カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

友人宅にアスパラ、スティックブロッコリーを見にいったあと
月山を越えて庄内へ。

今年は雪も少なく楽な月山越えですが、それでも月山第一
トンネル付近は圧雪状態で雪が降っていました。


さてこの日は栄光冨士さんの造りを体験するためにおうかが
いしました。



山形で岩手の南部杜氏さんがきている蔵は珍しいです。


ちょうど明日のもとの櫂いれをしているところでした。
栄光冨士は全て高温糖化もとのため、１週間程度でもと
ができあがります。

もととは酵母を培養し増殖させるもので、お酒を造るにはなくては
ならないものです。

もと、麹、蒸米、水でお酒ができあがります。


まずは蔵の中を案内いただきました。とってもいい香りが漂っています。

お酒の香り、酵母の香りうっとりしてしまいます。

１２／２０に仕込んだ純米吟醸は明日しぼり予定と製造責任者の白幡さんが
教えてくださいました。

ちょっといただきましたが、なかなかいい味です！


２日おきに醗酵中のもろみがありますが、１／７，９あたりに仕込んだ
４日～７日頃のもろみの醗酵具合がかなりすごい。

シュワシュワと音をたてています。

１２／３１に仕込んだちょうど半月ほど経過したタンクには薄皮が
張った状態です。

普通酒は１５℃程度で経過をたどり２０日程度のもろみ
日数でしぼり、大吟醸などは１０℃程度で３０日間の
もろみ日数になります。



栄光冨士の代表作ひとりよがりの１８日目もろみを
いただきました。

醗酵中もサーマルタンクで温度管理をしています。
香りもありまろやかでなかなかの味わい。このままでも
いいですね～という感じです。


夕食では上撰のお燗酒とひとりよがり、そして本年度
の出品酒をいただきました。かなり贅沢です。あ～幸せ。
と思い飲みすぎました。

山形から来た私は時々わからない言葉が出てきます。山形県内でも方言
が全く違うのでこまります。

夕食後少し休憩後19:30頃仕舞仕事です。箱に入った麹に
手をいれ酸素と湿度の調整をし麹を活性化させ目標温度
に仕上げるための作業。



一つ一つ丹念に行う作業です。

大吟醸の麹、純米の麹など様々ありますが、全て区切りをし、
温度を見ながら目標の温度に達してからの作業になるため手間暇
がかかります。

これから２時間おきに品温のチェックです。

箱のふたを開け閉めしたり、あんかや乾燥機などを使って
麹の中に麹菌が入っていくように仕組みます。

これこそ本当に大変な作業です。

麹室で寝泊りしながらの作業でした。乾燥状態でのどがガラガラです。

よなよな続く作業・・・目標温度43度に達するまで地道な作業が
続きます。

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翌朝は５：３０始業。かなり眠いです・・・

前日に洗米、浸漬ができている米を蒸しあげます。

この日は麹用の蒸米のみ。７：００には蒸しあがりです。

早朝からの作業はまさに南部杜氏のやり方だそうです。

以前どこかの講習会で南部の酒造りというビデオを見たことが
あります。

木桶で運んだり、歌を歌ったりというかなり古い感じの映像
でしたが、早朝からの作業と寝不足により朦朧とそんなことと
ダブって見えました。



大吟醸用の留麹用種麹はもっとも少ないそうです。

様々な種麹がありますが、これによってもまた味わいが変わってくるから
不思議なものです。

白幡さんが軽量し、スーツの裏地のような目の細かい布から
出てくる麹菌を目標温度に達するまで蒸米の温度を下げふりかけます。



普通酒用の蒸米も担いで室へ、一人50kgくらい運びます。

通常は台車などで運ぶそうですが、この日は蒸米の量が少なかった
ため担いだとのこと。

朝食後は社長とお話をしました。

アメリカへの供給が決まったようで、ほかにも営業中とのこと。

今年は濾過、火入れ等を少し変更しまた製品ラインナップも大幅に
変更していく予定。これから本当に楽しみになってきました。


９：００からは出品酒用の米研ぎと浸漬作業。



時間を正確にはかり水からあげています。

２５年前に大人気だった栄光冨士。今も昔ながらの造りを貫き
いいお酒をというコンセプトが伝わってきました。

蔵の方々も皆黙々と仕事をし、杜氏と白幡さんを中心に一丸
となって酒造りに取り組んでいる姿はとてもすがすがしいものが
ありました。

大変お世話になりました。ありがとうございます。