Yabu's Essence

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  寿司とうつわと薬膳と　「美容薬膳」

  築地にある「酢飯屋」さんで行われた寿司とうつわと薬膳のコラボレーション「美容薬膳/晩夏の夕べ」に参加してきました。このイベントは我が楽天ブログのミユポン☆さんこと石澤美由紀さんの主催で行われました。平日の夜に行われたので、これを逃すとミユポンさんに会えない～と思い募集直後に予約。しかも、ブログを始めて知りあった国際中医師・薬膳師のyucariさんこと新井友加里さんも道連れにしてお邪魔してきました！！初めてお会いしたミユポン☆さんは僕の想像通り（？）の方で、会って早々からいろいろとオモチャにされました金針菜とセロリのきんぴら和風味の金針菜も「オツ」なものですネ。セロリと金針菜って合います！！※イライラ、ストレス解消ホウボウとミョウガのカルパッチョ五味子ドレッシングを添えて五味子酢を使ったドレッシングがホウボウと良く合いました♪※むくみを取り、すっきりしたカラダに烏骨鶏と夏野菜のサンゲタン風この烏骨鶏は純血種。ピリッと辛めのサンゲタン風の味が中華の僕にはとても新鮮。いい出汁が出てました～♪※スタミナアップ、解毒・利尿効果に陰陽五行にのっとった野菜寿司※夏バテで崩れた、内臓のバランスを整えるミョウガともずくの握りミョウガもモズクも甘酢で仕事してあり、絶妙にマッチしていました。モロヘイヤとネギの握りをターメリック味噌でターメリックを味噌に混ぜるとお寿司にしても違和感がなく美味しい！トマトのわさび漬け握り見た目の鮮やかさに負けないほど鮮烈な美味しさ。トマトとわさびって合うんですね～。トウモロコシとオクラの握りトウモロコシの香りと甘味にオクラのネバネバ感が新しい！！新ごぼうと胡麻の柔らか海苔巻き干瓢巻きを想わせる一品。金胡麻の香りが立ちます！！シコシコうどんに烏骨鶏卵と削りたての鰹節を添えて箸でつかめる「烏骨鶏」の卵黄烏骨鶏卵の濃厚な味がうどんにからまって最高！！元気になりすぎる予感（笑）枝豆のソルベ豆乳ベースの枝豆ソルベ。自然でまろやかな甘味で口の中がさっぱりします。※胃腸の調子を整え、余計な湿をとる。主催者のミユポン☆さんは薬膳をこう語ります・・・「食材の持つ力って、栄養素だけではないのです。いろんな食材がそれぞれにいろんな意味をもち、秘めたパワーを持っているってことを知って、毎日の食卓に反映すること。」う～ん。同感。僕は職業柄、ついつい珍しい食材を使って「薬膳」してしまいがちですが本当の意味での「薬膳」とはミユポンさんの語る通りだと思います。そして、こういった想いを持つ方々が薬膳を広めようと頑張っている姿を目の当たりにすると、僕も僕のスタイルで「薬膳」を広めて行きたいと切実に感じます。知識や理論では中医師や薬膳師の方々には到底かないませんが、僕は「僕の薬膳への想い」を込めた美味しい料理をお客様に提供することで頑張って行きたいと思います。

  2006年08月09日

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  皇帝宴

  先日、菜香立川店でイベント宴席を開催いたしました。今回は、立川店所属の香港人老シェフに本場香港風のコースを作っていただき、僕が中国の古典書物の内容と掛け合わせて解説をするというスタイルでした。参考にした書物は「食経」「随園食単」「中国食物史」「華味三昧」どれも絶版になっていて手に入りづらい書物ばかり。　今回の宴席で使用した乾貨、生薬香港人老シェフに「日本人の好みに合わせないで、本場の味そのままでコースを組んで」とお願いしたのでかなりマニアックな食材のオンパレードでした。しかし、さすが薬膳の本場のシェフが作る料理。だまっていても似ている効能の食材で料理が組んであり、立派な薬膳料理のなっているのが凄い。最近、テレビで紹介されて品薄状態の「杜仲茶」。立川店にちょうど、「杜仲」があったのでウエルカムドリンクとしてお出ししました。普通、「杜仲茶」として飲むのは杜仲の葉のお茶ですが、これは杜仲の樹皮のお茶です。乾杯のお酒は、食経の中の「飲膳正要」にのっていた「地仙煎」という不老長寿の薬と言われるものを作って焼酎の中に落としたもので乾杯。「地仙煎」の中身は山薬、杏仁、牛乳。紅運當頭盆菜広東地方伝統の祝膳「盆菜(ﾌﾟﾝﾁｮｲ)」盛り前菜ワーワー菜のニンニク煮込み、合鴨の２種鹵水煮込み、干し牡蠣と蓮根入り肉団子、大海老の醤油炒め、鶏の丸揚げオコゲ添え梅ソース、ウナギの塩味炒め、窯焼き鶏レバー、皮付きバラの炙り焼き。佛宗萬寿菓乾燥キノコのパパイヤ蒸し精進薬膳スープ中身はキヌガサダケ、黄耳、楡耳、川貝、無花果、龍眼肉、杏仁。當帰瑞裙労翅スッポンと当帰風味のとろとろフカヒレ煮込みスッポン、フカヒレ、当帰、黄ニラ、モヤシ。蜜豆桂花双蚌北寄貝と桂花蚌、スナックエンドウの炒め北寄貝、桂花蚌（ハマグリに似ている二枚貝の水管）、葱、生姜、人参、スナックエンドウ。一品全家福冬瓜の干し貝柱詰めと山海珍味のあんかけ髪菜、アワビ、婆参（大きな干しナマコ）、魚トウ（魚の浮き袋）、冬瓜の干し貝柱詰め、干し椎茸、鹿のアキレス腱。龍皇玉乳珊瑚珊瑚に見立てた伊勢海老のふわふわミルク炒め　伊勢海老、生クリーム、卵白。上湯炸粉果広東風揚げ点心の上湯スープ仕立て海老、アスパラ、トウモロコシの餡を浮き粉の生地で揚げて上湯スープに浮かべて召し上がって頂く。菠蘿船炒飯オーブンでこんがり焼いたパイナップル炒飯パイン、焼鴨、鶏肉のチャーハンをパインに詰めてオーブンで焼いた一品。桂花糖燕窩蛋燕の巣を添えた香港風蒸しプティング　金木犀の香り玉子の殻の中には玉子に似せたデザート。白身は牛乳の寒天、黄身はカスタードクリーム。シロップは桂花醤（キンモクセイジャム）と蜂蜜の風味、燕の巣入り。参加者のomuさんのブログも見てください。今回参考にした「随園食単」この本のはじめに「須知単（必ず知っておかねばならない事項）」というのがあってその内容が、まさに今の料理人にも当てはまる内容でしたので簡単にご紹介いたします。須知単（必ず知っておかねばならない事項）学問の道とは、まず学んで知識を得て、そのあとで実行することである。飲食の道も同様で、まず初めに、知っておかねばならない事項を集めて「須知単」を書いてみた。（一）先天須知材料の天性を知らねばならない（ニ）作料須知調味料について知らねばならない（三）洗刷須知材料の洗い方を知らねばならない（四）調剤須知味付けのしかたを知らねばならない（五）配搭須知材料のとりあわせを知らねばならない（六）獨用須知材料を単独に使う場合を知らねばならない（七）火候須知火加減を知らねばならない（八）色臭須知色とにおいを知らねばならない（九）遅速須知急ぎの場合の心得を知らねばならない（十）変換須知変化のある味つけを知らねばならない（十一）器具須知器具の使い方を知らねばならない（十二）上菜須知料理の出し方を知らねばならない（十三）時節須知季節について知らねばならない（十四）多寡須知分量を知らねばならない（十五）潔浄須知清潔を知らねばならない（十六）用（糸牽）須知つなぎの使い方を知らねばならない⇒肉団子に入れる澱粉や炒め物の材料にまぶす澱粉の使い方（十七）選用須知材料の選び方を知らねばならない（十八）疑似須知似て非なる味を知らねばならない⇒濃厚な味つけと油っぽい味つけ、あっさりとした味つけと薄くて水っぽい味つけの区別（十九）補救須知味つけの手直しを知らねばならない（二十）本分須知本分を知らねばならない⇒相手が喜ぶだろうと思って自分の本分でない（得意ではない）料理を作ること２００年ほど前に書かれたこの内容を読んで「ハッ」と感ずる料理人の方も多いのではないでしょうか。稀代の食通「袁枚」の言葉が深く心に響き渡ります。

  2006年08月06日

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  銀座　芝蘭

  最近、料理雑誌やテレビでよく見かける「銀座　芝蘭」本格的な四川料理が人気のお店で、僕達料理人仲間も何人も食べに行っているのですが・・・僕は行った事がないので話についていけな～いと、言うわけで行って来ました本格四川料理の店という事なので、アラカルトで辛い料理だけ集中して注文しました。前菜盛り合わせ牛肉の四川風落花生のスパイス煮シャコとオクラの椒麻ソース四川風泡菜芝蘭棒棒鶏芝蘭風のバンバンジーロール状に蒸した鶏肉と胡瓜、ホワイトセロリなどの野菜にピーナッツ、葱、胡麻が入ったソースをかけてありました。（豆支）椒青蟹黒豆を発酵させたトウチ、生の唐辛子、葱と一緒に高温で揚げた渡り蟹を炒めた料理。水煮鴨片四川料理の名菜「水煮牛肉」の鴨バージョン。鴨はフランス産だそうで柔らかくて滑らかでした。これは、けっこう辛かった～。干焼蹄筋「豚のアキレス腱の新チリソース炒め」と名づけた一品。ヤーツァイ、椎茸、唐辛子、タケノコ、葱、ピーマン、セロリ、挽肉を細かく切ったものと豚のアキレス腱を一緒に炒めてありました。陳麻婆豆腐マイルドな辛さにしてない、けっこう辛いマーボー豆腐。やはり、白飯との相性は抜群です。ピエールマルコリーニのパフェを食べた直後だったんでこのぐらいにしときました。。。全体的に見た目ほど辛くなく、「本格的な四川料理デビュー」したい人にはおすすめです。値段も銀座にしてはリーズナブルですが只今、かなり人気のお店。予約もなかなか取りづらいようです。

  2006年08月04日

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  横浜中華街　おいしさネットワーク情報誌　「豆彩」

  横浜中華街「おいしさネットワーク」横浜中華街や立川中華街などにあるレストラン、中国茶専門店、中華食材店、中国専門輸入会社が集まって「食」の一大ネットワークを展開しています。「おいしさネットワーク」が隔月で発刊している中国文化の情報誌「豆彩（とうさい）」に去年から薬膳についての記事を連載しています。「豆彩」には中国の文化、横浜の歴史、食べ物のことなど面白く役立つ情報がいっぱいですこの夏休み、横浜中華街や立川中華街にお出かけの際には「おいしさネットワーク」のお店にお立ち寄り、ぜひ「豆彩」を読んでみて下さいね。（注）豆彩はフリーペーパーです。「豆彩」がおいてあるお店。横浜中華街　広東名菜「珠江飯店」横浜中華街　広東小菜「菜香市場通り店」横浜中華街　広東名菜「菜香新館」立川中華街　広東名菜「菜香グランデュオ立川店」横浜駅地下街ポルタ　麻婆担担「匠Jang」横浜中華街　点心売店「菜香大通り売店」横浜駅東口そごう　点心売店「菜香横浜そごう売店」横浜中華街　中華食材「耀盛號１号店」横浜中華街　中華食材「耀盛號２号店」横浜中華街　中国茶「悟空１号店」横浜中華街　中国茶館「悟空茶荘」立川中華街　中国茶館「悟空グランデュオ立川店」

  2006年08月03日

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  銀座　ピエール・マルコリーニ

  以前のブログのコメントで「ピエール・マルコリーニ」のパフェが美味し～いとの情報がありましたので、行ってきましたよ～。憧れの街、銀座へ僕は全然知らなかったんですが「ピエール・マルコリーニ」さんはベルギー生まれの有名なショコラティエ（チョコレート職人）。しかもショコラティエの他にも、パティシエ（デザート職人）、グラシエ（アイスクリーム職人）、コンフィズール（ジャムや砂糖漬けの菓子職人）の４つのディプロマ（資格）を持つ数少ない人で、95年菓子職人の世界大会で優勝したほか、数々の受賞歴をもつ偉大な方のようです。お店はチョコレート売り場とアイスクリーム売り場に分かれていて、着いた時にはチョコレート売り場の方はウエイティング状態なのでアイスクリームの方に行ってパフェを食べる事に。お店の人におすすめを選んでいただきました。レクランド・ドゥ・ショコラ～チョコレートの宝石箱～（チョコレートアイスクリームとマンゴーソルべのハーモニー）ラ・ペール・ドゥ・フランボワーズ～フランボワーズの真珠～（フランボワーズソルベとアーモンドミルクアイスクリームのハーモニー）ラ・クロワサード・デュ・キャラメル～キャラメルの十字軍～（キャラメルアイスクリームとバナナソルベのハーモニー）や、や、やばい・・・美味しすぎる～アイスクリームとソルベ、ひとつひとつが非の打ち所のない完成度。そして、アイスクリームとソルベ、この妖艶で魅惑的な二つの個性をワンスプーンの中に一緒に抱き込み口の中に運び込むと・・・まるで、舌の上で愛し合うことが約束された運命であったかのような、濃艶な二つ味が奏でる背徳的ともいえるハーモニー計算された、大人の美味しさとは、まさにこのこといや～、脱帽です。これは、チョコレートも期待できるのでは？とチョコレート嫌いなはずなのにチョコレート売り場へ直行。う～ん、やっぱり美味しそう！！でも・・・んん？？？親指の先くらいのチョコレートで１個このお値段３０個くらい入っているのを買おうとしたけど、しぶしぶ６個入りを購入。家に帰って食べてみたら・・・やっぱり美味しいチョコレート嫌いがチョコレート好きになりそうなほどの美味しさ。嫌味がなく、のどごしでスーっと消える上品な甘さと、上質のカカオがかもし出す芳醇な味にウットリ。今度から、甘いもの食べたくなったら「ピエール・マルコリーニ」まで食べに行くことにしま～す

