クミン、クローブ、フェネグリーク、コリアンダーのパウダーも加えて、更に煮込み、角切りの豆腐を加えて軽く煮込んだら、塩で味を調えて出来上がり。冷蔵庫の有りモノカレー。豆腐をしっかり水切りして焼き目をつけたら、もっとパニールっぽくなったかも。カソリ・メティを入れてもよかったかな。

  2009.03.24

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• きのこ鍋　（晴天）

  この陽気が続くと、桜も一気に咲きそ。海苔鍋に残った出汁をきのこ鍋に。きのこは、まいたけ、しめじ、しいたけ、平茸、あわび茸、ジャンボなめたけと準備。出汁で適当にほぐしたきのこを煮込み、大体、火が通ったところで、根三つ葉の根っこ、春菊の茎をくわえる。野菜に火が通ったら、根三つ葉の葉っぱを加えて火を止める。薬味は、鬼おろしでおろした大根に、塩、橙酢、白胡椒、オリーブオイルを加えたもの。

  2009.03.18

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• 海苔鍋　（快晴）

  シャトルシェフの内鍋に水を張り、昆布をつけておく。鶏のもも肉は軽く塩を振り、お酒をかけてしばらく置き、出てきた水分は拭き取る。昆布をつけた内鍋に、もも肉、香菜の根っこ、薄切りの生姜を入れて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出し、灰汁を取ってから外鍋に入れて放置。もも肉は取り出し、出汁に浸して冷蔵庫へ。残った出汁を火にかけ、醤油、赤酒、塩で味を調え、ほぐした舞茸入れて煮込む。舞茸に火が通ったら、ざく切りのセリを加える。軽く煮込んだら、焼海苔を手でちぎりながら加え、仕上げに黒胡椒を挽く。真っ黒けっけの海苔鍋。

  2009.03.17

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• 庄内あさつきと岩船麩のちゃんぷる　（晴れ）

  タイ風オムレツにでもしようかと思ったら、岩船麩が目についたので、ちゃんぷるに。庄内あさつきはざく切り、岩船麩は水でもどし軽くしぼってから四つに切って溶き卵をからめ、焼目がつく程度に焼いて取り出す。鍋にオイルを入れて、微塵切りの生姜、にんにくを炒め、香りが立ってきたら、スライスした玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりしたら庄内あさつきを加えて更に炒め、軽く塩コショウをして、岩船麩を戻し、返しながら炒めたら、ナムプラーを加えた溶き卵を流す。卵がぷっくりしてきたら全体を返して出来上がり。鰹節を天盛にして、ニンニク入りコーレグースーをタラリ。白い島唐辛子で仕込んでみたコーレグースーだけど、辛味はほどほどかな。

  2009.03.12

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• 寒玉キャベツ　（はれ時々くもり）

  スーパーで寒玉キャベツというのがあったのでカレーキャベツに。しっかりした巻きで、みっしりしたキャベツ。何もかけずにツマミ食いしても甘い。

  2009.03.11

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• チコリ、貝割れ、クリームチーズのおかか和え　（くもりのち晴れ）

  なんとなく目に付いたチコリ。貝割れ、クリームチーズとおかか和えに。色味が欲しくてトマトも入れてみたり。

  2009.03.10

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• トンチミラッサム　（くもり）

  酸味が強くなってきたトンチミを使ってラッサムを。鍋にオイルを入れて、チャナダル、ウラドダル、ホールチリ、カレーリーフ、クミンシード、マスタードシードを加える。マスタードシードがパチパチと弾け始めたら、ニンニクを加えて炒め、玉ねぎも加えていためたら、微塵切りにした香菜の根っこ、粗微塵に切ったトマトを加える。１分ほどかき混ぜながら炒めたら、トンチミを具ごと加え、小口切りのしし唐、ターメリック、唐辛子を加えて煮込む。１０分ほど煮込んだら、フレーバーシェーカーで粗く潰したクミンとブラックペッパーを加え、さらに５分ほど煮込んだら、香菜の微塵切りを散らして出来上がり。柔らかい酸味が、いい具合。今度からトンチミが余ったら、こうしよ。

  2009.03.04

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• 小メロンのビール漬け　（本曇り）

  スーパーに小メロンがあったのでビール漬けにしてみた。小メロンは頭とお尻を落とし、縦に四つ割。塩をこすりつけてビニール袋にいれて重石をする。一晩置いたら水気を切って、容器に入れ、白だし、種を取って小口切りにした唐辛子を加え、ビールをひたひたに注ぐ。食べごろは明日かな。

