カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

寒鱈まつり、山居倉庫をまわったあと、地吹雪の中
麓井酒造へ。

旧八幡町にあるこの蔵は、山形では1,2の規模を誇る初孫さん（東北銘醸）の親戚にあたります。


蔵までの道のりは酒田市内から約10km程度。20分かかりました。

さて蔵に到着すると佐藤市郎さんが出迎えてくださいました。

市郎さんとは2～3度お会いしたことがあり、造りの時期に一度
おうかがいすると申し上げていました。

で今回の訪問となりました。


蔵の中はメロンのような吟醸香がします。

蒸米をするところ、麹室、そして仕込中のもろみなどを丁寧に説明していただきました。

びっくりしたのが、室がステンレス製であること。

夏場は冷蔵庫として使うこの室は、温度管理がしやすいそうです。


杉の木張りの室が多い中、こういったところってめずらしいですよね。


また、麓井酒造さんの造りの特長はなんといってもきもと。


山廃（山卸廃止）ときもとの違いがよくわからず、市郎さんに
教えていただきました。


きもととは酵母を純粋培養するために酒母（しゅぼ）をたてますが、
その酒母の造り方の一種です。


今主流なのが速醸（そくじょう）といい、空気中の雑菌の
繁殖を抑えるために乳酸を添加する方法で2週間程度で酒母ができ
あがります。


それに対して、きもとと山廃は酒母ができるまで４週間程度かかり
ます。乳酸は加えずに自然の乳酸を取り入れ培養させる方法です。


その培養を促進するために、きもとではもとすりという
作業を行います。

米をすりつぶすような作業ですね。

一方山廃は何もせずに自然の力に任せる方法です。

もちろんどちらも温度を上げて活性化させたり、下げたりして調整は
するようです。


なぜきもとにこだわるか？

それは２点あるとおっしゃっていました。

1点目は強い酵母を造ること。
自然の力でできた酵母は、仕込みタンクに入れても強靭に働いてくれる
ということ。

そして2点目は、長年の経験の蓄積。


なるほど。


きもとや山廃のお酒はどうしても酸っぱいというイメージがありましたが、そんなことは全くなかったのに感動を覚えました。

誤った認識だったのですね。

現に麓井さんできき酒した2種類は全く酸っぱいと感じることは
なく、逆に飲みあきしない美味しさを感じました。


全て丁寧にご説明いただき、2時間30分もお邪魔してしまいました。

本当にありがとうございます。


今夜はコチラで乾杯です。



麓井　純米吟醸　出羽燦々
食中酒に最適。生酒なので、まだ渋みが強めです。
もう少しおいたほうがよくなりそうです。

竹の露　純米吟醸カップ酒（生詰）美山錦、出羽燦々
旨味がでています。冷より常温がいいです。ぬる燗が最適でした。

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帰りの月山道はひどいものでした（汗）


吹雪で前が見えなくなり、車を停車しなければならない
ことが多々・・・

本当に怖かった！これが恐怖の月山道ですか・・・

来週も通るのに先が思いやられます

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