  2006年07月31日

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  第８回薬膳研究会

  ＡＮＹ協会主催の第８回薬膳研究会に参加してきました。第一部では田島　庸喜たじま　のぶよし先生（国際中医師・国際中医薬膳師）が「四文字熟語必須事項」と題して今までの復習を少々。そして「治法」として１６種類の「治療大法」、さらに５６種類に細かく分かれる「具体的治法」を研究。最後に「経絡」について講義していただきました。講義する田島　庸喜たじま　のぶよし先生（国際中医師・国際中医薬膳師）第２部では山内正恵先生（ＦＯＯＤＳＴＡＧＥ　皿×皿代表・ＡＮＹ協会理事）に「腰痛のための薬膳」を４タイプに分けて説明して頂いた後に、参加者全員で腰痛に効果がある中薬のテイスティング。腰痛に効果があるとされる中薬その後も、「腰痛」の話題でみんなで意見交換。いろいろとためになるお話でおおいに盛り上がりました！！！そして、最後に悲しいお知らせが・・・今まで、この研究会で講師をして頂いていた山内先生が今回で最後だということでした楽しく、明るく、わかりやすく教えてくださっていた山内先生の授業が今回で最後だなんてとってもショクです。今度から山内先生を追いかけて鎌倉まで勉強しに行こうかな～山内先生いままで、ありがとうございましたそして、本当にお疲れさまでした～

  2006年07月27日

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  御田町　桃の木　パート２

  またまた、三田町にある「桃の木」に行ってきました。前回来た時の料理が非常に個性的で勉強になったので今回は前回食べられなかった料理を食べつくそう！！という事でまたまた胃袋フル稼働です川海老の唐揚げまずはお通し。シンプルに揚げて塩を振ってある川海老です。青トマトと野菜のピクルス花椒入りの四川風の泡菜（パオツァイ）。青トマトの泡菜が新鮮。よだれ鶏　ミント風味「夏なのでミントを使ったお料理を」というリクエストで特別に作っていただいた一品。「よだれ鶏」とは、よだれが出るほど美味しいといわれる四川料理。最近、四川系のお店でよく見かけます。北京風ナスの胡麻ソース揚げてからすぐに冷水にとり皮をむいた茄子の緑が鮮やか。胡麻ソースとの相性もピッタリです。フカヒレ入りパパイヤ蒸しスープ香港の有名シェフのスペシャリテを桃の木風にアレンジ。豚肉の出しで取ったスープがパパイヤとよく合っていて今まで食べた「パパイヤスープ」の中で一番美味しかったです。中身はフカヒレ、ホタテ、鴨、鶏、白木耳。アヒルの舌の山椒、唐辛子、中国ニンニク炒めこの料理は前回も食べましたが、今回初来店の方のためにリクエスト。やっぱり、素晴らしく美味しい味と香り。中国青菜の自家製干し肉炒めＡ菜と空芯菜を自家製の干し肉と一緒に炒めた一品。干し肉の独特の風味が野菜にからまった僕の大好きな味。無錫風　スペアリブの煮込み大きなスペアリブを黒酢で煮込んである中国「無錫（むしゃく）」地方の有名な名菜。こちらの料理にもミントを使って清涼感をプラスしてありました。苦瓜、新バス、Ａ菜の中国オリーブの葉炒め中国オリーブの葉の漬物を使った風味が３種の野菜を上手くまとめてありました。南洋風チャーハン（蝦醤味）蝦醤というアミを発酵させた調味料で味付けしたチャーハン。桃の木の蝦醤は普通の蝦醤に干し蝦、玉葱をたっぷり加えてマイルドに調整しているそうです。湖南風　唐辛子の麻辣麺味のバランスが最高！！後を引く美味しさです。蝦子と黄ニラのイーフー麺イーフー麺を蝦子と黄ニラと一緒に煮込んである一品。あっさりとしていて、くどくない味付けが蝦子の風味を際立たせていました。今回は小林シェフの技を拝見しようと鍋の前のカウンター席を予約。味もさることながら、小林シェフの無駄のない料理場での動きも大変勉強になりました。

  2006年07月20日

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  都ホテル「四川」　料理講習会[７月]

  都ホテル「四川」の料理講習会に行ってきました。この料理講習会はもともと恵比寿にあった恵比寿中華学院で、鉄人陳建一氏の父上である故陳建民氏が行っていた料理講習会を建民氏がお亡くなりになった後もそのお弟子さん達が継承して何十年も続けているとても由緒ある講習会です。講師をする橋本シェフ今回の料理は「軟炸焼白」「棒棒鶏」「宋嫂麺」の３品軟炸焼白ルゥァンザァシャオパイ芽菜で味付けした扣肉をウエハースで包んで揚げた料理。四川の伝統的な宴会料理だそうです。棒棒鶏バンバンジィ本場四川の本当のバンバンジー。僕の知っているバンバンジーとは名前こそ同じですが見た目も味も別物。ソースを飲んでしまうほどの味は感動ものでした。宋嫂麺ソォンサオミェン魚のアラとピーシェン豆板醤で出汁を取ったあんかけ麺。山椒オイルや芽菜の風味が魚入りのあんかけと混ざり合うと口の中はあっという間に四川風味です。お知らせエースコックから橋本シェフ監修の担担麺が発売されました。スープの味はカップラーメンとは思えないほどの完成度！！！酸味と辛味の絶妙なバランスが最高です。コンビニにもおいてありますので皆様も是非お試しください。

  2006年07月15日

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  新宿御苑　古月

  中華の若手料理人の勉強会が新宿御苑にある「古月」で行われました。こちらの「古月」のオーナーである山中一男シェフは日本中国料理協会の理事もなさっていて、いつも僕達若手の中華料理人にいろいろとご指導して下さっています。今回は僕達料理人の勉強になるようにと普段お店ではお出ししていない料理人好みのメニューでコースを組んで頂きました。海（折＋虫）梅醤鴨クラゲと広東風釜焼きダック　梅ソースと甜麺醤添え　広東風に焼き上げたダックと梅ソースとの相性が絶妙でした。什錦冷菜盆冷菜の盛り合わせ　（ひき肉とザー菜入りパイ、釜焼き腸詰め、釜焼き叉焼、スズキの野菜巻き椒麻ソース、ツブ貝の湯引き）かわいい「ミニパイ」にザー菜とひき肉がマッチしていました。たくさんの野菜を使った前菜で楽しめました。原殻夏蠣翅岩牡蠣のソテー　そのジュースで煮込んだふかひれのあんかけ牡蠣の旨みをまとったフカヒレが濃厚で、牡蠣の身の味を倍増。隠し味にバターと鶏油を使っているそうです。明骨冬瓜（中＋皿）鮫の頭の軟骨と卵白の丸ごと冬瓜蒸しスープ珍しい「明骨」と呼ばれる鮫の頭の軟骨が入った冬瓜スープ。冬瓜の果肉も柔らかく、口の中でとろけました。夏蔬香酥肚豚の胃袋、ヤングコーンの金華ハム巻き、そら豆のサクサク揚げ豚の胃袋を揚げたのは初めて食べました。揚げ物なのにサッパリとしていて、サクッとした揚がり具合も最高。酸辣（火会）（魚尤）魚ヤマブシ茸とスルメイカの酸辣スープ仕立て乾燥のヤマブシ茸を戻したスルメイカと一緒に辛酸っぱいスープで煮込んだ一品。ピンクペッパーの清涼感が白湯のスープにピッタリでした。苦瓜煮牛（保＋火）苦瓜と牛スネ肉の土鍋煮込み　ニンニクと高菜漬け風味隠し味程度に入っている高菜漬けの酸味が牛スネの旨みと苦瓜の苦味を上手くまとめていました。鹹魚肉餅飯塩魚とひき肉を乗せた竹筒ご飯　半熟鶉の玉子添え鹹魚の風味豊かな香りとご飯が混ざりあった僕の大好物のご飯。鶉の玉子が全体をまろやかにして、ご飯との絡まりも心地よい一品。手巧緑豆麺緑豆入り手打ち冷麺をピリ辛豆乳ダレで緑豆を混ぜた手打ち麺の清涼感で後味もスッキリ。豆乳との組み合わせもお見事。香芒亀苓膏亀ゼリーとマンゴーのデザート亀ゼリー、マンゴーピューレ、タピオカ、ピーナッツ、スイートバジルシードと食感が楽しいデザート。生クリームも良く合います。古月新宿店料理長の加籐久典シェフと一緒にこちらの加籐シェフはなんと！３０歳。僕よりも若いシェフがこんなに頑張っているなんて負けていられません。よりいっそう頑張らなくてはと、強く心に思った勉強会でした。

  2006年07月13日

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  第２５回「薬膳グルメの会」開催

  ７月１９日(水）１３：００から恒例の「薬膳グルメの会」を開催いたします。テーマは「夏冷えに備えて」薬膳的キーワードは「散寒解暑」、「健脾胃」、「去湿」、「益腎」です。今回もＡＮＹ協会理事長、岡本清孝先生（国際中医師・国際薬膳師）に講師をしていただきながら薬膳理論に添ったコースメニューを楽しんでいただきます。　　　　　　　　メニュー（予定）山芋と穴子の黒酢風味前菜（山芋、穴子、黒酢、葱、赤ピーマン、香菜、オコゲ、グループフルーツ）ヘチマと湯葉茶巾入り　蓮の葉のスープ（ヘチマ、蓮の葉、湯葉、蓮の実、鶏ガラスープ、豆腐）鶏肉の冬瓜みぞれかけ　柚子風味（鶏肉、冬瓜、柚子、葱、生姜）茄子の衣揚げ　花椒塩炒め（茄子、小麦粉、花椒、クミン、塩、レタス）苦瓜の海老すり身詰め　豆?煮込み（苦瓜、海老、豆?、豆板醤、玉葱、ピーマン）唐もろこしと山梔子の炊き込みご飯（トウモロコシ、山梔子、粳米、玉米鬚、ヨクイニン、絹サヤ）小豆入りババロアの緑豆汁粉かけ（小豆、緑豆、ココナッツミルク、砂糖）↓こちらは前回の「薬膳グルメの会（夏に向かう心がけ）」から冬瓜と鶏肉の蒸しスープ（冬瓜・鶏腿肉・ヨクイニン・イチジク・石斛）ピータンと紫蘇の湯葉巻き揚げ　黒酢ソース（ピータン・紫蘇・湯葉・黒酢・葱・生姜・赤ピーマン）緑豆ともち米の広東風チマキ　真珠パウダー入り粉糖添え（もち米・緑豆・落花生・豚肉・五香粉・真珠粉・粉糖）参加ご希望の方は菜香立川店に直接お電話ください。＜参加費￥３０００（税込）＞予約締め切り７月１６日菜香ｸﾞﾗﾝﾃﾞｭｵ立川店　042-540-2442

  2006年07月12日

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  三笠会館本店　揚州名菜　秦淮春　「清淡醇和・淮揚素菜之宴」

  三笠会館本店　揚州名菜　秦淮春で「清淡醇和・淮揚素菜之宴」と題して行われた「精進料理を楽しむ夕べ」に行って来ました。苦瓜ジュースで乾杯揚子江の下流「淮揚」と呼ばれる地域は、鑑真和尚ゆかりの地で古くから精進料理の本場として名を馳せているそうです。今回の料理も「フカヒレ」「海老」「ツバメの巣」「魚」などを本物を使わずに似せて作る「見立て料理」をメインにしたコースでした。素八（石葉）（八種類の精進料理の前菜小皿盛り）脆皮鴨方鴨のサクサク揚げ湯葉に野菜をはさんで揚げたものを鴨に見立ててあります。油（火悶）江（王兆）タイラギ貝の醤油煮エリンギをタイラギ貝の形に切って煮込んであります。蟹黄藕夾レンコンの蟹味噌揚げレンコンに人参で作った蟹の味噌をはさんで揚げてあります。（火考）羊肉串羊肉のスパイス風味串焼きよく、上海の露店で見かける羊の串焼きを「コー麩」で見立てた料理。五香蚕豆そら豆の香辛料炒め五香粉で炒めたそら豆。皮ごと美味しく食べられました。乾焼交笋マコモダケの干し貝柱入り辛味炒め薄くきったマコモダケをニンニク、葱、香菜、唐辛子、ピーナッツなどと一緒に炒めてありました。糖醋夏蔬胡瓜と茗荷の甘酢漬け胡瓜と茗荷を少しピリ辛の甘酢に漬けたもの。洋花蘿蔔ラデッシュの塩和え浅漬けにしたラデッシュの色が鮮やか。素五大菜（精進料理メイン５品）百花冬瓜魚翅フカヒレの煮込み　白身すり身詰め　冬瓜添え「フカヒレ」は筍を片栗粉をまぶして揚げたもの。冬瓜に詰めた「海老」は山芋をすりおろしたもの。その上にピーマン、香菜、木耳で花を描いてありました。四宝素鶏蝦仁鶏肉と海老入り　四種野菜の精進炒めお麩で作った「鶏肉」にカボチャ、モリーユ、枝豆、ザクロをのせてあります。真ん中はブロッコリーを葱で炒めたもの。淮魚大煮乾絲　相菜心中国ハム入り田ウナギと押し豆腐細切りスープ煮　青菜飾り添え「田ウナギ」は椎茸を揚げてから煮込んだもの。「金華ハム」は紅芯大根を千切りにしたもの。青梗菜に山芋で女性の顔を描いてありました。（女乃）油鳳尾青笋鳳凰の尾型　チシャトウのクリーム煮チシャトウのポリポリ感が美味しかったです。醋溜全魚魚の姿揚げ　黒酢ソースかけジャガイモ、タケノコ、ゴボウ、椎茸、金針菜を湯葉で包み魚の形にして揚げてあります。添えてあるのは花ズッキーニ。飯（ご飯）紫米八宝飯五目具入り　紫米のハスの葉包み蒸し紫米、もち米、棗、乾し豆腐、蓮の実などを新鮮な蓮の葉で包んだ八宝飯。温かいイチジクが添えてありました。甜菜（デザート）芒果氷糖燕菜マンゴーとツバメの巣のシロップ蒸し温かいシロップで蒸したマンゴーの酸味が美味。「ツバメの巣」は大根を蒸して作ってありました。本当の「精進料理」はスープも野菜で取り、ニラやニンニクなどの香りの強い野菜を使わず、牛乳や玉子も使わないそうですが、今回のコースは「美味しさ」を重視したために使用しているそうです。僕も以前、「見立て料理」に挑戦したことがあるのですが本当に難しいです。その難しい「見立て料理」をこの完成度でコースにしてしまう居長龍料理長はさすが「特一級厨師」。大変勉強になりました。