  2009.02.26

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• 溺れたカリフラワー　（雨水）

  カリフラワーを小房に分けて、そのまま鍋に入れ、塩、胡椒、オリーブオイルをかけ、白ワインを注いで火にかける。水分がなくなったら、粉チーズを振って出来上がり。茹でるより簡単。色づけるときは、ワインを赤に。

  2009.02.18

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• 鬼おろし海苔和え　（晴好）

  大根を鬼おろしでおろし、塩、橙酢、オリーブオイルを加え、炙った焼き海苔をちぎって混ぜるだけ。最近、気に入ってる簡単おつまみ。

  2009.02.17

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• トンチミ　（くもりのち雨）

  夜からと聞いてたけど、予定より早く降りそ。亀戸大根があったのでトンチミにしてみる。大根は葉っぱを落とし、大きさに合わせて適当に切ってから、塩をまぶしておく。水にもち粉を溶かして、塩少々を加えて火にかけ、沸騰したら昆布を入れて冷ます。あさつきはサッと湯通しして青い部分をま巻きつけておく。出汁パックに芯をとったりんご、薄切りのしょうが、つぶしたにんにくを入れ、水気を切った大根、ざく切りのセリ、巻きつけたあさつき、庄内あさつきを斜め切りにした赤唐辛子と青唐辛子と一緒に容器に入れ、漬け汁を注ぐ。あとは１日ほど室温に放置し、冷蔵庫で何日か。酸味が出てきたら食べごろ。亀戸大根って、根の大きさの割りに、葉っぱが立派。干してウゴジにしよっと。

  2009.01.29

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• ダルと白菜のカレー　（くもり時々晴れ間）

  皮付きのムング、ウラドとマスール、白菜を使ったカレー。ダルは水で洗い、水を加え火にかける。沸騰したら青唐辛子、トマト、粗微塵に切った玉ねぎ、つぶしたにんにく、ターメリックを加え柔らかくなるまで煮る。少し硬さが残るくらいになったら、白菜の茎の部分を加え、十分柔らかくったら、白菜の葉を加え、塩、チリパウダーで味を調える。別の小鍋でバターを溶かし、ホールチリ、クミンシードを加え、色が変わってきたら、ダルの鍋に加えて軽く煮込み、アムチュールを加えて全体を混ぜて出来上がり。小豆で作ったときにも思ったけど、皮付きで作ったカレーも良いな。

  2009.01.28

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• 小豆カレー　（快晴）

  小正月に使った小豆の残りをカレーに。小豆は一度湯でこぼし、青唐辛子、トマト、つぶしたにんにく、ターメリックを加え、柔らかくなるまで煮る。指でつまんでつぶれるくらいになったら、塩、チリパウダーを加えて味を調える。別の小鍋でバターを溶かし、クミンシード、微塵切りの玉ねぎを炒め、玉ねぎが色づいてきたら、小豆の鍋に加えて軽く煮込み、食べるときにレモンを絞って出来上がり。

  2009.01.25

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• 小豆粥　（晴天）

  小正月だからと、小豆粥を。小豆でキチュリーにするのも面白いかなと思ったけどオーソドックスに。小豆は一度湯でこぼし、ちょっと固めに煮る。小豆のゆで汁と米を鍋にかけ、ほぼ火が通ったら小豆を加え、塩で味を調えて出来上がり。小豆は水に漬けておく必要がないから簡単。今度、小豆でダルを作ってみようかな。

  2009.01.16

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• 白菜と豆腐の鬼おろし煮　（晴天）

  「娃々菜」という小さな白菜があったので、豆腐とあわせてサッと煮てみた。白菜は芯の部分は削ぎ切りにし、葉はざく切り。豆腐も適当に角切り。鍋に出汁を温め、白菜の芯を加えて煮込み、芯が透き通ってきたら、豆腐、葉を加える。塩、醤油で味を調え、鬼おろしでおろした大根を加え、粗挽き胡椒、ごま油をたらして仕上げ。「娃」は、中国語で「赤ちゃん」の意味だそう。生でも食べられそうな赤ちゃん白菜。

  2009.01.13

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• キムチとニンニクの芽、豆腐の炒め （晴れのちくもり、少し霙）

  ありもので、キムチとニンニクの芽、豆腐の炒め。胡麻油でキムチを炒め、ニンニクの芽を加え、水切りした豆腐と炒める。醤油を鍋肌にたらして仕上げ。酸味が出てきたくらいのキムチで作るのが好き。

