カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

上喜元さん訪問の時は天気のよくない日が多かったのですが、この日は快晴です。

前日の冷え込みで、月山と鳥海山は初冠雪～♪空気が澄んでいるのでとてもキレイ。

こちがが月山。山形から見るとなだらかな山です。1980mあります。ここを越えて庄内へと行きます。



山形から一般道で車で3時間。月山を越えて国道112号線を走っていると、今度は鳥海山。
2236mあります。山形県でもっとも高い山。


10時に到着しました。

ちょうど仕込み真っ最中です。

4種類のお米を1つの甑（こしき）で蒸し揚げ、麹にするためのもの、仕込みに使うもの、もとに使うものなどなど使う用途が様々です。

蒸しあがったお米は甑の中に人が入り、掘り出し放冷をして仕込みタンクへ。


もうすでに麹に使うための米は麹を造るための室に入っているので、我々がお邪魔したときは添仕込用のお米の蒸しあがりでした。


お酒は３段階に分けて仕込みを行います。

初日は酵母を増殖させたもと、麹、水、そして蒸米を入れる添仕込み。

２日目は酵母が増殖していきます。仕込みはお休み。

３日目は麹、水、蒸し米を入れる仲仕込み。

そして４日目麹、水、蒸し米を入れる留仕込み。これで１本の仕込みが終わり約３０日間糖化と醗酵の状況を見てお酒に仕上げていきます。


添仕込みは小さいタンク。櫂入れ作業はかなり重労働。手には温度計を持ちながら、蒸米を入れる毎に温度チェック。



放冷担当に伝え、目標温度になるようにしています。

次に蒸しあがりの米は、前々日添仕込をしたものに蒸し米を投入。
使用する水は、蒸米の温度でもろみ温度が高くならないように氷もあわせて投入。

仲仕込ではすでに酵母が増殖しているため、氷を入れてもお酒の醗酵は鈍りません。

ただ、添仕込みではまだまだ酵母の数が少ないため、温度を下げすぎてもダメなんです。


もとを造るもと場を見てきました。

すでに何本かもとがたっていました。あっためたり冷したりとこちらも温度管理が大変。


気温が高い日が続いているため、今時期の仕込みは温度を下げるほうが大変ですが、だんだんと蒸米もいい状況に変わってきたようです。



今ある商品の話、新酒の時期などのお話をおうかがいしました。

昨年お邪魔したときを思い出し、これからまた仕込みがはじまるんだと何かワクワクするものを感じました。

仕込みはまだまだ序盤、蔵の皆様今年もすばらしいお酒を楽しみにしております。

今年は一度泊まりがけでいきたいと思いますのでよろしくお願いいたします。