  2006年07月11日

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  菜香立川店　７月のおすすめ料理

  日本の夏の気候は暑いだけではなく湿気が多いですね。これが体内で「暑邪」や「湿邪」となると、心臓や消化器系に負担がかかります。しかも冷房の効いた部屋で生活し、冷たいものを好む私達は「夏冷え」という本末転倒な症状にも見舞われやすくなります。そこで、菜香立川店７月のおすすめ料理は身体を冷やす効果のある旬の夏野菜を中心にしながらも冷え過ぎないようにバランスを整える食材と、体内の「湿」を取り除く食材を組み合わせた夏の薬膳料理に仕立ててあります。とろとろピータンと汲み上げ湯葉の黒酢ソース中心がとろとろの半熟状になった台湾産の上等な「松花皮蛋」と、やわらかな湯葉を豆腐のように固めた「汲み上げ湯葉」を、香味野菜と黒酢のソースで仕上げました。シャリッと美味しい、色鮮やかな「紅芯大根」の赤い色は夏にダメージを受けやすい「心臓」を補うと言われています。そしてこの「皮蛋」も体の余分な熱を清め毒を排出する（清熱解毒）の効能があると言われています。殻付き大海老のスパイス・香草炒め殻ごと香ばしく揚げた大海老を、10種の香草やスパイス（唐辛子、ニンニク、生姜、クミン、花椒、月桂葉、ディル、タイム、ローズマリー、八角）で炒めました。「芳香化湿」といって、香りの強い食材には「湿」を取り除く効能があるものが多く、体の芯を温める「温腎」の効能のある大海老と一緒に幾重にも重なる深い香りと味わいを薬膳効能と共にお楽しみください。牛モツ（ハチノス）と夏野菜のピリ辛煮込みやわらかく煮込んだハチノス（牛の胃）に、ズッキーニ、ナス、トマト、セロリ等の夏野菜をたっぷり添えて、「朝天辣椒」という香り高い唐辛子でピリ辛に仕上げました。胃腸が弱り食欲不振になりがちな夏には、他の動物の同じ内臓を食べ胃腸の力を補いましょう。これを薬膳用語で「以類補類（いるいほるい）」、「以臓補臓（いぞうほぞう）」と言います。「臓をもって臓を補う」薬膳料理の大切な考えの一つです。茨城県猿島産・空芯菜の塩味ニンニク炒め夏が旬の葉野菜「空芯菜（くうしんさい）」は熱を清め（清熱）、血の余分な熱を下げ（涼血）、体内の毒を排出し（解毒）、湿をコントロールする（利湿）、という効能があるとされています。まさに日本の夏にピッタリの野菜ですね。葉の柔らかさと茎のシャキシャキした食感をシンプルな塩味でお楽しみください。冬瓜とヨクイニン、唐もろこしの泡飯（パオファン）夏を代表する野菜である冬瓜と、「湿」を取り除くヨクイニン（ハトムギ）や唐もろこしを、体の芯を温め「夏冷え」を防ぐ効果のあるとされる芝海老と一緒に「泡飯（パオファン）」と呼ばれるさっぱりとした広東風のスープ雑炊に仕上げました。ちなみに夏が旬なのになぜ「冬瓜」かというと、夏にとれる瓜なのに冬まで保存がきくから「冬瓜」と言われる様になったそうです。僕の薬膳のお師匠様であるＡＮＹ協会理事長・岡本清孝先生に「夏冷え」対策の薬膳的心構えを聞いてみたところ「夏冷え」の場合、冬の冷えとは異なり「暑湿」という厄介ものがつきまといます。 基本的には「散寒解暑」と「（？去）湿」をベースとします。勿論「益腎」も考えられますが、それ以上に「健脾胃」が大切です。この辺でメニューを考えてください。また散寒には温熱性のものが必要ですが、寒涼性のものに（？去）湿が含まれていればそれを採用してもOKです。とのご指導を頂きました。

  2006年07月08日

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  新宿中村屋　「インド料理の夕べ」

  小山恵子先生が主催する「吃吃会」に参加しました。今回は新宿中村屋さんで「インド料理の夕べ」と題して、総料理長の二宮シェフに新宿中村屋とインドカリーの歴史をお話して頂いた後、本格的なインド料理のコースを堪能いたしました。新宿中村屋の歴史を説明する二宮シェフ前菜盛り合わせ鶏肝のスパイス炒めヒヨコ豆のスパイス炒め、レモン風味オクラのマンゴーチャツネ詰めパニール燻製黒胡椒風味焼きパニールとは自家製のカッテージチーズのことだそうです。軍鶏肉のヨーグルト風味オーブン焼き軍鶏のタンドリーチキン。火の通し具合が完璧でした。貝類と大根・空豆のサフランスープ一口飲むと北寄貝とハマグリの旨味が口の中に広がります。程よいサフランの風味が最高です。イベリコ豚のハンティングハニーマリネローストインドのバラシュという野生の花から取った蜂蜜「ハンティングハニー」でイベリコ豚をマリネして焼いた一品。豚の脂身が蜂蜜の甘さと合ってとろける様な美味しさでした。ソフトシェルのから揚げ　唐辛子風味タイの南部で取れた大きなソフトシェルに韓国産の大きな唐辛子をヨーグルトに漬けてから天日干ししたカードチリを揉みほぐして一緒に味わうと、幾重にも重なる味と香りのハーモニー。チシャトウのサラダ仕立て　ココナッツ風味シャキシャキのチシャトウとレモンの酸味が利いたココナッツミルクのソースが口の中を美味しくリセットしてくれます。中村屋伝統の軍鶏肉のコールマンカリーライスヨーグルトとトマトの酸味が絶妙なコールマンカリー。ご飯大盛りでおかわりしちゃいました。デザート盛り合わせシャーベット２種（マンゴーとハイビスカス）濃厚ヨーグルト　サフラン風味人参の牛乳煮ケーキマンゴーシャーベットの濃厚なマンゴーの風味が絶品。カリーを食べた後の口の中を駆け巡る美味しいデザートの演出が素晴らしい！！インドの小菓子メサンラットというヒヨコ豆とギー、カルダモンなどと練り合わせコーティングしたインドの伝統的なお菓子。マイソールコーヒーとよく合います。インド独立運動の指導者「ラス・ビハリー・ボース」。彼が伝えた「本当のインドカリー」は百年近くたった今も、その美味しさで私達に幸せなひと時を味あわせてくれました。作る人の「想い」がこもった料理の味わいは何十年たっても色あせることなく、感動を与えるものなのだということを知ることが出来ました。そんな感動を与えてくれた小山先生、二宮シェフを始めとする新宿中村屋の皆様に深く感謝をしたいと思います。

  2006年07月05日

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  第７回薬膳研究会

  ちょっとアップが遅れましたがＡＮＹ協会主催の第７回薬膳研究会に参加してきました。第一部は田島　庸喜たじま　のぶよし先生（国際中医師・国際中医薬膳師）による「四文字熟語と証について」の講義で、もう一度薬膳理論の基礎を復習しました。講義する田島　庸喜たじま　のぶよし先生（国際中医師・国際中医薬膳師）第二部は山内正恵先生（ＦＯＯＤＳＴＡＧＥ　皿×皿代表・ＡＮＹ協会理事）による病因・病機・予防・治則についての復習と「夏風邪についての薬膳」を勉強し、夏風邪に効果のある中薬をテイスティングいたしました。講義する山内正恵先生（ＦＯＯＤＳＴＡＧＥ　皿×皿代表・ＡＮＹ協会理事）夏風邪に効果のある中薬いろいろ生の麦門冬　　　　　　淡竹葉荷葉　　　　　　　　　苦瓜（乾燥）茨城からの参加者の方が生の「麦門冬」を持ってきてくださったりして回を増すごとに内容も深くなってきているように感じます。次回は７月２６日（水）の予定。次回からは薬膳を勉強していく上で最も重要で、そして難解な「四文字熟語」を強化して研究していく予定です。お問い合わせはＡＮＹ協会（全日本薬膳食医情報協会）までＡＮＹ協会　ＴＥＬ　03-3458-0560

  2006年07月03日

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  神田　雲林（ユン・リン）　パート２

  さてさて、赤坂璃宮の料理講習会が終わった後のお話。いつもの様に小山先生と反省会。ちょっとお茶しながらのつもりで喫茶店に入り、料理の話しに華が咲いて話すこと２時間。ＹＡＢＵ「先生、この後の用事は？」小山先生「うーん、今日はマッサージにでも行って体を癒そうと思ってるの。ＹＡＢＵさんは？」ＹＡＢＵ「ちょっと、人に合う予定だったんですがキャンセルになったんで予定無しです。」小山先生「・・・・・」ＹＡＢＵ「・・・・・」ＹＡＢＵ＆小山先生「じゃあ、行き（食い）ますか！！」ということで、またまた小山先生と食べ歩きの旅に出発。何処に行くか悩んだのですが前回行った「神田　雲林（ユン・リン）」が良かったのでもう一発行こう！と言うことになり早速電話して席を確保。璃宮で酢豚をいっぱい食べた後なので、「量少なめでお願いします」とお願いして成毛シェフのおすすめ料理を出していただく事になりました。まずはアミューズ水ダコとアオリイカの燻製そして前菜自家製干し肉と緑竹の椒麻ソースよだれ鶏赤ギ菜をはさんだホタテの冷菜レンコンとそら豆の腐乳風味軽い野菜料理やわらか冬瓜の生湯葉あんかけ続いて海鮮料理海老とホタテの蝦子炒め点心を一品海老と香菜の春巻き追加リクエストした野菜料理彩々野菜の白菜腐乳風味炒めシェフのおすすめ　魚料理フレッシュな白アスパラとアイナメの香り揚げ　沙茶醤ソース追加で頼んだマーボー豆腐をご飯と一緒に。上海風麻婆豆腐メニュー見て食べたくなった北海アサリのリゾット炒飯追加リクエストした冷麺の料理モロヘイヤと夏野菜の全粒粉冷麺最後のデザート生ライチ白芽奇蘭のゼリー　枝豆ソース黒酢のアイスクリーム本当に最後の追加デザートマンゴープリン最後に成毛シェフが挨拶に来て「もう、食べてきたから少なめでって言ったの誰ですか！？」と一言。少なめでとお願いしときながら結局、たくさん追加してしまいました。だって美味しいんですからしょうがないですよね！！帰り道での会話ＹＡＢＵ「う～ん。やっぱり最近食欲がなくて、あまり食べられなかったものですから胃が小さくなってしまったみたいです。」小山先生「はぁ？どういう意味？？」ＹＡＢＵ「いや～、なんかお腹がいっぱいなんです。」小山先生「はぁ？？あれだけ食っといて「胃が小さくなったから」はないでしょうがぁぁぁぁぁ」と蹴りをくらいつつ、帰っていったＹＡＢＵでした。