  2009.01.12

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• 卵入りキチュリー　（快晴）

  インディカ米とムングダルを水と一緒に火にかけ、沸騰したらステンレスポットに入れて保温。ほどよく煮えたところで、生姜、ニンニクの微塵切り、クミンをテンパリングして加え、出来上がりに卵を落とし、卵入りキチュリーにしてみた。お粥を作るときと同じで、保温調理にすると楽チン。

  2009.01.11

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• ラッサム鍋 （雨）

  初雪があったらしい。ラッサムをベースにした鍋を作ってみた。鍋に水を張って火にかけ、スリットを入れた青唐辛子、香菜の根っこの微塵切り、ザク切りのトマト、唐辛子、ターメリック、カレーリーフ、潰して刻んだニンニクを加える。沸騰したら、粗く潰したクミンとブラックペッパーを加え、７～８分ほど蓋をして煮込む。ぬるま湯で戻したタマリンドを種や筋を取りつつ加え、更に７～８分煮込み、塩を加えて味を調える。テンパリング用の小鍋にオイルを入れて火にかけ、ホールチリを入れる。ホールチリの周りに泡が上がり始めたらムングダルを加え、ムングダルが色づいてきたらマスタードシード、フェネグリークを加え、マスタードシードがパチパチいいはじめたらヒング、カレーリーフを加え、香りが立ったらラッサムの鍋に注いで全体を混ぜ、蓋をして蒸らす。鍋の具はオーソドックスに、キャベツ、ほうれん草、ジャンボしめじ、薄揚げ、ミックスシーフードなど、あるものを適当に。前にも思ったことだけど、カレーと鍋の境界って微妙。いつものラッサムの作り方とは、ちょっと違う作り方。

  2009.01.09

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• わさび豆腐 （晴れのちくもり）

  本わさびが残ってたので、鮫皮で摩り下ろし、一本箸で切り分けた豆腐に載せ、塩をパラリ。仕上げはオリーブオイル。本わさびがあるときに便利な簡単メニュー。豆腐、オリーブオイルもいいものを使うのが吉。わさびはたっぷり載せても、オリーブオイルでマイルドに。

  2009.01.08

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• 七草キチュリー （晴好）

  明日は雨って。芹、薺、御形、繁縷、仏の座、菘、清白、春の七草を醤油漬けにし、お粥の代わりはキチュリー。酒を煮切り、醤油、砂糖、細切り昆布を加えて漬けタレを作る。七草は蕪と大根は薄切りにして、葉はザク切りにして、サッと湯通ししてから水気を切り、熱いうちにタレを混ぜておく。千切りにして塩揉みしたニンジンも水気を切って加え、三つ葉もザク切りにして加え、３０分くらい置いて馴染ませる。キチュリーは、ムングダルを洗い、米、水、ターメリックを加えて火にかけ、沸騰したら１度底から混ぜてオイルを加え、柔らかくなるまで煮込む。生姜、ニンニクの微塵切り、クミンをテンパリングして加えて完成。塩と唐辛子で味を調えて仕上げる手順は、七草の醤油漬けがあるため省略。

  2009.01.07

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• 海老とゴーヤのカレー （好晴）

  ここのとこ気持ち良いくらい晴れつづき。今年の初カレーは海老とゴーヤのカレー。海老は殻を剥き背ワタをとってから、軽く塩を揉み込み、片栗粉をまぶして水が濁らなくなるまで濯いでから、改めて塩、酒を揉み込み、片栗粉をまぶしておく。ゴーヤは５ｍｍくらいにスライスしてから塩を振り、３０分ほど置いてから水で流し、水気を切る。鍋にオイルを入れて火にかけ海老の殻を炒め、水を加えて煮込んだら、漉してスープを作る。別の鍋にオイルを入れて火にかけ、ホールチリ、カレーリーフ、マスタードシードを加える。マスタードシードが弾け始めたら、微塵切りの玉ねぎを加えて、薄く色づくまで炒め、すりおろした生姜、ニンニクを加え、香りが立つまで炒める。粗微塵に切ったトマトを加え、１分ほど炒めたら、ターメリック、唐辛子を加えて全体をよく混ぜ、小口切りのししとう、ザク切りにしたクレソンを加える。ゴーヤ、下処理した海老を加え炒めこんだら、海老のスープを注ぎ、クミン、クローブ、コリアンダー、ココナッツのパウダーを加える。ザク切りのパプリカも加えて軽く煮込んだら、塩気を見て、足りないようなら塩を足して火を止め、蓋をして蒸らしたら、出来上がり。最近、冬でもゴーヤが安かったりするけど、産地が増えてるのかね。

