Yabu's Essence

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  ４月１９日第22回「薬膳グルメの会」開催

  ４月１９日（水）１３：００から毎月恒例の「薬膳グルメの会」を開催します。今回のテーマは「ストレスからくる肩こり解消の薬膳」です。薬膳的キーワードは「平肝潜陽」「鎮心安神」です。いつも通り講師の岡本清孝先生に分かりやすく薬膳についての説明をしていただきます。キーワードの効能を持つ食材と今の旬の野菜でメニューを構成しています。今回は同じANY（全日本薬膳食医情報協会）会員の「横浜中華街　耀盛號」さんから貴重な食薬を頂きましたのでそれを使ったスープをメインにコースを組み立てました。クラゲと菊花、碧玉筍の冷菜クラゲ、菊花、牛蒡、碧玉筍（金針菜の茎）豚ハツと天麻、棗の蒸しスープ豚ハツ、天麻、棗、クコ、青梗菜ピータンとヤマブシダケの玉子炒めピータン、ヤマブシダケ、玉子、ヒユ菜春菊の蓮の実と百合根あんかけ春菊、蓮の実、百合根、鶏がらスープ鶏肉、金針菜、陳皮の蓮の葉蒸し鶏肉・金針菜、陳皮、オイスターソース、葱、生姜、蓮の葉アサリと鬱金のスープ煮込み伊府麺アサリ、鬱金、小麦粉、玉子、黄韮真珠パウダー入り豆乳ﾌﾟﾘﾝ　（王攵）瑰花シロップ（王攵）瑰花、真珠粉、豆乳、砂糖、ゼラチン参加ご希望の方は菜香立川店に直接お電話ください。＜参加費￥３０００（税込）＞予約締め切り３月１２日菜香ｸﾞﾗﾝﾃﾞｭｵ立川店　042-540-2442

  2006年03月31日

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  菜香立川店　４月のおすすめ料理

  春は「昇発」の季節といい、自然界でも木々が新しい芽を出し伸び伸びと成長を始める季節です。この季節は気分も体も伸び伸びと健やかな理想的な自然環境になりますが、同時に生活環境の変化や、季節の変り目によるストレスの溜まりやすい季節でもあります。ストレスが溜まると「春」と同じ五行に属す臓器「肝」に負担がかかります。これが続いて５月頃になると負担はピークとなり躁鬱状態となります。これを薬膳では「肝気鬱結」と呼んでいます。一般的に「五月病」と呼ばれている症状です。今月のおすすめはストレスを溜めずに気分を晴らす効果のある食材と、春に出てくる「新物」の野菜を使った季節同様、晴れやか気持ちになれる薬膳料理です。クレソンとセロリ、豚ハツの泡辣椒(ﾊﾟｵﾗｰｼﾞｬｵ)炒めイライラを予防するカルシウムが豊富なクレソンとセロリを、脂肪の少ないビタミン豊富な豚のハツ（心臓）と一緒に泡辣椒(ﾊﾟｵﾗｰｼﾞｬｵ)と呼ばれる四川風の塩漬け唐辛子で炒め、少しﾋﾟﾘ辛に仕上げました。新玉葱と鶏肉のｻｰﾃｨｼﾞｬﾝ炒め甘味があって美味しい旬の新玉葱と柔らかい鶏肉を東南アジア由来のｻｰﾃｨｼﾞｬﾝという調味料で炒めました。香港風に細かく刻んだパイナップルを隠し味に、ほのかな酸味と甘味が後を引きます。ハマグリと二色アスパラのクリームソース煮 肝機能をアップさせるというハマグリは今が旬で美味しさ倍増！それにホワイトとグリーンの二色の新鮮アスパラをコクのある生クリームソースで煮込み、冷めにくい土鍋仕立てにしました。新ジャガとトンポーロウの春キャベツロール 「梅菜」と呼ばれる中国漬物を使い、味に深みを出した人気の広東風トンポーロウと新ジャガを、シャキシャキして甘味のある春キャベツで巻いて蒸した、サッパリと食べやすい逸品です。アサリとホタルイカのビーフン　ターメリック炒め アサリ、ホタルイカ、春キャベツ、新玉葱といったまさに旬の食材ばかりを使い、気分を晴らす作用があると言われているターメリック（ウコン）で炒めた、ほんのりカレー風味のビーフンです。