  2006年06月30日

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• すき・すき・バトン！

  ちょっと忙しくて、久々にミユポン☆さんのブログ見たらな、な、なんとバトンを渡されてました～！！以前３なんさんから渡された時は「忙しいので・・・」と逃げたのですが、僕より忙しいミユポン☆さんから回って来たからにはさすがに断れないので・・・初バトンいきま～す！！注)１質問に付き、１個だけ答えてください。1.あなたの一番好きな食べ物は何ですか好きな食べ物はいっぱいありますが・・・今までの人生で一番感動した食べ物は門前仲町のイタリアンレストラン「パッソ・ア・パッソ」の有馬シェフが誕生日に食べに行ったときに「こぶし大」の白トリュフで作ってくれた「白トリュフのリゾット」。あの味と香りと感動は一生忘れません。2.あなたの一番好きなスポーツ(観戦のみも可)こう見えても僕は学生時代、熱血スポーツ少年でして・・・中学、高校の６年間「柔道」を汗水たらしながら頑張っていました。ですのでやっぱり「柔道」かな～！！3.あなたの一番好きな歌手は誰ですか今は亡き「尾崎豊」さん昔、カラオケ行ったら「ＯＺＡＫＩ」しか歌わなかったものです。今は平井堅とか歌いますけど。。あ、あと「あやや」とかも・・・（汗）4.あなたの一番好きな花は何ですかこれは間違いなく「薔薇」ですよ～！！！しかも「真っ赤な薔薇」僕は以前、好きな人が働いてるお店に１００本分の薔薇の花束もって告白しに行ったことがありますから♪結果は・・・もちろんその場で振られましたけど（涙）(恥ずかしながら、実話です）5.あなたの一番好きな本は何ですか僕が世界一尊敬する「ＷＡＴＡＭＩ」の渡邉美樹社長が書いた本全部。僕は料理長になってスゴク悩んでいたときに「和民」に、経営とは何か？管理とは何か？人生とは何か？をいちアルバイトとして深夜に勉強しに行った事があるくらい尊敬しています。渡邉美樹社長に手紙も２通書きました。「返事のお手紙」は今も僕の部屋に飾ってあります。6.あなたの一番好きな場所はどこですかちょっと渋く「お寺」です。お寺はお寺でも国宝級の仏像があるお寺。中でも一番好きなのは京都の三十三間堂ですね～。１０００体の千手観音も素晴らしいですが裏側の２８部衆の彫刻も素晴らしい芸術作品です。僕は野菜彫刻をするので仏像は何時間見ていても空きません。心も和みますし。7.あなたの一番好きな色は何ですかもちろん、情熱の「赤」若いころは真っ赤なスポーツカー（ＲＸ－７）に乗って横浜を走りまくっていました！！！8.あなたの一番好きなテレビ番組は何ですかテレビはほとんど見ません。でも、最近毎週欠かさず見て泣いているドラマがあります。そう！「宮廷女官　チャングムの誓い」です。9.あなたの一番好きなキャラクターは何ですかもちろん、「薬膳調理師の美味しい毎日」のイメージキャラクター「ＹＡＢＵ」ちゃんですよ♪え？　そんなの知らないって？？プロフィールに使っている僕の似顔絵です（笑）誰か商品化してくれないかな～♪10.あなたの一番好きなお笑い芸人は誰ですかう～ん、お笑い芸人に好きな人いないんですが（というより、あまりテレビ見ないので）強いて言うなら「笑福亭鶴瓶」さんですかね！？なんか他人とは思えないんですよね～～目の細さが（爆）※このバトンを３人の人に回してください。ハナ・クー母さんとjam226さんとrover216さんって一応三人書いてみました。できたらやってみてくださいネ～。

  2006年06月28日

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  赤坂璃宮<第３９回料理教室>

  赤坂璃宮で行なわれた料理教室に行ってきました。この料理教室は会員制で、いつもお世話になっている小山恵子先生が取り仕切るプロの料理人と料理研究家の為の本格的で実践的な料理講習会です。料理の説明をする譚総料理長と木戸料理長 今回のお題は夏に向けて、甘酢を使った酸味のある料理。錦滷炸雲呑カムロウジャーワンタン（揚げワンタンの甘酢ソース）鎮江古老肉チャンコウクウロウヨウ（黒酢のスブタ）菠蘿古老肉ボーロウクウロウヨウ（パイナップル入りスブタ）並べられた食材 錦滷炸雲呑カムロウジャーワンタン（揚げワンタンの甘酢ソース）甘酢ソースの中には芝海老、モンゴイカ、ホタテなど贅沢な具がいっぱい。揚げワンタンにも一工夫してあり、タレをかけてもサクサク感が失われず美味しく頂ける技を教えていただきました。鎮江古老肉チャンコウクウロウヨウ（黒酢のスブタ）アッサリとした黒酢のソースで非常に食べやすいスブタ。豚の揚げ方は横浜の修行時代に先輩から教わったやり方と同じでしたが、その理論を詳しく聞く事ができました。菠蘿古老肉ボーロウクウロウヨウ（パイナップル入りスブタ） 広東の王道的な「パイナップル入りスブタ」甘酢のソースには「山査子（サンザシ）」が入っていました。これも立派な薬膳です。この料理教室は修行時代、頭ごなしに覚えさせられた仕事を、譚総料理長と木戸料理長の詳しい解説を聞くことによっていろいろと納得する事が多いので非常に勉強になります。

  2006年06月23日

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  神田　雲林（ユン・リン）

  いつもの如く、美人料理研究家（今、後ろでこう書けって包丁持って脅かされてます）の小山恵子先生から連絡があり「私が昔から知っている料理人がお店を開いたので行ってみよう！」ということになり神田にある「雲林（ユン・リン）」に行ってきました。（左）薮崎　（中央）成毛シェフ　（右）小山先生　５月１７日にオープンしたばかりのこちらのお店の厨師長・成毛幸雄シェフは１８歳の時に横浜中華街で修行を始め三つのホテルを経て錦糸町にあるマリオットホテルの中国料理 壷中天に勤務して高木秋廣シェフ（現・浅草橋フーシャン料理長）の下で２番手として活躍した素晴らしい中国料理人。僕は初めてお会いしましたが人柄も素晴らしい人でした。料理は上海料理を基本に各地の伝統料理を組み合わせた「成毛スタイル」盛り付けも素晴らしく、勉強になることがいっぱいのお店でした。北海アサリとマキエビの湯引き　ニラと蝦子のソースアミューズとして出てきたこの料理は茹でたてのマキエビ、北海アサリがニラベースの緑のソースと唐辛子の醤油漬けのソースをまとって、見た目もさることながら、次からの料理を期待させる見事な一品。季節の前菜５品盛りピータン豆腐のトマト射込み　ピータン黄身ソースホタテ貝の黒豆ソース青ダイのベビーリーフ巻き山芋とラム肉の串焼き　クミン風味自家製干し肉と緑竹の椒麻ソース朝州風五目蒸し餃子の冬瓜あんかけ　点心出身の成毛シェフが「もっと点心にスポットライトが当たるように」と考案した一品。冬瓜のあんの中には干し貝柱やジュンサイ、ほうれん草も入っていました。フレッシュなアイナメの揚げ物　白菜腐乳ソースカリカリに揚がった旬のアイナメに独特の風味を持つ「白菜腐乳」を使ったソースをかけた個性的な料理。赤ギ菜、白霊茸、黄ニラ、そら豆、ニンニクといった野菜もふんだんに使っていて個性的だが食べやすい「通」好みな一品成毛シェフが四川で買ってきたという珍しい「白菜腐乳」初めて見た中国野菜「赤ギ菜」フカヒレの姿煮　五穀米と紫芋のお粥上海風に煮込んだフカヒレの下に五穀と紫芋のお粥を添えた一品。結んである野菜は「スイレン菜」オマール海老と伊達鶏の唐辛子ハーブ炒め味良し、見た目良し、香り良しの三拍子がそろった一品。ビールが進みます！ナマコと黒クワイのスープナマコ、黒クワイ、クコの実、シイタケの旨みが溶け出していて心和む滋味深いスープ。牛シャブと湯葉の冷麺　豆乳ソース全粒粉を使った麺に牛シャブ、オクラ、クレソン、湯葉、赤ギ菜を添えて豆乳ベースのタレでいただく冷麺。独創的なこの冷麺は「ウマイ」の一言。ピータンと水菜の塩酢和え麺サッパリ、アッサリの女性好みな和え麺。韓国冷麺に似ている全粒粉を使っていて喉越しが最高。塩と酢のバランスがまさに「いい塩梅」田舎風、山芋と豚肉入り黒醤油焼きそば広東料理で「河粉」と呼ばれる麺を中国のたまり醤油で香ばしく炒めた焼きそば。中華オコゲの野菜あんかけ野菜だけの具材で特別に作っていただいたオコゲ料理。あんをかけると「ジュワッ」と沸き立つ香りの演出に胃袋も、もうひと踏ん張り。お楽しみデザート３品盛りジャスミン茶のプリン紅芋ココナッツ団子黒酢のアイスクリーム　イチジク添え素晴らしい料理の数々に胃袋も本領発揮。全てを美味しく平らげて皆ご満悦。この店ももうすぐ予約が取れないお店になることでしょう。今のうちに行かれることをおすすめします。僕はこの後もすでに１回行きました。その時の料理も近々アップいたします。

  2006年06月20日

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  代々木上原　飄香（ピャオ・シャン）

  テレビや雑誌でも予約の取れないお店で有名な代々木上原にある飄香（ピャオ・シャン）に行って来ました。井桁シェフと初めてお会いしたのは５～６年前の料理勉強会。井桁シェフが中国から帰国して間もない頃でした。一人で鍋を振る井桁シェフその後、自分でお店をオープンしてあっと言う間に有名店になってしまいました。さすがですね。飄香（ピャオ・シャン）は「老四川」（歴史を重ねた、昔からの四川）を店のコンセプトにしているだけあり、本場四川でつちかった井桁シェフの料理への思い入れが感じられる本格四川料理です。（左）チシャトウとクラゲの和え物（右）豚耳とピクルス２種の唐辛子ソース（左）万願寺唐辛子の前菜四川スタイル（右）ミニトマトの金木犀シロップ漬け（左）アユの四川煮　みかんの香り（右）成都の伝統料理！牛ハチノスと牛スネ肉のピリ辛和えアヒルの舌と枝豆の塩水漬け（左）手長海老と冬瓜の淡雪仕立て（右）新生姜のピクルスと鴨肉の泡辣椒炒め（左）鱧の赤酒麹のフリッターと白霊茸の炒め（右）四川風牛肉の米粉蒸し（左）韓国カボチャとホタテの蒸し物（右）初めて見た「韓国カボチャ」（左）苦瓜と鶏肉、粉皮の四川風煮込み（右）ササゲピクルスの柔らか豆腐（左）ニラ和えそば（右）汁無し坦々麺（左）冬瓜とミントのジュンサイゼリー（右）ココナッツゼリー緑豆と百合根のお汁粉かけ（左）干しイチジクと白木耳のゼリー（右）杏仁豆腐辛い料理と淡白な塩味のバランスが絶妙です。デザートも変に洋食かぶれになっていないセンスあるチャイニーズデザート。予約を取るのは大変ですが、中国四川省帰りの本場の味を皆様もお試しする事をおすすめ致します。

  2006年06月16日

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• 「艱難汝を玉にする」

  今までの人生で辛いことがあったとき例えば厳しかった修行時代・・・例えばプライベートでなにかあった時・・・なんで自分ばかり・・・なんで上手くいかない・・・いやな事ばかり・・・やってられない、納得がいかない・・・辛い、悲しい、苦しい・・・今まで生きて来て、辛いことはいっぱいありました。そんな時に僕の支えになってくれた中国の古い言葉。たしか、孟子のお言葉だったと思います。天てんの将まさに大任たいにんを是この人に降くださんとするや、必ず先まず其その心志しんしを苦しめ、其の筋骨を労ろうせしめ、其の体膚たいふを餓うえしめ、其の身みを空乏くうぼうにし、行うこと其の為なさんとする所に払乱ふつらんせしむ。（天がある人に大任を授けようとするときは、必ずまずその人の心身を苦しめ、窮乏の境遇におき、なにを行っても、すべてその人のなさんとするところに逆行するかのような不如意をわざわざ与えて試練する。すなわち「艱難かんなん汝を玉にする」のである。）この言葉で「辛さは自分を磨くため」と思うことができました。僕の憧れる国「中国」料理だけじゃなくその文化や心も僕は大好きです。

  2006年06月15日

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  都ホテル「四川」料理講習会[6月]

  都ホテル「四川」の料理講習会に行ってきました。この料理講習会はもともと恵比寿にあった恵比寿中華学院で、鉄人陳建一氏の父上である故陳建民氏が行っていた料理講習会を建民氏がお亡くなりになった後もそのお弟子さん達が継承して何十年も続けているとても由緒ある講習会です。今回の料理は「家常丸子湯」「蟹肉糯米飯」「醤爆鰹魚」の３品家常丸子湯ジャチャンユヮンズタン肉団子を３０分煮込んで豆板醤で辛めの味付けにする家庭料理。豆もやしのシャキシャキ感とやわらかい肉団子が美味しかったです。蟹肉糯米飯シェロウノォミィファンもち米を炒めてから蒸しあげる中国風のおこわ。具だくさんのおこわの上に焼きたてのタラバガニの身をほぐしてのせた贅沢な一品。醤爆鰹魚ジャンボウジャンユイ旬の鰹をヅケにして揚げ、甜麺醤で炒めた一品。甜麺醤にイチゴジャムの酸味を加えたフルーティな味付けがお見事！やはり、有名料理長の仕事は勉強になります。何年勉強しても知らないことがいっぱいの中華料理は奥が深くて人それぞれの技術がいっぱい。「料理人は一生が勉強」つくづくそう思いました。

  2006年06月14日

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  去湿糖水

  梅雨入り本番と言ったところですが、前回に引き続きウチの香港人シェフがジメジメした梅雨の湿気を取り去る薬膳スープを作ってくれました。今回は「糖水」と呼ばれる甘～いデザートスープです。入っている材料は前回と少しかぶりますがかなりマニアックな食材です。木棉花　　　　　　　　パンヤ科木棉の花。英雄樹、紅棉。甘/涼　「清熱利湿」「解毒」「止血」　紅竹豆（小豆を小さくしたような豆。調べても僕の持っている本には載ってませんでした。香港人に聞いたら小豆と変わらないって言っていました。知っていたら誰か教えてください。）炒意米　　　　　　　ヨクイニンを炒めた物だそうです。初めて見ました。ポップコーンみたいに膨らんでいました。甘淡／涼　　脾・胃・肺・腎　　「健胃利湿」「補肺」「清熱排膿」「徐痺鎮痛」蓮蓬蓮の実を包蔵する肥大した花托。蓮実を洗浄してとりさったのち、炒炭したもの。苦/温　　脾・腎・心　　「去於止血」「去湿」「清熱」炒扁豆　　　　　　　　　フジマメ。これも炒めてありました。甘/平　脾・胃　「健中補腎」「消暑化湿」燈芯花イグサ科トウシンソウの茎の髄を乾燥したもの。昔の中国ではランプの芯にこの燈芯花を使っていたのでこの名前がついたそうです。甘淡/微寒　　心・小腸　　「清熱利湿」この材料を煮出して「氷片糖」という中国の砂糖で味をつけます。氷片糖この氷片糖、かじっただけでも美味しくて溶かすと複雑な甘味が出て美味しいです。広東地方で春節の時に作る「年（米羔）」という甘いお餅に使うお砂糖です。