  2009.01.04

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• あおさの雑煮　（牢晴）

  あごと昆布でとった出汁を醤油、塩、赤酒で味を整え、雑煮に。三つ葉とあおさをたっぷりとかけ出汁を張り、ゆず皮を飾る。個人的好みで粗引き胡椒を。

  2009.01.03

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• ローストターキー （快晴）

  ターキーは中に雑穀のフィリングを詰め、溶かしバターにエシャロット、にんにくをおろして加え、表面に塗り、ダッチオーブンでロースト。途中、人参、ジャガイモ、たまねぎを投入。クレソン、バジル、グレープフルーツはサラダに。新ごぼうと四角豆はサッと茹でてバルサミコでマリネ。鍋につぶしたニンニク、唐辛子を加え、小房に分けたカリフラワー、下処理した海老、銀杏を加えて炒める。

  2008.12.26

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• セロリの葉っぱと香菜のオムレツ　（晴れ）

  暖かさも復活と思ったら、また寒くなるらしい。ターキーのフィリングを作るついでに、余ったセロリの葉っぱと香菜をオムレツに鍋にオイルを入れて火にかけ、つぶしたニンニク、唐辛子を熱し、香りが立ったところで、セロリの葉っぱと香菜を加えて炒める。しんなりしたら、ナムプラーを加えた溶き玉子を回し入れ、鍋をゆすりながらまとめ、形を整えて出来上がり。胡椒を挽いて仕上げ。酒のつまみにもなるオムレツ。

  2008.12.25

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• 庄内あさつき （冬晴れ）

  八百屋さんに行くと庄内あさつきがあったので庄内麩と卵とじに。庄内麩は薄めの出汁で戻し、軽く水分を絞ったら、胡麻油で焦げ目が付くくらいに炒めて取り出す。鍋に庄内あさつきと出汁少々を炒れて火にかけ、好みの具合に火が通ったら余分な水分を捨て、庄内麩を戻し、醤油、胡椒で味を調え、溶き卵でとじる。庄内あさつきや沖縄の島野菜のような地方特産の野菜も、見かける機会が増えてきた気がする。

  2008.12.20

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• ジャンボなめたけ、ひらたけ、明日葉のサブジ （晴れのち曇）

  なんとなく買った明日葉ときのこ類でサブジを作る。鍋にオイルを入れて火にかけ、ウラド・ダル、チャナ・ダル、ホールチリ、ヒング、カレーリーフ、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークを加える。マスタードシードが弾け始めたら生姜、香菜の根っこの微塵切りを加えて炒め、粗微塵に切ったトマト、小口切りのししとう、塩を加え、１分ほどかき混ぜながら炒める。明日葉の茎、ジャンボなめたけ、ひらたけをほぐしながら加えて、馴染ませるようかき混ぜ、全体に馴染んだら刻んだ明日葉を上に乗せて蓋をする。火を弱めて水分を引き出したら、ターメリック、唐辛子を加えてよくかき混ぜ、蓋をして火を通す。コリアンダーシード、クミンシード、フェネグリークのパウダーも加えたら、全体を返すようにかき混ぜ、５分ほど更に火にかけてパウダーが馴染んだら、塩で味を調えて出来上がり。

  2008.12.11

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• サンバル （雨のち快晴）

  ひさしぶりに、サンバル。具はシンプルに玉ねぎ。ウラド、チャナ、ムング、マスール、トゥーランを混ぜて煮込み、充分柔らかくなったら、ザク切りの玉ねぎ、小口に切った青唐辛子、揉み出したタマリンドエキス、ターメリック、唐辛子、塩、カレーリーフを加えて煮込む。玉ねぎに火が通ったら、コリアンダーシード、クミンシード、フェネグリーク、唐辛子のパウダーを混ぜたサンバルパウダーを加えて５分ほど更に煮込む。ウラド・ダル、チャナ・ダル、ホールチリ、ヒング、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークをテンパリングして加えたら火を止め、全体を混ぜてから蓋をして蒸らす。味を見て足りないようなら塩を加え、香菜を散らして出来上がり。