  2006年03月28日

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  割烹　陣や

  いつもお世話になっている「割烹　陣や」に行って参りました。立川駅北口から、昭和記念公園方向に歩き、青梅線の踏切を渡り右におれ、すこし先に行った左側、富士見町ビル地下１階にあります。まるで隠れ家のようなこのお店は立川随一の割烹料理のお店です。料理もさることながら、こちらで使われている和食器も素晴らしい物ばかり。その昔、この近くにあったリーセントパークホテルで活躍していらした若き日の脇屋シェフ（中華の超有名シェフ）も陣やによく食べに来られて、この素晴らしい和食器をとても気に入られていたそうです。僕のおすすめはコースの最後に出てくる土鍋で炊いた白飯。お客様ごとに炊いてくれるのでもちろん炊きたてです。しかもこの土鍋は信楽焼きの陶芸家がご飯炊き専用に作った代物。厚手の鍋底と深く落ちる上蓋が柔らかくふっくらとした最高のご飯を作ってくれます。このご飯に感動した僕はこの土鍋を求めて滋賀県にある信楽焼きの窯元まで買いに行ってしまいました。その窯元のご主人曰く「ウチの土鍋は日本一美味しいご飯を炊ける魔法の土鍋だよ。」と言ってましたが正にその通り。一粒一粒がふっくら炊き上がった昔ながらの本当に美味しいご飯を食べたい方は是非、「割烹　陣や」に行ってみてください。前菜（鴨、昆布〆カジキ、天豆、タコ、手毬寿司、団子）見た目もかわいくて食感も風味もいろいろ楽しめた前菜でした。 お造り（天鯛、墨烏賊、トロ）「桜鯛」と称される今の季節の天然鯛は格別です。お椀（浅利とすり身、菜の花、裏漉し黄身餡） 餡に散っているのは裏漉しした玉子の黄身。菜の花を表してます。焼き物（桜鱒木の芽焼き、蓮根、薩摩芋、万願寺唐辛子）桜鱒を初めて食べました。あっさり、しっとりしていて美味しかったです。煮物（ワカメ、筍、高野豆腐の巻き物）薄味で仕上げたタケノコとワカメの絶妙な取り合わせはこの時期ならではの美味しさですね。 酢の物（サヨリ、水前寺海苔、独活、胡瓜）水前寺海苔のシャクシャクした歯ごたえが快感。バチコ（ナマコの卵巣を干したもの） 日本酒のおつまみに最高です。 土鍋炊きご飯 最近の若い人で、このご飯の味を知っている人が何人いるのでしょうか？

  2006年03月26日

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  カノビアーノ　ドルチェ

  薬膳研究会の帰りに銀座にある「カノビアーノ　ドルチェ」に行ってきました。こちらのお店は代官山などにある人気のリストランテ「カノビアーノ」のドルチェ専門店です。デザート系が苦手（作るのが）な僕は勉強のために、いろいろ食べたかったので迷わずドルチェのコースをたのみました。どのお皿も計算された美しさ、美味しさに思わず感激。中でもワサビのゼリーの上にブラッドオレンジのソルベが乗った一品には絶句。うーーーーん、美味しい！！まいりました。どうやったらこの組み合わせにたどり着くのでしょうか？と閉店時間（過ぎてたかも）まで料理話しに盛り上がりお会計をしようとしたところに運良くシェフパティシエの嘉手納（かてな）シェフがいたので聞いてみました。「和食を食べに行った時、口の中に残った柑橘類の香りとワサビの風味が心地よかったのでドルチェで表現してみました」とのお言葉にウットリしてしまった僕はレジにあった「カノビアーノのイタリアンドルチェ」という本をついつい買ってしまいました。それにしても、どうしてイタリアンのシェフってスマートでハンサムな方が多いのでしょうか？？同じ料理人なのに・・・不思議です。

  2006年03月19日

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  薬膳研究会

  先日、ANY（全日本薬膳食医情報協会）が主催する「第四回薬膳研究会」に参加しました。薬膳茶の説明をする講師の山内正恵先生この「薬膳研究会」は毎月行われていて、本格的で実践的な薬膳の研究をしています。内容は二部に分かれていて前半は「薬膳施膳」の研究、後半は「薬膳茶」の研究をしています。「薬膳施膳の研究」では実際にお店で提供している薬膳料理や薬膳コース（今回は春節中華薬膳と料亭風薬膳会席）を中医学（中国伝統医学＝東洋医学）の観点から研究してレシピ診断しています。「薬膳茶の研究」では毎回テーマの症状（今回は肥満）がなぜなるのかを復習して症状に効果のある薬膳茶を作り試飲します。減肥の薬膳茶「山査甘味茶」　効能：消食和胃・軽身去脂 減肥の薬膳茶「緑豆意以仁茶」　効能：化痰湿・健脾・清熱参加者は調理師の方が多いですが、毎回遠くから参加の方もいて回を重ねる事に盛り上がっています。次回は４月１８日（火）の予定。