  2006年06月13日

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  日経ＷＯＭＡＮ　７月号

  いつも、僕のブログにコメントを入れて下さる「ミユポン☆」さんこと石澤美由紀さん。国際中医薬膳師の資格を持ち、今は中医師になるために中医薬大学に通っているとっても勉強家の方です。自分で薬膳のメルマガも作っています。平日はコンピューターの会社で働き、休日は中医学大学に通いつつ、薬膳教室を開いていて、しかも漢方薬局でも働いてます。そして・・・なんと1児の母！！！ミユポン☆さんのブログをみてこの人は只者ではないな～と思っていたら今月号の「日経ＷＯＭＡＮ」でインタビュー受けていました。僕も働く事ではその辺の人には負けないつもりでしたが、この記事を見て脱帽しました。朝五時に起きてメルマガやブログを書き、９時から１７時までコンピューターの仕事をして夕方からは主婦業。休日は中医薬大学と薬膳教室と漢方薬局って・・・。どんなスーパーウーマンなんですか！？僕と同年代の、しかも主婦の方がこんなに頑張ってるなんて正直感動しました。僕も、もっと、もっと、もっと×１００頑張らないとミユポン☆さんにかなわないです。「漢方を取り入れたビューティーサロン」を開くのが目標だそうです。ミユポン☆さんなら必ずやその夢を実現する事でしょう！！！薬膳の普及のためにも頑張ってくださいね！応援していま～す！！！ミユポン☆さん関連のサイト☆　NASスポーツクラブ、6月の「薬膳コラム」はお好み焼きパワーについてです！http://www.tasslife.com/column/yakuzen0606.asp☆　「シーナとミユポンのハーモニークッキング」料理教室も好評です♪http://www.estyle.ne.jp/harmonycooking/☆　今日のメルマガ「漢方美人！」は・・・http://www.mag2.com/m/0000134215.html

  2006年06月12日

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  中華の伝道師！？

  いつも大変お世話になっている「ＦＯＯＤＳＴＡＧＥ皿×皿」の山内正恵先生から「家庭で作れる美味しい中華料理を教えて」と頼まれました！！！で・す・が、尊敬してやまない山内先生に僕が料理を「教える」なんて恐れ多いとお断りしたら「じゃあ、ウチのアシスタントに教えてあげて～」という事になりまして、先週のお休みの日に鎌倉の大船まで行ってきました最近、チョット辛い事があったので大船に着くまでの電車の中で「詩」を書いてブログに更新してみました。（実は僕はチョットだけ詩人です)←オイオイ大船に近づくと見えてくる「大船観音」を見上げ、合掌。この日は亡くなった母親の命日でもあり、いつも母親のように僕を温かく見守ってくれている山内先生に恩返しをと強く心に想い大船に到着。山内先生の自宅にて講習会開始となりました。この日のテーマは「炒め物のバリエーション＆基本のお粥＆山内先生の大好きな大根もち」ということで計６品の料理を作りました。まずはレシピ通り作れば美味しく出来る「大根もち」と「白粥」を作成。中華のお粥を美味しく作るコツは「お粥に花を咲かせる」ということです。花を咲かせるというのは「キレイにお米を割る」という事なんですが、きれいに割るコツを２つほど伝授。そして出来たのがこの作品です。白粥大根もちお次は炒め物。まずは材料を切り込み、下ごしらえ。野菜は大きさをそろえて切り、肉類はそれぞれにあった下味を付けます。そして炒めに入るのですが、家庭のキッチンはお店と勝手が違うのでまずは、このキッチンと自分の感覚とを調和する事に意識を置きます。火力、油の温度の上がり具合、調味料の種類や位置、材料の具合、水溶き片栗の沈殿度、などなどを頭と体にインプットして、一度頭の中でビデオの早送りの様な感じで思い浮かべて作ります。それをスロー再生する感じで料理を作ります。炒め物の基本はそれぞれの食材の性格を把握したうえで、下火入れすることです。これは、あくまでＹＡＢＵ流ですが例えばアスパラは油通ししてから塩味のスープで湯がくと柔らかくなり味が入りやすいとか、モヤシは油で炒めて油の温度が上がったときにスープを加え油とお湯が沸き立つ蒸発力でモヤシくささを飛ばして、シャキシャキ感のある柔らかさを出すとか、レバーは紹興酒入りのお湯でボイルし、沸騰する直前で容器に移し、余熱で火を通した後に油通しすると柔らかくて臭みが無くなるといった事を伝授しました。そして本炒めに入ります。ここでは、油の温度の大切さや味付けの秘訣を伝授。玉子は強火で火を通すのですが、火が強いだけではなく鍋の中の油が温度が上がったときに一気に玉子を流し入れお玉で玉子に空気を抱かせながら炒めるとフワッとするとか、オイスターソースをつかう時、塩と相性が悪いから塩を大量に入れてはダメだけど、全然入れないと味にしまりが無くなるので少しだけ塩を入れると美味しくなるとか、紹興酒は入れるタイミングで、臭い消し、旨み足し、香り出し、に分かれるなどなど、ＹＡＢＵ流炒菜理論で作った作品がこの４品です。アスパラガスと牛肉のオイスターソース炒め 豚肉と木耳、ブロッコリーのふわふわ玉子炒め レバーと新玉葱、ズッキーニ、金針菜の黒胡椒炒め豚肉とモヤシの塩味炒めかなり気合入れて作ったのでお店で出す料理よりも美味しかったかもしれませんでも、その分作る事に集中しすぎて、講師としてはダメダメだったと思います。写真提供　　ＦＯＯＤＳＴＡＧＥ　皿×皿　

  2006年06月11日

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  四季の味　[夏]

  ６月７日に発売した「四季の味　夏」に僕が勝手にお師匠様と拝んでいる、とっても厳し～い料理研究家の「小山恵子」先生が沢山の料理を載せています。この小山先生、僕達の若手中華料理人仲間を「ツバメ軍団」と呼んで、相当こき使ってかわいがってくれています。テーマは「夏を乗り切る中華のご飯」薬膳の理論に基づいた季節の家常菜。レストランでは食べられない真心のこもった中国家庭料理が美しい和食器に盛り付けられて美味しそ～です。このページは「鮮果花園」「（火倉）海帯絲」「姜味炒飯」「五香焼鶏」こちらは「黄瓜蝦球湯」「茄子飯」「（火乍）苞米塊」「椰汁蕃茄」最後は「芥末章魚」「豆乾芹菜」「加哩大蝦」「翡翠炒飯」「金瓜（米羔）」６ページフルカラーでしかも別ページにレシピも付いています。四川の神様「陳建民師父」のお弟子さんでもある小山先生の料理は僕達プロも見習う素晴らしいお料理です。さすがに「鉄鍋のジャン」に出てくる様な料理は載ってませんが、是非皆様もご覧下さいませ。注：「鉄鍋のジャン」小山恵子先生が監修した伝説の中華料理マンガ。内容はかなりクレイジーだが、出てくる料理理論は確かなもの。僕達の年代の中華料理人はこのマンガを読んで勉強し、育ちました。この秋田書店の「ジャン」はすでに絶版になっていますが、昨年メディアファクトリーさんからその圧縮版（文庫サイズ）として全１３巻発行されました。新たに巻末それぞれに「ジャンへの道」と言う、漫画家西条氏と小山先生の壮絶きわまるやり取りの裏話を載せたコナーもあったりして、なかなか面白いとのことです。皆さんも是非この文庫サイズの「ジャン」を購入して読んで下さいね♪

  2006年06月08日

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• 「その場所」に辿り着くために

  いったい、今までどれだけのものを捨てて来たのだろう。僕が辿り着きたい場所には、何が待っているのかすらわからないのに。「その場所」に辿り着くためだけを考えているだけなのに。昔、何かの本で見た言葉「この世の中に代償を払わずに得られるものなどなにもない。ましてや、得たいものが価値のあるものなら尚更である。」昔の友によく言われる。「君はすごいね、僕達が得られなかったものを沢山もっているから。」たしかにそうかもしれない。でも・・・それを得るがためにどれだけのものを捨て、どれだけのものを犠牲にしてきたのか。時間、お金、仲間、愛する人。まわりからの羨望の的はひかり輝く一部分だけしか見られる事はなく、その内側にある哀しみが支えてくれていることにすら気付かずに、無情な光りをあててくれる。人は自分が持っていないものを持っていることには気が付くのに、持っていてあたりまえのものを持っていないことを知ろうとはしない。そして、新たな光りを得たがために、また大切なものを無くしてしまったことに気が付く。本当はもう何も捨てたくはないのに。本当はそれだけは捨てたくはなかったのに。でも僕は、捨ててしまった大切なものと同じ重さの哀しみを背負って、止まることなく歩いて行こう。そう、あの日に誓った「その場所」に辿り着くために。

  2006年06月07日

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  菜香立川店　６月のおすすめ料理

  梅雨は湿気の多い季節です。自然界と同じく私達の体の中も湿気が溜まりやすい時期。体の中の湿気が多くなりすぎると「湿邪」となって消化不良や関節痛を引き起こします。「湿邪」となる前に「湿」を取り除くには「除湿」の効能がある食べ物をとることが肝心です。今月のおすすめは旬の食材をベースに「除湿」の効能がある食材や、「健脾胃」の効能がある食材を組み合わせた梅雨対策の薬膳料理です。白バイ貝の朝天辣椒煮込みの冷菜旬の白バイ貝を香り豊かな四川省の「朝天辣椒」と葱、生姜、紹興酒で甘辛に煮込んで、冷たい冷菜にいたしました。花椒オイルで和えたセロリとスナックエンドウを添えてあります。茨城県猿島産　空芯菜のニンニク炒めこらからが旬になる、美味しい青菜「空芯菜」。葉の柔らかさと茎のシャキシャキ感をシンプルな塩味でどうぞ。空芯菜の効能は「清熱」「涼血」「解毒」「利湿」「利尿」とまさに梅雨から夏にかけての食材。スペアリブの香り揚げ スパイス・香草炒め「芳香化湿」といって、香りの強い食材には「湿」を取り除く効能があるといわれています。幾重にも重なる香りのハーモニーに包まれたスペアリブを薬膳効能と一緒に召し上がりください。ｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽと海老の湯葉春巻　そら豆と蟹肉のあんかけアスパラガスを芯にして海老のすり身と共に湯葉春巻きにしました。優しい味のそら豆と蟹肉のあんかけをかけてあります。そら豆の「健脾利湿」、湯葉の「養胃」、蟹の「清熱解毒」を上手くまとめた広東風薬膳。四川花椒風味の梅紫蘇炒飯梅と紫蘇の酸味のある炒飯。本場四川の花椒で新しいテイストの炒飯をお試し下さい。梅干しの「清熱解毒」、紫蘇の「行気寛中」「芳香行散」、生姜の「発汗解表」、花椒の「（？去）湿」を期待した風味豊かな炒飯。ここだけの話し・・・全ての分量が上手くまとまると、調味料を一切入れなくても美味しく出来ます。あ、、、梅干しのペーストが入ってもパラパラの炒飯を作れる火力と技術が必要ですが。

  2006年06月05日

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  アペリティフの日

  ６月１日は「アペリティフの日」ということで六本木ヒルズにおいてフランス食品振興会（ＳＯＰＥＸＡ）が主催するイベントが行われたので行ってきました。ホテルメトロポリタンエドモンドの中村シェフ、オテルドミクニの三國シェフ、ラ・ロシェルの坂井シェフ、ハウステンボスの上柿元シェフ、レストランひらまつの平松シェフなどなど、フランス料理会の錚々たるメンバーが大集合。美味しくてオシャレなアペリティフを堪能してきました。

  2006年06月05日

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  舞浜　ヒルトン東京ベイ　中国料理王朝

  先日、舞浜にあるヒルトン東京ベイの中国料理「王朝」に行ってきました。若手の中華料理人の勉強のためにと、料理長宮本シェフが特別メニューを組んでくれました。どれも、完璧な味付けでレベルの違いを感じました。（右）季節の海鮮いろいろ（左）豆腐干しと猪耳、葉野菜の辛子和え（左）前菜用の薬味いろいろ（右）スペアリブの鎮江黒酢煮（左）ヒナ鶏の醤油香り漬け（右）鴨の明炉焼き（左）雲丹入りフカヒレスープ　パイ包み仕立て（右）塩漬け唐辛子と海の幸の香り炒め　季節野菜入り（左）海老卵と海参、牛筋、魚肚の煮込み（右）上海風　香り干し豚肉の柔らか蒸し、特性ソース王朝特製点心三種（左）王朝風、穴子入りもち米の香り焼き（右）季節野菜の特製蒸しスープ干果入りカスタードミルク　プリンスメロン盆入り宮本シェフ曰く、今回のメニューは「オリジナルと伝統」「季節感」「メリハリ」「原点回帰」をテーマにしたそうです。このテーマ、まさに今後の中華レストランの方向性ではないでしょうか？