  2008.12.10

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• 激辛麻婆豆腐 （晴れのち繁吹雨）

  絹ごし豆腐は奴に切り、塩ひとつまみを加えた湯に付けておく。鍋に油を入れて火にかけ、叩いて微塵に切った生姜を加え、香りが立ってきたら塩漬けハバネロ、微塵切りのネギも加え炒める。微塵に切って戻した干し海老を加えて炒めたら、薄めのスープで戻したジャックの豆ミートも水気を切って加える。水気を飛ばすように炒め、軽く焦げ目がつくくらいまで炒めたら、スペースを空けて豆板醤を加え、全体に馴染ませるように炒める。酒を加え、刻んだ豆鼓を加えたら、炒めながらアルコールを飛ばし、挽いた花椒、干し海老の戻し汁とスープを加える。軽く煮込んだら、豆腐の水気を切って加え、更に煮込んだら、味を見てナムプラー、塩で調節。ザク切りのニラ、小口切りのニンニクの芽を加え、黒酢を廻しかけ、ひと煮立ちさせ、仕上げに長ネギの微塵切りをチラシ、花椒を挽く。塩漬けハバネロは一粒入れただけでも効き目は充分。（笑）

  2008.12.09

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• ラッカムとタマリンド （曇天）

  ロイカトンでラッカムとタマリンドを購入。両方とも日本では珍しいフルーツ。ラッカムはうろこ状の固い皮を剥くと中はクリーム色の実。やさしい酸味と甘みで、さっぱりした味わい。食べたことがある味だと思ったら、飛行機の中で食べたフルーツだわ。果皮の裏とか見ると、ヤシ系なのかも。タマリンドのほうはカラカラに乾いた莢を割ると、筋が絡まった実が出てくる。ねっとりとした味は意外と酸味がなく、干し柿に近い味。料理に使う酸っぱいタマリンドとは種類が違うみたい。

  2008.11.11

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• 香菜豆腐 （快晴）

  天高く馬肥ゆるなんとやら。たっぷり香菜を使った香菜豆腐。香菜、ネギは微塵切りにしてナムプラー、ライム汁、胡椒と和える。軽く水切りした豆腐にたっぷりと乗せ、すり胡麻を散らす。小鍋に胡麻油、ホールチリ、つぶしたニンニクを入れて火にかけ、ニンニクが色づくまで熱くなったら、香菜の上から廻しかけて出来上がり。食べるときには崩しながら、ワシワシと。

  2008.10.29

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• 青菜入り麻婆豆腐＆茄子 （くもりのち薄日）

  この１０年で、もっとも暖かい１０月なのだそう。ゆうべは青菜入り麻婆豆腐＆茄子。茄子はザク切りして水に放す。豆腐は奴に切って塩ひとつまみ入れたお湯に。鍋にオイルを入れて火にかけ、水を切った茄子を炒めて取り出す。オイルを足し、ホールチリ、つぶした生姜、微塵切りのネギを入れ炒める。香りが立ってきたら、豆板醤を加えて炒め、全体に馴染ませる。刻んだ豆鼓を加えて、ザッと炒めたら、スープを加える。ひと煮立ちしたら、韓国唐辛子、水を切った豆腐、茄子、ザク切りのトマトを加えて煮込み、豆腐がフルフルとしてきたら、ザク切りのほうれん草、小口に切ったニンニクの芽を加え、全体を返す。水溶き片栗粉でトロミをつけ、仕上げに花椒をたっぷりと。松屋の新メニュー、豆腐と茄子入り麻婆をみて、ちょっと真似。もっと辛くしてもよかったかな。

  2008.10.22

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• ししとうのサブジ （朝涼）

  朝もずいぶんと涼しくなったもの。ゆうべは、ししとうのサブジ。鍋にオイルを入れて火にかけ、ウラド、チャナのダル、ホールチリ、ヒング、カレーリーフ、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークを加える。マスタードシードが弾け始めたら、粗微塵に切ったトマトを加え、かき混ぜながら水分を飛ばすように炒め、ターメリック、唐辛子、塩を加えて、底から全体を返すように混ぜたら、ヘタを取ったししとうも加えて、絡めるように炒める。ししとうが好みの火の通り具合になったら、ガラムマサラを加え、よく混ぜてから少し蒸らし、馴染ませて出来上がり。個人的には、ちょっと火を通しすぎないくらいに仕上げるのが好き。お酒のアテにも。

  2008.10.17

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• 豆板醤炒め （くもりのち晴れ）

  冷蔵庫にあったゴーヤ、ししとう、トマト、もやしで豆板醤炒め。鍋をオイルを入れて火にかけ、マスタードシード、クミンシード、微塵切りの生姜を入れる。香りが立ち、パチパチいい始めたら、豆板醤を加えて馴染ませ、香りが引き出されるまで炒める。薄切りにしたゴーヤを加え、油がまわるようかき混ぜながら炒める。ししとう、トマトを加え、全体を返し、火が通ったら、もやしを加える。ある程度、火が通ったら、ナムプラーを加えて味を調えて出来上がり。もやしやゴーヤはシャキシャキ感が消えない程度に。そろそろ、新しい豆板醤も使えるかな。