  2006年03月19日

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  野菜彫刻　「福禄寿」

  中華街の中華料理店などにある３人の神様の置物を見たことありませんか？これは「福禄寿」という３人の神様で「三星」とも言われています。「福禄寿」は日本に来ると七福神の内の一人の神様となってしまいますがもともと中国では「福星」「禄星」「寿星」の三人の神様なのです。福星福星は「幸福」を司る神様。吏部天官の姿で、身には朝官装束、龍繍玉帯を纏い手には大きな如意（意のままに）を意味する吉祥のシンボルを持つ。禄星 禄星は「官禄」つまり「出世と富」を司る神様。員外朗の姿で、大きな巻物を手に持つ。寿星寿星は「長寿」を司る神様。長大な脳天が特徴、手には不老長寿の力を持つといわれる仙桃と杖を持つ。日本の七福人の福禄寿はこの寿星の姿をしている。余談ですが孫悟空が手に持つ桃もこの「仙桃」。天界からこの桃を盗もうした孫悟空はお釈迦様の怒りに触れ、石にされて人間界に落とされてしまいました。その後のお話は・・・皆さんが知ってる通りのお話です。今回、横浜中華街のお店からの依頼で９０歳の誕生日を迎えるお客様のお祝いのために作りました。ひとつの彫刻に特大の人参６本使っています。大体、ひとつ作るのに４時間くらいかかりました。

  2006年03月13日

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  赤坂璃宮

  先日、料理研究家の小山恵子先生が主催する食事会「ツーツー会」で「赤坂璃宮」に行ってきました。左「薮崎」　中央「譚総料理長」　右「小山恵子先生」 小山恵子先生は、あの伝説の中華料理漫画「鉄鍋のジャン」の原作者です。中華料理の知識はプロの料理人がタジタジになってしまうほどの奥深さです。その小山先生の食事会だけあって作る側も食べる側も真剣勝負でした。参加者は有名店の料理長や食品会社の社長さん方など、食にたずさわるプロの方々がほとんどでした。「赤坂璃宮」は広東料理の王道を行くお店だけあって素晴らしい広東料理の数々に皆さんご満悦。どの料理も最高でしたがその中でも「鳩の丸揚げ」、「クリームソースの皮蛋パイ」、「豆苗の蒸し餃子」、「タロイモの春巻」、「行者ニンニクの河粉」が僕はとても印象に残った料理でした。↓料理写真赤坂離宮「春野菜と点心の夕べ」

  2006年03月11日

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  羅漢果

  羅漢果（ラカンカ）　ウリ科モモルデカ属の果実をあぶって乾燥させたもの甘辛／涼　　脾・肺・大腸　　「潤肺鎮咳」「潤腸通便」「清熱明目」「健胃整腸」肺に潤いを与えて機能を促進して咳を止める。腸に潤いを与えて機能を促進して大便の出をよくする。熱邪を清め、（熱邪による）目の疾患を改善する。胃の働きを活発にすると共に、腸の働きを促進する。古来より、のど荒れ、風邪の薬。近年、活性酸素を取り除くスカベンジャー物質を大量に含むことが発見された。羅漢果の名の由来清王朝嘉慶年間（１７９６～１８２６）のこと、ヤオ族の医師であった羅漢が、ある果実の薬効を発見しました。その果実はあらゆる病気の予防と治療に効果を発揮することがわかり不老長寿の薬とまでいわれるようになりました。皇帝は「長寿の神果」と呼んで、その栽培方法を指導し、国民に広めたそうです。その果実は偉大な医師・羅漢の名をとって「羅漢果」と呼ばれるようになりました。成熟した果実を７日間、戸外で日にあてて乾燥した後、４５～６５度の温度を保ってとろ火でゆっくり７～８昼夜炙り続けます。完成した羅漢果は外皮が完全に乾燥してわずかに短い毛が残り手に持ってみると軽く、カサカサした感じで力を入れると崩れて割れてしまいます。この羅漢果、なんと砂糖の４００倍以上の甘みがあるのにほとんどノンカロリー。羅漢果の甘味成分は「テルペングリコシド配糖体」でこれは腸に吸収されずに排泄される性質を持っています。体内に蓄積されることがないため、砂糖の様に体内でエネルギーになったり脂肪になったりしないというわけです。焙煎香のある甘みがスープや煮物に良く合います。豚肉とスープにするのが一般的です。僕のおすすめは豚のスペアリブと一緒に煮込んだり、蒸したりしてスープにすることです。スープにする時は皮や種は食べられませんのでご注意を。ちなみに幼い頃に声帯ポリープの手術をした経験のある僕は、家では清涼飲料水の代わりに羅漢果水を毎日飲んでいます。作りかたは羅漢果1個を手で潰し、ヤカンなどで２リットルの水と一緒に水から沸かし、沸騰したら中火で２０分煮込んだ後、火を止めて１０分間置いておく。その後ペーパータオルでこす。ホットでもアイスでもいただけます。２～３煎までエキスは出ますが味は徐々に薄くなります。残った皮や種はダシパックに入れて、お風呂に浮かべて入浴剤にしています。この羅漢果のお陰で（！？）三十過ぎた今でも美しい声とスベスベの肌を（笑）いまだに保っているつもりです・・・。