  2006年06月02日

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  本場のチマキ＆薬膳スープ

  今日は旧暦の端午節当日でしたネ！！ウチのお店の香港人シェフが「まかない」で、チマキと薬膳スープをプレゼントしてくれました。チマキは僕の大好きな、ゆでて作る香港風のもの。中身はもち米、むいた緑豆、ブタ肉、干し貝柱、塩玉子の黄身、白ゴマ。薬膳スープは初めて見る食材「木棉花（もくめんか）」が入っていてビックリ！！木棉花、ヨクイニン、扁豆、赤小豆、冬瓜、豚スネ肉。「広東の田舎で作る家庭料理だよ。」って言ってたけどしっかりこの時期にぴったりの「清熱利湿」の効能が見て取れるのがスゴイ！！冬瓜も皮付きだし、やっぱり「薬膳」は中国の人には自然に身についているものなんですね。木棉花もくめんかパンヤ科木棉の花。英雄樹、紅棉。甘/涼　「清熱利湿」「解毒」「止血」冬瓜＆冬瓜皮冬瓜の果実、冬瓜の皮甘/微寒　「利水消腫」「清熱止渇」ヨクイニンハトムギの種子甘淡／涼　　脾・胃・肺・腎　　「健胃利湿」「補肺」「清熱排膿」「徐痺鎮痛」扁豆フジマメ甘/平　脾・胃　「健中補腎」「消暑化湿」赤小豆アズキ甘酸/平　心・小腸　「清熱利水」「活血消腫」「健胃解毒」

  2006年05月31日

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  野菜彫刻　「屈原」

  愛国の詩人「屈原」今年の５月３１日は旧暦の端午節です。中国では端午節に「鯉のぼり」を掲げたり、「柏餅」を食べる習慣はありません。ですが「チマキ」を食べる習慣はあります。日本でも「背くらべ」の歌で歌われている通り端午節には「チマキ」を食べる習慣が中国からそのまま渡って来ていますが、なぜ端午節にチマキを食べるか知っていますか？それは遠く紀元前のこと、チマキの発祥にまでさかのぼります。秦の始皇帝が中国を統一する前の春秋戦国時代、楚の国に屈原という高官がいました。主君懐王に仕えて明敏な政策を進言することで、王から厚い信頼を得ていました。しかし、それを妬んだ奸臣が王に偽りの戯言を伝え、王が信じてしまったため都を追放されてしまいました。当時の楚の国は秦の侵略に悩まされて存亡の危機にありました。これを食い止めるために一旦は都に戻され政務に復帰しましたが、再び策略によって遠くの地に流されてしまいました。絶望した屈原は国の行く末を憂いて洞庭湖の湿地をさまよいながら孤独に詩を書き続けます。そんな中、懐王は奸臣の無謀な政策のため秦の国に攻め入り、ついには命を落としてしまいます。このことを知った屈原は悲しみに満ちた詩を残して泪羅（べきら）という川に身を投げてしまいます。その後、楚の国は領土を削られ続けて数十年後に現れた秦の始皇帝に滅ぼされてしまいました。この屈原の命日が５月５日でした。屈原の姉は不運の弟の霊を慰めるために、竹の筒に米を詰めて川に投げ入れていました。これが周囲の村人達の毎年の習慣になり、次第にもち米を葉に包んで五色の糸で巻いて蒸すように変わり、やがて現在のチマキになったと言われています。また、屈原を救おうと村人達が沢山の船を出して懸命に漕いでいるうちに金の鱗を持つ龍に変わったという伝説が香港や横浜中華街でも行われている「ドラゴンボート」の始まりであると言われています。今回の「屈原」様は人参を２本使い、２時間で作りました。

  2006年05月30日

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  第６回薬膳研究会

  第６回薬膳研究会に参加しました。今回は「日本における薬膳史」と「胃痛の薬膳茶」を研究しました。意見交換をする参加者の皆様第１部はANY協会の田島　庸喜たじま　のぶよし先生（国際中医師・国際中医薬膳師）が１０ページに及ぶ「日本の薬膳史」を作成して来てくださって、日本においての薬膳の歴史を勉強いたしました。第２部は山内正恵先生が胃痛の薬膳茶を説明してくださいました。その中で舌の色や形状を診て病状を判断する「舌診」と呼ばれる診断方法を丁寧に教えてくださいました。その後胃痛を「肝気鬱結」「飲食停滞」「脾胃虚寒」「寒邪停胃」の４タイプに分けて、それぞれのタイプに効果がある中薬を試飲しました。数種の中薬（生薬）をテイスティングここで事件が起きます！！中薬の中の「半夏」を味見とばかりに口の中に入れて喉もとを通り過ぎたとき、山内先生の「半夏は有毒です。半夏の毒性を消すためには・・・」という声が聞こえてきました。（ん？有毒！？）まあ、有毒といっても体にあまりよくない成分が入っているぐらいだろうと思った矢先に・・・舌の根元に少し不快感が走り、その直後、針で刺されたような痛烈な痛みが走りました。（・・・ま、まさか）少し我慢していましたが収まるどころか首筋まで痛みが広がってきました。 まさか、山内先生の話を聞いていなくて「半夏」を食べてしまいましたともいえず、一人内心かなりあせりまくりました。（うぅぅぅ・・・チャングムみたいに味覚障害になったらどうしよう。。。そうだ！蜂だ。蜂の針を舌に刺せば・・・ってまだ蜂いないじゃん！！）とにかく、水を飲まなくては・・・と思い、さり気な～く水道に行き水を飲むふりをして口をすすぎましたが全然痛みはおさまらず、もう我慢できなくなりついには山内先生に告白。。。「せ、先生～、有毒なの知らずに食べてしまいました（涙）」「すぐに生姜しょうきょうを食べなさい」ｂｙ山内先生すぐさま生姜しょうきょうを口に入れなんとか痛みは引きましたがその後一時間くらいは舌がおかしかったです。これが「半夏」今回の教訓「中薬は立派な薬です。むやみに口の中に入れてはいけません」「半夏の中毒症状は生姜によって緩解する」正直、中薬（生薬）をあなどっていました。少量でも薬は薬。使用法を間違えると大変な事になります。中薬を使わなくても薬膳は作れますが、中薬を使うのであれば、しっかりと勉強して正しい使い方をしなくてはいけない。と身をもって理解した大変有意義な研究会でした。薬膳ウンチク生薬はの名前はすべて音読みで発音します。なので野菜として生で食べるものは生姜しょうが、生薬として乾燥させてあるものは生姜しょうきょうと呼びます。

  2006年05月28日

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  6月１4日第２4回「薬膳グルメの会」開催

  ６月１４日(水）１３：００から恒例の「薬膳グルメの会」を開催いたします。テーマは「テーマ　夏に向かう心がけ」薬膳的キーワードは「清熱解暑」「健脾胃」「安神」です。今回は僕の所属する「全日本薬膳食医情報協会」のANYファームから新鮮な有機野菜を送って頂き、その野菜で薬膳料理を作ります。今後も「薬膳グルメの会」ではANYファームの野菜を使って行きたいと思います。　　　　　　　　メニュー（予定）ANYファーム直送！　採れたて有機野菜の前菜当日届いた新鮮な野菜で作ります！お楽しみに。冬瓜と鶏肉の蒸しスープ冬瓜・鶏腿肉・ヨクイニン・イチジク・石斛ハチノスと夏野菜のトマト煮込み牛肚・トマト・ズッキーニ・セロリ・玉葱ピータンと紫蘇の湯葉巻き揚げ　黒酢ソースピータン・紫蘇・湯葉・黒酢・葱・生姜・赤ピーマンスペアリブのスパイスと香草の燻し炒めスペアリブ・唐辛子・葉ニンニク・青葱・生姜・ニンニク・クミン・香菜・花椒緑豆ともち米の広東風チマキもち米・緑豆・落花生・豚肉・五香粉小豆白玉団子入り桃の冷たいスープ桃・小豆・白玉粉・砂糖・牛乳↓こちらは前回の「薬膳グルメの会（動悸、息切れ対策の薬膳）」から豚スネ肉のゼリー寄せ　チェリーソース(豚スネ肉、チェリー、アスパラソバージュ、百合根、赤ワイン、ピンクペッパー）鶏肉と落花生の朝天辣椒炒め(鶏肉、落花生、朝天辣椒、葱、生姜、セロリ、絹サヤ)龍眼肉の柔らか寒天　黄蓍ハチミツ風味（龍眼肉、寒天、黄蓍、ハチミツ、レモン、ナツメ、ミント）参加ご希望の方は菜香立川店に直接お電話ください。＜参加費￥３０００（税込）＞予約締め切り６月１１日菜香ｸﾞﾗﾝﾃﾞｭｵ立川店　042-540-2442

  2006年05月24日

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  美肌と精力増進の薬膳コース

  鉄人坂井シェフの料理を載せた後に自分の作った料理の写真を載せるのは・・・と少々ためらったのですが、僕の料理を食べたお客様が写真を撮ってくださって、しかも画像データまで頂きましたので、アップしちゃいます。今回のテーマは「美肌と精力増進！！」YABUさんの薬膳料理を食べたい！！とのご要望がありましたのでテーマは何にいたしましょう？とメインゲスト（男性）聞いたところ、このテーマになりました。（笑）まずはアミューズそら豆の一口ワンタンを豆乳のスープで「精」と言ったら「腎」ということで今が旬のそら豆と補腎壮陽の効能があるエビでワンタンを作り豆乳ベースのスープで優しい味に仕上げました。そら豆には梅雨の時期に体内に溜まりやすい「湿邪」を散らす効能もあります。お次は５種前菜の小皿盛り五臓を活発にする為に五味の味付けにまとめています。仔豚の炭火焼き　甜麺醤とトーストと共に（鹹）広東風焼き物の名菜！大陸（広州）風の焼いたトーストを添えて甜麺醤で召し上がっていただくスタイル。薬膳の基本「以類補類」の考えで「皮をもって皮を補う」美肌効果を期待した料理。豚には他にも「滋陰潤燥」の効能もあるので体内水分を補い潤いのあるお肌を期待できます。窯焼き広東ダックの梅肉ソース（甘）こちらも「皮」が美味しい広東の焼き物料理。鴨も腎に帰経する食べ物。鴨と梅肉ソースは香港の定番です。ピータンの湯葉包み揚げ　黒酢の香味ソース（酸）こちらは効能よりも美味しさを打ち出した料理。先日「桃の木」さんで食べた、揚げたピータンが面白かったので湯葉で巻いてアレンジ。僕の料理概念の一つである「クセをもってクセを制す」（クセのある食材には同じくクセのある食材が合う」の考えでソースに黒酢と生姜、香菜、葱などのクセの強いものを使いピータンを美味しく調理。お客様の一人がピータン嫌いだったのにパクパクと食べていたそうです♪白梅貝の朝天辣椒煮込み（辛）今が旬の白梅貝を「朝天辣椒」という四川省の唐辛子で煮込んで冷ました冷菜。朝天辣椒は炒めるといい香りが出てくるので葱、生姜、紹興酒、砂糖、醤油を加えて甘辛く煮込むと最高のつまみになります。鶏白レバーのペースト　オコゲ添え（苦）鶏の白レバーをセロリ、人参、玉葱と一緒に炒めたあとたっぷりの白ワインを注ぎ入れ白ワインが無くなるまで炒め切ります。その後、野菜が柔らかくなるまで蒸した後フードプロセッサー⇒裏漉器でペーストにします。香り豊かな花椒を加えオコゲに付けて食べると・・・たまりません！！補陽益腎の薬膳スープ（牛鞭、杜仲、鎖陽、巴戟、龍眼肉）本日のテーマの一つ「精力増進」のメイン料理。香港人シェフに教わった本場の薬膳スープです。材料をそろえるのに苦労しましたが味と効能は最高級です。こちらはスープの材料アワビの蓮の葉包み塩釜蒸し　肝醤油ソース活きアワビとたっぷりのワカメを蓮の葉で包み込み、周りを塩で固めて蒸す事５時間。使った塩は４キロ以上！塩釜を開けた瞬間に部屋中に広がる蓮の葉と磯の香りはアワビの写真を取り忘れるほど。柔らかくて弾力のあるアワビと肝を裏漉して作ったソースとの相性も抜群です。アワビの「滋陰益精」（体に必要な体内水分・栄養素を補い、精を生み出す）の効能・・・なんてどうでもいいほどの美味しさ！！！スパイスと香草で炒め燻した仔羊肉のステーキラムチョップをオーブンでこんがり焼いた後、中華鍋で葱、生姜、特大唐辛子、八角、クミン、香菜、葉ニンニク、ベイリーフ、花椒、タイム、ローズマリーと一緒に炒めて燻して香りをつけました。羊肉の「益気補虚」（気力をつけ、虚弱状態を改善する）の効能を期待した一品。もちろん味も逸品です。生キヌガサダケと中国野菜の金華ハムスープあんかけここで、薬膳料理は一休み。優しい野菜料理を一品。キノコの女王と呼ばれる「キヌガサダケ」。普通は乾燥したものが売っているのですが今回、大変珍しい「生」が手に入りました。岩茶（高級烏龍茶）の産地として有名な雲南省武夷山産です。このキヌガサダケを中国野菜（A菜、マコモダケ、黄韮、油菜芯、娃娃菜）と一緒に金華ハム出汁のスープであんかけにしました。優しい味付けで野菜の本来の旨みを味わってもらいました。築地直送天然魚の姿蒸し＝＝魚は当日の最高のものを＝＝日本（沖縄を除く）で採れるハタの中で一番美味しいと言われるアズキハタ（関西ではキジハタ）が運良く築地に入っていましたので迷わずゲット！！強火で蒸して葱、生姜を乗せて上から熱～い葱油をジュワッ！！！醤油と香菜の出汁をベースにしたタレをかけた香港の高級海鮮料理。この素材なら間違いなく美味しく仕上がります。五穀＋ヨクイニンの茶巾包みご飯　フカヒレの姿煮添え「補」の食材をいっぱい食べた後は「瀉」の食材でバランスをとりましょう。五穀（麦、米、粟、豆、黍）にヨクイニンをプラスして「瀉」のデトックス効果を期待して・・・と言いながらコラーゲンたっぷりのフカヒレの姿煮を添えてあります。茶巾包みの皮は卵白で作った薄焼き玉子。ニラで口を縛って、上には金華ハムのみじん切りを乗せてあります。海燕の巣と白木耳の杏仁豆腐「肌」は「肺」の経絡です。そして「白」は肺に帰ります。というわけで本日の薬膳テーマの一つ「美肌」の効能のメイン料理。白い食材は肺に入り肺を補うといわれています。燕の巣、白木耳、杏仁という白くて肺を補う食材を使った究極の美肌デザート。燕の巣も「官燕」と呼ばれる最高級の真っ白い物を使用しました。今回の薬膳コースいかがでしたでしょうか？ご意見、ご指導、ご忠告など皆様のコメントお待ちしております。