  2008.09.25

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• ゴーヤのマサラ炒め （くもりのち快晴）

  晩御飯はゴーヤのマサラ炒め。ゴーヤはワタや種ごとスライスして、ターメリック、唐辛子をまぶしておく。鍋にオイルを入れて火にかけ、マスタードシード、クミンシード、カレーリーフ、ヒングを加え、マスタードシードが弾け始めたら、ゴーヤを加えて炒める。ついでに余ってたピーマンも加え、全体に油が周ったら、ザク切りトマト、香菜の微塵切りを加えて全体を混ぜながら炒める。トマトに火が通ったら、ガラムマサラ、フェンネルパウダーを加えて炒め、ナムプラーで味を調える。食べるときに、ギュッとライムを絞って出来上がり。

  2008.09.17

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• 夏のラッサム （晴れ）

  夜道を帰ると蟋蟀の声。熟れすぎのトマトが安かったので夏のラッサムに。トゥールダルは柔らかくなるまで煮て潰しておく。タマリンドはぬるま湯につけ、揉み出して種や筋を取り除く。トマトはザク切りにして、小口切りのししとう、潰したニンニク、微塵切りの香菜、ターメリック、唐辛子、塩と一緒にボウルに入れ、水を加えて、手で潰す。クミンシード、ブラックペッパーは空炒りして粗く潰す。鍋にオイルを入れて、チャナダル、ウラドダル、ホールチリ、ヒング、カレーリーフ、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークを加える。マスタードシードがパチパチと弾け始めたら、ラッサムベースを一気に注ぎ、煮立ったら、タマリンドエキスを味を見ながら加える。トマトが煮崩れるくらいまで１０分ほど煮込み、トゥールダルとラッサムパウダーを加え、全体を混ぜたら、煮立たせないよう２、３分ほど煮込んで火を止める。食べるときに香菜の微塵切りを知らして完成。ニンニクましましのカラメ、頭の天辺から汗が噴きだすバージョン。

  2008.09.12

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• 塩豚と夏野菜のカレー （晴れ）

  こんな天気が続いてくれればいいのに。あっでも､残暑か。仕込んでおいた塩豚を使って、夏野菜とカレーに。塩豚は塩が強いようなら塩抜きして、水気を拭き、ターメリック、唐辛子をまぶしておく。鍋にオイルを入れて火にかけ、ビックカルダモン、ローリエ、シナモン、マスタードシード、クミンシード、ホールチリ、フェネグリーク、ブラックペッパー、カレーリーフを入れて香りを移す。マスタードシードが弾け始めたら、微塵切りの玉ねぎを加えてよく炒め、透き通ってきたら、下ろした生姜とニンニクを加える。ジャッジャッと炒めて香りが立ってきたら、小口切りのししとうと香菜の根っこの微塵切りを加えて炒め、粗微塵に切ったトマトも加える。全体を混ぜながら１分ほど炒めたら、ターメリック、唐辛子、カソリメティの半分、塩を加え、揉み出して種や筋を取り除いたタマリンドエキスを加え煮込む。表面に赤いオイルが浮いてくるまで煮込んだら、塩豚を加え、絡めるようにしながら、白っぽくなるまで炒め、種やワタごと角切りにしたゴーヤ、斜めにスライスしたブロッコリの芯を加え、必要なら水を加えて煮込む。豚肉に大体、火が通ったら、クミン、コリアンダー、クローブ、カルダモンのパウダー、カソリメティ残りを加え、適当に切ったピーマン、赤黄パプリカ、ブロッコリを加えて煮込み、野菜に火が通ったら、ガラム・マサラを加えて全体を混ぜ、２～３分煮込んだら火を止める。蓋をしたまま蒸らして出来上がり。今回の塩豚には肩ロースを使用。ヴィンダルーを塩豚で作るのはどうだろ。