  2006年03月05日

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  ３月の薬膳グルメの会＜冬季の運動不足で濁った血液を取り除く＞

  ３月１５日に毎月恒例の「薬膳グルメの会」を開催します。今回のテーマは「冬季の運動不足で濁った血液を取り除く」です。薬膳的キーワードは「活血化（？於）」「涼血解毒」いつも通り講師の岡本清孝先生に分かりやすく薬膳についての説明をしていただきます。キーワードの効能を持つ食材と今の旬の野菜でメニューを構成しています。今回のメニュー作りで困難だったのは、このキーワードと旬の食材でメニューを組むと「メイン」になる食材が少ないことでした。春野菜や山菜は美味しくて大好きですがどちらかというと料理の脇役的な食材が多いですよね。なので今回はお客様に満足していただけるように「てまひま」をいっぱいかけたコース料理です。春野菜のカロチーノクレープ巻き（ｶﾛﾁｰﾉｵｲﾙ・小麦粉・コゴミ・タラの芽・ウルイ）塩玉子とからし菜、豚肉のスープ（塩玉子・からし菜・豚肉・キクラゲ）千切りジャガイモと花ニラ、干し豆腐の炒め（ジャガイモ・花ニラ・干し豆腐・ウド）菜の花の蟹肉あんかけ（菜の花・蟹肉・卵白・鶏がらスープ）鶏肉のサクサク揚げ　山(木査）子ソース（鶏肉・紫蘇・芹・山(木査）子・酢・砂糖）タケノコと金針菜の炊き込みご飯　三つ葉風味（粳米・タケノコ・金針菜・三つ葉）香ばしく焼いたクワイ餅のデザート（黒クワイ・砂糖・浮き粉）参加ご希望の方は菜香立川店に直接お電話ください。＜参加費￥３０００（税込）＞予約締め切り３月１２日菜香ｸﾞﾗﾝﾃﾞｭｵ立川店　042-540-2442

  2006年03月01日

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  東京プリンスホテルパークタワー陽明殿

  僕達中華料理人数名の有志で自称「中国料理研究会」という中国料理の試食会をしています。その集まりで「東京プリンスホテルパークタワー陽明殿」に行ってきました。こちらで働いている佐藤伸幸さんは僕が大変親しくして頂いている料理人です。食材を綺麗にならべてお皿に絵を描く中国料理の伝統的な前菜技術「ピンパン」のスペシャリストです。もちろん「ピンパン」だけでなく料理の腕も素晴らしく国内の中国料理コンクールはもちろんのこと中国料理世界大会にも出場して数々の賞を獲得しています。僕は佐藤さんのことを敬意を込めて「コンクール荒し」と呼ばせて頂いてます。佐藤さんとツーショット 佐藤さんの素晴らしい「ピンパン」の作品 陽明殿の中にはステージがあり、この日は中国楽器の二胡（ニコ）と馬頭琴（バトウキン）の生演奏をしていました。 陽明殿は僕の働く菜香と同じ「広東料理」のレストランで、なかなかお目にかかれない広東名菜の「琵琶鴨」をいただきました。とても美味しかったです。 帰りには厨房を見学させて頂きました。知り合いの香港人の朱さんがいて一生懸命鍋を振っていました。