  2006年05月18日

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  渋谷　ラ・ロシェル

  「フレンチの鉄人」として有名な坂井宏行シェフがフランスより農事功労章シュバリエを受勲されたお祝いの宴が行われました。鉄人坂井シェフ御本人が腕を振るってくださるということなので楽しみにして渋谷のクロスタワーにある「ラ・ロシェル」に行って来ました。たらばがにのブランマンジェ冷たいタラバガニのブランマンジェの上にゼリー状の出汁が張ってありその上にタラバガニ入りのそら豆のムース、タラバガニの身、細いパン（？）が乗っていて、ふわっと優しい味の前菜でした。今が旬の白アスパラガスと盛岡産ジャンボムール貝のソテーにこごみのフライを共に見た事がないくらい大きなムール貝をスパイスを利かせて焼いてあり、その下に白アスパラ、ワイルドライスのリゾットを敷き、ごごみのフライ、シブレットを添えてありました。ソースはホタテとハマグリの出汁のバターソースでした。初夏の美味　イサキのポアレにバルサミコ風味のオイルソースで下から加茂茄子、青いトマト、イサキ、ツルムラサキの順で重ねてあり、ドライトマトとイタリアンパセリ、細タケノコが添えてありました。バルサミコソースの黒と緑色のバジルオイルが上品な美しさを演出していました。鹿児島産そら豆の冷製スープ　タピオカと一緒にそら豆のスープをすくうと、中からコンソメゼリーとタピオカが顔を出します。甘みのあるそら豆のスープを、コンソメゼリーの塩気が味を引き締めている、計算された美味しさでした。和牛ロース肉のロースト竹の皮包み　旬の野菜を器に入れて竹の皮に包まれたロースとビーフ。ワサビ生クリームソースと赤ワインのソースの二つが程よく合わさり、和牛の美味しさを極限まで引き出してしました。器の中の野菜は素揚げの山芋、ズッキーニ、人参、セロリのコンソメ煮、ウルイのフライ、生のクレソンでした。ほおずきのデキゼ　グレープフルーツのジュレと柚のムース　びわと練乳のグラス食べるのがもったいないくらいに美しく、幻想的。「デキゼ」とは「変装する」という意味で果実にいろいろな糖衣をかけた模擬糖果のことだそうです。最後に挨拶するフレンチの鉄人　坂井宏行シェフさすが「最強鉄人」！！！どの料理も美味しく、芸術作品のように綺麗で大変勉強になりました。やっぱり、フレンチって勉強になる事が沢山ありますね。中華も負けないように頑張りまっす！！！

  2006年05月16日

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  御田町　桃の木

  三田町にある「桃の木」に行ってきました。実は、このお店のことあまり知らなかったのですが最近、テレビや雑誌によく出でいるみたいで結構有名みたいです。この日も予約入れようと電話したら満席状態！！料理研究家の小山先生のコネを使いなんとか17:30～19:30の２時間だけ席を確保しました。シェフの小林武志さんは以前、大阪にある「辻調理師専門学校」の先生をされていて、その後竹爐山房、虎萬元などを経てこのお店をオープンされたようです。桃の木の料理は香辛料を大胆に使う料理があったり、素朴な野菜の旨みを味わう料理があったり、素材の良さをシンプルに引き出している料理があったりとバリエーションに富んでいて大満足。オープンキッチンなので調理場の臨場感も伝わってきて楽しくなるお店です。帰ってきてから知ったのですが今、僕の下にいる若い子が以前小林シェフの下で働いていたとか・・・これを機会に今後も足を運びたくなるお店です。（左）アナゴの唐揚げ黒酢風味上海風（右）砂肝の葱生姜、香味和え（左）ホタテ稚貝の紹興酒漬け（右）ピータン甘酢ソース（左）白つぶ貝のニンニク醤油漬け（右）アヒルの舌の山椒、唐辛子、中国ニンニク炒め（左）レンコンの唐揚げガーリック風味（右）台湾A菜の塩味炒め（左）仔羊の北京風、香草十三香粉炒め（右）老四水煮牛肉（左）蓮根、桜海老、お餅の塩味炒め煮（右）上海雪菜入り水餃子

  2006年05月12日

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  都ホテル「四川」料理講習会

  僕の専門は中華料理の中でも「広東料理」と呼ばれる広東省や香港の料理なのですが、最近四川料理にも興味が湧きまして・・・ということで都ホテル「四川」で行われた料理講習会に参加しました！！講師の橋本シェフこの料理講習会はもともと恵比寿にあった恵比寿中華学院で、鉄人陳建一氏の父上である故陳建民氏が行っていた料理講習会を建民氏がお亡くなりになった後もそのお弟子さん達が継承して何十年も続けているとても由緒ある講習会です。今回の料理は「黒酢古老肉」「糯米板鴨」「冬瓜文蛤湯」でした。中でも「糯米板鴨」は樟茶鴨と呼ばれる四川の鴨の燻製を骨抜きしてから千切りにして、糯米粉という中国の白玉粉で挟み込んでフライパンで焼くという初めて見る料理でした。しかも、橋本シェフが四川の奥地まで行って買ってきたという「花椒（四川サンショウ）」を使って仕上げたその料理は、鮮烈な芳香とシビレが、僕の味覚を一気に本場の四川料理の世界に運んでくれました。こんな名シェフの腕前を身近で見られてしかも作りたてホヤホヤの料理を食べられるなんて・・・今後も継続して行きたいです。黒酢古老肉山西省の黒酢を使った酢豚糯米板鴨四川風スモークダックの糯米粉挟み焼き冬瓜文蛤湯トウガンとハマグリの蒸しスープ

  2006年05月10日

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  「端午節と薬膳チマキのミニセミナー」

  前回の「薬膳ミニセミナー」が思った以上に好評だったので今月も「端午節と薬膳チマキのミニセミナー」を開催します。５月２７日（土）、２８日（日）、場所は中央線立川駅南口の「グランデュオ立川」の7階、立川中華街のオープンスペースで、時間は15：00から。話の内容は「端午節とチマキの関係」「鯉のぼりと陰陽五行説」「薬膳チマキの効能」を予定しています。参加費は前回同様「無料！！」しかも、口下手な僕の話しをカバーするために美味しい薬膳チマキをお配りいたします。薬膳チマキの薬膳的テーマは梅雨が近い事もあり「健脾利湿」「補中益気」。もち米、松の実、干し貝柱、干し椎茸、ハトムギ、山薬、大棗、木耳、クコの実をオイスターソース、醤油、砂糖で味付けして中国湯葉で巻いてから、蓮の葉で巻いて蒸してあります。その他にも、端午節にちなんだ「野菜彫刻」も展示する予定です。14時から整理券をお配りいたします。前回は定員オーバーだったので少し早めに来て整理券をもらったほうが無難かもしれません。

  2006年05月05日

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  ５月１７日第２３回「薬膳グルメの会」開催

  ５月１７日(水）１３：００から恒例の「薬膳グルメの会」を開催いたします。今回のテーマは「動悸、息切れ対策の薬膳」です。動悸や息切れは中医学的に判断すると「心悸」。この「心悸」の対策として「補益心気」「温補心陽」「養血安神」をキーワードにコースを組みました。今回の苦心したところは、テーマが「動悸、息切れ対策の薬膳」というとイメージ的に薬っぽい病人食の様な感じを受けるので生薬は極力使わずに「この効能のある食材をヌーベルシノワ調に組み合わせたコース」をイメージして考案しました。豚スネ肉のゼリー寄せ　チェリーソース豚スネ肉、チェリー、アスパラガス、赤ワイン、ピンクペッパーソラマメと馬鈴薯の豆乳スープ蚕豆、馬鈴薯、豆乳、鶏ガラスープ鶏肉と落花生の朝天辣椒炒め鶏肉、落花生、朝天辣椒、葱、生姜、セロリ、絹サヤほうれん草、中国ソーセージ、鶉卵の和え物ほうれん草、中国ソーセージ、鶉卵、黒胡椒マコモダケのアナゴ巻き　トウチソースかけマコモダケ、アナゴ、トウチ、陳皮、豆板醤、ニンニク、葱羊肉の煮込みとクレソンで和えた玉子麺羊肉、クレソン、小麦粉、玉子、花椒、醤油、砂糖龍眼肉の柔らか寒天　黄蓍ハチミツ風味龍眼肉、寒天、黄蓍、ハチミツ、レモン、ミント参加ご希望の方は菜香立川店に直接お電話ください。＜参加費￥３０００（税込）＞予約締め切り５月１４日菜香ｸﾞﾗﾝﾃﾞｭｵ立川店　042-540-2442

  2006年05月01日

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  新宿　香港焼（月昔）

  僕たち料理人仲間は、賞味会に出たときは必ず賞味会の後に「反省会」という名の意見交換会をするのですが新宿中村屋さんの賞味会の後も、もちろん行ないました！！場所は同じ新宿のある「香港焼（月昔）」という名のお店です。一緒に行った仲の良い武石泰行シェフ（元表参道「京シノワ御蔵」料理長）が「なかなかマニアックな料理があるんですよ～」と教えてくれました。小籠包を食べ、中華フルコースを食べた後なんですが・・・とりあえず「焼鴨（窯焼きアヒル）」「焼肉（皮付き豚バラの炙り焼き」「紅焼牛筋（牛筋の煮込み）」を注文し、ビールで乾杯してから、今日の料理についての意見交換が始まりました！！そして・・・見つけました！かなりコアなメニュー！！その名も  「清蒸臭豆腐」読んで字の如く「臭い豆腐を蒸した」料理です。この「臭豆腐」を揚げたものは中国の杭州に行った時に食べたことはあったんですが、蒸した料理は初めてでした。この臭さ、すご～く臭いと思いきや・・・違うんです。臭いは思ったほどではないんですが、まあ、料理評論家バリに表現するなら「幾重にも広がるまったりとした腐敗臭のハーモニー」・・・・・いやいや「熟成されたお豆腐が口の中で崩れるごとに湧き上がる、とても嫌な香り」といった感じです（笑）でも、まあみんな料理人ですからね！！ちゃんと残さずに食べましたよ・・・・・後輩の料理人がですけど。。。

  2006年04月27日

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  新宿中村屋「中国茶とお茶を使ったお料理を楽しむ会」

  新宿中村屋さんで行なわれた「中国茶とお茶を使ったお料理を楽しむ会」に参加しました。この前の三笠会館もそうですが、やはり新茶の出るこの季節はお茶を使った賞味会が多くなりますね。お茶を料理に使うのは本当に難しいんですが、さすがは中村屋さん！！たくさんの種類のお茶を使い見事なコースに仕上げてありました。（左）sakuraのシャンパンで乾杯（右）烏骨鶏の卵烏龍茶風味煮（左）玉露風味新ジャガ芋のナッツ射込みやき（右）蚕豆とタラの芽バラ茶油風味豆腐のあえもの（左）塩漬け豚肉の葉わさび蕗入りほうじ茶ゼリー巻き（右）サヨリの銀針茶風味昆布〆（左）春タケノコキーメン紅茶風味オーブン焼き（右）車海老背開き煎茶ペースト塗り焼き（左）玄米茶風味海の幸包み揚げざくろ仕立て（右）鶏肉入り牛蒡茶スープ（左）イカの漬物茶炒め&桜海老玉露炒め豆苗添え（右）プーアル茶風味蒸し鴨タロイモ重ね揚げ（左）豚三枚肉と思芽の漬物茶泡辣椒風味煮（右）ハマグリ入り阿波ばん茶オイルの和えそば（左）さくらの香り抹茶草餅（右）プーアル茶と菊茶二層仕立てなんと、使用しているお茶は全部で１５種類！！！中には「台湾牛蒡茶」「雲南漬物茶」など大変めずらしいお茶もありました。食中茶・食後茶白牡丹茶・・・上品でさらっとした味わい。白い産毛と形状から「白牡丹」と呼ばれる。緑牡丹茶・・・渋みが少なく深みのある味わい。緑色の牡丹の花が開くような茶葉の様子を楽しめる。檸檬紅茶・・・中国緑茶（珠茶）と紅茶、レモングラスのブレンド茶。食後茶としていただきました。小籠包をいっぱい食べた後だったんですが、大変美味しくいただきました。やはり美味しい料理を食べると胃が開いていくらでも食べられますね！！って、とある料理研究家の先生の受け売りですけど・・・（笑）。

  2006年04月25日

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  新宿高島屋　鼎泰豊(ディンタイフォン)

  先日、小籠包を食べに新宿高島屋にある「鼎泰豊(ディンタイフォン)」に行ってきました。鼎泰豊(ディンタイフォン)の小籠包以前、上海の鼎泰豊(ディンタイフォン)まで小籠包を食べに行ったことのある僕ですが、新宿のお店は初めてでした（立川店にはよく行きます）。午後５時前という中途半端な時間に行ったにもかかわらずほぼ満席状態！！昼間は長蛇の列が出来るそうです。丸ごとほおばるとジューシーな肉汁がジュワッと口の中イッパイに広がります。質の悪い豚肉を使うと口の中が豚臭くてたまらないのですが、さすがは鼎泰豊(ディンタイフォン)の小籠包！臭みのない純粋な美味さが最高でした。たぶん、いいお肉使ってるんでしょうね。・・・でも、皮は上海店の方が美味しかったかな？？この後、賞味会に行くのにもかかわらず、その他にも「蝦肉蒸餃（海老蒸し餃子）」「菜肉蒸餃（野菜蒸し餃子）」「蝦仁焼売(海老シューマイ）」「糯米焼売（もち米シューマイ）」も食べちゃいました。