  2008.09.03

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• 卵無しのゴーヤチャンプル （霧雨）

  こういう雨は傘が役に立たないから困る。どこのスーパーでも見かけるようになったゴーヤ。遅く行くと、売り切れのこともあったりするほど。昨日は、卵無しのゴーヤチャンプル。豆腐はしっかりと水切りをしておく。豚肩ロースは薄切りにして塩胡椒。ゴーヤはワタと種を取り、薄切りにして塩揉みして水気を切っておく。鍋に胡麻油を入れて火にかけ、煙が上がるくらいまで熱してから、大きめに手で豆腐を崩しながら入れて焼色をつける。豆腐を入れたら、焼色が付くまで動かさないこと。しっかり焼き色がついたら豆腐は取り出し、胡麻油を足して火にかけ、つぶしたニンニクを入れ、豚肉も加えて弱めの火でじっくりと火を通す。よく水気を切ったゴーヤと唐辛子を加え、豚肉の脂と旨味を絡めるようにしながら炒め、焼色を付けた豆腐を加え、ざっくりと混ぜたら、鍋肌にナムプラーを垂らし、塩、胡椒で味を調え、鰹節をのせて仕上げ。卵でとじたのよりコーレグースにあうかも。

  2008.08.26

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• 夏野菜カレー （くもりのち快晴）

  涼しかったのは今朝まで、日が昇ると共に真夏日復活。午後から降り始めた雨のお蔭で涼しくなったので、晩御飯には夏野菜カレー。なすは大きめに切って、ターメリック入りの水に漬けておく。鍋にオイルを入れて火にかけ、チャナ、ウラド、ホールチリ、ヒング、クミンシード、マスタードシード、フェネグリーク、カレーリーフを入れる。クミンシードの周りがシュワシュワしはじめ、マスタードシードがはじけてきたら、粗微塵に切った玉ねぎを加えて炒め、透き通ってきたら、微塵切りのセロリを加え、更に炒めて、摩り下ろした生姜とニンニクを加える。香りが立ったところで、香菜の根っこ、小口切りの青唐辛子を加えて炒める。水気を切ったなすを加え、油を馴染ませるよう炒めてから、ターメリック、唐辛子、カソリメティの半分を加えて底から返すようにして炒め、粗く刻んだトマトを加え、蓋をして火を弱め、野菜の水分を引き出す。充分水分が出てきたら、ぬるま湯に浸して揉み出したタマリンドエキス、ワタや種ごと角切りにしたゴーヤを入れて煮込む。野菜に火が通ったら、コリアンダーシード、クミンシード、クローブ、カルダモンのパウダーとカソリメティの残りを加え、適当に切った赤と黄のパプリカ、セロリの葉っぱを加え、５分ほど煮込んだら、ナムプラーで味を整え、ガラムマサラを加えて軽く煮込んだら、火を止めて蒸らす。食べるときに、微塵に切った香菜を散らして仕上げ。

  2008.08.18

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• ゴーヤカレー （くもり）

  ラッサムを作ろうかと思ったのだけど、ゴーヤを見たら予定を変更。ワタ、種ごと使ったゴーヤのカレー。ゴーヤはワタ、種ごと角切り。タマリンドはぬるま湯につけてエキスを揉み出し、種や筋を取り除いておく。鍋にオイルを入れて火にかけ、チャナ、ウラド、ホールチリ、ヒング、クミンシード、マスタードシード、フェネグリーク、カレーリーフを加える。マスタードシードがパチパチいい始めたら、摩り下ろした生姜、ニンニクを加え、香りが立ったところで小口切りの青唐辛子、香菜の根っこ、粗微塵に切ったトマト、ターメリック、唐辛子を加えかき混ぜながら炒める。蓋をして軽く煮込み、トマトから水分が出てきたら、ゴーヤを加えて炒め、また蓋をして煮込む。オイルが分離してきたら、コリアンダーシード、クミンシード、クローブ、カルダモンのパウダーを加えて５分ほど煮込み、ナムプラーで味を調える。食べるときに、香菜の微塵切りを散らして仕上げ。夏向きにカルダモンは多め、香菜もたっぷりと。

  2008.08.12

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• ゴーヤのキムチ炒め （くもり一時晴れ）

  酸味が出てきたキムチがあったので、ゴーヤと炒めモノに。木綿豆腐に重石をして水気を切り、ゴーヤはワタと種を取って薄切り。ミニトマトはヘタをとって適当に切っておく。鍋にオイルを入れて火にかけ、クミンシード、マスタードシード、フェネグリークを入れる。叩き潰して刻んだ生姜とにんにく、スリットを入れた青唐辛子も加え、マスタードシードがパチパチいいはじめたら、キムチを加える。色が変わるまでしっかり炒めたら、トマトを加え、ザッとかき回しながら炒めたらゴーヤも加える。ゴーヤに火が通ったら木綿豆腐を手で崩しながら加え、全体をかき混ぜながら炒め、ナムプラーを加えて味を調えて出来上がり。熟成が進んだキムチがいい味。クミンとコリアンダーパウダーを加えたら、そのままカレーになりそ。