  2006年02月26日

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• 菜香立川店ホワイトデー限定薬膳コース

  菜香立川店では3/14のホワイトデーに限定薬膳コースをご用意しました。元々ホワイトデーは、お菓子屋さんが「バレンタインデーにチョコレートをもらったお返しにマシュマロを女性に贈りましょう」と、企画した「マシュマロデー」が始まりらしいのですが、コラーゲンたっぷりのマシュマロを女性に贈るなんて、理にかなっているところが面白いですよね。菜香ではこのホワイトデーの元来の意味と白い食材に秘められた薬膳的な「美容」効果を考慮した、ホワイトデー限定コースを用意しました。バレンタインデーのお返しに美容効果のある「白い食材」にこだわった菜香の薬膳コースを愛する女性にお返しして、より一層美しく健康な毎日をプレゼントしてはいかがですか？メニューホワイトセロリと蒸し鶏のバンバンジー　白キクラゲと蟹肉のフカヒレスープ白ウドと大海老のあっさり塩味炒め白菜の芯と鶏肉のクリームソース煮白身魚と松の実のふわふわミルク炒め白霊芝と蓮の実入り薬膳粥白玉団子とタピオカのココナッツミルクちなみにお値段は￥３１５０です。薬膳的見解白い食材は肺に入り肺を養うといわれています。肺と大腸、皮膚は同じ経絡で結ばれています。つまり、肺を養えば大腸を養いお通じを良くし、皮膚の新陳代謝を促進して美容と健康を維持できると言われています。

  2006年02月24日

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  菜香立川店3月のおすすめ料理

  僕の働く「菜香グランデュオ立川店」では毎月１日におすすめ料理が変わります。毎月、旬の食材を使った薬膳料理に仕上げています。３月のおすすめ料理の薬膳的テーマは「肝を養う」です。春に活発になる「肝」に帰経する食材を中心に旬の野菜を上手く合わせてあります。鶏レバーとタラの芽のサクサク上げ　パプリカソース ハマグリと春雨の蒸籠蒸し　XO醤風味白霊芝と新タケノコ、揚げ豆腐の蝦子煮込み ホタルイカと菜の花のあんかけチャーハン

  2006年02月24日

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  皿×皿流　薬膳ごはん

  僕は料理人のわりには意外とよく本を読みます。料理、薬膳、経営、歴史、哲学、伝記、漫画などなど。その中で僕にとって教科書といえる本を紹介します。第一弾は「皿×皿流　薬膳ごはん」です。作者の山内正恵先生にはいつも薬膳研究会で薬膳茶の講師をしていただいてます。研究会でもとても分かりやすく教えていただいていますが、この本の内容も初心者の方でも薬膳の事が分かる様に大変親切に書いてあります。その上、症状（不眠、頭痛、イライラ、肩こり、食欲不振、下痢、胃痛）別のレシピが盛りだくさんなのでプロの方にもおすすめです。また、載っている料理もよだれが出るほど美味しそうな料理ばかり！！中でも僕の一番のお気に入りは「じゃが芋饅頭」。こんなに内容豊富でしかもフルカラーこれで\1800は安すぎます。薬膳に興味のある人はまずはこの本から読むことをお勧めします。しかし・・・残念な事に普通の本屋さんには置いていないんです。でもご安心を、山内先生のフードステージ　皿×皿のHPから御購入できますので薬膳に興味のある方は是非是非、読んでみてください。

  2006年02月20日

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  デ・メルカド旬香亭

  先日、料理研究家の小山恵子先生や料理人仲間と一緒に赤坂にある「デ・メルカド旬香亭」に行ってきました。 こちらの料理長は今、世界で一番予約の取れないお店で有名なスペインにある「エルブジ」というレストランで修行されたそうで世界最先端の料理にただただ圧倒されました。 液体のソースに炭酸ガスを吹き込み泡状する「エスプーマ」や食材を急速冷凍して細かい粉にする「パコジェット」を使った料理など、とても勉強になりました。

  2006年02月17日

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  春野菜や山菜が苦いわけ

  薬膳では苦味のある野菜には身体の中の余分な成分を排出する働きがあると言われています。自然界のリスや熊と同じく人間の身体は秋から冬にかけ、食べた物を蓄積するようになります。冬の間に身体の中にたまった老廃物を春先に出てくる山菜や春野菜を食べることによって排出するわけです。春の苦味のある旬の野菜は、老廃物を排出し清々しく生まれ変わる春を迎えるための大自然からの贈り物なのですね。

  2006年02月17日

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