カメの歩みのように一歩ずつ in山形きろく

一度造りの時期に肌で感じてみたかった新藤酒造店の造り。

九郎左衛門雅山流、泉氷鑑と次々のすばらしいお酒を造りだしています。

このたび泊りがけでいってまいりました。

この2日間はこれから純米大吟醸や、大吟醸などのお酒が続く前の少し余裕があるときでしたが当然大吟醸用の麹もあり、もともあり、搾りもしているところです。

朝10:00と15:00は休憩タイムで15:00の休憩タイム頃からお邪魔しました。

この蔵はとても明るいです。杜氏である新藤さんも中に入り和気藹々としています。


休憩が終わり仕事に入るとそれぞれの持ち場で仕事をします。

もとを造っている須藤さんにいろいろおうかがいしました。

まずはもと場から。


翌日仕込み予定の九郎左衛門になる出来上がりのもとは本当に香りがいいです。

なんというか心地よい吟醸香というか・・・

その隣には来週頃仕込み予定の雅山流極月のもとがありました。

極月・・・これは感動したお酒です。ワクワクしてきます。

もとは温度の上げ下げによって酵母の増殖を調整していると須藤さん。検温を都度行い目標の数値にすることが必要です。

はじめは下げてそれから上げるそれを繰り返すとのこと。


コチラの蔵にはいたるところに数値やグラフなどがついています。（私はわかりませんが）

蔵人は検温や分析に得られた情報とコレ照らしあわせ何らかのアクションを起こします。


仕込み中のタンクは様々、温度管理ができるサーマルタンク、また通常のタンクなど。

それでも目標があってほとんどが吟醸仕込にするために温度を下げるよう調整をかけています。



1本1本の仕込みはそれほど大きくないのですが、そのおかげで温度むらがなく、小回りの利くすばらしいお酒が出来上がるのだと思います。


純米大吟醸の仕込み中のタンクそれぞれ試飲をしてきました。
もろみ日数がどちらも半月程度のものです。

田舎風に造ったほうと、現代風に造ったもの。私は現代風が好きでした。



香りもほどほどに、後からくる爽やかな美味しさ、そしてす～っと引く感じ。たまりません。


釜場では甑（こしき）の準備をしていました。

明日の蒸米はあまり多くないため小さめのものにかえ、底には蒸米があまり
べとべとにならないようにダミーのビーズのようなものをいれます。


「細部にこだわるようになってから酒質が変わった」とおっしゃっていた須藤さん。

もと用の水、蒸米の吸水、麹の造り方、しぼってからの火入れのタイミングと急冷方法、
その後の処理、などなど数えれば山ほどあるようです。

それだけ手間をかけ、神経を使い酒造りをしているのがよくわかりました。


夕食をいただき、お酒をいただきながら社長といろいろとお話ししました。

お酒はしぼりたてのお酒と、雪国慕情、九郎左衛門純米大吟醸三年熟成酒。

三年熟成したとは思えないフレッシュ感と味が乗っているバランスが絶妙で、
これまた絶句。

２５年前上山のとある旅館へはじめてプライベートブランドをつくったことや、
今の体制のこと、息子雅信さんの話などなど多岐にわたりとても興味深い話でした。


20:00からしまい仕事です。

蔵と自宅がつながっている新藤家では室の温度計のデータを雅信さんが自室でモニター
しています。

予定の温度になったのが20:30でしたのでそこから作業です。



あまり暑くない室内でした。杉の木張りの室なので乾燥状態がいいとのこと。

ここからは都度品温をチェックします。

23:00にもろみの検温を行いました。1日4回のうちの最後です。

新藤さんは毎日このようにしてお酒の管理をしています・・・

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7:45始業。蔵人が部屋に集合し、昨日準備していた甑に火をいれ、準備していた米を
入れ蒸しがはじまります。

蒸しあがりまでにもとの準備が慌しく進んでいます。

昨日準備していた酒母用の水、出来上がった麹を入れ酵母を投入。


水麹の出来上がりです。

各所では、櫂入れと分析用のお酒が採取されていました。

蒸米があがってくるのを待ちます。

今日の蒸し米は3種類。3層に分けて蒸し上げます。

9:00には蒸しあがり。


蒸米は手早くほぐし放冷され、室へ運びこまれています。室の中へも走って床へもっていっています。

緊張感がバリバリ伝わってきます。



室でのもりが終わったあとは、別に冷ましていた蒸米を今度はもと用に仕込みます。

もとに仕込んだときの温度が目標値になるよう、温度を測りながら待ちます。



仕込み終わったあとはまた検温目標値になった模様です。

次は米とぎと浸漬。

明日の蒸米の準備です。ちょうど出羽の里もありました。正確にストップウォッチで
はかり、一つ一つ吸水率を確認。

これも目標値になるよう浸漬時間を調整します。


ひととおり見ながら蔵の方、専務などと様々お話をしました。

お酒の質がよくそして製造数が年々伸びていること、これが細かい対応を可能にしさらに
上を目指すつくりへと進化しているのだと思います。

皆さん本当に明るく、専務を中心に真剣に取り組んでいるのがわかり
ワクワクしてきました。

1昼夜お世話になり、新藤酒造店の雰囲気を肌で感じることができ本当によかったと
思いました。本当にお世話になりました。

もうすぐとっておきの新酒がでます！お楽しみに！