  2008.08.06

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• しうしとうの塩昆布炒め （晴れのち曇）

  ピカッ、ゴロゴロと一雨来たら梅雨明けになりそ。ししとうのヘタを取りオリーブオイルで塩昆布と炒めるだけ。ピーマンの塩昆布炒めのししとうバージョン。ししとうが弾けないよう包丁でプスプスとつついておくほうが安全。

  2008.07.18

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• ゴーヤのアチャール （くもり一時晴れ間）

  朝方は少し晴れ間もあったけど、段々と雲の厚みが増してる感じ。ゆうべはゴーヤのアチャール。ゴーヤは縦に割り、ワタと種を取り、適当に角切りにして、塩、ターメリックをまぶし、３０分くらい置く。酢と水を混ぜて火にかけ、一煮立ちしたら冷ましておく。鍋に多めのオイルを入れて火にかけ、マスタードシード、カレーリーフを入れて香りを立たせる。マスタードシードがパチパチいいはじめ、カレーリーフがチリチリしてきたらスリットを入れた青唐辛子、薄切りのニンニクを加える。いい香りがしてきたら、水気を切ったゴーヤを加え、１分ほどかき混ぜながら炒め、塩を加えて混ぜたら蓋をして、弱火で５分ほど。保存容器に移し、酢をひたひたになるよう加える。食べ頃は４～５日おいて馴染んだころ。苦みと酸味が利いた夏のアチャール。今度、ネパール風のゴーヤのアチャールも作ってみよ。

  2008.07.09

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• 皮蛋豆腐 （雨一時曇）

  スゴイな、朝方あれだけ降ってたのに。最近は香菜が安くなって嬉しいかぎり。そこで、香菜たっぷりの皮蛋豆腐。皮蛋は松花皮蛋を使用。絹ごし豆腐の水を切り、八つ切りにした皮蛋、香菜、長葱の微塵切りを散らす。豆板醤、醤油、黒酢、胡麻油をよく混ぜたタレをかけ、あとは食べるときにガシガシとよく混ぜる。途中、石垣島ら～油をかけると、これもまた。やっぱり、皮蛋豆腐に香菜は欲しいな。

  2008.07.08

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• ダルの煮込み （雨のち曇）

  洒涙雨かと思ったら、このまま上がりそう。でも、天の川が見えるまでは無理か。昨夜は、香菜をたっぷり入れたダルの煮込み。ムング、マスール、トゥール、ウラド、チャナと五種類のダルを、トマトと煮込み、刻んだ香菜をたっぷりと。カレーリーフ、ブラウンマスタード、クミンをタルカして仕上げ。またカレーリーフを買ってこねば。

  2008.07.07

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• 色々な唐辛子のアチャール （夏日）

  気温も急上昇。赤と青の韓国唐辛子、ハラペーニョ、ハバネロと彩りよく混ぜてアチャールに。塩、チリペッパー、エスペレット、パプリカ、ターメリック、アジョワン、クミンシード、コリアンダー、フェンネル、ブラウンマスタードシード、カロンジを合わせて、切り込みを入れた唐辛子の中に詰める。レモンは六つ切りにしてスパイスをまぶし、スパイスを詰めた唐辛子と一緒に容器に入れる。残りのスパイスもふりかけ、アルガンオイルをかけ回し、容器を揺すって全体に行き渡らせる。後は常温で三日ほど。

  2008.07.02

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• ゴーヤのサブジ （雨）

  梅雨寒ですな。安くなってきたゴーヤを使ってサブジ。鍋にオイルを入れて火にかけ、ウラドダル、チャナダル、ホールチリ、フェネグリーク、ヒング、クミンシード、マスタードシード、カレーリーフと加え、クミンがシュワシュワいい始めたら、ワタや種ごと角切りにしたゴーヤを加える。ざっと混ぜながらオイルを馴染ませるように炒めたら、粗微塵に切った玉ねぎを加えて炒める。玉ねぎが透き通ってきたら、小口に切ったししとう、粗微塵に切ったトマトを加えて混ぜながら炒め、ターメリック、唐辛子のパウダーを加える。全体を底から混ぜるようにしながら、軽く炒めたら、蓋をして野菜の水分を引き出し、途中、クミン、コリアンダーのパウダーを加え、ほぐしたジャンボなめこを加え、蓋を取って、水分を飛ばすように煮込んだら、仕上げにザク切りのニラを加える。ゴーヤにオイルを絡めるよう炒めると苦みも和らぐみたい。種がコリコリと、ナッツのよう。

  2008.06.26

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