  2006年04月23日

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  第５回薬膳研究会

  第５回薬膳研究会に参加しました。↓講師をする「山内正恵先生」「疲労・倦怠感のための薬膳」ということで中医診断学を復習しながら更に深い内容を勉強しました。望診（人の外見から病状を診断すること）の「五色主病（望診の中でも顔色で判断する方法）」という診断方法を教えていただきましたが、人の病状を判断する上でとても参考になる内容でした。その後、疲労回復のために使う中薬、朝鮮人参・西洋人参・党参・黄耆・大棗・当帰・白芍・龍眼肉・百合・酸棗仁の効能や注意点の説明していただきました。最後にそれぞれを煮出してテイスティングして、別々の中薬と中薬を調合した時の味のバランスを皆で確かめ合いました。↓疲労回復に使う中薬を研究来月は５月２３日（火）に開催予定。お問い合わせはNPO法人「全日本薬膳食医情報協会」まで

  2006年04月19日

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  薬膳ミニセミナー

  グランデュオの７周年記念特別イベントとして「薬膳ミニセミナー」を開催しました。７階中華街のオープンスペースで、２５名限定でしたが３０名以上の参加希望があり急遽、席数を増やして行ないました。僕のなれないお話だけではあまりのもお粗末なセミナーになってしまうので、「薬膳スープ」をお配りしました。今の季節に合った食材を選んで、テーマは「平肝」と「安神」。中身は烏骨鶏、干し椎茸、ゴボウ、ナツメ、蓮の実、リュウガン、クコの実を入れました。セミナー終了後、たくさんのお客様が個々に薬膳のことを聞きに来てくれました。中には中国人のお客様もいて「頑張って中国の文化を広めて下さい」と、とてもありがたいお言葉を頂きました。これからも機会があったら積極的に行ないたいと思います。

  2006年04月18日

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  ウエスティンホテル東京　中国料理「龍天門」

  先日、ウエスティンホテル東京　中国料理「龍天門」に行ってきました。「龍天門」は本場香港の味にこだわった広東料理の名店中の名店です。こちらの陳啓明料理長は年に何度も香港に足を運び、日本いる時は話題のレストランを食べ歩いて常に料理を研究している、僕がとても尊敬している料理長です。いつも料理の事やこれからのレストランのあり方など、いろいろと教えて頂いています。新鮮な食材を使い、本場の味、技術にこだわったその料理は、同じ広東料理を志す僕の大きな心の支えになっている洗練された料理です。酔っぱらい海老紹興酒で酔わせた海老を専用の鍋で茹でて火を通す伝統的な料理ですが、最後に高粱酒をふりかけてフランべするスタイルは初めてでした。海老の殻が焼けた香ばしさによって酔っぱらい海老を超えた酔っぱらい海老に昇華していました。 焼味の盛り合わせ香ばしい叉焼、皮がパリパリの焼肉、程よい脂が美味しい焼鴨、柔らかいトントロ、あっさりとしたクラゲ、付け合せの大豆煮。どれも完璧の仕上がりでした。フカヒレとキヌガサダケ、干し貝柱のスープ金華ハムで取った濃厚でいてサッパリ感のある上湯スープとキヌガサダケの歯触りが心地よいスープでした。赤貝と帆立貝、金針菜の炒め 生でしか出ない貝類の甘みある味と絶妙な塩味が見事でした。鮑の黒豆ソース蒸し黒豆ソースの程よい陳皮の香りが鮑の美味しさひと際引き出していました。 菜の花とタケノコの蝦子炒めアッサリ塩味の中に蝦子独特の風味がタケノコと菜の花にピッタリでした。 スペアリブの梅菜蒸しトロけるほど柔らかいお肉。梅菜の中に細かいジャガイモが入っていてお肉との相性が抜群でした。 海鮮あんかけ御飯玉子入りのトロトロのあんが海鮮を包みこんで優しい味の御飯でした。 豆腐花豆乳とニガリでその場で作る、作りたての温かい豆腐花。黒砂糖と糖水で頂きましたが、大豆の香りが鮮烈で、体にも優しいデザートでした。

  2006年04月12日

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  ホテルメトロポリタンエドモンド<トマトを極める>

  先日、ホテルメトロポリタンエドモンドでと題した永田農法研究所の永田照喜冶氏の講演とそのトマトを使ったビュッフェ料理を楽しむ会に行ってきました。神様の様な伝説の二人のシェフ、ホテルメトロポリタンエドモンドの中村総料理長、新宿中村屋の二宮総料理長と一緒にトマトジュースで乾杯永田照喜冶氏のお話や数名のパネラーの方のお話の後、トマト尽くしのビュッフェを頂きました。永田トマトの美味しいこと、甘いこと。やはり、農業のあり方の大切さを再認識しました。

  2006年04月10日

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  お花見薬膳親睦会in鎌倉

  先日、鎌倉にある料理研究家の山内正恵先生のご自宅で行なわれた「お花見薬膳親睦会」に行ってきました。とんでもなく素晴らしいお家にビックリしましたが、参加した皆さんが持ち込んだテーブルの上の美味しそうな料理にもっとビックリでした。僕も即興で中華料理を３品ほど作りました。そのうちの１品がこの「アスパラと海老の湯葉春巻、蟹肉あんかけ」料理研究家のせんせ～がたを前に料理作るの・・・ケッコウ辛いです。キンチョ～しますよぉぉぉ。でも、作ってしまえばこちっのもの！？後は食べるだけ！！！１１時半から３時半まで食べまくりました～、そして美味しいワインと紹興酒も飲みまくりましたぁ。でも、ただ食べて飲んでた訳ではではありませんヨ。「お花見薬膳親睦会」ですからネ。一番話題に上ったのは薬膳の基本概念のひとつでもある「地産地消」「身土不二」のことでした。「地産地消」「身土不二」とは、自分の住んでいる場所の周りで採れたものは気候、風土とも自分と同じ環境で育ったものなのでそこに暮らす人の体に一番適した食べ物であるという考えです。ですが今の我が国の自給率は約４０％。毎日食べている物の半分以上は海を越えた遠い土地から運ばれて来たものなのです。ちなみにアメリカやフランスは自給率１００％を超えています。そして遠い土地で育った食べ物には私達の知らない危険性がたくさん隠されているのです。アメリカのBSEもしかり、中国の残留農薬もしかりです。難しい中医学理論に基づいて料理を組み立てるのも「薬膳」ですが、身近な食品に目を向けて安心、安全を考えるのもまた「薬膳」なのだという思いを美味しい料理の味とともに心に刻み付けた大変有意義な親睦会でした。

  2006年04月07日

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  門前仲町　パッソ・ア・パッソ

  僕が一番尊敬するイタリアンシェフで、優しくて兄貴の様に慕っている、有馬シェフのお店、門前仲町にある「パッソ・ア・パッソ」に行ってきました。「パッソ・ア・パッソ」有馬シェフと 有馬シェフとは５年ほど前、鉄人石鍋シェフの「クイーンアリス」で食事会があった時に知り合いました。まだフレンチなど食べなれていない当時、隣の席で親切に料理の説明をしてもらいました。それからお互いのお店に食べに行ったり、一緒に築地に仕入れに行ったり、料理を教えて頂いたりと大変お世話になっています。有馬シェフはイタリアのベルガモ、フィレンツェ、トスカーナで修行されたそうです。旬の素材にこだわり、素材の持ち味をシンプルに表現するその料理は雑誌「専門料理」や「料理王国」などで何度も紹介されていて、知り合いの僕でも予約を取るのは一苦労する超人気レストランです。アミューズ　ホロホロ鳥もも肉のカルパッチョ仕立てバルサミコ酢のソース 前菜　コッパ・ディ・テスタ（豚の頭肉で作ったハム） 温菜　甘鯛のうろこ焼き　菜の花と新玉葱のソース パスタ　ルッコラを練り込んだ手打ちパッパルデレ　ホタルイカのソース リゾット　緑豆とキヌサヤのリゾットメイン　新潟つなんポークヒレ肉のロースト　新潟野うさぎの詰め物　焼きホワイトアスパラ添え パスタ　北海道　仔羊のラグー　フジッリ ドルチェ　宮崎　日向夏のセミフレッド ドルチェ　マスカルポーネチーズのパンナコッタ　クルミのリキュールのジェラートそれと「パッソ・ア・パッソ」は美味しいくて珍しいワインがたくさんあります。しかもグラスで頂けるんです。この日飲んだワインです。０２　ソーヴィニョン　　フランス　ロワール軽くて飲みやすい食前酒にピッタリの白ワインでした。９９　トカイピノグリ　　フランス　アルザス少し甘みのある白ワイン　蜂蜜のような香りでした。０３　サッサイア　　　　イタリア　ヴェネストイタリアの地ブドウ「ガルガーネガ」を皮付きのまま作った白ワイン。舌に心地よい刺激がありました。００　ロザート　エトナ　　イタリア　シチリア赤ブドウを使い皮を早く引き上げるロゼワイン。白に近い切れの良さがGOODでした。０２　レ・ペトローゼ　イタリア　プーリアこれぞイタリアワインというセメダインの様な香りの赤ワイン。時間とともに甘みとまろ味が出てきてました。８６　オルトレーポ　パヴェーゼ　　イタリア　ロンバルディア北イタリアのパピアというミラノ郊外で取れる地ブドウで作る赤ワイン。飲みやすく、軽い渋みの余韻が残る。ブドウの皮が残るほど自然的に作られている。

  2006年04月05日

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  赤坂璃宮<第３７回料理教室>

  赤坂璃宮で行なわれた料理教室に行ってきました。この料理教室は会員制で、いつもお世話になっている小山恵子先生が取り仕切るプロの料理人と料理研究家の為の本格的で実践的な料理講習会です。今回のお題は干焼伊麺（コンシュウイーミン）（広東風煮込み麺)鮮（女乃）蟹肉翅（シンナイハイヨッチー）（ミルク蒸しのたらば蟹とふかひれスープがけ）寿桃飽（サウトゥパウ）（桃まんじゅう）でした。「干焼伊麺（コンシュウイーミン）（広東風煮込み麺）」は麺を作るところから教えて頂いたのですが、今までの中華の麺作りでは使わないフードプロセッサーやパスタマシーンを使ったやり方でした。普通はあまり入れないカスタードパウダーが麺生地に入っていたので香りの良い麺に仕上がってました。「大地魚粉」という干したヒラメの粉末と旨みのあるスープで煮込んでいたので、味付けはシンプルなのに深みが出ていてとても美味しかったです。「鮮（女乃）蟹肉翅（シンナイハイヨッチー）（ミルク蒸しのたらば蟹とふかひれスープがけ）」はミルクと卵白で作った茶碗蒸しの上にタラバ蟹とフカヒレのとろみスープをかけた料理でした。このスープの出汁が良く出ていてミルクの茶碗蒸しとぴったりの相性でした。 「寿桃飽（サウトゥパウ）（桃まんじゅう）」は中国の婚礼でケーキカットの変わりに使う大きな桃まんで、中に小さな桃まんがいっぱい入っています。大きな桃まんと小さな桃まんの作り方を丁寧に教えて下さってとても勉強になりました。饅頭は蒸す前に霧吹きで軽く水を吹きかけてから蒸すと柔らかく仕上がるそうです。・・・知りませんでした。ハリネズミのカワイイ点心と一緒に頂きましたが、中の「蓮あん」も濃厚でシットリしていて美味しかったです。

  2006年04月04日

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  三笠会館本店　揚州名菜　秦淮春

  先日、銀座にある「三笠会館本店　揚州名菜　秦淮春」で中国茶と中国料理を楽しむ食事会「2006年春茶会中国銘茶サロン」がありましたので行ってきました。特一級厨師　居長龍総料理長と 僕自身、一昨年「茶宴（中国茶と中国料理を楽しむ会）」昨年「茶菜宴（中国茶葉を使った薬膳料理を楽しむ会）」を開催したこともあり中国茶と中国茶葉を使った料理には深い思い入れがあります。今回飲んだお茶・白龍珠（パイロンヅゥ）一週間以上かけて丁寧に香り着けしたジャスミン茶の最高級品。茉莉龍珠という名でも親しまれている。普通のジャスミン茶は緑茶に花の香りを移して作りますが、この白龍珠は白い産毛の生えた貴重な新芽を一つ一つ丁寧に手揉みで玉状に丸めた大変手間の掛かった高級加工茶。水出しとお湯両方で頂きました。・紅香冬露（冬片）（ホンシャントンルーとうへん）台湾の高地が育んだ最高級グレードの高山烏龍茶。知る人ぞ知る産地の茶葉で生産量も非常に少なく、現地ですらほとんど見かけることのない希少価値の高いお茶。硝子の急須でお茶の葉が開く様子も楽しみながら頂きました。・正山小種（ラプサンスーチョン）古くから伝わる製法で作った正真正銘のラプサンスーチョン。一般的なラプサンスーチョンとは全く違う、柔らかく上品な味わい。干しリュウガンの様な香り。蓋椀で頂きました。旨みがありながらも淡白な美味しさがある「濃淡」と呼ばれる味付けが特徴の揚州料理が個性豊かな3種のお茶の味と香りをより一層際立たせていました。

  2006年04月02日

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